Thesis (Ph. D.)--University of Wisconsin--Madison, 1970. / Typescript. Vita. eContent provider-neutral record in process. Description based on print version record. Includes bibliography.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-05-16T12:43:03Z No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-16T12:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / This work aims to analyze the quality of management practices used by rennet cheese producers of Pernambuco, addressing the legal aspects of its production and marketing and the perspective that addresses the elements related to the needs and desires of the consumer of this product. The cheese curds can be considered as one of the most popular foods in the Northeast, and represents a major challenge both in meaning as a social and cultural representation, as the economic role it plays. The cheese curd is between products derived from milk, which has more simplified process and manufacturing equipment demand and low complexity technology. In this sense, the scenario that presents itself is great diversity in the form and design of the product method and consequently varying levels of quality in the aspects of health, taste, texture and presentation. The justification of this work is grounded both in the realization of the importance of cheese curds for the region, as the understanding of the need to modernize production in order to meet increasingly demanding markets and consumers with higher levels of information and awareness about food quality . The theoretical framework consisted of literature on quality as a concept and management, using works of the main authors of the subject as Deming, Juran, Crosby and Feigenbaum; literature on consumer behavior, especially on the purchase decision process; manuals and guidelines on the rennet cheese production process, and legislation dealing with pesquisa.que theme is both animal products, the specific legislation on the production of cheese curds, especially the State Law No. 13,376 of 20 December 2007. in order to meet the proposed objective, data were collected from interviews with producers of untamed region of Pernambuco, as well as interviews with traders and consumers of the product, the latter in the Metropolitan region of Recife. The sample used consisted of six companies taken as case studies, a total of nine production units that make up the Association for cheese rennet Certification of Agreste of Pernambuco. From the findings it was established the consistency of quality management practices in both the steps leading up to the production, from the suppliers of raw material, as in the steps of transformation of raw materials into the final product, as within the agricultural industry structure. Such consistency was not observed in the quality of management practices from the distribution of the product until its delivery to the consumer. the importance of logistics intermediaries both in distribution and in product quality maintenance as it is transferred to the retail outlets was found, in addition to identifying the opportunity to strengthen the relationship between producer and point of sale to strengthen a link can increase the quality assurance until the product reaches the consumer. consumer perspective in which the cheese curds and seen as a healthy product and not expensive, and the difficulty that this consumer has to differentiate artisan cheese curds non artisanal cheese curds. / Este trabalho tem como objetivo analisar as práticas de gestão da qualidade utilizadas por produtores de queijo coalho de Pernambuco, abordando os aspectos legais para sua produção e comercialização e a perspectiva que trata dos elementos relacionados às necessidades e desejos do consumidor desse produto. O queijo coalho pode ser considerado como um dos mais populares alimentos na região nordeste, e tem importância destacada tanto no que significa enquanto representação social e cultural, quanto no papel econômico que desempenha. O queijo coalho é, entre os produtos derivados de leite, dos que apresenta processo de produção mais simplificado e com demanda de equipamentos e tecnologia de baixa complexidade. Nesse sentido, o cenário que se apresenta é de grande diversificação na forma e método de elaboração desse produto e consequentemente variados níveis de qualidade nos aspectos de sanidade, sabor, consistência e apresentação. A justificativa deste trabalho está embasada tanto na constatação da importância do queijo coalho para a região, quanto no entendimento da necessidade de se modernizar sua produção no sentido de atender mercados cada vez mais exigentes e consumidores com maiores níveis de informação e consciência sobre qualidade dos alimentos. O referencial teórico utilizado foi composto por literatura sobre qualidade como conceito e gestão, com utilização de obras dos principais autores do assunto como Deming, Juran, Crosby e Feigenbaum; literatura sobre o comportamento do consumidor, em especial sobre o processo de decisão de compra; manuais e orientações sobre o processo de produção de queijo coalho, e a legislação que trata do tema da pesquisa.que trata tanto dos produtos de origem animal, quanto a legislação específica sobre a produção do queijo coalho, com destaque para a Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007. No intuito de cumprir o objetivo proposto, foram levantados dados a partir de entrevistas com produtores da região agreste de Pernambuco, além de entrevistas com comerciantes e consumidores do produto, estes últimos na Região Metropolitana do Recife. A amostra considerada consistiu de seis empresas tomadas como estudos de casos, de um total de nove unidades produtoras que compõem a Associação para Certificação do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco. A partir das conclusões foi possível constatar a consistência das práticas de gestão da qualidade tanto nas etapas que antecedem a produção, junto aos fornecedores da matéria prima, quanto nas etapas de transformação dessa matéria prima em produto final, já dentro da estrutura da agroindústria. Tal consistência não foi observada nas práticas de gestão da qualidade a partir da distribuição do produto até sua disponibilização para o consumidor. Constatou-se a importância dos intermediários logísticos tanto na distribuição quanto na manutenção da qualidade do produto enquanto é trasladado até os pontos de venda de varejo, além de identificar a oportunidade de fortalecer a relação entre produtor e ponto de venda no sentido de fortalecer um elo capaz aumentar a garantia de qualidade até que o produto chegue ao consumidor. Perspectiva do consumidor em que o queijo coalho e visto como um produto saudável e que não custa caro, bem como a dificuldade que este consumidor tem em diferenciar o queijo coalho artesanal do queijo coalho não artesanal.

The consumer market has incorporated more strongly an old practice of assigning certain products assessments of values that go beyond cost effective. This rating system is based on the certification of quality production, differential of the finished product and the properties that connect their products to an own set of knowledge of a community located geographically. This certification is called the Geographical Indication (GI), which can be in the form of Designation of Origin (DO) or Indication of Origin (IP, in Portuguese). In this sense, this study aimed to analyze the curd cheese type of Nossa Senhora da Glória, Sergipe state, Brazil, considering the conditions of production and the perception of producers in order to check if they meet the basic requirements for obtaining a GI. The question is whether the rennet-curd cheese artisanal shops of the small town studied are prepared to obtain the IG, the National Institute of Industrial Property (INPI, in Portuguese). The research is characterized such as literature, field and case study, based on quantitative and qualitative analysis. It was applied a non-probability sampling for convenience, using the structured questionnaire and interview as tools and applied to the sample of 24 curd cheese type artisanal shops. Quantitative data were treated under the descriptive statistical method. The results showed that the artisanal shops on their part are managed by men (87.5%) and 91% with low education. It also showed that the artisanal shops mostly (95.84%) are not part of any representative body. The owners (95.84%) showed that the cheese know-how has been transmitted from generation to generation. 70% intended production to intermediaries and in foreign markets, mostly in the state of Paraíba. The results show that 100% of artisanal shops are geographically located in the countryside and that these (83.33%) are unaware of the standards and health standards set by the industry. On Good Manufacturing Practices (GMP's), 98% said they do not know and the structure of the little factory does not meet the standards and sanitary standards. All owners have never heard about the IG, but are interested in being part of the recognition and GI registration process. / O mercado de consumo incorporou com mais força uma antiga prática de atribuir a determinados produtos apreciações de valores que vão além da relação custo benefício. Este sistema de valoração é baseado na certificação da qualidade de produção, diferencial do produto acabado e nas propriedades que ligam respectivos produtos a um conjunto de saberes próprios de uma comunidade localizada geograficamente. A esta certificação denomina-se de Indicação Geográfica (IG), que podem ser sob a modalidade de Denominação de Origem (DO) ou Indicação de Procedência (IP). Neste sentido este trabalho objetivou analisar se o queijo de coalho de Nossa Senhora da Glória/SE, considerando as condições de produção e a percepção dos produtores, preenchem os requisitos básicos para uma obtenção de uma IG. A questão é se as fabriquetas de queijo de coalho do município pesquisado estão preparadas para a obtenção da IG, junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). A pesquisa é caracterizada como bibliográfica, de campo e estudo de caso, com base de análise quantitativa e qualitativa. Aplicou-se uma amostragem não probabilística por conveniência, utilizando o questionário estruturado e entrevista como instrumentos e aplicados na amostra de 24 fabriquetas de queijo de coalho. Os dados quantitativos foram tratados sob o método estatístico descritivo. Os resultados evidenciaram que as fabriquetas em sua parte são gerenciadas por homens (87,5%) e 91% com baixo nível de ensino. Evidenciou-se também que as fabriquetas em sua maioria (95,84%) não fazem parte de qualquer entidade representativa. Os proprietários (95,84%) mostraram que o saber-fazer do queijo foi transmitido de geração a geração. 70% destinam sua produção para os intermediários e, no mercado externo, maior parte ao Estado da Paraíba. Os resultados demonstram que 100% das fabriquetas se localizam geograficamente na zona rural e que estas (83,33%) desconhecem as normas e padrões sanitários estabelecidos pelo setor. Sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF’S), 98% responderam que não as conhecem e à estrutura da fabriqueta não atende as normas e padrões sanitários. Todos os proprietários nunca ouviram falar sobre a IG, porém tem interesse de fazer parte do processo de reconhecimento e registro de IG.