Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la inclusión de orujos de uva secos en la dieta de pollos broiler sobre variables productivas, características de la canal y capacidad antioxidante de la carne. Se caracterizaron orujos blancos (OB) y rosados (OR) secos por análisis químico proximal (AQP), polifenoles (PT), taninos totales (TT) y capacidad antioxidante por 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH). Luego 120 pollos broiler se distribuyeron a tres grupos de alimentación: control, C (0% OR y OB); grupo OB (20% OB) y grupo OR (20% OR). Se cuantificaron variables productivas: peso vivo (PV), consumo de alimento (CA), ganancia diaria de peso (GDP) y eficiencia de conversión alimentaria (ECA). La carne de pechuga y trutro se caracterizó por AQP, DPPH y color (ANOVA p<0,05). El uso de OB y OR no tuvo un efecto significativo sobre las variables productivas, a excepción de la ECA que fue mayor para el grupo OR. El contenido de extracto etéreo de la carne de pechuga de los grupos OB (1,5%) y OR (2,6%) fue mayor que el C (0,9%), sin embargo, la carne de trutro no mostró diferencias al AQP. No se observaron diferencias de color en la carne. La capacidad antioxidante de la carne de pechuga y trutro del grupo OB (16,7±0,5 y 16,4±0,5 µmoles ET/g, respectivamente) fue superior a los otros grupos (≈13 µmoles ET/g). La inclusión de OB no afecta las variables productivas de los pollos y aumenta la capacidad antioxidante de la carne. / The aim of this study was to determine the effects of the inclusion of dried grape pomace in diets of broiler chickens over productive parameters, carcass characteristics and antioxidant capacity of the meat. The white grape pomace (WGP) and pink grape pomace (PGP) were characterized by proximate analysis (PA), total polyphenols (TP), total tannins (TT) and antioxidant capacity by 2.2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH). Then 120 broiler chicks were distributed to three feeding groups: control, C (0% WGP and PGP); WGP group (20% WGP) and PGP group (20% PGP). Productive parameters were quantified, such as: live weight (LW), weight gain (WG), feed intake (FI) and feed conversion efficiency (FCE). The breast and thigh meats were characterized by PA, DPPH, and color (ANOVA p<0.05). The use of WGP and PGP did not have a significant effect over the productive parameters, unlike the FCE that was greater for the PGP group. The crude lipid in the breast meat of the WGP (1.5%) and PGP (2.6%) groups was greater than C (0.9%), however, the thigh meat did not show differences in the PA. No color differences were observed in the meat. The antioxidant capacity of the breast and thigh meat of the WGP group (16.7±0.5 and 16.4±0.5 µmoles ET/g, respectively) was greater than the other groups (≈13 µmoles ET/g). The inclusion of WGP does not affect the productive parameters of the chickens and increases the antioxidant capacity of the meat.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención: Enología

En un estudio efectuado en plantas enraizadas de vitis vinífera L. var. Chardonnay en macetas, se aplicaron los siguientes tratamientos: compost A, elaborado con residuos de té, guano de pollo y orujo de uva; compost B, elaborado con residuos de té, escobajo y orujo de uva; residuos sólidos de té; orujo de uva y guano seco de pollo. Cada una de estas enmiendas orgánicas fueron aplicadas en cobertera e incorporadas al suelo. Además de estos tratamientos existió un testigo químico (Fenamiphos) y un testigo absoluto. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficiencia nematicida de las enmiendas orgánicas sobre Meloidogyne spp. y constatar sus efectos en las variables de crecimiento vegetativo de las plantas. Se estableció un diseño experimental completamente al azar con 11 tratamientos y 6 repeticiones, siendo la unidad experimental una planta de vid. Se determinó la población de nematodos de segundo estado juvenil (estado infestivo) de Meloidogyne spp., la cantidad de nódulos y huevos por gramo de raíz y el índice reproductivo, determinando de esta manera la tasa de reproducción de los nematodos, además se evaluó el peso fresco de la parte aérea y peso fresco de la masa radical. El testigo químico fue el tratamiento que obtuvo menor población final de Meloidogyne spp. y al evaluar la actividad nematicida de las enmiendas orgánicas, el compost A incorporado al suelo, orujo de uva en cobertera y residuos sólidos de té en cobertera obtuvieron índices reproductivos bajos no diferentes estadísticamente del testigo químico. En cuanto al peso fresco de la parte aérea no existieron diferencias significativas. Con respecto a la evaluación del peso fresco de la masa radical el testigo químico presentó el valor más bajo comparado con los tratamientos de compost B en cobertera y residuos sólidos de té en cobertera. / In a study made on rooted plants of vitis vinífera L. Var. Chardonnay in pots, the following treatments were applied: compost A, elaborated from tea residue, chicken manure and grape marc; compost B, elaborated from tea residue, the scrapings of a grape bunch; solid tea residues; grape marc and dry chicken manure. Each of these organic amendments was both applied in cover and incorporated into the soil. Also it there was a chemical control (Fenamiphos) and an absolute control. The aim of this study was to evaluate the nematicidal efficiency of the organic amendments against root-knot nematode Meloidogyne spp. and to check their effects on the variables of the vegetative growth of the plants. Experimental design was completely at random with 11 treatments and 6 replications and the experimental unity was one vine. The population of second stage juveniles (infested state) of Meloidogyne spp. was determined, as well as the quantity of nodules and eggs per gram of root and the reproductive index. In addition fresh weight of the aerial part and of the root mass were measured. The chemical control was the treatment with least final population of Meloidogyne spp. and when compost A, incorporated into the soil, grape marc in cover and solid tea residues, obtained low reproductive index not statistically different from the chemical control. Respect to fresh weight of roots, the chemical control showed the lowest value compared with the treatments of compost B in cover and solid tea residues in cover.

Memoria para o ptar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Manejo de suelos y aguas

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Los polifenoles son metabolitos secundarios que se han relacionados con importantes propiedades sensoriales, taxonómicas, nutricionales y farmacológicas de los alimentos. Se ha observado que la uva y sus subproductos son una fuente importante de estos compuestos. Así, los orujos y escobajos generados durante la vinificación de vinos blancos y tintos son altamente abundantes en la industria enológica. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca de la capacidad antioxidante y composición polifenólica de los orujos de variedades de alta relevancia nacional y mundial. Este estudio caracterizó la composición fenólica y la capacidad antioxidante de orujos de Vitis vinifera L. de las variedades Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet Sauvignon (CS) y Carménère (CA). Los extractos fueron caracterizados espectrofotométricamente (fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fraccionamiento de proantocianidinas y capacidad antioxidante) y mediante HPLC-DAD (fenoles de bajo peso molecular). Se observó que las variedades SB y CH presentaron mayores concentraciones de fenoles y taninos totales, como también una mayor capacidad antioxidantes que las variedades tintas. Por otra parte, se observaron mayores valores de antocianos totales e intensidad colorante en las variedades CS y CA. De igual manera, la fracción monomérica de proantocianidinas presentó diferencias significativas entre todas las variedades. Asimismo, la concentración de fenoles de bajo peso molecular determinados por HPLC-DAD, fue significativamente distinta entre los orujos de las variedades del estudio. En conclusión, los orujos provenientes de uva vinífera de CH, SB, CS y CA poseen una diferente composición polifenólica y capacidad antioxidante, lo que estaría asociado a una mayor disponibilidad de estos compuestos en uvas y/o debido a los distintos procesos de extracción que se realizan durante la vinificación en las uvas tintas y blancas. / Polyphenols are secondary metabolites that have been associated with important sensory, taxonomic, nutritional and pharmacologic food’s properties. It has been observed that grapes berries and their by-products are an important source of these compounds. Grape pomace and stems generated during white and red wine vinification are highly abundant in the wine industry. Despite the above, there are limited information about the antioxidant capacity and polyphenolic composition of these products of the national and international most relevant varieties. In this study was characterized the phenolic composition and antioxidant capacity of grape pomace (Vitis vinifera L.) from Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet Sauvignon (CS) and Carménère (CA) cultivars. The extracts were characterized by spectrophotometric analysis (total phenolic, tannins and anthocyanins, color intensity, fractionation of proanthocyanidins and antioxidant capacity) and using HPLC-DAD, low molecular weight phenols were tested. The results obtained shown that the cultivars SB and CH were higher in total phenols and tannins and had a higher antioxidant capacity than red cultivars. On the other hand, the CS and CA varieties had higher concentration of total anthocyanins and color intensity. Furthermore, the monomeric fraction, proanthocyanidins and low molecular weight phenols of the all cultivars were significant different from each other. In conclusion, grape pomace from SB, CH, CS and CA varieties shown a different polyphenolic composition and antioxidant capacity, that could be associated due a greater availability of these compounds in the grapes naturally and/or due to different extraction process during white and red grape vinification.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / Tesis no disponible a texto completo / La industria del vino genera grandes cantidades de residuos tales como el orujo de la uva ocupada en la vinificación. Este residuo muchas veces se desecha o bien se ocupa como abono para los campos, pero no se le da un valor agregado, razón por la cual en los últimos años se han investigado sus propiedades funcionales para que sea utilizado como ingrediente en alimentos humanos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos temperaturas de secado (40 y 60°C), en las propiedades funcionales, fibra dietética y propiedades tecnológicas de un polvo de orujo de uva vinífera de las variedades Carménère y Cabernet Sauvignon. Se utilizó un diseño experimental totalmente al azar con estructura factorial (2x2) siendo el primer factor la variedad de orujo vinífera y el segundo factor la temperatura de secado. La temperatura afectó el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de las muestras, aumentando el contenido de fenoles en ambas variedades al aumentar la temperatura, alcanzando el mayor valor (41,99 mg EAG/g muestra) en el caso de la variedad Carménère secada a 60°C y el menor valor (16,9 mg EAG/g muestra), en el caso de la variedad Cabernet Sauvignom secada a 40°C. La capacidad antioxidante en la variedad Carménère disminuyó de 297,26 a 271,95 μm ET/g muestra al aumentar la temperatura de secado, efecto contrario al que tuvo la variedad Cabernet Sauvignon, donde los valores aumentaron de 257,16 a 270,37 μm ET/g de muestra al aumentar la temperatura. Los contenidos de antocianos y fibra dietética no se vieron afectados por las temperaturas de secado, pero si existieron diferencias significativas por el factor variedad, donde el polvo de orujo Cabernet Sauvignon mostró tener un mayor contenido de fibra dietética total (64,93 g/100g muestra) y menor con tenido de antocianos (6,74 mg/g muestra) en comparación al polvo de orujo Carménère que mostró tener un menor contenido de fibra dietética total (56,83 g/100g de muestra) y un mayor contenido de antocianos (17,32 g/100g muestra). Las propiedades tecnológicas que mostraron tener diferencias significativas afectadas por la variedad fueron la densidad de asentamiento (DDA), con valores de 0,57 g/mL en el caso de la variedad Cabernet Sauvignon y 0,61 g/mL para la variedad Carménère y el índice de solubilidad en agua (WSI) con valores de 18,44 g/g para la variedad Cabernet Sauvignom y 22,52 g/g para la variedad Carménère. En el caso de la capacidad de hinchamiento (CH) la diferencia significativa se vio influenciada por el factor temperatura de secado en donde las muestras secadas a 40°C obtuvieron un valor de 4,35 mL/g y las muestras secadas a 60°C obtuvieron un valor de 4,74 mL/g. Los polvos analizados en este estudio mostraron en general valores altos en las propiedades funcionales que hoy en día toman importancia en el área de alimentos, siendo el polvo de orujo de la variedad Carménère la más destacada. / The wine´s industry produce great amounts of waste such as the grape pomace. This waste is usually disposed or is used as fertilizer into the ground, but it does not have an added value. That is why in the last year its properties have been investigated with the idea of using it as an ingredient in human food. The aim of this investigation was to determinate the effect of two drying temperatures (40 and 60°C), in the functional and technological properties of a grape pomace powder of the Carménère and Cabernet Sauvignon varieties. An experimental design was used completely random with a factorial structure (2x2) being the first factor grape pomace variety and the second drying temperature The temperature factor affected the content of the phenols and the antioxidant capacity of the samples, increasing the content of the phenols in both varieties when temperature increacing, reaching the highest value (41,99 mg EAG/sample) in the case of the Carménère variety dried at 60ºC and the lowest value at (16,9 mg EAG/g sample), in the case of the Cabernet Sauvignom variety, dried at 40ºC. The antioxidant capacity in the Carménère variety with a degree from 297,26 to 271,95 (μm ET/g sample) when the dry temperature was increased, opposite effect compared to the result of the Cabernet Sauvignon, where both values increased from 257,16 to 270,37 μm ET/g of sample when temperature was increased. The anthocyanins contents and the dietary fiber were no affected by the drying temperature, but there was differences by the variety factor, where Cabernet Sauvignon showed to have a greater total dietary fiber content (64,93 g/100g sample) and a less anthocyanins content (6,74 mg/g sample) compared to the Carménère powder which showed to have a less total dietary fiber content (56,83 g/100g of sample) and a greater content of anthocyanins (17,32 g/100g sample) The technological properties which showed differences affected by the variety were the settling density (DDA), with values of 0,57 g/mL in the case of the Cabernet Sauvignon variety and 0,61 g/mL for the Carménère variety and the water solubility index (WSI) with values of 18,44 g/g for the Cabernet Sauvignom variety and 22,52 g/g for the Carménère variety. In the case of the swelling capacity (CH) the main difference was influenced by the drying temperature where dried samples at 40ºC obtained a 4,74 mL/g value The analyzed powders showed high values in the functional properties that today have importance in the food area, being the most favorable Carménère.