Cette recherche, fondée sur l’analyse de près de 33000 os animaux, vise à caractériser la fonction des fermes dans le Bas-Poitou antique. On y élève du bœuf, du mouton et de la chèvre, plus rarement du porc, principalement pour la viande et le lait. Une partie des productions est destinée aux habitants des fermes, une autre pourrait alimenter les agglomérations urbaines. Malgré une évolution des pratiques entre périodes gauloise et romaine (taille des animaux, consommation carnée), on observe plutôt une continuité dans le choix des espèces, des productions et des techniques de découpe. Ces fermes abritent des populations aux statuts sociaux variés. La chasse, particulièrement révélatrice de ces statuts, renvoie alors à des motivations différentes (recherche de matière première, protection des productions, activité de prestige). Enfin, ces riches fermes sont le théâtre de banquets dépassant de loin le simple cadre domestique. / The aim of this research, based on the study of nearly 33000 animal bones, is to determine the function of rural settlements between the pre-Roman Iron Age and the beginning of the Roman period. The ancient farmers of the Bas-Poitou bred cattle, sheep and goat, and a few pigs. Meat and milk were the main products derived from these animals. Some of these products were used on the sites, whilst others could have been traded with populations living in urban centres. Some practices change during this period (increasing stature of certain species, meat diet), but there were no more differences between the sites (same species, same produce and same methods of butchery). The populations living in these settlements possessed different social status. Hunting was one activity which was particularly revealing of status (crafts, protection of certain types of production or aristocratic activities). Finally, some rich farms held banquets, exceeding the usual domestic context.

Ce travail de recherche a été réalisé à partir de l’étude de plus de 64 000 restes osseux provenant de 39 ensembles chrono-stratigraphiques issus de 7 sites répartis entre la ville et ses faubourgs. A l’aide de ce mobilier inédit, cette étude s’est attachée à appréhender, au travers des restes osseux, la ville dans ses dimensions économiques, culturelles et sociales entre les 14e et 17e siècles. Ainsi, au travers des études des proportions d’espèces, des âges et des sexes des animaux consommés, il a été possible de dresser les grandes tendances de l’approvisionnement de la ville durant ces quatre siècles tout en s’attachant à montrer la multiplicité des modes d’acquisition des animaux domestiques comme sauvages. Pour s’approvisionner en bétail, Tours met à contribution non seulement les élevages locaux consacrés à la production de viande mais aussi ceux qui produisent lait et laine. Ce travail a aussi mis en lumière aux portes de la ville le traitement industriel des carcasses de bœufs (traitement boucher et collecte de graisse). Cette étude a permis de caractériser le régime en viande des citadins et de différents contextes sociaux de la ville et notamment de mettre en évidence la grande différence dans le régime en viande qui existe à Tours entre les élites religieuses, qui se nourrissent de pièces de viande de qualité, et le reste de la population, plus particulièrement les commerçants et artisans urbains, dont l’alimentation est marquée par une forte consommation d’abats. / This research was conducted on the basis of over 64,000 bone remains from 39 chronostratigraphic units gathered from 7 sites located throughout the city of Tours and its immediate surroundings. The objective of this study was to use this unprecedented collection to size the economic, cultural and social dimensions of the city from the 14th to the 17th century through faunal remains. Thanks to the analysis of the proportions of species of animals eaten by age and gender, it is possible to define the main trends of meat supply in Tours over the period of time considered as well as to describe the many different ways of acquiring domestic and wild animals. In order to cater to its cattle need, Tours used local livestock bred for meat as well as milk and wool production. This research also sheds light on the industrial processing of beef carcasses (meat processing and fat collection). It is also possible to define the meat diet of city dwellers and of various social contexts of the city, highlighting for instance the difference in the meat diet of the religious elite, who ate prime cuts, and the rest of the population, more specifically city shopkeepers and craftsmen, whose diet mainly comprised of offal.