Le principal objectif de ce projet de recherche était de déterminer si les champignons mycorhiziens à arbuscules pouvaient stimuler la synthèse des composés du métabolisme secondaire d’intérêt nutraceutique dans les végétaux. Deux plantes ont été utilisées au cours de ce projet de recherche, le basilic (Ocimum basilicum L.) et la carotte (Daucus carota L.). La mycorhize a favorisé la croissance des plants de basilic ayant reçu un ajout de superphosphate triple au cours de la deuxième expérience menée sur cette espèce. Elle a aussi favorisé à plusieurs reprises l’assimilation minérale de certains minéraux comme le potassium et le phosphore. Des teneurs plus élevées en caroténoïdes ont été observées dans les feuilles des plants de basilic ayant reçu une double dose d’inoculant. De plus, la capacité antioxydante liposoluble des extraits de plants de basilic inoculés avec la simple dose a été abaissée. Chez la carotte, la mycorhize a favorisé la croissance et l’assimilation minérale des plants dans les conditions sans ajout de superphosphate triple. La teneur en α-carotène a diminué chez les carottes mycorhizés au cours de la première expérience. L’association mycorhizienne a induit des effets à la fois indirects et directs sur la synthèse des composés nutraceutiques.

Le concept de nutrition a fortement changé depuis quelques années. Les aliments servent de moteur à la promotion d'un état de bien-être, d'amélioration de la santé et de réduction du risque de certaines maladies. Les consommateurs désirent effectuer un changement dans leur vie et prendre contrôle de leur santé. En réponse à cette demande, les aliments fonctionnels connaissent un essor important sur le marché. L'objectif de cette étude est de mesurer l'intérêt des consommateurs aux jus de fruits fonctionnels ciblant le soulagement de maladies chroniques et le maintient de la santé. Un sondage Internet a été complété auprès de 1201 canadiens et canadiennes. Les répondants devaient comparer cinq jus fonctionnels (Cholestérol, Système immunitaire, Articulations, Pression sanguine et Sucre sanguin) dans le cadre de choix expérimentaux. Les résultats montrent que le jus ciblant le système immunitaire obtient la plus forte probabilité d'achat suivi par le jus régulier. L'âge n'a pas d'effet significatif sur la probabilité d'achat des jus fonctionnels excepté le jus pour le système immunitaire donc la probabilité diminue avec une augmentation de l'âge. De plus, la présence de contraintes dans l'âge de consommation recommandé et dans la quantité quotidienne recommandée provoque une réticence chez les consommateurs pour tous les jus fonctionnels. Ces jus, ayant un caractère très spécifique sur la santé, n'obtiennent pas un consentement à payer positif. Par contre, il y a présence d'hétérogénéité dans la sensibilité au prix. Cette hétérogénéité suggère qu'environ 24,2% à 48,8% des répondants sont effectivement prêts à payer un surplus pour les jus fonctionnels.

Les jeunes représentent les générations futures de consommateurs. A cet effet, Labrecque et al (2006) se sont intéressés à l'effet de la culture sur les attitudes alimentaires des jeunes consommateurs des collèges et universités du Canada français, de la France et des Etats-Unis. C'est dans la même lancée, que cette étude a tenté de cerner l'effet de l'information nutritionnelle sur l'acceptation et les attitudes des jeunes consommateurs envers les aliments fonctionnels. Après avoir obtenu des facteurs sensés appréhender les attitudes alimentaires des jeunes, à partir de l'analyse factorielle en composante principale, l'analyse de variance ANOVA indique que ceux qui possèdent des connaissances en nutrition (étudiants en nutrition) ont une attitude plus favorable envers les aliments fonctionnels. Une estimation du type probit ordonné a permis de déterminer les facteurs qui augmentent la probabilité d'achat des aliments fonctionnels. Ce sont notamment la confiance aux informations sur les aliments fonctionnels, les bénéfices-santé et les bénéfices-fonctionnels des aliments fonctionnels.

Des complexes insolubles d'IPL/PFM ont été formés à pH 4.0, 3.5, 3.0 et 2.5 par le mélange de solutions d'isolât de protéines de lactosérum (IPL) et de pectine faiblement méthylée (PFM). L'acidification a été réalisée soit avant, ou après le mélange de solutions avec des ratios protéines:polysaccharide (P:Ps) de 2:1, 1:1 et 1:2 (0.4% de polymères totaux). La caractérisation des complexes a démontré, qu'au ratio 2:1, la turbidité et le rendement en complexes étaient optimaux à un pH aux environs de 3.0. De plus, les complexes obtenus par acidification après mélange des solutions avaient une taille plus petite et constante. L'évaluation de Pencapsulation d'ingrédients hydrosolubles par les complexes IPL/PFM en fonction de leur concentration a été effectuée aux pH 4.0, 3.5, 3.0 et 2.5 et au ratio P:Ps de 2:1. Les concentrations utilisées étaient de 0, 0.002, 0.01, 0.05 et 0.1% pour la thiamine et de 0.1, 0.2 et 0.3% pour les anthocyanes. L'encapsulation d'anthocyanes en fonction du ratio P:Ps à pH 3.5 a été aussi évaluée avec l'incorporation de 0.025% p/p d'anthocyanes dans les complexes aux ratios de 2:1 et 1:1. Le contenu en thiamine des complexes ainsi que l'efficacité d'encapsulation (4-7%) étaient optimaux à pH 3.5. Les hautes concentrations en thiamine ont entraîné une diminution du rendement en complexes à pH 3.5 mais aussi une augmentation du contenu en thiamine dans les complexes. L'efficacité d'encapsulation des anthocyanes était plus élevée avec le ratio P:Ps 2:1 comparativement au ratio 1:1. La protection d'ingrédients hydrosolubles par les complexes IPL/PFM a été évaluée dans du jus de pomme (pH 3.5) contenant des anthocyanes encapsulés. Le jus a été pasteurisé à 90°C/12 s et entreposé à 11 000 lux/40°C pendant 14 jours. La chaleur a entraîné la diffusion d'une proportion importante des anthocyanes encapsulés vers l'extérieur des complexes mais la quantité d'anthocyanes résiduelle dans les complexes est demeurée constante tout au long de l'entreposage. L'étude de la stabilité des complexes IPL/PFM, contenant de la thiamine, dans un système digestif modèle a démontré que les complexes ont libéré totalement leur contenu en thiamine dans le compartiment stomacal. Cet effet serait du au pH très acide du compartiment qui aurait dissocié le complexe IPL/PFM. Les résultats de cette recherche démontrent que le complexe IPL/PFM constitue une approche prometteuse pour l'encapsulation d'ingrédients hydrosolubles dans les aliments acides. / Insoluble WPI-LMP complexes have been formed at pH 4.0, 3.5, 3.0, and 2.5 by mixing whey protein isolate (WPI) and low methoxyl pectin (LMP) solutions. The acidification was performed before or after the mixing of the solutions at proteimpolysaccharide (P:Ps) ratios of 2:1, 1:1, and 1:2 (0.4% total polymer). Characterization of the complexes demonstrated that at P:Ps ratio 2:1, the turbidity and the sedimental complex yield were optimal around pH 3.0. In addition, complexes obtained by post-blending acidification had small and constant particle sizes. Evaluation of water soluble ingredients encapsulation by WPI-LMP complexes as a function of ingredients concentration was achieved at pH 4.0, 3.5, 3.0, and 2.5 and at P:Ps ratio 2:1. Ingredients concentrations used were 0, 0.002, 0.01, 0.05 and 0.1% for thiamine and 0.1, 0.2 et 0.3% for anthocyanins. Anthocyanins entrapment as a function of the ratio at pH 3.5 has also been achieved with the incorporation of 0.025% w/w anthocyanins in the complexes at P:Ps ratios of 1:1 and 2:1. Thiamine content of the complexes as well as the entrapment efficiency (4-7%) was optimal at pH 3.5. High concentrations of thiamine induced a decrease of the sedimentable-complexes yield at pH 3.5 but increased thiamine content of the complexes. P:Ps ratio 2:1 provided higher entrapment efficiency of anthocyanins than ratio 1:1. The protecting effect of the WPI-LMP complexes was evaluated in apple juice (pH 3.5) containing encapsulated anthocyanins. The juice was pasteurized at 90°C/12 s and stored at 11 000 lux/40°C for 14 days. Although the heat induced the diffusion of a large portion of anthocyanins out of the complexes, the residual amount of anthocyanins in the complexes remained constant during storage. The study of the stability of WPI-LMP complexes, containing thiamine, in a gastrointestinal System demonstrated that complexes delivered the whole thiamine content in the stomach compartment. This effect was probably due to the very acidic pH of the compartment, which may have dissociated the complexes. The results of this project demonstrated that WPI-LMP complexes represent a promising tool for water soluble ingredients encapsulation in acidic foods.

Durant la dernière décennie, le marché des aliments fonctionnels et des nutraceutiques a connu un étonnant essor et les intervenants de ce secteur estiment qu'il croît plus rapidement que le marché des aliments conventionnels transformés. Toutefois, le succès des aliments fonctionnels est étroitement lié à l'acceptation des consommateurs du concept fonctionnel de ces produits. L'objectif principal de cette étude est d'analyser l'attitude des consommateurs face à de nouveaux produits mettant en valeur les oméga-3 et du lycopène. PIus spécifiquement, nous voulons évaluer l'apport de différents déterminants sociodémographiques, attitudinaux et cognitifs propres à chaque individu sur la probabilité d'achat. L'étude utilise une base de données transversales qui a été collectée par Décima Research en avril 2004 pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. L'échantillon est composé de 2 012 ménages canadiens. Deux techniques d'estimation économétrique ont été utilisées. La première, le probit ordonné, est une technique d'estimation univariée qui suppose que la probabilité d'achat de l'aliment i est indépendante de la probabilité d'achat de l'aliment j, Par contre, elle permet de composer avec plusieurs catégories de réponses (ex., très probable, probable, peu probable, jamais). La deuxième technique d'estimation, le probit multivarié, prend en considération la corrélation contemporaine entre différents produits, mais n'admet que deux catégories de réponses (ex., probable, pas probable). Les résultats de ces analyses montrent que l'éducation a un effet positif sur la probabilité d'achat d'un produit naturel et un effet négatif pour des produits ayant subi une transformation par le biais d'un procédé technologique. Toutefois, une perception favorable par rapport aux bienfaits des AFN est un facteur encore plus puissant que les facteurs sociodémographiques en ce qui a trait à la probabilité d'achat. Enfin, ce travail montre que la nature de la composante fonctionnelle et la nature du produit porteur sont aussi des facteurs déterminants de la décision d'achat des aliments fonctionnels et nutraceutiques. / Over the last decade, the market for functional foods and nutraceuticals has been growing rapidly, even faster that the market for processed foods. The success of functional foods and nutraceuticals is based on the perception that consumers entertain towards these products and this is why this study is about the factors conditioning the probability of purchase for products enhanced with omega-3 and lycopene. The impact of socio-demographic, cognitive and attitudinal variables will be evaluated. This study relies on cross-section data collected by Decima Research in April of 2004 for Agriculture and Agri-food Canada. The Canada-wide survey was answered by 2,012 households. The analysis features two econometric estimators. The first one, the ordered probit, is a single-equation estimator that allows for several categories of responses (e.g., very likely, likely, not likely, never) but it assumes that there is no correlation between the probabilities of purchase for different products. The second one, the multivariate probit, accounts for correlation between the probabilities of purchase, but it handles only two categories of responses. The results show that education is an important factor in explaining the probability of purchase. It has a positive effect on the probability of purchasing natural products, but a negative effect on the decision to buy processed foods. The degree of belief in health claims about functional foods and nutraceuticals has a stronger influence on the probability of purchase than any socio-demographic variable. Finally, our results regarding the strength of various factors on the probability of purchase differ across natural components and products.

De nos jours, force est de constater que le marché des aliments fonctionnels a connu un essor fulgurant. Cette expansion du marché des aliments fonctionnels peut s expliquer par le fait que les consommateurs deviennent de plus en plus ouverts à ces nouveaux types d'aliments qui sont réputés par leurs bienfaits physiologiques et psychologiques qui réduisent les risques de maladies chroniques. Cependant, des études ont révélé que les consommateurs sont différents dans leurs perceptions des aliments fonctionnels. L'objectif de cette présente étude est d'analyser les variables qui influencent le comportement d'achat des consomlnateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que: les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Plus précisément, nous allons étudier les facteurs liés à l' information et à la connaissance, aux attitudes et comportements envers la santé, les aliments fonctionnels et aux variables sociodélnographiques. Les données de cette étude furent coIlectées en automne 2003. La méthode d'échantillonnage utilisée est basée sur la technique du sondage aléatoire. Le sondage a été administré par le biais d'entrevues téléphoniques et ciblait les consomlnateurs de la province du Québec. Au total, 403 personnes ont été enquêtées. Cinq méthodes d'analyse économétrique ont été utilisées. La première méthode est le Probit simple, la deuxième est le modèle de Poisson, la troisième est le modèle de Poisson avec sélection, la quatrième reste le Probit ordonné et enfin la cinquième est le Probit ordonné avec sélection. L'analyse des résultats a permis de voir que le niveau des connaissances influence significativement l'achat et la fréquence d'achat d'oeufs contenant de l'oméga-3, aliments à base de soya et jus enrichi en calcium. Par ailleurs, les résultats ont révélé que les attitudes et comportements envers santé mesurés par la peur des maladies chroniques, la croyance aux bénéfices santé des aliments et l'utilisation de supplélnents de plantes ont une influence significative et positive sur l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels retenus dans l'étude. Les attitudes envers les aliments fonctionnels comIne le goût, l'intérêt que le consommateur éprouve à chercher les AFN et la confiance influencent égalelnent l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels. Les résultats ont aussi montré que certaines variables sociodémographiques, en l'occurrence la présence d'enfants de moins de 17 ans dans le ménage, le groupe d'âge, le sexe, le niveau de revenu, la région d'habitation et l'ethnie ont une influence sur l'achat et la fréquence d'achat des oeufs contenant de l'oméga-3. Cette étude permettra au gouvernement et à l'industrie agroalimentaire de mieux comprendre les facteurs qui influencent le comportement d'achat des consommateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Elle permettra également à ces intervenants de l'agroalimentaire de mieux cibler et adapter leurs programmes de promotion des aliments fonctionnels.

Si le droit connaît les médicaments et les denrées alimentaires, il ne reconnaît pas les alicaments. Or, ces dernières années ont vu l’apparition et le développement, sur le marché de l’Union européenne, de « produits-frontière » c'est-à-dire de produits se trouvant à la frontière entre les médicaments et les aliments. Confrontées à un vaste conflit de qualification causé par l’ambivalence conceptuelle des « produits-frontière », les institutions de l’Union ont, au nom de la libre circulation des marchandises ainsi que de la nécessité d’une protection accrue des consommateurs et de la santé publique, entamé, dès le début des années 2000, une large harmonisation des dispositions nationales relatives à ces produits. Considérés comme aliments, leur nature particulière nécessite cependant une approche adaptative de la part du législateur européen. Cette nouvelle approche de l’aliment par le droit, favorable à la reconnaissance d’une santé alimentaire, tant convoitée par la société contemporaine, ne résout toutefois pas l’ambiguïté quant à la place à accorder aux « produits-frontière » dans le corpus juridique de l’Union européenne. / Doctorat en Sciences juridiques / info:eu-repo/semantics/nonPublished