Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-15Bitstream added on 2014-06-13T19:07:48Z : No. of bitstreams: 1 ramires_dg_me_jabo.pdf: 310210 bytes, checksum: b36e0f81b89fae83e1c1a2191f8c4aa4 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Em diversas pesquisas foram observadas as alterações sazonais e sua influência na composição química do pescado. Por outro lado, peixes cultivados e silvestres apresentam alterações e estas podem determinar a qualidade do pescado. Estudos relacionados à composição química das espécies podem ser úteis para agregar valor ao pescado. O estudo do cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), teve o objetivo de analisar a composição química em diferentes zonas de corte denominadas frontal, médio e caudal, para peixes cultivados e silvestres capturados em dois períodos sazonais: seca e chuva e análise sensorial de aceitação global em escala hedônica em postas cozidas e troncos defumados de peixes cultivados e silvestres. Não foram observadas diferenças estatísticas da composição química nas zonas de corte para todos os grupos; para os peixes cultivados foram observadas diferenças da composição nos dois períodos sazonais. Foram observadas diferenças para a composição química dos peixes cultivados, enquanto para os peixes silvestres os resultados foram uniformes. A comparação da composição dos peixes cultivados e silvestres mostrou níveis de umidade 77,79 e 79,39%, proteína 20,50 e 19,36% e lipídios 0,56 e 0,18%, para cultivados e silvestres, respectivamente no período sazonal de chuvas. No período de seca os peixes de cultivo e silvestres não apresentaram diferenças na composição química. Os níveis de energia apresentaram diferenças somente nas zonas de corte frontal nos peixes cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Os valores das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB) não apresentaram diferenças entre cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Na análise sensorial os peixes submetidos ao cozimento apresentaram médias de aceitação global: 7,06 e 7,27%, enquanto os defumado... / Several researches were observed seasonal changes and their influence on the fish chemical composition. Furthermore, cultured and wild fish present changes and they can determine fish quality. Studies related to the chemical composition of the species may be useful to enhance the value added. The study of cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), aimed to analyse chemical composition in different areas called front, middle and tail to farmed and wild fish. The fish was caught in two seasons: dry and rain period. Sensory analysis of global acceptance in hedonic scale in boil and cooking smoked fish. There were no statistical differences in chemical composition in the different for all groups; for fish farmed differences were observed in the composition in the two seasons. Two seasons differences Were observed in the chemical composition of fish farmed, while for wild fish results were uniform. The comparison of farmed and wild fish composition showed humidity levels of 77.79 and 79.39%, 20.50 and 19.36% protein and lipids 0.56 and 0.18% for farmed and wild, respectively in rain seasonal period. During the dry season, chemical composition farmed and wild showed no differences. The energy levels showed differences front areas for farmed and wild fish fro both seasons. The values of the reactive substances to the thiobarbituric acid (TBARS) showed no differences between farmed fish. Sensory analysis for cooking had averages of global acceptance: 7.06 and 7.27%, while for smoked had higher values for acceptance, 8.04 and 7.86%, respectively, for cultivated and wild. The results show that the chemical composition of farmed and wild fish can influence the quality of the fish and smoking is a technology process that increases the value added to the fish.

Orientadores: Felix Guillermo Reyes Reyes, Marili Villa Nova Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T20:15:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Branco_LucianadaConceicaoCastello_M.pdf: 696133 bytes, checksum: 0c1ae932e7cdd4cd2fea5388f7a0bb5a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Os antimicrobianos são aplicados mundialmente na tilapicultura para o tratamento de bacterioses, principais doenças que acometem esta espécie. Entre os antibióticos, a enrofloxacina (ENR), pertencente à família das quinolonas, é utilizada internacionalmente e tem demonstrado ser eficaz no tratamento de infecções bacterianas. No Brasil, seu uso na criação de peixes ainda não foi aprovado, mas o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) incluiu, em 2010, este fármaco no Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Peixes (PNCRC). A ENR é biotransformada pelos animais à ciprofloxacina (CIP), composto este que apresenta atividade antimicrobiana e é utilizado na medicina humana. O processamento de alimentos tem mostrado ser um fator positivo para a segurança dos alimentos, devido à possível degradação de resíduos de antimicrobianos que poderiam causar o desenvolvimento de resistência em micro-organismos ou induzir efeitos adversos na saúde de seres humanos. Assim, é de grande importância, do ponto de vista da saúde pública e de conhecimento científico, conhecer o comportamento de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos quando submetidos ao processamento. O fishbúrguer, preparado com carne de tilápia, têm demonstrado elevada aceitação pelos consumidores. Isto reflete o novo estilo da vida em que os requisitos para a compra de um alimento incluem os benefícios nutricionais e também a conveniência de preparação. Para avaliar a diminuição dos níveis de resíduo de ENR e CIP presentes em filé de tilápia, durante processo de produção e fritura dos mesmos, torna-se necessário o desenvolvimento e validação de metodologia analítica que apresentem precisão, exatidão e sensibilidade para determinar este composto e seu metabólito. Portanto, os objetivos deste trabalho foram em filé de tilápia, bem como em um produto derivado, fishbúrguer, para avaliar a estabilidade dessas substâncias durante o processo de produção e fritura. Para este fim, um método simples, rápido e de baixo custo, utilizando LC-MS, foi desenvolvido e validado para a determinação simultânea de ENF e CIP. O preparo de amostra foi baseado na precipitação de proteínas com ácido tricloroacético, extração com acetonitrila e limpeza do extrato com hexano. A separação cromatográfica foi realizada em uma coluna C18. Para ambos os compostos, as curvas de calibração na matriz demonstraram linearidade superior a 0,99. O método foi seletivo, exato (91-100% de recuperação) e preciso (coeficientes de variação abaixo de 5%). Limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 3,5 e 10,4 µg/kg para ambos os compostos. Os valores calculados CCa e CCß foram, respectivamente, 107 e 114 µg/kg para ENR e 105 e 110 µg/kg para CIP (LMR estabelecido pela Comissão da UE é de 100 µg/kg para a soma de ENR e CIP). O método foi empregado para a determinação de resíduos de ENR e CIP em amostras de filés de tilápia obtidos a partir de peixes expostos a ENR (dose única de 40 mg/kg de peso corpóreo - administrado via ração). Os animais foram sacrificados após 4, 8 e 12 h de exposição. Resíduos acima do LMR foram encontrados mesmo após 12 h de administração do fármaco. A fim de avaliar a influência do processo de produção e fritura sobre os níveis residuais de ENR e CIP, fishbúrgueres foram preparados com filé de tilápias expostas a ENR. O método analítico para determinação da ENR e CIP no filé de tilápia foi adaptado e validado para a análise de fishbúrgueres antes e após fritura. Os métodos adaptados foram validados e mostraram-se linear, com coeficiente de correlação maior que 0,99, precisos (coeficiente de variação abaixo de 6%) e exatos (recuperação média de 90 a 106%). Foram analisadas amostras de fishbúrgueres (antes e após fritura) utilizando os métodos validados. Não foi verificada redução significativa dos níveis residuais da soma de ENR e CIP durante o preparo dos fishbúrgueres. No entanto, redução (p<0,05) de, aproximadamente, 10% foi verificada como consequência da fritura. Porém, essa redução pode ser considerada baixa em termos de segurança dos consumidores / Abstract: Antimicrobials are used worldwide for the treatment of tilapicultura bacteriosis, main diseases that affect this species. Among the antibiotics, enrofloxacin (ENR), belonging to the quinolone family, is used internationally and has been shown to be effective in treating bacterial infections in fish. In Brazil, its use in fish farm is not yet approved, but the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) included, in 2010, this drug in the National Plan for Control of Residues and Contaminants in Fish (PNCRC). ENR is biotransformed in the body of animals being converted to ciprofloxacin (CIP), an active compound used in human medicine. Food processing has shown to be a positive factor for the food safety, due to the possible degradation of antimicrobial agents that could potentially cause development of resistance in microorganisms or induce adverse health effects in humans. Thus, it is of great importance, from the standpoint of public health and scientific knowledge, to know the behavior of veterinary drugs in foods when subjected to processing for consumption. The fishburger, prepared with meat from tilapia, have shown high acceptance by the consumers. This follows the new style of life in which the requirements for the purchase of a food include the nutritional benefits and the convenience of preparation. To evaluate the degradation of ENR present in meat processed as tilapia fishburger, it becomes necessary to develop and validate analytical methods that present precision, accuracy and sensitivity to determine this compound and CIP as well. Therefore, the objectives of this study were to develop and validate analytical method for the determination of ENR and CIP in tilapia fillet, as well as in a product derived from tilapia meat (fishburger) and to evaluate the stability of these substances during the frying of fishburgers prepared from tilapias exposed to ENR. For this purpose, a simple, fast and low cost LC-MS method for the simultaneous determination of ENR and CIP residues in tilapia fillet and fishburgers was developed and validated. Sample preparation was done by protein precipitation with trichloroacetic acid, acetonitrile extraction and extract clean up with hexane. The chromatographic separation was performed on a C18 column. For both compounds, matrix matched calibration curves showed linearity higher than 0.99. The method was selective, accurate (91-100% recovery) and precise (coefficients of variation below 5%). Limits of detection and quantification were, respectively, 3.5 and 10.4 µg/kg for both compounds. The calculated CCa and CCß values were, respectively, 107 and 114 µg/kg for ENR and 105 and 110 µg/kg for CIP (MRL established by the EU Commission is 100 µg/kg for the sum of ENR and CIP). The method was employed for the determination of ENR and CIP residues in samples of tilapia fillets obtained from fishes exposed to ENR (single dose of 40 mg/kg b.w incorporated in the feed). The animals were killed after 4, 8 and 12 h of exposure. Sum of residues of ENR and CIP above the MRL were found, even after 12 h of ENR administration. In order to evaluate the influence of cooking (frying) on the residual levels of ENR and CIP, fishburgers were formulated with fillet of tilapias exposed to ENR. The analytical method for the determination of ENR and CIP in tilapia fillet was adapted and validated for the analysis of the fishburgers before and after frying. Adapted and validated methods showed linearity with a correlation coefficient greater than 0.99, selectivity, precision (coefficient of variation below 6%) and accuracy (average recovery of 90 to 106%). Samples of fishburgers (before and after frying) were analyzed using the validated methods. A small reduction (approximately 10%) in the residual levels of ENR and CIP as a consequence of frying was verified, indicating that both compounds are stable to cooking conditions / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos