Orientador: Luis Arthur Loyola Chardulo / Banca: Antonio Carlos Silveira / Banca: Albino Luchiari Filho / Resumo: O experimento foi realizado no Setor de Confinamento de Gado de Corte da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia e no Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituto de Biociências. Foram utilizados animais da raça Nelore, mestiços u Aberdeen X Nelore e mestiços u Simental X Nelore, abatidos com idade entre 12 e 15 meses conforme estabelecido pelo modelo biológico superprecoce. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado. O objetivo do presente estudo foi análise de componentes da maciez de novilhos superprecoces de grupos genéticos distintos. Não foi verificada diferença estatística (p>0,01) entre os grupos genéticos para a força de cisalhamento, Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI) e frações do colágeno, entretanto houve influência (p<0,01) do período postmortem, exceto para o colágeno. A carne de animais abatidos entre 12 e 15 meses de idade apresenta atributos de qualidade independente do grupo genético utilizado e com sete dias de maturação todos os animais apresentaram carne com grau de maciez desejável. / Abstract: The experiment was accomplished in the Section of Feedlot of cattle of Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia and in the Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituito de Biociências. Nelore breed, u Aberdeen X Nelore crossbreed and u Simental X Nelore crossbreed were used and slaughtered accordingly with the brazilian system called "superprecoce". The experiment was accomplished in a completely randomized design. The objective of the present study was the evaluation of tenderness components of "superprecoce" of different genetic groups. There was no statistics difference (p>0,01) between genetic groups for the shear force values, Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and collagen, however there was influence (p<0,01) of the ageing, except for the collagen. The meat of animals slaughtered between 12 and 15 months of age showed attributes of quality independent of the genetic group and with seven days of ageing all animals had a desirable tenderness. / Mestre

Strip steaks from the McGregor genome project were used to evaluate the effects of sarcomere length, myofibrillar fragmentation index, 3 h postmortem pH, 24 h postmortem pH, marbling, electrical stimulation (ES), sarcoplasmic free calcium concentration, and collagen characteristics on tenderness as measured by Warner-Bratzler shear force (WBS). The WBS values were measured prior to this project so the animals were able to be separated into “tender” and “tough” groups using a WBS value of 30 N as the separating point, steaks with a WBS value less than 30 N being “tender” and the others being “tough”. It was found that ES sides had lower WBS values, however, “tough” steaks showed a greater response to ES than “tender” steaks. ES sides also had higher sarcoplasmic free calcium concentration and lower 3 h postmortem pH. Tenderness is best predicted by treatment (ES versus NON-ES), however, there is some efficacy in using total collagen and collagen solubility in conjunction with treatment.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-02-19Bitstream added on 2014-06-13T19:15:07Z : No. of bitstreams: 1 hadlich_jc_me_botfmvz.pdf: 277198 bytes, checksum: 032e9607da08d48a7163bb8934baa7d2 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O experimento foi realizado no Setor de Confinamento de Gado de Corte da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia e no Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituto de Biociências. Foram utilizados animais da raça Nelore, mestiços u Aberdeen X Nelore e mestiços u Simental X Nelore, abatidos com idade entre 12 e 15 meses conforme estabelecido pelo modelo biológico superprecoce. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado. O objetivo do presente estudo foi análise de componentes da maciez de novilhos superprecoces de grupos genéticos distintos. Não foi verificada diferença estatística (p>0,01) entre os grupos genéticos para a força de cisalhamento, Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI) e frações do colágeno, entretanto houve influência (p<0,01) do período postmortem, exceto para o colágeno. A carne de animais abatidos entre 12 e 15 meses de idade apresenta atributos de qualidade independente do grupo genético utilizado e com sete dias de maturação todos os animais apresentaram carne com grau de maciez desejável. / The experiment was accomplished in the Section of Feedlot of cattle of Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia and in the Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituito de Biociências. Nelore breed, u Aberdeen X Nelore crossbreed and u Simental X Nelore crossbreed were used and slaughtered accordingly with the brazilian system called superprecoce. The experiment was accomplished in a completely randomized design. The objective of the present study was the evaluation of tenderness components of superprecoce of different genetic groups. There was no statistics difference (p>0,01) between genetic groups for the shear force values, Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and collagen, however there was influence (p<0,01) of the ageing, except for the collagen. The meat of animals slaughtered between 12 and 15 months of age showed attributes of quality independent of the genetic group and with seven days of ageing all animals had a desirable tenderness.