En France, les sociétés des derniers chasseurs-cueilleurs du Mésolithique ont principalement été étudiées par le biais de leurs productions lithiques, et essentiellement de leurs armatures. Le travail des matières osseuses n’a traditionnellement été évoqué que pour en signaler la pauvreté apparente, en réalité surtout fondée sur un déficit d’études. Ce présent travail de recherche a pour but de combler cette lacune de connaissances. Il s’inscrit dans le contexte actuel de diversification des types d’approches et des problématiques portant sur le Mésolithique. Il s’agit de proposer une première caractérisation du travail des matières osseuses, pour tenter d’affiner notre définition de la période, tant d’un point de vue chrono-culturel que d’un point de vue palethnologique.Ce travail de recherche a préalablement nécessité la réalisation d’un inventaire de la documentation archéologique disponible à l’échelle nationale. Il a ensuite été mené à bien par l’étude technique et économique de séries provenant d’une sélection de 21 sites du sud et de l’est de la France, répartis entre les Pyrénées, les Causses, les Alpes et le Jura.Ce travail a mis en évidence le fait que le travail des matières osseuses au Mésolithique a constitué un système fondé sur une exploitation bien différenciée de l’os, du bois de cerf et de la dent. Chacune de ces grandes catégories de matière première a été associée à un ou deux schéma(s) de transformation particulier(s) et aux productions qui en découlent. Il a également mis en évidence une forte homogénéité du travail des matières osseuses, tant d’un point de vue chronologique que géographique. Ces résultats ont permis de révéler des rythmes d’évolution différents entre productions lithiques et productions osseuses, ainsi qu’une individualisation chronologique du travail des matières osseuses au Mésolithique. Quelques apports préliminaires d’ordre palethnologique ont pu être proposés, notamment en terme d’exploitation de leurs milieux naturels par les populations mésolithiques. / In France, the last hunter-gatherers of the Mesolithic have mainly been investigated from the perspective of their lithic industry, and especially, through studies devoted to arrowheads. As a result of the apparent scarcity of osseous remains, the work of osseous materials was believed to be at best a marginal activity. The first contribution of this work is to show that this generally admitted idea is in fact the result of a lack of studies. Consequently, its aim is to fill this gap by proposing a first characterization of the work of osseous materials and to assess to what extent it refines our perception of this period from a chrono-cultural, but also from a palethnological perspective. This work participates to the current diversification of approaches and questionings concerning the Mesolithic period.This research required making an inventory of the available archaeological data at a national level. Then, a technical and economic study of a selection of 21 sites of Southern and Eastern France (Pyrenees, Causses, Alps and Jura) was performed.During the Mesolithic, the work of osseous materials was based on a differential exploitation of each raw material: bone, antler and tooth. Each material was worked following one or two transformation scheme(s). This study also shows that the exploitation and working techniques of osseous materials remained highly unified throughout the considered chronological and geographical frames. These results bring to light, on the one hand, that lithic and osseous productions followed different evolution rhythms and, on the other hand, that the modalities of the work of osseous materials are specific to the Mesolithic. Finally, preliminary palethnological results contribute to a wider issue i.e., the question of the exploitation of their environment by the Mesolithic populations.