La perception du gras chez l’homme est un phénomène complexe du fait de sa nature multi-sensorielle impliquant la perception de la texture, la perception aromatique mais également la perception gustative. Cette dernière a été suggérée après l’identification de récepteurs aux acides gras au niveau des bourgeons gustatifs. Par ailleurs, des études récentes ont montré que la sensibilité au gras est variable entre individus. Des facteurs génétiques ou environnementaux pourraient expliquer en partie cette variation interindividuelle. Cependant, la salive pourrait aussi jouer un rôle dans cette perception. En effet, elle contient des molécules capables d’interagir avec le gras comme la lipase et les lipocalines. C’est aussi un fluide complexe qui contient une large diversité de protéines et de métabolites. De plus, sa régulation est complexe et peut varier à la suite d’une stimulation. En effet, des études récentes ont montré que le protéome salivaire est modifié à la suite d’une stimulation par des molécules correspondant aux saveurs primaires. Dans ce contexte, l’objectif de ce travail était de déterminer dans un premier temps s’il existe des liens entre la composition salivaire et la sensibilité gustative à un acide gras libre: l’acide oléique. Le deuxième objectif était d’étudier les modifications de la composition salivaire à la suite d’une stimulation gustative par l’acide oléique. Pour ceci deux approches ont été utilisées: des approches ciblées (activité enzymatique, capacité antioxydante etc) et des approches non-ciblées (protéomique et métabolomique). Deux groupes de treize sujets (hyper et hyposensible au goût de l’acide oléique) ont été sélectionnés à partir d’un panel de 73 participants. Leur salive a été collectée au repos et après stimulation par l’acide oléique. Les résultats montrent que la composition de la salive au repos est liée à la sensibilité à l’acide oléique. En effet, des marqueurs liés à la perception du goût ont été identifiés au sein du groupe des hypersensibles (anhydrase carbonique, cystatines et zinc alpha 2 glycoprotéine), alors que des marqueurs pouvant indiquer une activité bactérienne élevée (acides organiques) ont été identifiés au sein du groupe des hyposensibles. Par ailleurs, la composition de la salive collectée après stimulation par l’acide oléique est également modifiée et ces modifications sont différentes pour les sujets hyper et hyposensibles à cette stimulation. / Human fat perception has recently triggered particular interest as it was shown that it does not only involve aroma and texture perception but also taste perception. The latter was supported by the presence of free fatty acids (FFA) taste receptors on the tongue. Recent studies have shown that fat taste sensitivity is variable among individuals. This inter-individual variation could be linked to genetic or environmental factors. However, saliva could also play a role in this perception. The role of saliva in taste perception is increasingly recognized. Saliva contains molecules able of interacting with fat such as lipase and lipocalin. It is also a complex fluid which contains a large diversity of proteins and metabolites. Its regulation is also complex and its composition may vary after a sensory stimulation. Indeed, studies have shown that when giving primary taste stimulations, the whole salivary proteome is modified. Thus, the first aim of the present work was to use both targeted (enzymatic activity, antioxidant capacity etc) and untargeted approaches (proteomics and metabolomics) to identify links between taste sensitivity to a fatty acid, oleic acid, and the salivary composition. The second aim was to investigate whether the salivary composition is modified after an oral stimulation by oleic acid.Two groups of thirteen male subjects (highly and weakly sensitive to the taste of oleic acid) were selected from an initial panel of 73 healthy participants. Their whole saliva was collected in two ways; the first without stimulation in order to study the links between oral sensitivity to oleic acid and saliva composition and the second using a stimulation by the same fatty acid in order to study potential modifications of saliva composition depending on sensitivity. Results show that salivary composition is linked to oral fatty acid perception. Markers previously reported as associated to taste perception were determined in the highly sensitive group (carbonic anhydrase, Zinc Alpha 2 glycoprotein and cystatins) while markers (organic acids) indicating a higher bacterial load were identified in weakly sensitive group. Furthermore, results obtained after stimulation by oleic acid suggest that saliva composition is modified, which confirms its dynamic nature. As different modifications were observed for the highly and weakly sensitive group, our results suggest that saliva is not only modified after a stimulation but also depending on the sensitivity to that particular stimulation.

Pour réduire la teneur en matière grasse des aliments, et suivre en cela les recommandations du Plan National Nutrition Santé, il est nécessaire de bien comprendre les mécanismes de la perception du gras. Dans ce contexte, ce travail de thèse avait pour objectif de contribuer à la compréhension de la perception du gras au travers de l’étude de la variabilité interindividuelle de la perception du gras et de la recherche de son origine.Pour cela, une approche pluridisciplinaire mêlant physico-chimie de molécules aromatiques à connotation grasse, physiologie orale des sujets, processus en bouche et perception sensorielle au cours de la consommation a été mise en place. Une attention toute particulière a été portée sur la composante olfactive de la perception du gras et en particulier sur la potentielle contribution des métabolites produits dans la cavité nasale de l’Homme à partir de composés volatils odorants. Ce travail montre que la réduction du taux de matière grasse dans un fromage blanc diminue la perception de l’arôme crème, augmente l’amertume et l’astringence et diminue le film gras perçu, confirmant ainsi le caractère multidimensionnel de la perception du gras. Il montre également que la perception du gras est liée à la teneur en lipide du tapissage en bouche ainsi qu’à la composition de la matrice en composés d’arômes.Il met en évidence trois groupes de sujets de sensibilité au gras significativement différents. Ces groupes présentent également des différences pour plusieurs paramètres physiologiques et anatomiques pouvant intervenir sur les sensations tactiles, gustatives et olfactives et donc potentiellement sur la perception du gras.Enfin, ce travail prouve l’existence, dans la muqueuse olfactive de l’Homme, d’enzymes capables de métaboliser les composés odorants en métabolites volatils eux-mêmes odorants susceptibles d’intervenir dans la perception du gras ou de la moduler. / To reduce the fat content in food products as recommended by the National Nutrition and Health Plan, it is necessary to understand the fat perception mechanisms. In this context, this thesis work aimed to contribute to the understanding of fat perception through the study of interindividual variability in fat perception and the research of its origin.For this purpose, a multidisciplinary approach combining physico-chemistry of “fatty” aroma molecules, subjects’ oral physiology, food oral processing and sensory perception during food consumption has been established. A particular focus has been done on the olfactory component of fat perception, especially on the potential contribution of the metabolites produced in the human nasal cavity from odorous volatile compounds.This work shows that reducing fat content in cottage cheese decreases the perception of the cream aroma, increases bitterness and astringency and decreases the perceived greasy film. The results confirmed the multidimensional nature of fat perception. This work also shows that fat perception is related to the lipid content of the mouth coating as well as the aroma compounds composition of the food matrix.It highlights three groups of subjects with significant difference in fat sensitivity. These groups also differ in several physiological and anatomical parameters which can impact tactile, taste and smell sensations and therefore potentially fat perception. Finally, this work proves the existence in the human olfactory mucosa of enzymes capable of metabolizing odorous compounds into volatile metabolites. These metabolites proved to be themselves odorants could be involved in fat perception or its modulation.

Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l’impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l’appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d’un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.La deuxième étude s’est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d’environ 30 % en lipides ou en sucres, l’appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d’effet sur un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un levier pour l’appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres / French biscuit producers are willing to improve the nutritional composition of their products. The objective of this work was to determine whether it was possible while maintaining the sensory quality of the reduced product.The first study dealt with the impact of fat and sugar reduction on liking and sensory perception of 9 types of biscuits and cakes. Results show that children perceived almost no difference and liked equally the standard and the fat- and/or sugar-reduced variants for most types of biscuits. For products reduced without adding polyols, adults less liked fat- or sugar-reduced variants than standard ones mainly when they were perceived as less sweet, and to a lesser extent as less fatty and/or as different in terms of textural aspects. Furthermore, a reduction in fat content was more difficult to perceive than a reduction in sugar content. With similar levels of reduction, fat-reduced products were less disliked than sugar-reduced ones. Sugar-reduced biscuits with an addition of polyols were not disliked and some of them were not perceived as less sweet than standard biscuits.The second study was about two strategies to promote consumer acceptance for fat- or sugar-reduced products. On the one hand, some consumers were exposed almost daily to -30 % fat- or sugar-reduced biscuits. After a month of exposure, reduced variants were more appreciated than before exposure, but it was more significant for fat reduction. On the other hand, no difference of liking was observed after a month of stepwise exposure. Besides, a nutritional claim indicating the fat or sugar reduction does not seem to be efficient to increase liking for fat- or sugar-reduced biscuits and cakes

Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l'impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l'appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d'un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.La deuxième étude s'est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d'environ 30 % en lipides ou en sucres, l'appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d'effet sur un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un levier pour l'appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres