Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T11:32:46Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T11:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1111473 bytes, checksum: b2da58df331c4ba4ded210b34732682f (MD5) Previous issue date: 2016-03-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / In the past decades, the intense genetic selection aiming at the increase of productive efficiency of chickens resulted in changes in the meat quality. The broiler breast meat have been classified in three group of quality, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry); however, recently, due to the appearance with pale color and normal firmness, another category of meat quality was suggested as PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considering the absence of studies about the incidence of anomalies of color in broiler breast in the Northeast of Brazil, this work aimed at verifying the incidence of these anomalies in the region and carrying out the chemical and biochemical characterization of these meats. This samples were collected in a commercial slaughterhouse and evaluated the parameters of color (L *, a *, b *), pH, water-holding capacity, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, protein denaturation, mineral and fatty acids content, TBARS values, warmed-over flavor and total carbonyls. The broiler breast meat (n = 838) were classified in three categories: Normal (44 <L * <53, pH> 5.8), PSE (L * ≥53, pH <5.8) and PFN (L * ≥53, pH> 5.8). The incidence of PFN broiler breast meat was 19.8%, almost doubling the incidence of PSE (11.1%); Normal broiler breast meat presented a larger percentage (69.1%). The FPN breasts presented WHC (66.9%) similar to the Normal group and 4.2% larger in the PSE meat. The PFN breasts presented calcium concentrations (373,02 mg/kg), arachidonic acid (84,61 mg/100g) and the MFI (57,4) lesser in relation to PSE meat. We also noticed levels of lipid oxidation (0.23 mg MDA / kg) similar in comparison with Normal and PSE breasts. The PFN and Normal breasts presented a larger concentration of total carbonyls, 8,2 and 7,4 nM/mg of proteins, respectively. The results related confirm the existence of PFN anomaly in broiler breast meat, which present functional properties similar to the Normal group. When added to this, the results related confirm that the PSE syndrome in broiler present a defect in the regulation of calcium causes a fall of the meat pH and consequent compromise of the functional properties. Besides, its less firm texture results from the greater proteolytic activity, which seems to be related not only to the activation of the calpains, due to the excessive calcium ions, but also to the smaller level of protein oxidation. / Nas últimas décadas, a intensa seleção genética visando o aumento da eficiência produtiva de frangos resultou em modificações na qualidade da carne. Os peitos de frango tem sido classificados em três grupos de qualidade, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry); porém, recentemente, devido a aparência com cor pálida e firmeza normal, outra categoria de qualidade de carne foi sugerida a PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considerando-se a ausência de estudos sobre a incidência de anomalias de cor em peitos de frango no Nordeste do Brasil, objetivou-se, neste trabalho verificar a incidência dessas anomalias na região e realizar a caracterização química e bioquímicas dessas carnes. Para isso, foram coletadas amostras em um abatedouro comercial e avaliados os parâmetros de cor (L*, a*, b*), pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, desnaturação proteica, teor de minerais e de ácidos graxos, número de TBARS, aroma requentado e carbonilas totais. Os filés de peito de frango (n=838) foram classificados em três categorias: Normal (44<L*<53; pH>5,8), PSE (L*≥53; pH<5,8) e PFN (L*≥53; pH>5,8). A incidência de peito de frango PFN foi de 19,8%, apresentando-se quase em dobro à incidência de PSE (11,1%); peitos de frango Normal apresentaram-se em maior percentual (69,1%). Os peitos FPN apresentaram CRA (66,9%) similar ao grupo Normal e 4,2% maior à carne PSE. Os peitos PFN apresentaram concentrações de cálcio (373,02 mg/kg), ácido araquidônico (84,61 mg/100g) e o IFM (57,4) menores em relação a carne PSE. Observando-se também níveis de oxidação lipídica (0,23 mg MDA/kg), similar em comparação aos peitos Normal e PSE. Os peitos PFN e Normal apresentaram maior concentração de carbonilas totais, 8,2 e 7, 4 nM/mg de proteínas, respectivamente. Os resultados relatados confirmam a existência da anomalia PFN em peitos de frango, os quais apresentam propriedades funcionais similares ao grupo Normal. Somado a isso, os resultados relatados confirmam que a anomalia PSE em frangos apresenta defeito na regulação de cálcio que acarreta na queda do pH da carne e consequente comprometimento de suas propriedades funcionais; além disso, sua textura menos firme decorre da maior atividade proteolítica, que parece não estar apenas relacionada a ativação das calpaínas, pelo excesso de íons de cálcio, mas ao menor nível de oxidação proteica.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The advanced oxidation protein products (AOPPs) are a new class of compounds identified as markers of oxidative damage to proteins. The physiology role of these products is not limited to assess the oxidative stress, and these products may actively participate in the inflammatory process, promoting different cell disorders, including induction of apoptosis and alterations in the processes of cell proliferation and differentiation. Myeloperoxidase (MPO)-derived hypochlorous acid (HOCl) produced by activated neutrophils contribute significantly to AOPP formation, and human serum albumin (HSA) is considered the main protein responsible for the generation of AOPPs However, the molecular composition of AOPPs is unclear. Additional pathways and protein targets for AOPP formation are largely unknown. The aim of this study was to induce the formation of AOPPs in vitro through Fenton reaction and to investigate whether this generation could be counteracted by N-acetylcysteine (NAC) and fructose-1,6-bisphosphate (FBP). In addition, this study aimed to examine whether AOPPs produced by Fenton reaction may induce the activation of the gene transcription of inflammatory molecules, including the nuclear factor-κB (NF-κB), cyclooxygenase-2 (COX-2) and interleukin-6 (IL-6) in human embryonic kidney cells (HEK 293). Additionally, it was investigated the collagen as a potential source of AOPPs via its exposure to HOCl. The HOCl-modified collagen stimulated the production of oxidants, such as HOCl and superoxide anion radical (O2 -), and pro-inflammatory agents, such as nitric oxide (NO) and AOPPs in human neutrophil. Furthermore, HOCl-modified collagen induced a decrease in cell viability and an increase of apoptosis in these cells. Finally, alpha-tocopherol inhibited the release of oxidants, decreased cell viability and apoptosis, suggesting a therapeutic potential means to prevent deleterious effects caused by AOPPs. Furthermore, these findings indicate that alternative pathways can form AOPPs, and these new products may contribute to the pathogenesis of several clinical conditions related to the accumulation of AOPPs. / Os produtos proteicos de oxidação avançada (AOPPs) são uma nova classe de compostos formados em consequência do estresse oxidativo e considerados biomarcadores úteis na detecção de dano oxidativo proteico. No entanto, o papel desses produtos não se limita apenas a refletir o grau oxidativo de proteínas, mas também podem participar de forma ativa no processo inflamatório, promovendo diferentes perturbações celulares, incluindo a indução de apoptose e alterações nos processos de proliferação e diferenciação celular. O principal mecanismo de formação dos AOPPs é através do ácido hipocloroso (HOCl) produzido pela enzima mieloperoxidase (MPO), sendo a albumina, a principal fonte proteica para a formação desses produtos. No entanto, a via MPO/HOCl parece não ser a única responsável pela formação de AOPPs, e uma série de estudos indicam que há vias alternativas que podem contribuir para formação de AOPPs. Outro fator importante, que também não está totalmente esclarecido, é se a albumina é a única proteína suscetível a formação dos AOPPs, uma vez que a composição molecular desses produtos ainda não está totalmente definida. Além dessas questões, é de interesse avaliar se os AOPPs formados por outra via mantém as características pró-infamatórias e pró-apoptóticas dos AOPPs originados pela via MPO/HOCl. Assim, o presente estudo teve como objetivo investigar se a reação de Fenton, importante geradora de radicais hidroxilas (OH ), é uma potencial via de formação de AOPPs, bem como se o colágeno, principal proteína da matriz extracelular, é uma proteína suscetível a formação desses produtos. Em um primeiro momento, foi demonstrado que a reação de Fenton induziu a formação de AOPPs e esse processo foi inibido por agentes antioxidantes, como N-acetilcisteína (NAC) e frutose-1,6-bisfosfato (FBP). Além disso, os AOPPs gerados através da reação de Fenton induziram um aumento da transcrição gênica de agentes envolvidos no processo inflamatório, incluindo o fator de transcrição κB (NF-κB), a cicloxigenase-2 (COX-2) e a interleucina-6 (IL-6), em células renais embrionárias (HEK 293) através de ensaio de transfecção celular e atividade da Luciferase. Outro importante achado deste estudo foi demonstrar que o colágeno exposto ao HOCl também é uma fonte proteica para a formação de AOPPs. Os AOPPs formados a partir do colágeno estimularam a produção de oxidantes, como o HOCl e radical ânion superóxido (O2 -), e de agentes inflamatórios, como óxido nítrico (NO) e AOPPs, em neutrófilos humanos isolados. Além disso, os AOPPs derivados do colágeno induziram uma diminuição da viabilidade celular e um aumento do processo apoptótico nessas células. Por fim, o alfa-tocoferol inibiu a liberação de oxidantes, preveniu a diminuição da viabilidade celular e o aumento do processo apoptótico, sugerindo que esse composto pode ser uma potencial ferramenta terapêutica para prevenir os efeitos deletérios promovidos pelos AOPPs. Do mesmo modo, esses achados indicam que os AOPPs podem ser formados por vias alternativas, e esses novos produtos podem contribuir na fisiopatogênese de diversas condições clínicas relacionadas com o acúmulo de AOPPs.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study aimed to evaluate the effect of the loquat seed extract on oxidative stability of catfish fillets, pate and meatballs, during storage. We evaluated the antioxidant and antimicrobial in vitro activity of loquat seed extracts obtained by different extraction using different solvents and ultrasound treatment. This was followed by evaluating the applicability of loquat seed extracts on oxidative stability of frozen catfish fillets (extracts obtained with 70% acetone and rotaevaporated; AE); on catfish based-pates refrigerated stored (hydroethanolic extract; EE) and on catfish based-meatballs, pre-cooked and frozen stored. Acetone extracts showed the highest total phenolics and total tannins content. Ultrasound treatment improved total phenolic content in 70% acetone extraction and FRAP activity in 35% and 70% acetone extracts. No antimicrobial activity was observed in extracts. The 70% acetone extract was indicated as the one with more significant antioxidant properties. In fish fillets treated with AE, ascorbic acid containing formulation had higher conjugated dienes (CD) than the control and AE-treated pates at 6 months of storage, and presented higher thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) than the 400 ppm treated fish fillet at 9 months of storage. However, CD and TBARS had similar values among treatments at 12 months. The protein carbonyl (PC) content increased until 12 months compared to 0 months, however, had no treatment effect. There was a decrease of a* values in all periods and an increase of b* values at 9 and 12 months. The evaluated concentrations of AE were not able to slow lipid and protein oxidation in fish fillets frozen stored, however, did not alter chemical composition or acceptability of fish fillets at 0 months of storage. In catfish based-pates treated with EE, the CD and peroxide values (PV) increased during storage, however, were similar in all treatments after 35 days. TBARS content was not affected by EE. There was a linear increase in PC content in pates over storage. At evaluated concentrations, EE was not able to inhibit or reduce the lipid and protein oxidation in fish pates refrigerated stored. In catfish based-meatballs prepared with AE-treated fish fillets, PV and TBARS decreased over storage time due to high values at initial times assigned to cooking and mincing. Ascorbic acid and 800 ppm containing formulations had higher PV than control formulation, decrease of a* values and increase of b* values over frozen storage. PC content increased over storage time, paralleled to the hardness, with no treatment effect. In the tested concentrations, AE was not able to inhibit the lipid and protein oxidation or to prevent the color change of pre-cooked fish meatballs, and ascorbic acid and 800 ppm formulations showed pro-oxidant effects. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana in vitro de extratos de semente de nêspera obtidos através de diferentes extrações, utilizando diferentes solventes e ultrassom. Seguiu-se com a avaliação da aplicabilidade dos extratos de semente de nêspera na estabilidade oxidativa de filés de jundiá congelados (extrato obtido com acetona 70% e rotaevaporado; EA); em patês refrigerados à base de pescado refrigerado (extrato hidretanólico; EE) e de almôndegas à base de pescado, pré-cozidas e armazenadas congeladas (EA). Os extratos acetônicos apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos totais e também de taninos totais. O tratamento com ultrassom melhorou a extração de compostos fenólicos totais na extração com acetona 70% e a atividade FRAP nos extratos de acetona 35% e 70%. Nenhuma atividade antimicrobiana foi observada nos extratos. O extrato de acetona 70% foi apontado como o extrato com propriedades antioxidantes mais expressivas. Nos filés tratados com o EA, a formulação contendo ácido ascórbico apresentou maiores valores de dienos conjugados (DC) que o controle e que os filés tratados com EA aos 6 meses de armazenamento, além de apresentar valores maiores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) que a formulação tratada com o extrato 400 ppm aos 9 meses de armazenamento. Contudo, os valores de DC e TBARS foram semelhantes entre os tratamentos aos 12 meses de armazenamento. O teor de proteínas carboniladas (PC) aumentou até os 12 meses, contudo, não teve influência dos tratamentos. Houve diminuição dos valores de a* em todos os períodos avaliados e aumento de b* nos tempos 9 e 12 meses. Nas concentrações avaliadas o EA não foi capaz de retardar a oxidação lipídica e proteica em filés armazenados congelados, contudo, não alterou a composição centesimal ou aceitabilidade dos filés avaliadas no tempo 0 meses. Nos patês tratados com o EE, os teores de DC e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, foram similares entre todos os tratamentos aos 35 dias. O conteúdo TBARS não foi afetado pelo EE e houve aumento linear no conteúdo de PC nos patês ao longo do armazenamento. Nas concentrações avaliadas, o EE não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês à base de pescado armazenados refrigerados. Nas almôndegas desenvolvidas com filés previamente tratados com o EA, PV e TBARS diminuíram ao longo do tempo de armazenamento devido aos altos valores nos tempos iniciais atribuídos à cocção e manipulação. As formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram maiores valores de PV que a formulação controle, decréscimo da tendência ao vermelho e aumento da tendência ao amarelo ao longo do armazenamento congelado. O conteúdo de proteínas carboniladas aumentou ao longo do tempo de armazenamento, similar ao ocorrido com a dureza das almôndegas cozidas, sem efeito dos tratamentos. Nas concentrações avaliadas, o EA não foi capaz de inibir a oxidação de lípidos e proteínas ou de prevenir a alteração de cor das almôndegas à base de pescado, sendo que as formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram efeitos pró-oxidantes.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Several pathophysiological mechanisms are associated with type 2 diabetes mellitus (type 2 DM), such as glucotoxicity, insulin resistance, inflammation, oxidative stress and endothelial dysfunction, which can result in DNA strand breakage and changes in the nitrogenous bases. In this manner, DNA damage biomarkers may be useful in elucidating the pathophysiology of diabetes, as well as serving as an alternative to better evaluate its chronic complications. However, a great number of pathophysiological mechanisms related to increased DNA damage in diabetes need to be clarified. Thus, the objective of this study was to evaluate DNA damage in type 2 diabetes and its association with inflammation, oxidative stress, endothelial dysfunction, resistance towards insulin and the occurrence of chronic microvascular complications. The DNA damage was evaluated through the comet assay and the levels of 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine (8-OHdG) urinary, the inflammatory process through the serum levels of interleukin (IL) 1, 6 and 10 and the alpha tumor necrosis factor (TNF-α), protein oxidation through plasma levels of advanced oxidation protein products (AOPPs), endothelial dysfunction by serum levels of NOx (nitrite/nitrate) and urinary albumin and insulin resistance through the index HOMA-IR. The present study was carried out in two phases. In the first phase, 32 patients with type 2 DM and 30 healthy individuals (control) were investigated. In the second phase, 54 patients with type 2 DM and 22 healthy individuals (control) were recruited from the University Hospital of Santa Maria (HUSM). This study found that patients with type 2 diabetes showed increased DNA fragmentation, assessed by comet assay, and increased oxidative DNA damage, assessed by 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine (8-OhdG) urinary levels, compared to healthy control subjects. Additionally, increased DNA damage was observed in the type 2 DM group with inadequate glycemic control. When the areas obtained under the ROC curve were analyzed, 8-OHdG urinary presented higher diagnostic ability in identifying microvascular chronic complications compared with urinary albumin in the type 2 DM group. Furthermore, it was demonstrated that type 2 diabetic patients with microvascular complications had higher levels of oxidative DNA damage compared to patients without such complications. Interestingly enough, it was observed that type 2 diabetic patients with increased DNA damage had higher levels of proinflammatory cytokines such as IL-1, IL-6 and TNF-α, and a decrease in IL-10 levels, which is considered an anti-inflammatory cytokine. An association between increased DNA damage in type 2 diabetes and the index HOMA-IR, AOPPs levels and NOx levels and urinary albumin was also verified. Patients with type 2 diabetes exhibited factors that can directly contribute to the increase of DNA damage, such as insulin resistance, inflammation, endothelial dysfunction and increased generation of reactive species. / Diversos mecanismos fisiopatológicos estão associados ao Diabetes Mellitus (DM) tipo 2, como glicotoxicidade, resistência à insulina, inflamação, estresse oxidativo e disfunção endotelial, podendo resultar em quebras nos filamentos de DNA e modificações nas bases nitrogenadas. Desta maneira, biomarcadores de dano ao DNA podem ser úteis na elucidação da fisiopatologia do DM, bem como uma alternativa para a melhor avaliação de suas complicações crônicas. No entanto, muitos destes mecanismos fisiopatológicos relacionados ao aumento do dano ao DNA no diabetes precisam ser esclarecidos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o dano ao DNA no DM tipo 2 e sua associação com inflamação, oxidação proteica, disfunção endotelial, resistência à insulina e à ocorrência de complicações crônicas microvasculares. O dano ao DNA foi avaliado através do ensaio cometa e dos níveis de 8-hidroxi-2'-desoxiguanosina (8-OHdG) urinário, o processo inflamatório através dos níveis séricos das interleucinas (IL) 1, 6 e 10 e do fator de necrose tumoral alfa (TNF-α) , a oxidação proteica através dos níveis plasmáticos dos produtos proteicos de oxidação avançada (AOPPs), a disfunção endotelial através dos níveis séricos de NOx (nitrito/nitrato) e albumina urinária e a resistência insulínica através do índice HOMA-IR. O presente estudo foi conduzido em duas fases. Na primeira fase 32 pacientes com DM tipo 2 e 30 controles saudáveis foram investigados. Na segunda fase 54 pacientes com DM tipo 2 e 22 indivíduos controle foram recrutados no Hospital Universitário de Santa Maria (HUSM). Neste estudo, foi verificado que os pacientes com DM tipo 2 apresentaram aumento na fragmentação do DNA, avaliado pelo ensaio cometa, e um maior dano oxidativo ao DNA, avaliado pelos níveis urinários de 8-OHdG, comparados com indivíduos controles saudáveis. Também foi verificado no grupo DM tipo 2 com controle glicêmico inadequado um maior dano ao DNA. Quando foram analisadas as áreas sob a curva ROC obtidas, verificamos que o 8-OHdG urinário apresentou uma maior capacidade diagnóstica em identificar as complicações crônicas microvasculares, quando comparada com a albumina urinária no grupo DM tipo 2. Além disso, foi demonstrado que os pacientes diabéticos tipo 2 com complicações microvasculares apresentaram maiores níveis de dano oxidativo ao DNA, comparado aos pacientes que não apresentavam estas complicações. Interessantemente, foi observado que os pacientes DM tipo 2 com maior dano ao DNA apresentaram maiores níveis de citocinas pró-inflamatórias, como IL-1, IL-6 e TNF-α, além de um decréscimo nos níveis de IL-10, considerada um citocina anti-inflamatória. Também foi verificada uma associação entre o aumento do dano ao DNA no DM tipo 2 e o índice HOMA-IR, os níveis de AOPPs e os níveis de NOx e albumina urinária. Desta forma, nós especulamos que os pacientes com DM tipo 2 apresentaram uma cascata de eventos como, resistência à insulina, processo inflamatório, disfunção endotelial e aumento da geração de espécies reativas, fatores que podem contribuir diretamente para o aumento do dano ao DNA.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the chicken slaughter line, some steps are considered critical, due to the possibility of cross-contamination among carcasses, which directly influence in the shelf-life of the carcasses. New technologies that reduce the microbial counts, leading to an increase of the quality and shelf-life are very welcome. The ultraviolet-C (UV-C) radiation appears as an alternative, because is a non-thermal method, of low cost and of easy implementation, which has already proved to be lethal to many microorganisms in food surfaces. Thus, this work aimed to evaluate the use of doses of UV-C radiation of 5,4 and 9,46 kJ/m2, applied at two temperatures near the slaughter steps (5 and 25 °C), on the physicochemical parameters (color, pH, conjugated dienes content, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances and fatty acid profile) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, yeasts and molds) of chicken drumsticks. The analyses were performed immediately after the doses were applied (zero day) and every 3 days, during 12 days of storage at 5 °C, but the fatty acid profile was analyzed after the doses were applied, and on sixth and twelfth days. The number of colonies of total aerobic mesophilic bacteria had significant reductions (p < 0,05) on the third, sixth and ninth days of storage, at both temperatures of application and after the doses were applied (zero day) for the application at 25 °C. Regarding the total aerobic mesophilic bacteria, application of UV-C radiation at 5 °C, provided shelf-life of carcasses of 9 days of storage, whereas at 25 °C, the shelf-life was 6 days. The number of colonies of psychrotrophic bacteria had significant decreases (p < 0,05) in all days of storage when applied the dose of 9,46 kJ/m2 at 5 °C, and only on the third and on the twelfth days when applied at 25 °C. At the sixth day, the number of colonies of psychrotrophic bacteria was characteristic of deterioration, regardless the treatment applied. The molds and yeasts were not affected by UV-C radiation. Generally, in a same temperature of application, the UV-C radiation doses didn t cause significant changes (p > 0,05) compared to the samples from the control group (without irradiation) in any of the physicochemical parameters, independent of the day of storage. The application of UV-C radiation at 25 °C compared to 5 °C, promoted higher formation of conjugated dienes and lower amount of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids. Thus, the UV-C radiation could be applied in industry after the step of cooling carcass (at 5 °C) due to the non-acceleration of initiation of lipid oxidation, the non-diminishing of essential fatty acids and being effective on the reduction of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria. / Durante a linha de abate de frangos, algumas etapas são consideradas críticas, devido à possibilidade de contaminação cruzada entre as carcaças, o que influencia diretamente na vida útil das mesmas. Novas tecnologias que venham a reduzir as contagens microbianas, levando ao aumento da qualidade e vida útil das carcaças são muito bem-vindas. A radiação ultravioleta-C (UV-C) aparece como uma alternativa, pois é um método não térmico, de baixo custo e de fácil aplicação, que já se mostrou letal para vários micro-organismos em superfícies de alimentos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de doses de radiação UV-C de 5,4 e 9,46 kJ/m2, aplicadas em duas temperaturas próximas as de etapas do abate (5 e 25 °C), sobre os parâmetros físico-químicos (cor, pH, teor de dienos conjugados, índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perfil de ácidos graxos) e microbiológicos (bactérias mesófilas aeróbias totais, psicrotróficas e bolores e leveduras) em sobrecoxas de frangos. As análises foram realizadas logo depois de aplicadas as doses (zero dia) e de 3 em 3 dias, durante 12 dias de armazenamento a 5 °C, sendo que o perfil de ácidos graxos foi analisado logo depois de aplicadas as doses e no 6º e 12º dias. O número de colônias das bactérias mesófilas aeróbias totais teve reduções significativas (p < 0,05) no 3º, 6º e 9º dias de armazenamento, em ambas as temperaturas de aplicação e logo depois de aplicadas as doses (zero dia) para a aplicação a 25 °C. Em relação às bactérias mesófilas aeróbias totais, a aplicação da radiação UV-C a 5 °C proporcionou tempo de vida útil das carcaças de 9 dias de armazenamento, enquanto que na aplicação a 25 °C, o tempo de vida útil foi de 6 dias. O número de colônias de bactérias psicrotróficas teve reduções significativas (p < 0,05) em todos os dias de armazenamento quando aplicada a dose de 9,46 kJ/m2 a 5 °C, e somente no 3° e 12° dias, quando aplicada a 25 °C. A partir do 6° dia de armazenamento, o número de colônias de bactérias psicrotróficas foi característico de deterioração, independente do tratamento aplicado. Os bolores e leveduras não foram afetados pela radiação UV-C. De maneira geral, em uma mesma temperatura de aplicação, as doses de radiação UV-C não causaram modificações significativas (p > 0,05) em relação às amostras pertencentes ao grupo controle (sem irradiação) em nenhum dos parâmetros físico-químicos, independente do dia de armazenamento. A aplicação da radiação UV-C a 25 °C em relação a 5 °C, promoveu maior formação de dienos conjugados e um menor teor de ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 e ômega-3. Dessa forma, a radiação UV-C poderia ser aplicada na indústria após a etapa de resfriamento das carcaças (a 5 °C), devido a não acelerar o início da oxidação lipídica, não diminuir os teores dos ácidos graxos essenciais, e sim apresentar eficiência na redução de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas.