Submitted by BENEDITO ELY VALENTE DA CRUZ null (bvalente7@yahoo.com.br) on 2017-07-15T20:46:55Z No. of bitstreams: 1 TESE 15 - Fim.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:51:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cruz_bev_dr_prud.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T20:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cruz_bev_dr_prud.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Outra / A emergência das Indicações Geográficas (IGs) deve ser compreendida dentro das transformações que têm afetado o setor agroalimentar na aurora do século XXI. No centro destas mudanças está a transição entre uma economia de escala para uma de escopo e a (re)valorização da dimensão espaço-territorial-local na lógica de (re) produção do capital. Isto tem levado os governos e os setores privados, em especial os ligados à produção familiar, a verem nas IGs uma ferramenta importante em projetos de desenvolvimento territorial. O objetivo desta pesquisa consiste em analisar o projeto de Indicação Geográfica para o Queijo do Marajó e seu uso como estratégia de desenvolvimento territorial para a microrregião geográfica do Arari-Marajó/PA. Para tanto, realizamos pesquisa bibliográfica, documental e de campo, tendo como recorte espacial os munícipios de Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari, no Marajó. Buscamos no método dialético os elementos que fundamentaram os procedimentos metodológicos utilizados nesta pesquisa. Como resultado, a pesquisa identificou que a assimetria socioeconômica e de poder entre os produtores de queijo apresentam-se atualmente como limitadoras ao uso da IG enquanto um instrumento de desenvolvimento territorial. A atenuação destas assimetrias perpassa pela elaboração de uma política pública em que se reconheça e valorize o saber-fazer do Queijo do Marajó, como um patrimônio coletivo do povo marajoara, fator fundamental na construção de uma concertação territorial que subsidie processos de desenvolvimento territorial. / The emergence of Geographical Indications (GIs) must be understood within the transformations that have affected the agrifood sector at the dawn of the 21st century. At the center of change lies the transition from an economy of scale to a scope and a (re)appreciation of the spatial-territorial-local dimension in the logic of (re)production of capital. This has led governments and private sectors, especially those linked to family production, to see GIs as an important tool in territorial development projects. The objective of this research is to analyze the Geographical Indication project for the Marajó’s cheese and its use as a territorial development strategy for the Arari-Marajó (PA) geographic microregion. In order to do so, we perform bibliographical, documentary and field research, having as spatial clipping the municipalities of Soure, Salvaterra and Cachoeira do Arari, at Marajó. The elements that grounded our methodological procedures were sought in the dialectical method. As a result, the research identified that socioeconomic and power asymmetry among cheese producers are currently limiting the use of GI as a tool for territorial development. The attenuation of these asymmetries runs through the elaboration of a public policy in which Marajó's cheese is recognized and valued as a collective patrimony of the people from Marajó, a fundamental factor in the construction of a territorial solution that supports the processes of territorial development.

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-07-28T13:13:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) Previous issue date: 2006 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / SECTAM/PA - Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente / FUNTEC - Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia / Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento. / This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria, coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The “Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the 21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides the hygiene in the milk obtained and processing.