Orientador : Prof. Dr. Antonio Ostrensky / Coorientadora : Dra. Gisela G. Castilho-Westphal / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Zoologia. Defesa: Curitiba, 21/02/2017 / Inclui referências ao final de cada capítulo / Area de concentração: Zoologia / Resumo: Esta tese foi dividida em cinco capítulos relacionados à cadeia produtiva brasileira de ostras do gênero Crassostrea. No Capítulo I avaliou-se, em condições laboratoriais, a sobrevivência e a histopatologia de C. gasar expostas a diferentes salinidades. Ostras foram submetidas à aclimatação gradual a 14 salinidades entre 0 e 65 UPS e sua sobrevivência foi monitorada diariamente por até 365 dias. Foram definidas três faixas de tolerância à salinidade (ótima: 4 a 40 UPS; tolerável: 2,1 a 3,9 e 41 a 49 UPS; e, intolerável: 0 a 2 e > 50 UPS), a partir dos dados de sobrevivência. A salinidade não induziu alterações teciduais. No Cap. II analisou-se a eficácia de seis métodos de redução de organismos epibiontes em ostras (exposição à água doce; à água hipersalina; à água com hipoclorito de sódio; à água contendo solução de amônia quaternária; exposição ao ar e limpeza por hidrojateamento). Foram identificados 56.407 organismos epibiontes, pertencentes a nove filos, principalmente Arthropoda, Mollusca e Annelida. Os tratamentos com água doce e hidrojateamento foram os mais eficazes na redução de epibiontes e resultaram em uma menor mortalidade de ostras. No Cap. III avaliou-se a microbiota bacteriana de ostras cultivadas em sete estados do Nordeste brasileiro, a partir da metagenômica, durante períodos de seca e de chuvas. Foram identificados 106 gêneros de bactérias pertencentes a 103 famílias, 70 ordens, 39 classes e 21 filos. Dos gêneros identificados, 40 foram de bactérias potencialmente patogênicas para os seres humanos e seis para ostras, sendo os mais prevalentes Mycoplasma, Propionigenium, Psychrilyobacter e Arcobacter. No Cap. IV abordou-se a influência das condições de armazenamento sobre a microbiota bacteriana de ostras vivas. Ostras foram expostas a dois tratamentos (TI=imersão em água; TII=exposição ao ar), em cinco temperaturas entre 5 e 25°C, por 10 dias. As ostras imersas em água apresentaram maior quantidade de gêneros bacterianos (n=163) quando comparadas àquelas expostas ao ar (n=104). Foram identificados 59 gêneros potencialmente patogênicos para os seres humanos (TI=56 e TII=45). Recomenda-se que durante o armazenamento e a comercialização, as ostras vivas sejam expostas ao ar entre 5 e 25°C, em substituição a técnica de imersão em água, por ser esse um método mais eficaz e seguro. No Cap. V caracterizou-se a microbiota bacteriana em ostras comercializadas no estado do Paraná, em diferentes formas de apresentação comercial, por metagenômica. Foram analisadas amostras de ostras in natura, minimamente processadas (congeladas inteiras) e ultraprocessadas (carpaccio, ostras prontas para gratinar ou ostras com molho branco) provenientes de supermercados, peixarias e fazendas de cultivo de cinco mesorregiões do estado do Paraná. Foram identificados 88 gêneros bacterianos pertencentes a 80 famílias, 45 ordens, 24 classes e 15 filos. Havia bactérias relacionadas à qualidade da água de cultivo (Vibrio, Bacteroides), a forma de armazenamento (Shewanella, Psychrobacter, Acinetobacter e Pseudoaltermonas), aos ingredientes utilizados nas amostras ultraprocessadas (Lactobacillus) e à manipulação (Streptococcus). A microbiota bacteriana das ostras comercializadas no Paraná esteve associada à apresentação desse alimento. Também foram identificadas bactérias potencialmente patogênicas e que não são alvo de monitoramento pela legislação sanitária brasileira. A partir dos resultados pode-se afirmar que fatores físicos, químicos e biológicos, testados no presente estudo, tiveram influência direta sobre a sobrevivência e a qualidade microbiológica de ostras cultivadas e comercializadas em diferentes regiões brasileiras. Palavras-chave: cultivo; ostreicultura; patogenicidade; microbiologia; metagenômica / Abstract: This thesis is divided in five chapters related to the Brazilian productive chain of oysters of the genus Crassostrea. In Chapter I, the survival and histopathology of C. gasar exposed to different salinities were evaluated under laboratory conditions. Oysters underwent gradual acclimatization at 14 salinities between 0 and 65 UPS and their survival was monitored daily for up to 365 days. Three ranges of tolerance to salinity were identified (optimal: 5 to 35 UPS, tolerable: 3, 4 and 40 UPS, and intolerable: 0 to 2 and 45 to 65 UPS). Salinity did not induce tissue changes. The effectiveness of six methods of reducing biofouling in oysters (exposure to fresh water, hypersaline water, water with sodium hypochlorite, water containing quaternary ammonia solution, air exposure and cleaning by Hydro blasting). We identified 56.407 biofouling organisms belonging to nine phyla, mainly Arthropoda, Mollusca and Annelida. Freshwater and hydro blasting treatments were the most effective in reducing biofouling and resulted in lower oyster mortality. In Chapter III the bacterial microbiota of oysters framed in seven Brazilian Northeast states was evaluated by sequencing of next generation during periods of drought and rainfall. We identified 106 genera of bacteria belonging to 103 families, 70 orders, 39 classes and 21 phyla. Of the genera identified, 40 were from bacteria potentially pathogenic to humans and six to oysters, the most prevalent being Mycoplasma, Propionigenium, Psychrilyobacter and Arcobacter. In Chapter IV the influence of the storage conditions on the bacterial microorganism of live oysters was discussed. Oysters were exposed to two treatments (TI = immersion in water; TII = air exposure), at five temperatures between 5 and 25 ° C, for 10 days. Oysters immersed in water had a higher amount of bacterial (n = 163) compared to those exposed to air (n = 104). Fifty-nine genera were identified as potentially pathogenic for humans (TI = 56 and TII = 45). It is recommended that during live storage and marketing live oysters are exposed to air at 5 to 25 °C, replacing the immersion technique in water, as this is a more effective and safe method. In Chapter V the bacterial microbiota was characterized in oysters commercialized in the state of Paraná, in different forms of commercial presentation, by sequencing of new generation DNA. Samples of live, minimally processed (whole frozen) and ultraprocessed oysters (carpaccio, oysters ready for gratin or oysters with white sauce) were analyzed from supermarkets, fishmongers and farms of five mesoregions from the state of Paraná. We identified 88 bacterial genera belonging to 80 families, 45 orders, 24 classes and 15 phyla. There were bacteria related to the quality of cultured water (Vibrio, Bacteroides), the storage form (Shewanella, Psychrobacter, Acinetobacter and Pseudoaltermonas), the ingredients used in the samples ultraprocessed (Lactobacillus) and manipulation (Streptococcus). The bacterial microbiota of oysters marketed in Paraná was associated with the presentation of this food. Potentially pathogenic bacteria have also been identified and are not subject to monitoring by Brazilian sanitary legislation. Our results suggest that physical, chemical and biological factors, tested in the present study, display a direct influence on survival and microbiological quality of oysters farmed and commercialized in different Brazilian regions. Keywords: cultivation; oyster farming; patogenicity; microbiology; metagenômica.

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GRADVOHL, Marcel Philippe Gerard Monte. Avaliação técnico-financeira de um cultivo da ostra-do-mangue, Crassostrea brasiliana (Lamarck, 1818), na comunidade de Graciosa, Município de Taperoá, Bahia.. 2014. 72 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Instituto de Ciências do Mar, Programa de Pós-Graduação em Ciências Marinhas Tropicais, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Nadsa Cid (nadsa@ufc.br) on 2014-07-25T18:01:04Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_mpgmgradvohl.pdf: 2452772 bytes, checksum: bb4b7704c7bf4c5e998c867029716a51 (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid(nadsa@ufc.br) on 2014-07-25T18:13:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_mpgmgradvohl.pdf: 2452772 bytes, checksum: bb4b7704c7bf4c5e998c867029716a51 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-25T18:13:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_mpgmgradvohl.pdf: 2452772 bytes, checksum: bb4b7704c7bf4c5e998c867029716a51 (MD5) Previous issue date: 2014 / The oyster stands out as an aquatic resource of great economic and social interest for the Southern Bahia subregion because of its present relevant natural and geographical conditions for establishment of enterprises of this nature. This research work aims to analyze the technical and financial aspects of cultivating the mangrove oyster, Crassostrea brasiliana (Lamarck, 1818), in the community of Graciosa, Taperoá, Bahia State, and to create financial controls for fully efficient management of household productive enterprises. This is justified by the fact that they are incipient and scarce economic and financial information that provide the correct development of such activities. The methodology used in this study drew on a descriptive exploratory study with a technical analysis of qualitative and quantitative approach, based on weekly visits in situ techniques, application of a semi-structured questionnaires carried out from January to December, 2013, through interviews with leaders of the oyster farming system. The production system adopted is floating through the use of long-line and lanterns, employing low-tech and seed oysters are collected at the site of cultivation itself, with an average size of 2 ± 0.5 cm. The cultivation under the current conditions shows no economic viability as highlighted by the poor estimated financial indices. It has low profitability and profitability, espectively 6.93% and 3.17 %, with the selling price of oysters at R$ 193.85 per thousand. The profit only happens when at least 92.55 % of oysters are marketed. The months of the year 2013 which had higher billings were January, November and December, with a fall in trade of oysters in the months of greater rainfall in the studied subregion being noticed. Financial viability will be seen when the selling price should reach R$ 250,00 per thousand and total investment return goes up on 6.1 years. / A ostreicultura destaca-se como uma atividade de grande interesse socioeconômico para a subregião Baixo Sul da Bahia por este apresentar relevantes condições naturais e geográficas para instalação de empreendimentos dessa natureza. Esta pesquisa tem por objetivo analisar técnico-financeiramente o cultivo da ostra Crassostrea brasiliana (Lamarck, 1818) na comunidade de Graciosa, Taperoá, Bahia e criar controles financeiros para gestão eficiente de arranjo produtivo familiar como esse. Justifica-se pelo fato de que são incipientes e escassas as informações econômico-financeiras que propiciem o correto desenvolvimento de atividades dessa natureza. A metodologia empregada neste estudo valeu-se de uma pesquisa exploratória descritiva, tendo uma análise técnica de abordagem quali-quantitativa baseadas em visitas técnicas semanais in loco, e na aplicação de um questionário semiestruturado, realizado entre os meses de janeiro e dezembro de 2013, por meio de entrevistas com as lideranças do cultivo de ostras. O sistema de produção adotado é o flutuante, através do uso de espinhel e lanternas, com emprego de baixa tecnologia, sendo as sementes das ostras coletadas no próprio local do cultivo, com tamanho de 2 ± 0,5 cm. O cultivo, nas condições atuais estudadas, não demonstra viabilidade econômica, devido aos insatisfatórios índices financeiros calculados. Apresenta baixa lucratividade e rentabilidade, respectivamente de 6,93% e 3,17%, com o preço de venda das ostras por R$ 193,85/milheiro. O lucro só acontece quando são comprometidos 92,55% das ostras comercializadas. Os meses do ano de 2013 que apresentaram maiores faturamentos foram janeiro, novembro e dezembro, observando-se queda no comércio de ostras nos meses de maiores precipitações pluviométricas na subregião estudada. A viabilidade financeira poderá ocorrer quando o preço de venda praticado alcançar R$ 250,00/milheiro e o retorno do investimento total se der em 6,1 anos.

Orientador: Prof. Dr. Antonio Ostrensky / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciencias Veterinárias. Defesa: Curitiba,24/02/2011 / Bibliografia: fls. 32-41 / Resumo: As taxas de clareamento de Crassostrea brasiliana - expressão do número de células de microalgas removidas da água pela ostra, em um determinado período de tempo - foram determinadas em diferentes condições experimentais de laboratório. As ostras foram testadas individualmente e tratadas como unidades experimentais independentes. Análises histológicas confirmaram que as ostras se alimentaram das microalgas durante os experimentos. Não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) nas taxas de clareamento quando as ostras foram expostas a diferentes regimes de aclimatação; diferentes espécies de microalgas; e quando um mesmo lote de ostras foi exposto a variações diárias de temperatura. Quando diferentes lotes de ostra foram expostas a distintas temperaturas foram observadas diferenças significativas nas taxas de clareamento entre tratamentos, porém sem qualquer correlação específica com as temperaturas testadas. As ostras que permaneceram por apenas duas horas expostas ao alimento apresentaram taxas de clareamento inferiores às demais (5,6 e 12 horas) (p<0,01). A salinidade foi o parâmetro que mais afetou a taxa de clareamento das ostras. Em salinidades extremas (5 e 30 ups) as taxas de clareamento foram muito próximas a zero. Os resultados sugerem que a baixa influência apresentada pela maioria das variáveis testadas sobre as taxas de clareamento de C. brasiliana pode estar relacionada à grande variabilidade individual dos organismos utilizados nos experimentos. / Abstract: The clearance rates of Crassostrea brasiliana - expression of the number of microalgae cells removed from the water by the oyster, in a certain period of time - were determined in different laboratory conditions. Oysters were tested individually and treated as independent experimental units. Histological analysis confirmed that the oysters were fed of microalgae during the experiments. There were no significant differences (p>0.05) in oyster’s clearance rates when they were exposed to different regimes of acclimatization; different microalgae species, and when the same batch of oysters was exposed to daily variations of temperature. When different batches of oysters were exposed to different temperatures differences in clearance rates between treatments were significant, but with no specific correlation on the temperatures. The oysters that remained for two hours exposed to the microalgae presented rates lower when compared to the others batches (5, 6 and 12 hours) (p<0.01). Salinity was the parameter that most affected the oyster’s clearance rate. In extreme salinities (5 or 30 psu) clearance rates were close to zero. The results suggest that low influence in the clearance rates of C. brasiliana, by the most of the tested variables, may be related to the large individual variability of the organisms used in the experiments.

Resumo: A sucessão da carcinofauna vágil foi estudada nas lanternas de ostreicultura localizada no estuário do Rio Pinheiros, Baía de Guaratuba, PR. Adicionalmente, foi descrito o crescimento relativo do caranguejo mais abundante desta fauna, Acantholobulus schmitti (Rathbun, 1930). Para tal, foi analisado um total de 11 lanternas, com durações sazonal (1, 5 e 9 meses) e quinzenal de inverno e verão (15, 30 e 45 dias). Os crustáceos foram obtidos manualmente (de maior porte) e por lavagem das lanternas e das ostras (de menor porte) com jatos de baixa pressão. Os caranguejos Petrolisthes armatus e Acantholobulus chmitti, o camarão-de-estalo Alpheus bouvieri e o anfípodo Corophium acherusicum foram os mais abundantes nas lanternas sazonais. Já para as lanternas quinzenais de inverno e verão, A. schmitti e os anfípodos C. acherusicum e Stenothoe sp. foram os mais abundantes. Estas espécies, também, foram as pioneiras e a colonização das lanternas pelas mesmas foi rápida, num período de menos de 15 dias. Em ambas as durações, sem manejo, houve um aumento na abundância e na diversidade de espécies com o passar do tempo. Embora a participação destes animais no peso total das lanternas tenha sido insignificante, a presença de caranguejos de porte médio como P. armatus e A. schmitti pode afetar na produtividade das ostras. Para o crescimento relativo de A. schmitti foi mensurado um total de 1.070 exemplares de A. schmitti registrados nas lanternas de ostreicultura, dos quais, 532 foram machos, 308 fêmeas e 230 fêmeas ovígeras. A largura da carapaça (LC) média para machos adultos foi de 7,06 ± 1,96 mm, enquanto para as fêmeas foi de 5,95 ± 1,13 mm. A heteroquelia ocorreu em ambos os sexos, sendo o quelípodo direito maior que o esquerdo. Esta diferença pode estar relacionada à maior probabilidade de erda de quelípodos em machos, em função da maior quantidade de interações agonísticas a que estes últimos estão submetidos. A população de A. schmitti, da Baía de Guaratuba amadurece sexualmente mais cedo do que as do litoral de São Paulo e encontra nas lanternas de ostreicultura um hábitat seguro para viver integralmente a fase bentônica de seu ciclo de vida.

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-13Bitstream added on 2014-06-13T18:39:51Z : No. of bitstreams: 1 000750071.pdf: 1536801 bytes, checksum: 4a4a811f50fce1012963f88989aa4b60 (MD5) / Avaliou-se a sustentabilidade econômica e social de nove fazendas de ostras de pequeno porte localizadas em Cananéia, com a aplicação de um conjunto de indicadores de sustentabilidade. Essas fazendas são geridas por comunidades quilombolas, e representam uma importante fonte de renda para eles. Os indicadores econômicos, calculados com e sem a ajuda financeira governamental estão representados pela taxa interna de retorno, valor presente líquido, a relação custo-benefício, lucro, retorno líquido, a permanência na atividade, a relação lucro líquido / investimento inicial, diversidade de produtos e mercados, taxa de riscos e proporção do capital investido que foi gerado pela própria atividade. Duas fazendas são economicamente inviáveis, provavelmente porque as duas famílias não são inteiramente dedicadas à atividade. Todas as fazendas têm lucro negativo (variando de -R$ 3.473,80 a -R$ 14.690,40), mas mostram bons indicadores econômicos. Os indicadores sociais foram: remuneração do trabalhador, o custo proporcional de trabalho, remuneração do trabalho por unidade de produção, mão de obra necessária por unidade de área ocupada, o trabalho exigido por unidade de produção, a geração de empregos diretos, utilização de mão de obra local, o acesso a programas de saúde, segurança no trabalho, a permanência na atividade, o nível de escolaridade e a inclusão de gênero, raça e idade. Os indicadores sociais mostram a igualdade na distribuição de renda, a totalidade de auto-empregos e nível de escolaridade e inclusão por sexo e idade consistente para a região. Porque essa atividade é gerida por comunidade quilombola, a inclusão pela raça apontou exclusão, favorecendo apenas os negros. Os agricultores dessas comunidades não têm intenção de mudar de atividade. Concluiu-se que esta atividade é economica e socialmente sustentável / We evaluated the economic and social sustainability of nine small-sized oyster farms located at Cananéia (Southeast Brazil) applying a group of sustainability indicators. These farms are managed by quilombola communities, and represent an important income for them. The economic indicators used were: internal rate of return, payback period, net present value, benefit-cost ratio, profit, net return, permanence in the activity, ratio net income/initial investment, risk rate, product and Market diversity, and proportion of the invested capital that has been generated by the activity itself. Two farms are economically unfeasible, probably because both families are not entirely dedicated to the activity. Surprisingly, all farms have negative profit (ranging from -R$ 3,473.80 to -R$ 14,690.40 ), but show good economic indicators. The social indicators , calculated with and without the governmental financial aid, were: fair pay, proportional cost of labor, remuneration of labor per unit of production, labor required per unit of area occupied, required labor per unit of production, generation of direct employment, use of local labor, access to health programs, work safety, permanence in the activity, scholarity level, and inclusion by gender, race and age. Social indicators showed equality in income distribution, totality of auto-employments, and scholarity level and inclusion by gender and age consistent to the region. Because this activity is managed by quilombola communities, the indicators inclusion by race appointed exclusion, favoring only the black race. Farmers from these communities have no intention to change activity. We conclude that this activity is economically and socially sustainable

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:22:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-26. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:28:19Z : No. of bitstreams: 1 000854807.pdf: 1505001 bytes, checksum: 3eee682ea18dfba9f3d5ffbd7dff83c1 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O cultivo de moluscos bivalves filtradores como as ostras é frequentemente citado como atividade aquícola sustentável. Porém, não há avaliações que quantifiquem a sustentabilidade ambiental desses cultivos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a sustentabilidade ambiental de um sistema de produção de ostras-do-mangue (Crassostrea spp.), com sementes coletadas na natureza, em Cananeia-SP, utilizando conjuntos de indicadores. Foram calculados indicadores para refletir o uso de recursos naturais, a eficiência no uso destes recursos, a liberação de poluentes e a conservação da diversidade genética e biodiversidade. O cultivo usa pouco espaço e pouca água, praticamente não depende da adição de nitrogênio e fósforo e apresenta potencial para retirar esses nutrientes em excesso no ambiente aquático, além de absorver gases causadores do efeito estufa. Além disso, utiliza espécie nativa e local. Deste modo, é possível afirmar que o sistema de produção de ostras de Cananeia apresenta elevada sustentabilidade ambiental / Farming of filter feeding bivalve molluscs such as oysters is frequently cited as a sustainable activity. However, there is no quantitative assessment to support this fact. The aim of this work is to evaluate the environmental sustainability of a mangrove oyster (Crassostrea spp.) production system, with seeds collected in the wild, in Cananeia-SP, Brazil using sets of indicators. The indicators were calculated to reflect the use of natural resources, the efficiency in the use of these resources, the release of pollutants and the conservation of genetic diversity and biodiversity. The culture use low space and water, does not depend on the addition of nitrogen and phosphorous and shows potential to remove surplus nutrients in the aquatic environment and absorb greenhouse gases. In this way, we concluded that the oyster production system of Cananeia showed high environmental sustainability

Resumo

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:40:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-09-15. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:44:48Z : No. of bitstreams: 1 000542639.pdf: 751735 bytes, checksum: 334cd0b1e79c6259fc057d2892fc30d7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A ostreicultura surgiu da necessidade em: atender a crescente demanda de ostras, sem ameaçar o estoque natural através do extrativismo. Os métodos de cultivo foram aperfeiçoados ao longo dos anos em diversos países permitindo um crescente aumento na produção deste molusco. Em alguns lugares este aumento da produção está sendo superior ao volume consumido in natura como conseqüência, toma-se necessário o aperfeiçoamento da tecnologia pós-colheita. Para alcançar tal objetivo, foi realizado congelamento de ostras inteiras (vivas) em túnel de ar forçado. Amostras de ostras frescas e congeladas, com ° (recém congelada), 30 e 60 e 90 dias foram submetidas às análises de composição química, testes sensoriais e estudo dos índices de condição. A composição química da ostra fresca mostrou teores médios de umidade de 81,7 I ± 0,56% e 83,25 ± 0,12; de proteína de 9,96 ± 0,48 e 11,02 ± 0,59; lipídeo de 0,51 ± 0,11 e 0,27 ±0,14; carboidrato de 6,06 e 3,22, para o I e II experimento, respectivamente. Com relação ao processamento da ostra, foram detectadas alterações em sua composição química, tanto em função do congelamento quanto do armazenamento, em ambos experimentos. Os três índices de condição estudados mostraram diferenças entre as ostras frescas e as congeladas, e de modo geral estão de acordo com os valores descritos na literatura. Com a análise sensorial foi possível verificar que a ostra congelada foi satisfatoriamente aceita para o consumo humano, com índices de aceitabilidade acima de 70%. / Oyster fanning appeared of the necessity in taking care of the increasing- demand of oysters, without threatening the natural supply through the extrativism. The farming had been improved to long of the years in diverse countries allowing a increase the production of this mollusc. Increase of the production is being incompatible to the consumed volume in natura, and as consequence, becomes necessary the perfectioning of the technology after¬ harvest. To reach such objective, the freezing of entire oysters (alive) in continuous air blast freezer was carried through. The changes of chemical composition, condition indices and sensorial tests were analyzed in response to different samples of oysters: fresh and frozen, with O (just frozen), 30 and 60 and 90 days. The chemical composition of the fresh oyster showed average texts of moisture of 81.71 ± 0.56 and 83.25 ± 0.12; of protein of 9.96 ± 0.48 and 11.02 ± 0.59; lipid of 0.51 ± 0.11 and 0.27 ± 0.14; carbohydrate of 6.06 and 3.22, for the I and II experiment, respective1y. Relating to the processing of the oyster, alterations in its chemical composition, as much in function of the freezing as of the storage had been detected, in both experiments. The studied indices of condition had shown to differences between the fresh oysters and the frozen ones, and in general way they are in accordance with the described va1ues in literature. With the sensorial analysis it was possible to verify that the frozen oyster was satisfactorily accepted for the human consumption, with situated indices of acceptability above of 70%.