Orientador: Laszlo Halasz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:36:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Monteiro_JoseCarlosSabino_M.pdf: 2921640 bytes, checksum: 69f32c4db92384b8c84c758e9b30474e (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Dois métodos são utilizados hoje para a estocagem frigorífica da maça: o método convencional e o método separado. Neste último, a maçã, antes de ser estocada, e pré-resfriada em um túnel de resfriamento a água ou a ar. A elaboração deste trabalho constou dos seguintes passos: 1 - Contato com a Cooperativa Agrícola de Cotia que esta interessada em construir um grande frigorífico para maçãs. 2 - Elaboração de um ante-projeto objetivando a realização de um frigorífico para maça pelo método convencional. 3 - Recolhimento de dados sobre o pré-resfriamento da maçã em túnel de resfriamento à água na indústria brasileira. 4 - Programação de um modelo matemático em linguagem FORTRAN IV e simulação do pré-resfriamento da maçã em um túnel de resfriamento a ar, visando determinar o abaixamento da temperatura média em função do raio da maça, do tempo, da velocidade e temperatura do ar. 5 - Elaboração de um ante-projeto de um frigorífico para maçã pelo método separado, utilizando água e ar respectivamente como meios de resfriamento no túnel. 6 - Comparações sob o ponto de vista econômico entre o método convencional e o método separado, não entrando em detalhes quanto a qualidade da maçã / Abstract: Two methods are used for cold storage of apples: the con ventional and the separated procedure. In the last mentioned method the apples before storage are conveyed through a tunel cooled with water or air. The present work involved the following steps: 1 - Consulting the Cooperativa Agricola de Cotia which is interested in building large storage facilities for apples. 2 - A study of constructing a refrigerating installation for apples employing the conventional method. 3 - Data collection on precooling of apples by water, used in the Brazilian industry. 4 - Model programming in FORTRAN IV language and simulation of air precooling of apples in a tunnel in order to determine the decrease of mean temperature of apples in relation to their radius, and to the time, velocity and air temperature. 5 - Design of a refrigerating plant for apples by the separated method utilizing both water and air respectively as cooling media for the refrigerating tunnel. 6 - A comparison between the conventional and separated method, from the economical point of view, without evaluation of the quality of the product / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T16:58:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Spagnol_WigbertoAntonio_M.pdf: 5848764 bytes, checksum: 1b0fd91dac578b9185a6af44379093ba (MD5) Previous issue date: 1989 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:40:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo7609_1.pdf: 14071726 bytes, checksum: 0e3f2849d0fb35fc621c2150a7c2646a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Neste trabalho é estudado o comportamento de materiais alternativos como enchimento de torres de resfriamento. Foram utilizados os seguintes materiais: Bucha vegetal (Luffa Cylindrica), fibra de coco (Cocos nucifera Linnaeus), bobes e gargalos de garrafas PET. Para a investigação do desempenho desses materiais foi construída uma torre de resfriamento experimental, do tipo contra-corrente, constituída de carcaça formada por perfis de alumínio L e acrílico, recipiente de água em latão e distribuição de água através de tubos de PVC. O sistema também contou com difusores, ventilador axial de pás múltiplas e bomba centrífuga para circulação de água. Toda a torre foi construída em dimensões reduzidas, nos laboratórios do GET/DEMEC/UFPE (Grupo de Engenharia Térmica do Departamento de Engenharia Mecânica da UFPE). Para proceder às simulações necessárias, a torre dispõe de um dimmer para variação da velocidade do ventilador e de um by-pass para controle da vazão da bomba, além de duas resistências de 4400 W cada, para funcionar como carga térmica para a torre. As temperaturas foram indicadas por termopares tipo T e tipo K AWG-26. Foi utilizado um sistema de aquisição de dados baseado no Labview, com computador industrial PXI 1002 e placa de aquisição de dados NI 4351 da National Instruments. Foram analisados os efeitos da vazão mássica da água, da variação da vazão de ar e da carga térmica sobre os enchimentos em comparação a um enchimento padrão, tipo grades trapezoidais de polipropileno utilizado na indústria para águas tipo problemáticas . São apresentados resultados do efeito do tipo de enchimento sobre a capacidade de resfriamento (ΔT) e do approach da torre. O enchimento de grades trapezoidais apresentou o melhor desempenho com uma efetividade de 46,40%, seguido do Bobe com 40,30%, do PET com 33,61%, da Fibra de Côco com 27,8% e por fim a lufa com 20,97% para vazão de ar de 0.49m³/s e de água de 0.11 l/s. Um programa feito em Matlab, foi utilizado para calcular o NUT para cada enchimento. Concordando com os resultados experimentais, os enchimentos que obtiveram o maior NUT foram exatamente os que tiveram a maior eficiência. Com o NUT calculado, foi possível através do programa simular situações diferentes das obtidas nos experimentos, como variação da umidade relativa, variação da temperatura da água de entrada da torre, variação da temperatura de bulbo úmido. Para validar o programa, uma comparação entre os resultados experimentais e numéricos foi feita, dando um erro inferior a 0,01. Com isto, este programa mostrou-se uma ferramenta valiosa no projeto e simulação de torres de resfriamento de contra-fluxo utilizando os materiais alternativos utilizados neste projeto

Orientador: Laszlo Halasz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-24T12:29:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NevesFilho_LincolndeCamargo_M.pdf: 5363742 bytes, checksum: 2e6e15d97758539fba705b5a7040f131 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Após a escaldagem, depenação e posterior evisceração, a carcaça de frango encontra-se a uma temperatura de 38° a 40°C, a qual devera ser rapidamente reduzida cora o objetivo de inibir o desenvolvimento microbiano e outros processos responsáveis pela deterioração do produto. Um processo largamente utilizado para o resfriamento das carcaças é a imersão em água a baixa temperatura. Esta água de verá receber uma série de tratamentos para tal objetivo assim como para fins de higiene. Como representa um Item de grande peso em qualquer abatedouro, torna-se necessária uma otimização de seu emprego, com vistas a três objetivos: resfriamento, disseminação de microrganismos e ganho de peso. Para tanto, desenvolveu-se um modelo matemático, cujo método de resolução foi preparado em linguagem FORTRAN, capaz de simular o processo de resfriamento contínuo obtido por meio da passagem de carcaças no interior de dois tanques em serie e providos de rosca-sem-fim. Os valores obtidos teoricamente foram concordes com os determinados em experiências desenvolvidas em um abatedouro com capacidade para 4 mil aves por hora. Através do me todo acima foi possível indicar os valores para as propriedades termo-físicas do frango apresentados pela literatura, tais como condutividade térmica, calor especifico, densidade e coeficiente de transferência de calor entre a superfície da carcaça e água. Comparou-se o efeito de diferentes relações entre os fluxos de massa do produto e água sobre o processo de resfriamento. A partir destes fluxos, determinou-se experimentalmente a contagem total de bactérias na água e na superfície das carcaças. Para comparação, foi empregada água tratada com dióxido de cloro, apresentando resultados favoráveis na redução da contagem. Também foi determinado o ganho de peso, ponto este que necessita de estudos posteriores para sua redução. Pode-se concluir que, quando bem operado, o sistema de resfriamento continuo por imersão reduz a contagem total de bacterias nas carcaças de frango. Representa, ainda, um vantajoso método sob o ponto de vista de transferência de calor / Abstract: After scalding, plucking and evisceration the carcass shows a temperature of 38°- 40°C and has to be cooled down rapidly to avoid the development of microorganisms and other processes responsible for its deterioration. Immersion in low-temperature water is a process largely used for cooling down the poultry. As this water needs various treatments and represents an important item in the slaughterhouse, its use must satisfy three objectives: refrigeration, count of microorganisms and gain of weight of the carcass. A mathematical model expressed in FORTRAN language has been worked out to simulate the process of continuous cooling consisting in passing the carcasses through two tanks in series, provided with a screw conveyor. Theoretical data obtained showed good agreement with those determined experimentally in a slaughter-house having a capacity of 4000 poultries per hour. With the above mentioned method it was possible to determine the thermo-physical characteristics of poultry, such as thermal conductivity, specific heat, density and heat transfer coefficient between the carcass surface and water, and compare them with literature data. The effect of the relation between flow rate of product and water on the process of cooling was also studied. The number of microorganisms in the water and on the surface of the product was counted. The use of water treated by chlorine dioxide gave good results in reducing the counts. The gain of weight was determined. Further study is needed to reduce this value. It can be concluded that the continuous cooling system by immersion, if properly operated, reduces the total count of bacteria's on the poultry carcass and represents an advantageous method from the point of view of heat transfer / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Mecânica, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:18:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348684.pdf: 15726528 bytes, checksum: dfc41550ca4b06a5784f57e7fa216e10 (MD5) Previous issue date: 2017 / Edificações são diariamente expostas à radiação solar, a qual é parcialmente absorvida pelas paredes e coberturas e transferida para seu interior. Isso resulta em um aumento da temperatura da estrutura e, consequentemente, em um maior consumo de energia elétrica proveniente do uso de condicionadores de ar. Uma alternativa para promover conforto térmico no interior de edificações, sem consumir energia elétrica, é através da utilização de sistemas de resfriamento passivos em lajes e coberturas, como os evaporativos. O presente trabalho teve como objetivo principal avaliar, teórica e experimentalmente, os efeitos térmicos da aplicação de um sistema de resfriamento evaporativo sobre uma cobertura. Para isso, foi construída uma bancada experimental, a qual foi exposta a condições reais ambientais. Dados de temperatura interna da cobertura, fluxo de calor, irradiação solar global, velocidade do ar, direção do vento, temperatura ambiente, massa de água evaporada e umidade relativa foram adquiridos, durante dias típicos de verão na cidade de Florianópolis. A evaporação do sistema proposto ocorre através de um material poroso. Água é bombeada por toda a superfície do material, sem a utilização de trabalho mecânico, contando somente com suas propriedades intrínsecas, como capilaridade. Os meios porosos estudados foram: discos de fibra cerâmica encontradas em duas espessuras, 13 e 6 mm, e tecido de algodão. Entre os materiais avaliados, a disposição do material de fibra cerâmica de maior espessura sobre a cobertura foi o que apresentou os melhores resultados, no que se refere a diminuição de fluxo térmico transferido para o interior de edificações. Para um valor de radiação incidente de 1000 "W" "m" ^"-2" , o material poroso de 13 mm, conseguiu reduzir o fluxo de calor transferido para o interior de uma cobertura, aproximadamente 12 vezes quando seco e 10 vezes quando umedecido, se comparados à uma cobertura exposta. O fato do meio evaporativo mostrar-se menos eficiente que o meio seco, não era esperado. Dois fatores foram determinantes: o fato da absortividade solar aumentar quando o meio é umedecido e o fato do meio umedecido ser muito mais condutor que o meio seco. Apesar disso, o meio evaporativo pode mostrar-se mais competitivo em climas mais secos, devido ao aumento da taxa de evaporação quando tem-se baixos valores de umidade relativa, e ainda em situações onde o resfriamento noturno é favorável, uma vez que o meio poroso seco isola a cobertura, dificultado a perda de calor durante a noite, enquanto o umedecido, por ser mais condutor, permite uma troca de calor entre o ambiente interno e externo. Uma possível estratégia seria manter o meio umedecido durante a noite e permitir a secagem durante o dia (cortando o suprimento de água). A mesma estratégia poderia ser adotada para climas temperados, mantendo o meio umedecido em períodos quentes e mantê-lo seco nos períodos frios. Outro resultado importante encontrado neste trabalho, é que, quando utilizou-se o tecido de algodão, o material menos espesso entre os estudados, o desempenho do sistema evaporativo, foi melhor do que o do material seco, mostrando uma relação entre a espessura do meio poroso e a eficiência do sistema evaporativo. / Abstract : Buildings are exposed to solar radiation in a daily basis, part of whichis absorbed by the walls and roof, being transferred to its interior,resulting in an increase in the temperature of the structure and, consequently,a greater consumption of electrical energy due to the use of airconditioners. An alternative to promote thermal comfort inside buildingswithout consuming electrical energy is the use of passive coolingsystems on roofs e.g. evaporative. The present work aims to evaluate,theoretically and experimentally, the thermal effects of an evaporativecooling system placed on a roof. For this purpose, an experimentalapparatus was designed which was exposed to real environmental conditions.Indoor temperature, heat flux, global solar irradiance, air velocity,wind direction, ambient temperature, evaporated water mass andrelative humidity were measured during typical summer days in thecity of Florianópolis. The evaporation of the proposed system occursthrough a porous material. Water is pumped through the entire surfaceof the material with no external mechanical work, relying only on itsintrinsic properties, i.e., capillarity. The porous media studied were:ceramic fiber disks, which thicknesses of 13 and 6 mm, and cotton fabric.Among the studied materials, the thickest ceramic fiber showedthe best results regarding the reduction of the heat flux transferred throughthe slab. For an incident global radiation of 1000 Wm??2, the 13mm-thick porous material was able to reduce the heat load transferredthrough the roof by a factor of 12 when dry and by a factor of 10 whenwet when compared to an exposed roof. The fact that the wet porousmedium was less efficient than the dry one was not expected. Two factorswere determinant: solar absorptivity increases when the mediumis wetted and that the wet material has a higher thermal conductivitythan when it is dry. Nevertheless, the wet medium may be more competitivein drier climates, due to the increase of the evaporation ratewhen low values of relative humidity were measured. Additionally, coolingduring the night is favored in wet medium, given that the dryporous medium insulates the roof, hindering the loss of heat duringthe night, while the wet material, due to higher conductances, allows ahigher heat flux between the internal and external environments. Onepossible strategy would be to keep the medium wetted at night andallow drying during the day (by cutting off the water supply). Thesame strategy could be adopted for temperate climates by keeping themedium moistened in hot periods and keeping it dry in cold periods.Another important result found in this work is that, when using a materialwith a lower thickness (the cotton fabric), the performance of theevaporative system was better than the system with the dry material,showing a relationship between the thickness of the porous medium andthe efficiency of the evaporative system.

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:59:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Afonso_MarcosRodriguesAmorim_M.pdf: 22112036 bytes, checksum: b7d5112c4004daee46ce2891e518571e (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resfriamento a vácuo é um método de resfriamento rápido indicado para hortaliças folhosas. Este método tem sido aplicado com sucesso em produtos como alface, repolho, couve-flor e espinafre. As vantagens sobre outros métodos são a rapidez no resfriamento e uniformidade da temperatura final do produto. Neste trabalho foram resfriadas cabeças de alfaces (Lactuca Sativa L.) e estudadas as influências do tempo de processo, massa de alface, taxa de bombeamento, temperatura inicial e pré-umidificação das alfaces sobre a pressão final, temperatura final e perda de massa das alfaces. As menores temperaturas atingidas pelas alfaces foram 4,7 °c, com perda de massa de 4,5% nas não préumidificadas e 5.0oCcom perda de massa de 1,7% nas pré-umidificadas, em 40 minutos de processo. / Abstract: Vacuum cooling is a method of fast cooling indicated for leafy vegetables. This method of cooling has been successfully applied to produces as lettuce, cabbage, cauli-flower and spinach. The main advantages are the cooling time and uniformity of the final temperature. In this present work heads of lettuce (Lactuca Sativa L.) were vacuum cooled. The influence of processing time, lettuce weight, pumping speed, initial temperature and prewetting on the final pressure, on final temperature, and on weight loss were investigated. The smallest temperatures reached were 4.7°C with 4.5% of weight loss in nonprewetted lettuce and 5.0°C with 1.71% of weight loss in prewetted lettuce, in 40 minutes of process. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_M.pdf: 23712708 bytes, checksum: a4617e78840c61e20e086070761c92a7 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Os trocadores de calor de placas são amplamente utilizados na indústria de alimentos para diversos fins dentre os quais destacam-se os tratamentos térmicos como resfriamento, aquecimento, pasteurização e esterilização. A predição da temperatura dos fluidos alimentícios dependente das condições de operação para um tratamento térmico realizado em trocadores de calor é fundamental para a obtenção de um produto final de boa qualidade, com um tempo de prateleira adequado. Diante destes fatos, o presente trabalho consistiu na modelagem matemática e simulação dinâmica do resfriamento do fluido Newtoniano suco de laranja natural e do fluido não-Newtoniano, suco de laranja concentrado, realizado em um trocador de calor de placas. A simulação dinâmica teve como objetivo a predição das curvas de reação do processo de resfriamento representada pelo comportamento da temperatura destes produtos com o tempo, sob diversas condições de operação. A modelagem utilizada nesta simulação foi uma adaptação de vários modelos já propostos, codificada no programa Mat-Lab. Foi realizado um planejamento de ensaios, alterando as variáveis: vazões de produto e de refrigerante secundário, concentrações de sólidos solúveis e temperaturas iniciais dos fluidos de operação. Através das simulações obtidas, foi possível avaliar o grau de influência das variáveis perturbáveis sobre a temperatura do produto após o resfriamento. Através das curvas de reação do processo, que são subsídios para sintonia de controladores para automação deste tipo de equipamento, conc1triu-seque alterações nas características do fluido, nas configurações de escoamento ou das placas e das condições iniciais de operação afetam diretamente a temperatura final e a dinâmicado processo de resfriamento. / Abstract:The plate heat exchangers are widely used in the food industry for many processes that involve thermal treatments such as pasteurization, sterilization, cooling and heating of fluids. The prediction of the outlet fluid temperature transient behavior as a function of the of the operational conditions for a thermal treatment in heat exchangers, has fundamental importance in the obtainrnent of good quality products, with a adequate shelf life. The present work consisted of the mathematical modeling and dynamic simulation of the cooling process of the Newtotoniano fluid - natural orange juice, and the non-Newtonian fluid - concentrate orange juice, in a plate heat exchanger. The dynamic simulation has the purpose of predicting the cooling process reaction curves, represented by the temperature behavior with time, under several disturbances in the operational conditions. The modeling used in this simulation was an adaptation of several models already proposed in the literature and the code was accomplished in the program Mat-Lab. In the proposed experimental design, disturbances were made in the following variables: orange juices and remgerants mass fow rates, inlet tluid temperatures and orange juice soluble solid contents. Through the simulations obtained, it was possible to analyze the effects of these variables in the outlet orange juice temperature. The process reactions curves obtained, which are a new subsidy in tuning and controlling works, showed that changes in the fluid characteristics, in flows configurations, in the kind of plates and in the initial operational conditions affect directly the fluid outlet temperature and the dynamics of the cooling process. process. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Luis Augusto Barbosa Cortez / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T18:30:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Binotti_CibeleSoares_M.pdf: 3442875 bytes, checksum: 22242dafd422bf3e25f0ea4b69071316 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente trabalho de pesquisafoi direcionado a uma avaliação quantitativa do método de resmamento rápido com ar forçado, aplicado a morangos recém colhidos para consumoin natura. Esses fatores foram selecionados para que se pudesse obter respostas seguras da necessidade da utilização do frio tanto para a extensão da vida útil dos frutos como para a manutenção da qualidade requerida pelos consumidores durante este penodo maior. Além da comprovação da necessidade do mo, o trabalho justifica porque o penodo entre a colheita e início do resmamento rápido tem que ser o mais breve possível, evitando desperdícios, podendo organizar melhor a distribuição do produto sem perda de qualidade. As embalagens estudadas são comercialmente disponíveis em centros de distribuição dos produtos, havendo forte tendência de se empregar apenas a de plástico com tampa - clam-shell, a qual oferece grandes vantagens tanto durante os testes realizados quanto para o consumidor final o qual tem preferências específicas quanto a sua aceitação. Foi encontrado que o morango quando submetido ao resmamento rápido, 2 horas após a colheita, o tipo de embalagem estudada não influenciou o tempo necessário para atingir 7/8 da diferença entre a temperatura inicial e a que se deseja armazenar o produto. Contudo, o intervalo de tempo de 8 horas após a colheita associado a embalagem plástica aumentou significativamente o penodo de resmamento, sendo o tempo médio para o final do resmamento 80 minutos e 200 minutos, respectivamente. Os testes quantitativos e qualitativos foram realizados a cada dois dias, iniciados logo em seguida ao término do processo de resmamento rápido, dentro da câmara ma a uma temperatura de OºC mais ou menos 1°C, sendo acondicionado durante 15 dias na câmara frigorífica, período no qual foram realizados os testes. Como parâmetro representativo da qualidade final dos morangos a serem tratados, foram realizadas avaliações objetivas e subjetivas dos frutos. Dentro das avaliações objetivas foram realizados testes de laboratório medindo a textura, peso, sólidos solúveis e acidez total dos frutos. Para se aproximar da exigência dos consumidores foram aplicadas análises sensoriais avaliando-se cor, sabor, brilho e textura dos morangos. Foi encontrado também que cerca de 1 a 2% do massa total do produto é perdida durante o processo de resmamento rápido, nas embalagens de papelão, porém as plásticas não apresentaram perda de massa a 5% de significância, durante este processo. As análises de sólidos solúveis e de acidez total apresentaram diferenças significativas, o que pode ser explicado pela utilização de produtos químicos no morango. Ficou evidenciado que a textura não apresentou variação significativa durante o tempo de armazenagem. Foram também identificadas as doenças no lote testemunha, apenas quando constatados os sintomas e seu agente causal / Abstract: This research work presents a quantitative analysis of the forced air cooling method applied to ftesh strawberries. The factors selected are related to the necessity of the cooling method application in extending the shelf life of the product, as well as to meet the quality required by the consumer. Beyond this point, this research work also emphasizes the reasons why the period between harvest and pre-cooling should be the shortest possible, avoiding losses, making possible to deliver a better product. Proposed packing are commercially available, existing a remarkable tendency in employing clam-shell type, or, in other words, plastic box with cover which offers significative advantages to the programmed tests as well as to the consumer approval. It was found that packing type did not influence the required time for the product to reach 7/8 of the difference between the initial and final temperatures when submitted to pre-cooling for the 2 hours after harvest treatment. However, plastic packing provided a significative increase in the cooling time when the 8 hours period treatment was applied. The final average cooling time was 80 minutes to the cardboard packing and 200 minutes to the plastic packing. Quantitative and qualitative tests were carried inside of the cool chamber at a temperature of O°C more or less 1°C,at each two days, immediately after the pre-cooling, for a period of 15 days. Objective and subjective analysis were considered as parameters for the final product quality. Objective analysis were represented by fluit texture, mass, soluble solids as well as acidity levels determinations. Sensorial analysis carried to evaluate fluit color, texture, flavor and brightness had the purpose of meeting consumer quality requirement. Total mass loss during the pre-cooling process reached the value of 1 to 2% for cardboard packing and did not reach significative value for the plastic ones. The use of chemicals for disease control has been considered the responsible factor generating significative results for the soluble solids as well as for the acidity levels related to all treatments. Fruit texture showed no significative variation during the storage period. Diseases occurrence were checked only in the control samples / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2017-06-08T18:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_JulianaTofanodeCampos_M.pdf: 2345729 bytes, checksum: a3bd853bbf7cdea9b85070edadc10cec (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T09:18:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bressan_MariaCristina_D.pdf: 10432587 bytes, checksum: 1d647b1b0375bb3d4ae7a4c6db812d60 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem, estudos envolvendo condições pré-abate e tratamentos de resfriamento foram conduzidos em abatedouro comercial. Num primeiro estudo, avaliando o efeito dos fatores pré-abate sobre a eficiência da sangria observou-se que em temperaturas ambientais de 20°C. as aves apresentaram um percentual de perda de sangue de 2,69% significativamente (p<0,001) mais elevado do que a temperaturas de 26,5 ou 33"C, com médias de 2,03 ou 2,06%, respectivamente. O efeito das distâncias de transporte da granja ao frigorífico foi afetado peia temperatura ambiental. Distâncias mais longas de transporte potencializaram o efeito da temperatura sobre a eficiência da sangria. Num segundo estudo, analisando o efeito dos fatores pré-abate sobre a velocidade na instalação do rigor mortis e parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de císalhamento e perda de peso por cozimento, verificou-se que temperaturas ambientais ante mortem de estresse calórico (30°C) aceleraram a velocidade de glicóSise post mortem nos músculos de peito, quando comparado a temperaturas de conforto térmico (17°C). Isso foi indicado pelo valor de pH, que aos 15min post mortem foi significativamente (p<0,01) mais baixo (5,98) em peito de aves submetidas à 30°C, do que aves mantidas à 17°C (6,08), e pelo valor R que mostrou resuiíados aos 15 e 60min (1,12 e 1,17) significativamente mais elevados em aves estressadas por calor do que em aves mantidas ã 17°C (1,04 e 1,09). Foi encontrada interação significativa (p<0,001) entre os fatores distância de transporte e tempo de descanso sobre o valor R aos ISmin post mortem, no peito. Frangos transportados por distâncias curtas (40 e 59km) sem descanso no pré-abate tiveram no pectoralis major valor R acima de 1,20 enquanto em distancias de 159 ou 160km, aves descansadas por 0, 2 ou 4h, os resultados foram abaixo ou igual a 1,10 aos 15min posí mortem. isso demonstra que em peito de aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, o desenvolvimento das reações químicas de transformação do músculo em carne é rápido. Os parâmetros de cor L* (p<0,001), a* (p<0,05) e b* (p<0,001) foram altamente influenciados às 24h post mortem pelas temperaturas ambientais pré-abate. Sob condições de estresse calórico pré-abate os músculos das aves apresentaram elevada luminosidade (L* =48,0), aiío teor de vermelho (a* =2,95) e baixo valores de amarelo (b* =4,20), quando comparado a peito de aves mantidas a temperatura de conforto térmico, cujos valores foram para 1=46,9, a=2,35 e b=5,51. A temperaturas elevadas, mesmo o transporte de aves por distâncias curtas (40km) resultou nos músculos de peito em elevado teor de vermelho (a=3,30) e baixo valor de amarelo (b=3,04), quando comparado a distâncias longas (160km) com médias de a* igual a 2,50 e b* igual a 5,74. Em condições de temperaturas elevadas (30°C) a perda de peso por cozimento em músculos peitorais foi significativamente (p<0,01) mais elevada com médias de 28,7% do que em músculos de aves submetidas a temperaturas de conforto térmico (17°C) com médias de 28,6%. Na maciez, medida pefa força de cisalhamento, foi verificado efeito de interação significativa dos fatores distância de transporte e tempo de descanso. Em temperaturas de 30°C, aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, tiveram no pecíoralis major força de cisalhamento acima de 6,2kgf/g. Por outro lado, aves transportadas a temperaturas de 17°C por distâncias curtas e sem descanso no abatedouro apresentaram força de cisalhamento inferior a 4,0kgf/g. No terceiro estudo foram pesquisados tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre o desenvolvimento da glicólise, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento do músculo do peito. Carcaças pré-resfriadas por imersão em temperaturas de 0 ou 10°C por 30min após a evisceração (15min post mortem) tiveram a velocidade de instalação do rigor mortis acelerada, quando comparado com pré- resfriamento a temperaturas de 20°C. Peitos que tiveram rápida glicólise apresentaram altos valores de luminosidade. Embora os tratamentos de pré-resfriamento tenham afetado a velocidade da glicólise, a perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não foram afetadas significativamente pelos tratamentos. No quarto e último estudo, os dados obtidos em condições não padronizadas de pré-abate ou resfriamento às 24h post mortem foram submetidos a análise de componente principal em função da incidência de peitos com alterações severas de cor e textura, Nos músculos pectoralis major oriundos de frangos submetidos a condições ante mortem não padronizadas foram determinadas as medidas de cor (L*, a* e b*), pH e capacidade de retenção de água. No primeiro componente principal, responsável pela variabilidade de 36,68%, a variável valor b* (0,60) contrastou com as variáveis valor a* (- 0,59) e pH (-0,51). O grupo de peito de frangos identificados nesse componente mostrou baixo pH e, em relação a cor, elevado teor de amarelo e baixo teor de vermelho. Em carcaças resfriadas em condições não padronizadas, as medidas realizadas foram cor (L*, a* e b*), pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento No primeiro componente principal, explicando 37,03% das variações totais, as variáveis valor L* (0,61) e valor b* (0,41) contrastaram com as variáveis valor a* (-0,35) e pH (-0,49). O grupo de músculos classificados no primeiro componente principal apresentou características semelhantes aquele descrito em condições pré-abate não padronizados, com exceção da variável luminosidade que apareceu elevada, nesse grupo. / Abstract: The most important problems detected in chicken breast are the variation in color while raw and the tenderness after cooking. Supposing that variation in these attributes is the result of alterations in the myofibril structure resulting from the acceleration in post mortem glycolysis, studies involving pre-slaughtering conditions and cooling treatments were conducted in a commercial poultry processing plant- In the first study, evaluating the effect of the pre-slaughtering factors on bleeding efficiency, it was observed that at an environmental temperature of 20°C, birds presented 2.69% of blood loss, significantly (p<0.001) higher than at temperatures of 26.5°C and 33°C, with averages of 2.03% and 2.06%, respectively. The effect of transportation distance from the farm to the slaughterhouse was affected by environmental temperature. Longer distances of transportation increased the effect of temperature on bleeding efficiency. In the second study, analyzing the effects of the pre-slaughtering factors on the onset of rigor mortis, color parameters (L*. a* and b*}, shearing force and weight loss due to cooking, it was verified that the ante mortem environmental temperature of caloric stress (30aC) accelerated the speed of post mortem glycolysis in the muscles of the breast, when compared to the temperatures of thermal comfort (17°C). This was indicated by the pH values, which, 15min post mortem, were significantly (p<0.0!) lower (5.98) in the breasts of birds maintained under thermal stress than in those of birds submitted to 17°C (6.08). R values were higher in birds maintained at 30°C (1.12 and 1.17) than those at 17°C (1.04 and 109). A significant interaction (p<0.001) was found between the factors transportation distance and resting period. Chickens transported for short distances (40 and 59km), without pre-slaughter resting showed R values greater than 1.20 in the pectoralis major, while for distances of 159km or 160km, with the birds resting for 0, 2 or 4h, the R values were less than or equal to 1.10, 15min post mortem. This showed the rapid development of biochemical reactions post mortem in the muscle pectoralis major of birds transported for short distances without resting. Color parameters L* (p<0.001), a* (p<0.01) and b* (pO.001) were highly influenced by the pre-slaughter temperature, 24h post mortem. Birds kept ante mortem at 30°C showed high L* (48.9), high a* (2.95) and low b* (4.20) color values in pectoralis major as compared to birds kept at 17°C, which presented average L* equal to 46.9, a* equal 2.35 and b* equal to 5.51. At the higher temperature, some chickens transported for short distances (40km) showed high values for redness (a* = 3.30) and low values for yellow (b* = 3.04), when compared to long distances (160km), which presented averages for a* equal to 2.50 and b* equal to 5.74 in the pectoralis major muscle. For the birds kept at 30°C ante mortem, the average loss of weight of 28.7% in the breast muscles due to cooking was significantly higher (p<0.01) than in the muscles of birds (average of 26.6%) kept at 17°C. The shearing force values showed significant interaction effects between the transportation distance and the resting period factors. At an environmental temperature of 30°C, birds transported for short distances without rest, showed shearing forces above 6.2kgf/g in the pectoralis major. On the other hand, at a temperature of 17°C, the shearing force values were inferior to 4.0kgf/g. In the third study, the effects of pre-chilling and cooling on the development of glycolysis, color, loss of weight due to cooking and shearing force, were investigated. Carcasses cooled by immersion in liquids at temperatures of OX or 10°C for 30min after evisceration (15min post mortem), showed an acceleration of the onset of rigor mortis, when compared to a temperature of 20°C. Breasts with fast glycolysis showed high values for luminosity. Although the pre-chilling treatments affected the speed of glycolysis, the loss of weight on cooking and the shearing force were not influenced by the treatments. In the fourth and last study, the data obtained under non-standard conditions of pre- slaughtering or cooling, 24h post mortem, were submitted to a main component analysis, due to the incidence of breasts with severe color and texture alterations. The measurements of color (L\ a* and b*), pH and water retention capacity were carried out on the pectoralis major muscles from chickens submitted to non-standard ante mortem conditions. In the first principal condition, responsible for the variability of 36.68%, the variable of value b* (0.60) contrasted with the variables of value a* (-0.59) and pH (- 0.51). The group of chicken breasts identified in this component showed low pH. With relation to color, they showed high amount of yellow and tow amount of red tots. In the bone frames, cooled in non-standard conditions, the measurements made were color (L*, a* and b*), pH, loss of weight due to cooking and shearing force In the first principal component, explaining 37.03% of the total variations, the variables of the value L* (0.61) and value b* (0.41) contrasted with the variables of value a* (-0.35) and pH (0.49). The group of muscles classified in the first principal component presented similar characteristics to those described in non-standard pre-slaughtered conditions, with the exception of the luminosity variable, which appeared high in this group. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos