Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-06-06T19:31:02Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Dianiny de Cássia Sousa Mendes - 2017.pdf: 2591524 bytes, checksum: c93ea03362a6f0dc5bdec34405710746 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-06-07T12:24:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Dianiny de Cássia Sousa Mendes - 2017.pdf: 2591524 bytes, checksum: c93ea03362a6f0dc5bdec34405710746 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-07T12:24:15Z (GMT). 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Aiming at this context, the objective was to characterize the murici fruit, analyzing the physical, chemical, biochemical and bioactive parameters in the physiological development. Fruit collection was started 15 days after anthesis (DAA) in an area of the Emater Qda / Area / Lot AR3, Samambaia Campus of the Federal University of Goiás, located in Goiânia-GO, from August to November 2015 The complete development of murici occurred in 85 DAA, with constant increase of mass and transversal and longitudinal diameters, characterizing double sigmoidal behavior. The coloration changed from green to yellow, with changes in L *, Hue and chroma parameters, and the presence of carotenoids 38.11 ± 0.03 mg.g-1 and the degradation of chlorophyll 1 , 18 ± 0.34 mg.g-1 at the end of development. Breathing presented a constant decrease reaching level 0 at 85 DAA characterizing the non-climacteric behavior of the fruits. Firmness reduced at ripening 8.55 ± 0.09 N and pectin solubilization occurred at the end of development. The antioxidant compounds were present in a greater amount between 35 and 55 DAA and the ascorbic acid reduced reaching 38.34 ± 0.19 mg.g-1 at the end of the development. The marjority phenolic compounds identified in the development of murici were gallic acid, catechin and vanillin. A total of 31 volatile constituents were evaluated, with aldehydes between 15 and 45 DAA, carboxylic acids between 55 and 85 DAA, especially hexanoic acid with 90.7% at 85 ° DAA and ethyl hexanoate ester 1%, At the end of development with 85 DAAs. / O Cerrado é um bioma brasileiro que apresenta elevada diversidade de espécies frutíferas, com características peculiares que ainda são pouco exploradas cientificamente. Dentre estas espécies nativas, está o murici (Byrsonima sp.), que possui sabor sui generis, adocicado, levemente ácido, com coloração amarelada. O desenvolvimento fisiológico consiste basicamente nas etapas de crescimento, maturação, amadurecimento e senescência, nos quais os frutos passam por diversos processos bioquímicos e fisiológicos. Mesmo havendo grande importância, estudos sobre desenvolvimento fisiológico dos frutos, especialmente os nativos do cerrado, são bastante escassos. Visando este contexto, objetivou-se caracterizar o fruto murici, analisando os parâmetros físicos, químicos, bioquímicos e bioativos, no desenvolvimento fisiológico. A coleta dos frutos teve início com 15 dias após antese (DAA), em uma área da Emater Qda/Área/Lote AR3, Campus Samambaia da Universidade Federal de Goiás, localizada em Goiânia-GO, entre o período de Agosto a Novembro de 2015. O desenvolvimento completo do murici ocorreu em 85 DAA, com aumento constante de massa e diâmetros transversal e longitudinal, caracterizando comportamento sigmoidal duplo. A coloração alterou-se do verde para o amarelo, apresentando alterações nos parâmetros L*, °Hue e croma, e constatou-se ainda a presença de carotenoides 38,11±0,03 mg.g-1 e a degradação de clorofila 1,18±0,34 mg.g-1 ao final do desenvolvimento. A respiração apresentou decréscimo constante atingindo nível 0 aos 85 DAA caracterizando o comportamento não-climatérico dos frutos. A firmeza reduziu no amadurecimento 8,55±0,09 N e ocorreu a solubilização de pectinas ao final do desenvolvimento. Os compostos antioxidantes se mostraram presentes em maior quantidade entre 35 e 55 DAA e o ácido ascórbico reduziu atingindo 38,34±0,19 mg.g-1 ao final do desenvolvimento. Os compostos fenólicos marjoritários identificados no desenvolvimento do murici foram o ácido gálico, a catequina e a vanilina. Foram avaliados 31 constituintes voláteis, prevalecendo os aldeídos entre 15 e 45 DAA, ácidos carboxílicos entre 55 a 85 DAA, especialmente o ácido hexanóico com 90,7% no 85° DAA e o éster hexanoato de etila apresentou 1%, no final do desenvolvimento com 85 DAA.