Le procédé d’agglomération permet d’améliorer les propriétés de réhydratation des poudres de lait par formation de structures poreuses favorisant la pénétration de l’eau par capillarité. Une meilleure compréhension de la contribution des caractéristiques des matières premières et des paramètres du procédé aux mécanismes d'agglomération est nécessaire pour maîtriser les propriétés de réhydratation résultantes. Cette thèse CIFRE a été conduite afin de combler ce manque. Une étude statistique des données de production industrielle de l’entreprise partenaire du projet a d’abord permis de contextualiser la problématique et de proposer des hypothèses sur des mécanismes potentiels. Une étude paramétrique du procédé a été conduite sur un équipement pilote original d’agglomération par injection de vapeur.Les matières premières et poudres agglomérées ont été caractérisées au plan de leur composition, de l'état physico-chimique des constituants, des caractéristiques physiques des particules et des propriétés de réhydratation des agglomérats. Les résultats montrent une influence déterminante des phénomènes de transition vitreuse et de cristallisation du lactose sur le processus d’agglomération et les propriétés de réhydratation des agglomérats. L'optimum des propriétés de réhydratation est fonction de la réactivité de la matière (teneur en eau, température de transition vitreuse, quantité de lactose amorphe), du taux de mouillage lors de l'agglomération et des conditions de séchage. Les constituants amorphes et la transition vitreuse semblent contribuer plus au déterminisme des p / The agglomeration process makes it possible to improve the rehydration properties of milk powders by forming porous structures that favour the water penetration by capillarity. A better understanding of the contribution of raw materials characteristics and process parameters to the agglomeration mechanisms is needed to control the rehydration properties of the agglomerates. This PhD project has been led to fill this gap. A statistical analysis of the data of industrial production obtained from the partner company of the project allowed first to contextualize the issue and formulate hypothesis on the potential underlying mechanisms of agglomeration. Experimental studies of the process were then performed on an original steam-jet agglomeration equipment at a pilot scaleThe raw materials and agglomerated powders were characterized regarding their composition, the physicochemical state of their components, the physical characteristics of the particles and the agglomerates rehydration properties. The results showed a crucial influence of the glass transition and the lactose crystallization phenomena on both the agglomeration process efficiency and the resulting agglomerates rehydration properties. The optimum of rehydration properties depends on the reactivity of the materials (water content, glass transition temperature, quantity of amorphous lactose), the particles wetting during agglomeration and the drying conditions. The amorphous contents and the glass transition seem to contribute more significantly to the determinism of the rehydration properties than the physical

Dans une perspective de sociologie économique attentive à l’influence de la matérialité du produit sur les modalités de sa mise en marché, cette thèse analyse l’évolution des liens marchands qui organisent le commerce de poudre de lait entre un lieu de production (la France) et un lieu de consommation (le Mali). La première partie étudie la genèse du marché mondial de la poudre de lait et son évolution marquée par la libéralisation des politiques agricoles qui renforce la prégnance des mécanismes marchands. La sujétion des producteurs laitiers, français et maliens, au marché mondial est toutefois limitée par le caractère imparfait de la substitution entre les deux matières premières laitières utilisées dans les procès de transformation : la poudre de lait (produit du commerce international) et le lait cru à la circulation marchande restreinte. La seconde partie s’appuie sur deux enquêtes ethnographiques. La première examine la mise en valeur internationale de la poudre de lait par des traders dont le travail spéculatif est d’autant plus valorisé que le produit est rare et ses prix futurs, incertains. La saisonnalité de la production et la périssabilité du produit limitent toutefois leur pouvoir spéculatif. La seconde, effectuée au marché de Bamako, s’intéresse à la traduction de la norme marchande internationale (rapport entre une qualité et un prix) le long de deux circuits de distribution, distingués selon que la poudre est conditionnée industriellement ou artisanalement. L’efficacité du circuit artisanal tient, en partie, au fait que, en permettant une adaptation rapide par la qualité ou les quantités, il s’ajuste au plus près au contexte international marqué par la volatilité des prix et l’irrégularité des qualités disponibles. / This research is based on economic sociology approaches focusing on the influence of materiality of products on their marketization. It analyses the evolution of market relationships that organize trading of powdered milk between a production area (France) and a consumption area (Mali). The first part studies the genesis of powdered milk's world market and its evolution, characterised by a phase of liberalization of agricultural policies that strenghten market mecanisms. The dependence of French and Malian milk producers on the world market is nevertheless limited, due to an imperfect substituability of the two dairy products used for processing: powdered milk (produced for international trade) and raw milk which has a limited circulation capacity. The second part of the research is based on two ethnographic studies. The first one considers the international valuation of powdered milk by traders whose speculative activity becomes more valuable when products are rare and future prices uncertain. Production seasonality and product perishability limit however their speculation capacity. The second study was carried out in Bamako's market. It deals with the translation of international market norms (relationship between a quality and a price) along two distribution channels, differentiated by the type of powdered milk conditioning (industrial or artisanal). The efficiency of the artisanal value chain relies partly on its fast adaptation through quality or quantities. Thus it adjustes to the international context of price volatility and irregularity of available qualities.