Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:11:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_MarleneRitade_M.pdf: 2559382 bytes, checksum: 0a998b2ad54b7e734eb99614900b2d09 (MD5) Previous issue date: 1985 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T12:22:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Togashi_Marie_M.pdf: 4208589 bytes, checksum: f990c78869ca56efc5f86c21faa07ab7 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O baru, uma leguminosa arbórea do cerrado (Leguminosae Faboideae), espécie Dipteryx alata, Vog., é uma planta nativa da região. Seus frutos são drupáceos, sendo que a polpa é consumida pelo gado e a semente é consumida pela população local, na forma crua ou torrada. Este trabalho foi motivado pela importância de se procurar novas fontes proteicas alternativas na alimentação e de se incentivar a preservação de espécies nativas do cerrado através da sua valorização, contribuindo ainda indiretamente para a complementação da renda familiar da população local, através da comercialização dos frutos. Teve como objetivos a caracterização química e dos fatores antinutricionais da semente (crua e torrada) e da polpa, a determinação do valor nutricional da proteína da semente (crua e torrada), a caracterização quimica e nutricional do óleo extraído da semente e a avaliação da aceitação da semente de baru torrada por consumidores. Nos resultados obtidos, destacam-se, na semente, os teores de proteína, 29,59"/., e lipídios, 40,27*/., possuindo ainda um teor médio de fibra alimentar, 19,04%. Já na polpa destacara-se o elevado teor de fibra alimentar, 28,20%, na forma, principalmente, de fibra insolúvel, e o teor de açúcares totais, 20,45%. Em relação aos índices de avaliação da qualidade proteica in vivo, a digestibilidade da proteína da semente de baru crua. 72,53%, foi superior à da semente de baru torrada, 66,35% (p 0,05), mas o valor biológico para proteína de semente de baru crua e torrada não diferiram, bem como a utilização líquida aparente da proteína. 0 óleo de baru aumentou significativamente o balanço de nitrogênio da caseína (319,26 para 339,2?.mgN/24h). Entretanto, não houve diferença significativa entre digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparente da proteína para caseína com óleo de soja e caseína com óleo de baru. Não houve diferença estatística entre o PER corrigido para a semente crua de baru, 1,28, e a torrada, 1,19. 0 mesmo resultado foi obtido para caseína com óíeo de soja, 2,50, e caseína com óleo de baru, 2,37. A razão PER baru/PER caseína tanto para a semente de baru crua, como para a torrada foi, aproximadamente, de 50%. Considerando-se os índices de avaliação da qualidade proteica in vJíro, tanto a proteína das sementes crua e torrada como a da polpa apresentaram escores químicos baixos (29,60%, 33,60% e 16,40%, respectivamente) onde os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes. Na digestibilidade in vitro, não houve diferença significativa entre as sementes crua, 68,43%, e torrada, 67,69%, sendo que o maior valor obtido foi para a caseína, 98,93% (proteína de referência utilizada no ensaio in vivo). A digestibilidade da proteína da polpa também foi baixa (20,32%) devido, provavelmente, ao teor elevado de taninos e fibras. A semente de baru crua apresenta teor baixo de ácido fítico e inibidor de tripsina; ao submetê-la ao tratamento térmico, esses teores se tornam insignificantes. Não foram detectados atividade hemaglutinante e taninos na semente. A polpa apresentou um teor elevado de taninos provavelmente devido a seu estádio de maturação. O óleo de baru é uma boa fonte de ácidos graxos polHnsaturados (cerca de 80% do total), possui elevado teor de ácido oleico e linoléico, sendo comparável ao óleo de amendoim. Apresenta índices de saponifiçáveis, 190,13mgK0H/g, e iodo, 91, SSmgl/lOOg, coerentes com sua composição em ácidos graxos. Possui ainda 13,62 mg/lOOg de vitamina E, comparáveis aos teores encontrados nos óleos de amendoim, oliva, milho e soja. A semente de baru teve boa aceitação no teste de preferência pelo seu sabor suave e adocicado, sendo prejudicado pela sua textura dura / Abstract: Baru, an arboreous legume (Leguminosae Faboideae), species Dlpteryx alata, Vog., is a native plant of Cerrado's region. Its fruits are drupaceous, the flesh is consumed by cows in pastures of the region and the seed is consumed by the local population, in the raw or roasted forms. The motivation for this work born from the necessity of seaking for new alternative protein sources as human foods and incentivating the preservation of native species from Cerrado's vegetation through its increased value, at the same time contributing to the local family income through the commercialization of these fruits. The aims of this work were to determine the chemical composition and the characterization of the antlnutritional factors of the seed (raw and roasted] and the flesh; the determination of the nutritional value of the seed protein (raw and roasted); the nutritional and chemical characterization of the oil extracted from the seeds; and the evaluation of roasted seeds acceptability by consumers. In the results obtained, the seeds are composed 29.59% protein, 40.2751 lipids, and 19.04% dietary fiber. In the flesh, there is a high concentration of dietary fiber, 28.20%, predominantly insoluble fiber, and a fairly high concentration of sugars, 20.45%. Regarding the indices of the in vivo protein quality evaluation, the digestibility of the raw seed protein (72.53%) was statistically superior to that of the roasted seed protein (66.35%), while the biological value and the apparent net protein utilization of the raw and roasted seed protein did not differ statistically. The baru oil augmented significantly the nitrogen balance of the casein (119.36 to 139,22mgN/24h). However, there was no significant difference between digestibility, biological value and apparent net protein utilization of casein diet with soybean oil or with baru oil. There was no statistical difference between the corrected PERs of raw and roasted seeds [1.28 amd 1.19, respectively). The same conclusion, was arrived to from to casein with soybean oil (2.50) and casein with baru oil (2.37). The ratio baru PER to casein PER for raw and roasted seeds was approximately 50%. Regarding the indices of in vitro protein quality evaluation, the protein of raw and roasted seeds as well as the protein of the flesh showed low chemical score (29.60%, 33.60% and 16.4%, respectively) with the sulfur containing aminoacids as the limiting ones. There was no significant difference in the in vitro digestibility between raw and roasted seeds (68.43% and 67.69%, respectively), but the highest value obtained was that of casein, 98.93% (reference protein used in the in vivo assay). The digestibility of the flesh protein was also low (20.32%), probably because of the high concentration of tannin and fibers that partially block the enzyme action, The raw seeds present low concentration of phytic acid and trypsin inhibitor, which become insignificant after heat treatment. Hemagglutinating activity and tannins were not detected in the seeds. The flesh showed a high concentration of tannin, probably because of its incomplete maturation. The baru oil is a good source of unsaturated fatty acids (around S0% of its oil), shows a high concentration of oleic and llnoleic acid, being comparable to peanut oil. It showed saponification index of 190.13mgK0H/g, and iodine index of 91.58mgl/100g, coherent with its fatty acid composition. It has also 13.62nig of vitamin E per l00g of oil, comparable to those to peanut, olive, maize and soybean oils. The baru seed had good acceptability by the preference test due to its mild sweet taste, being low graded by its hard texture / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: William Jose da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:50:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lovato_MariaBernadete_M.pdf: 2508222 bytes, checksum: d1c3e021507c6229b6a5e1330df893f6 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Sete tipos de espigas segregantes, com proporções distintas de endosperma do duplo mutante sugary opaque-2 e do tipo normal, foram produzidas artificialmente para investigar se as diferentes fontes de consumo geradas poderiam alterar características físicas e conteúdo de proteínas dos dois tipos de endospermas estudados. As espigas segregantes foram obtidas através da polinização de plantas sugary opaqu-2, com sete diferentes misturas de polem, preparadas com base no volume dos micrósporos. Os endospermas foram analisados na maturação fisiológica, em seis espigas individuais de cada grupo segregante. A quantidade de matéria seca (mg / endosperma), a porcentagem de umidade, a porcentagem de nitrogênio total e a porcentagem de zeina não foram alteradas nos diferentes grupos segregantes, tanto nos endospermas normais, como nos endospermas sugary opaque-2. Esses resultados demonstram que o acúmulo de matéria seca, de nitrogênio total e de zeina nos endospermas sugary opaque-2 e normal não foram influenciados pelos diferentes fluxos de nutrientes gerado nos grupos segregantes. As outras frações protéicas de Landry-Moreaus nos endospermas sugary opaque-2, à semelhança da zeina, não se mostraram diferentes em dois grupos segregantes distintos com 71,7 e 7,9% de endospermas normais. A quantidade de aminoácidos livres, apesar de ter sido estatisticamente menor no grupo com proporção de 71,7% de endospermas normais, revelou uma pequena diferança equivalente a 5,8% do total do nitrogênio no endosperma... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Seven groups of segregating ears with different normal to sugary opaque-2 endosperm ratios were produced artificially to see whether the different sink effects of the two maize types could influence each other in terms of physical or protein characteristics when developing side-by-side on the same ear. The segregating ears were produced after pollination of sugary opaque-2 plants using different pollen mixtures of normal and sugary opaque-2 pollen grains based on volume of microspore. Endosperms were analysed at maturity from six individual ears in each of the seven segregating groups. Dry Matter accumulation (mg / endosperm). Moisture percentage, total nitrogen percentage, and zein percentage were studied. These traits were not altered in both normal and sugary opaque-2 endosperms of the several segregating groups. The results demonstrate that dry matter, total nitrogen and zein accumulation in normal and sugary opaque-2 endosperms are not affected by different levels of nutrients taken into the segregating ears. The Landy-Moureaux fractions in the sugary opaque-2 endosperms also showed no difference between the two segregating groups containing 71,7 and 7,9% of normal endosperms. The amount of free amino acid, though statistically lower in the group with 71,7% of normal endosperms, showed small difference corresponding to 5,8% of total endosperm nitrogen... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:38:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_PauloLuiz_M.pdf: 1765295 bytes, checksum: 02eb95f512b26f9f094d0d400f69847e (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: É de suma importância procurar meios de aumentar os recursos alimentares da região amazônica, mormente aqueles que, por suas características de valor nutritivo e disponibilidade, possam ter grande interesse para os grupos vulneráveis da população (crianças, gestantes e lactantes). Neste trabalho pesquisaram-se os meios de extração dos elementos nutritivos (principalmente as frações protéicas e lipídicas) da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K. ) para possível aproveitamento na alimentação infantil, per se ou como complemento. Métodos de extração de proteína de amêndoas e sementes oleaginosas foram exaustivamente estudados e comparados. A matéria prima utilizada no presente trabalho era de classificação comercial inferior (amêndoas quebradas). Foram observadas as influências de temperatura, tempo e de uso de soluções salinas nas extrações do "leite". Os melhores resultados foram obtidos à temperatura ambiente e com solução 0,25M de NaCl. Os extratos obtidos foram comparados analiticamente com alimentos infantis tradicionais e poderão ser aplicados na complementação de alimentos para atingir o equilíbrio proteico-calórico efetivo, principalmente na alimentação infantil / Abstract: It is of the highest importance to look for means of increasing the food resources of the Amazon region, principally those wich, because of their characteristics of nutritional value and availability, may be of great interest to the vulnerable groups of the population (children and pregnant and nursing women). In this work, means of extraction of nutritional elements (principally the protein and fat fractions) of Brazil nuts (Berthoiletia excelsa H.B.K.) were investigated for possible use in baby foods, either as such or as a supplement. Methods of extraction of protein from nuts and oil seeds were exhaustively studied and compared. The raw material utilized in this work was classified as commercially inferior (broken nuts). The influence of temperature, time and use of salt solutions in the extraction of "milk" was observed. The best results were obtained at room temperature and with a solution of 0,25M NaCl. The extracts produced were compared analytically with traditional foods for children and may be applied as food supplements to attain an effective protein-calorie equilibrium, principally in baby foods / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Adilma Regina Pippa Scamparini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:16:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soler_MarciaPaisano_D.pdf: 17199209 bytes, checksum: e4fd21f3b376b21f62a7e8ce59b09836 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Não informado. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T06:22:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ZazuetaMorales_JosedeJesus_M.pdf: 4403866 bytes, checksum: ea9a443ebd7ab36ecfd06eb7003e93c8 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Visando estudar os aspectos tecnológicos da produção de uma bebida protéica, foram realizadas, a nível de laboratório, numerosas experiências de extração, utilizando girassol e soja como matérias primas e água e soro de queijo como meios líquidos de extração. Nestas experiências, foi utilizado um processo tradicional ,que consistiu de três operações básicas: maceração, moagem e centrifugação. Durante a etapa de maceração, utilizando grãos com casca e decorticados, foi estudado um sistema descontínuo sendo testadas temperaturas entre 10 e 70 °C, e observou-se que a taxa de absorção de água, a perda de sólidos, os rendimentos de extração de sólidos e o pH final do meio de maceração, foram sensivelmente afetados. Devido a um efeito microbiológico, o pH final dos líquidos de maceração e, conseqüentemente, os rendimentos de extração de sólidos, experimentaram uma queda drástica nas temperaturas de 35 e 45 °C. Em relação à operação de moagem, foram testadas diferentes relações sólido:líquido entre 1: 6 e 1: 16, com grãos de soja, de girassol e com misturas destes. Nestes ensaios, a relação 1:10 foi considerada como a mais apropriada quanto à composição e rendimentos dos extratos. A mistura girassol-soja 70-30 (%, p/p) extraída com soro numa proporção de 1:10, resultou em vantagens tanto funcionais, pelo aumento da estabilidade física do extrato, como nutricionais, pelo elevado escore químico obtido. Por outro lado, a utilização do soro de queijo apresentou grandes vantagens, tecnológicas, além de nutricionais, pelos maiores rendimentos de extração obtidos, abrindo assim, um novo potencial para seu melhor aproveitamento / Abstract: With the objetive of studying the technological aspects of producing a protein beverage, a variety of extraction experiments were carried out on a laboratory scale, using sunflower seeds and soybeans as the raw materials, and water and cheese whey as the liquid mediums for extraction. A traditional process was used in these experiments, consisting of three basic operations: maceration, grinding and centrifugation. Using grains with and without the seed coat, a discontinuous system was studied for the maceration phase, testing temperatures between 10 and 70°C. It was observed that the level of water absorption, the loss of solids, the extraction yields of solids and the final pH of the maceration medium, were noticeably affected. Due to a microbiological effect, the final pH of the maceration liquids, and consequently the extraction yields solids, suffered a drastic fall at temperatures of 35 and 45 °C. With respect to the grinding operation, solid:liquid ratios between 1:6 and 1:16 were tested, using grains of soybean, sunflower and in mixtures. It was shown that the ratio 1: 10 gave the best results with respect to the composition and yields of the extracts. A sunflower-soy mixture of 70:30 (%, w/w) together with cheese whey (1:10, grains:whey) was chosen, for these experiments, on the basis of both its functional advantages, due to the increase in the physical stability ofthe extract, and its nutritional advantages, due to the high chemical score obtained. In addition the use of cheese whey instead of water as the liquid medium for extraction, apart from these nutritional and technological advantages. resulted in greater extraction yields, thus paving the way for a new potencial use of cheese whey / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Emilio Segundo Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T08:34:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Battisti_CremildaRosaDe_D.PDF: 8379964 bytes, checksum: 2d0284735b5ae4a5ba2cb21ac3c60945 (MD5) Previous issue date: 1992 / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Curriculum Vitae (17f.) em bolso, no fim do volume / Tese (Livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoHerminio_LD.pdf: 8021418 bytes, checksum: dd9927ad8e08a81d84893fbee96ccfb4 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Foram desenvolvidos e caracterizados dois produtos proteicos solúveis em bebidas ácidas, tipo refrigerante. Lactoalbuminas de soro de queijo, tipo Minas, com baixo teor de sais e lactose, foram recuperadas por ultrafiltração até obtenção de 58 a 63% de proteína na base seca. Parte das frações protéicas de baixo peso molecular foi perdida com o permeado, bem como frações de pesos moleculares mais elevados foram desnaturadas durante o processo de pasteurização. O "PER" do produto final variou de 2,91 a 3,50 conforme seu pH final fosse 3,50 ou 6,50 respectivamente. A solubilidade das proteínas foi mantida durante o processo e o poder tamponante foi reduzido 5 vezes, possibilitando a elaboração de uma bebida de baixa acidez titulável cora um baixo pH. O aminograma do produto recuperado apresentou-se bastante equilibrado e bem superior ao da proteína referência FAO/OMS-1973. As proteínas de soja foram hidrolisadas por enzima proteolítica ácida (Denapsin) a baixa temperatura e moderada acidez total titulável, o que possibilitou a obtenção de um produto proteico de ótimo valor nutritivo semelhante ao das proteínas originais. O teste de digestibilidade "in vitro", demonstrou um aumento significativo após a hidrólise enzimática. O fator antitríptico foi destruído pela ação da protease ácida, bem como lipoxigenases, o que resultou num hidrolisado estável e de melhor valor nutricional que a matéria prima. Os sabores de soja crua foram eliminados e os sabores amargos e adstringentes que normalmente ocorrem em hidrolises enzimáticas, não apareceram. Os pesos moleculares das proteínas originais, que variavam de 20.000 a 300.000, foram reduzidos para uma faixa de 75 a 15.000 em quase sua totalidade. O aminograma do hidrolisado mostrou-se semelhante ao aminograma das proteínas originais. Tomando-se por base a proteína referência FA0/0MS-1973, e os aminogramas das proteínas recuperadas do soro e dos hidrolisados de soja, calculou-se uma mistura que utilizando o máximo de hidrolisado de soja satisfizesse a mencionada referência. Esta mistura constituiu-se de 31,4% de lactoalbuminas e 68,6% de hidrolisado protéico de soja. Foi calculado o custo do produto protéico hidrolisado, que resultou em Cr$ 11,00 a 11,50 por quilo. Uma merenda escolar foi calculada para satisfazer 15% das necessidades protéicas de uma criança de 7 a 14 anos, utilizando a mistura desenvolvida. Os resultados mostraram que a merenda formulada com 4,2 g de proteína, 36 g de açúcares, mistura de vitaminas e sais minerais, corantes, sabores e antioxidante teria um custo em torno de Cr$ 0,226 / Abstract: Two protein products soluble in acid soft drinks were developed and characterized. Lactalbumins from cheese whey (Minas type) with a low content of mineral salts and lactose, were recovered by ultrafiltration amounting to 58-63% of proteins on dry basis. A part of protein fractions with low molecular weight were lost in the filtrate whereas fractions with a higher molecular weight were partially denatured during pasteurization. The "PER" of the final product varied from 2.91 to 3.50 according to its final pH of 3.50 and 6.50, respectively. The solubility of proteins was maintained during the process and their buffering power was reduced 5 times, making possible the obtaining of a beverage with a low titratable acidity and low pH. The aminogram of the recuperated product was well balanced and superior to the reference protein of FAO/OMS-1973. The soya proteins were hydrolysed by an acid proteolytic enzyme (Denapsin) at a low temperature and moderate total titratable acidity, thus making possible the obtention of a protein product with an excel lent nutritional value, similar to that of the original proteins. Digestibility test "in vitro" showed a significant increase after enzyma tic hydrolysis. The anti-tripsin factor as well as lipoxigenases were destroyed by the action of the acid protease, which resulted in a stable hydrolysate with higher nutritional value than that of the starting material. The flavors of crude soya were eliminated and bitter and adstrin gent flavors associated usually with enzymatic hydrolysis did not appear. The molecular weights of the original proteins, which varied from 20.000 to 300.000, were reduced almost completely to a value of 75 to 15.000. The aminogram of the hydrolysate resembled that of the original proteins. Taking as basis the reference protein of FAO/OMS-1973 and the aminograms of proteins recovered from whey and of soya hydrolysate, there was calculated a mixture which employing a maximum quantity of soya hydrolysate would be equivalent to the above mentioned reference protein. This mixture consisted of 31.4% of lactalbumins and 68.6% of protein hydrolysate of soya. The cost of the protein hydrolysate was assessed and was found to be 11.00-11.50 cruzeiros per 1 kg. A school luncheon was calculated, using the above described mixture, which would satisfy 15% of the protein requirements of a child 7-14 years old. It was found that the school luncheon containing 4.2 g of protein, 36 g of sugars, mixture of vitamins and mineral salts, coloring matter, flavors and antioxidant would cost about 0.226 cruzeiros / Tese (livre docencia) - Univer / Livre Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador: Magali Leonel / Banca: Silvio José Bicudo / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Mariana Schmidt Rechsteiner / Banca: Silene Bruder Silveira Sarmento / Resumo: As folhas de mandioca constituem boa fonte de nutrientes o que possibilita sua aplicação como ingrediente para as indústrias alimentícias. Apesar dos elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas, as folhas de mandioca contêm cianeto, substância tóxica que impede o seu consumo na forma in natura. No Brasil, as folhas de mandioca têm sido pouco exploradas para fins alimentícios, principalmente pela falta de conhecimento de seus aspectos nutricionais e da viabilidade econômica de sua exploração comercial. No processamento das folhas de mandioca para a obtenção da farinha, produto com ampla potencialidade de utilização como insumo para as indústrias alimentícias, é necessário observar não somente a redução do teor de cianeto, mas também, os aspectos nutricionais e reológicos desta. A extrusão termoplástica vem sendo explorada nos últimos anos no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a utilização das folhas de mandioca visando sua possível valorização, como matéria-prima para produtos alimentícios extrusados. O experimento foi conduzido em 3 fases complementares, de acordo com os seguintes objetivos específicos: Experimento I: produzir e caracterizar a farinha de folhas de mandioca quanto à composição química e propriedades de pasta. Experimento II: avaliar os efeitos de parâmetros de extrusão e porcentagem de farinha de folhas de mandioca sobre as propriedades físicas, reológicas e térmicas de farinhas instantâneas. Experimento III: avaliar os efeitos dos parâmetros variáveis do processo de extrusão e composição da matéria-prima sobre a qualidade de massas alimentícias instantâneas. O processo de extrusão dos Experimentos II e III foi realizado em extrusor mono-rosca, em delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de farinha de folhas em mistura... / Abstract: Cassava leaves are good source of nutrients which enables its application as an ingredient for the food. Despite high levels of protein, fiber, minerals and vitamins, cassava leaves contain cyanide, a toxic substance that prevents their consumption in natura. In Brazil, cassava leaves have yet been little exploited for food, especially the lack of knowledge of their nutritional value and also the economic viability of commercial exploitation. Processing of cassava leaves to obtain the flour, a product with broad potential for use as raw material for the food, it is necessary to observe not only the reduction of cyanide content, but also the nutritional and rheological aspects of this. The thermoplastic extrusion has been explored in recent years in the development of various food products. Aiming at the enhancement of cassava leaves as raw material for food products, this study was conducted in three complementary experiments which had the following objectives: to produce and characterize cassava leaves flour for chemical composition and total cyanide content (Experiment I); evaluate the effects of extrusion parameters, as well as, the percentage of cassava leaves flour on the physical, rheological and thermal properties of instant flour (Experiment II); evaluate the effects of extrusion process variables and the composition of the raw material on the quality of instant pasta (Experiment III). The extrusion process of the Experiments II and III was performed in single-screw extruder in central composite design for four factors: percentage of cassava leaves flour mixed with cassava starch, moisture of mixtures, extrusion temperature and screw speed. The results obtained in the characterization of cassava leaves flour showed the presence of 23.00 g.100g-1 protein, 30.68 g.100g-1 fiber, 10.23 g.100g-1 ash, 56.6 mg.100g-1 vitamin C, 38.00 mg.100g-1 β-caroten and 0.30 mg.100g-1 total cyanide. In the analy ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-03Bitstream added on 2014-06-13T21:02:57Z : No. of bitstreams: 1 000751119.pdf: 2244311 bytes, checksum: 6ff65cbec7c4b93d53341724c8094378 (MD5) / As folhas de mandioca constituem boa fonte de nutrientes o que possibilita sua aplicação como ingrediente para as indústrias alimentícias. Apesar dos elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas, as folhas de mandioca contêm cianeto, substância tóxica que impede o seu consumo na forma in natura. No Brasil, as folhas de mandioca têm sido pouco exploradas para fins alimentícios, principalmente pela falta de conhecimento de seus aspectos nutricionais e da viabilidade econômica de sua exploração comercial. No processamento das folhas de mandioca para a obtenção da farinha, produto com ampla potencialidade de utilização como insumo para as indústrias alimentícias, é necessário observar não somente a redução do teor de cianeto, mas também, os aspectos nutricionais e reológicos desta. A extrusão termoplástica vem sendo explorada nos últimos anos no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a utilização das folhas de mandioca visando sua possível valorização, como matéria-prima para produtos alimentícios extrusados. O experimento foi conduzido em 3 fases complementares, de acordo com os seguintes objetivos específicos: Experimento I: produzir e caracterizar a farinha de folhas de mandioca quanto à composição química e propriedades de pasta. Experimento II: avaliar os efeitos de parâmetros de extrusão e porcentagem de farinha de folhas de mandioca sobre as propriedades físicas, reológicas e térmicas de farinhas instantâneas. Experimento III: avaliar os efeitos dos parâmetros variáveis do processo de extrusão e composição da matéria-prima sobre a qualidade de massas alimentícias instantâneas. O processo de extrusão dos Experimentos II e III foi realizado em extrusor mono-rosca, em delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de farinha de folhas em mistura... / Cassava leaves are good source of nutrients which enables its application as an ingredient for the food. Despite high levels of protein, fiber, minerals and vitamins, cassava leaves contain cyanide, a toxic substance that prevents their consumption in natura. In Brazil, cassava leaves have yet been little exploited for food, especially the lack of knowledge of their nutritional value and also the economic viability of commercial exploitation. Processing of cassava leaves to obtain the flour, a product with broad potential for use as raw material for the food, it is necessary to observe not only the reduction of cyanide content, but also the nutritional and rheological aspects of this. The thermoplastic extrusion has been explored in recent years in the development of various food products. Aiming at the enhancement of cassava leaves as raw material for food products, this study was conducted in three complementary experiments which had the following objectives: to produce and characterize cassava leaves flour for chemical composition and total cyanide content (Experiment I); evaluate the effects of extrusion parameters, as well as, the percentage of cassava leaves flour on the physical, rheological and thermal properties of instant flour (Experiment II); evaluate the effects of extrusion process variables and the composition of the raw material on the quality of instant pasta (Experiment III). The extrusion process of the Experiments II and III was performed in single-screw extruder in central composite design for four factors: percentage of cassava leaves flour mixed with cassava starch, moisture of mixtures, extrusion temperature and screw speed. The results obtained in the characterization of cassava leaves flour showed the presence of 23.00 g.100g-1 protein, 30.68 g.100g-1 fiber, 10.23 g.100g-1 ash, 56.6 mg.100g-1 vitamin C, 38.00 mg.100g-1 β-caroten and 0.30 mg.100g-1 total cyanide. In the analy ...