Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: Rubens Monti / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Resumo: Recentemente, a indústria de alimentos está preocupada em desenvolver novos produtos, usando ingredientes inovadores, que promovam benefícios à saúde. O uso de proteínas de leguminosas como uma alternativa para a proteína animal tem sido estudada. O tremoço branco (Lupinus albus L.) apresenta elevada concentração de proteína e óleo, principalmente ácidos graxos insaturados e poliinsaturados, fibra alimentar, açúcares e vitaminas B1 e B2. Por outro lado, o tremoço não pode ser consumido diretamente porque possui alcaloides, que além de serem tóxicos, atribuem gosto amargo ao grão. Como a maioria dos alcaloides é solúvel em água, a quantidade de alcaloide do grão pode ser diminuída através de água corrente, fervente ou salmoura. Sucos de frutas são bastante consumidos no Brasil, especialmente no verão, não somente pelo sabor, mas como fonte de hidratação e por serem ricos em nutrientes. Os sucos de frutas tropicais conquistam cada vez mais o mercado consumidor, sendo o Brasil, um dos principais produtores. A pitanga, fruto da pitangueira (Eugenia uniflora L.) é uma planta frutífera nativa do Brasil (das regiões Sul e Sudeste e que tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas e edáficas da região Nordeste), da Argentina e do Uruguai. A pitanga é uma fruta cuja polpa apresenta excelentes condições para industrialização, devido ao seu alto rendimento, aroma agradável e sabor exótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia de superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extrato aquoso de tremoço branco e de suco tropical de pitanga, no desenvolvimento de uma bebida. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo volume de extrato aquoso de tremoço (mL) e pelo volume de suco de pitanga... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Recently, the food industry is concerned about developing new products, using innovative ingredients that promote health benefits. The use of vegetable protein as an alternative to animal protein is being studied. The white lupine (Lupinus albus L.) has high concentrations of protein and oil, especially non saturated fatty acids and polynonsaturated fats, dietary fiber, sugars and vitamins B1 and B2. On the other hand, the lupine bean can't be consumed straight because it has alkaloids which besides being toxic, add a bitter taste to the bean. As most alkaloids are water soluble, the amount of alkaloid in the beans can be reduced by running water, boiling or brine. Fruit juices are widely consumed in Brazil, especially in the summer, not only for their flavor, but as a source of hydration and because they are rich in nutrients. The tropical fruit juices are conquering the market more and more, with Brazil being one of the main producers in the world. The Pitanga (Eugenia uniflora L.) is the fruit of the Pitangueira, a native plant of southern Brazil (which has adapted positively to weather and soil conditions in the country's Northeast), Argentina and Uruguay. Pitanga is a fruit which pulp presents excellent conditions for industrialization, due to its high yield, pleasant aroma and exotic flavor. The aim of the present study was to verify, through the response surface methodology, the optimum conditions for the combined use of aqueous extract of white lupine and tropical pitanga juice in the development of a drink. Therefore, the independent variables were represented by the volume of aqueous extract of lupine (mL) and by the volume of pitanga juice (mL). The dependent variables (responses) were obtained through sensory test of acceptance ("appearance", "aroma", "taste" and "overall acceptability"). The combined... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Banca: Eleni Gomes / Banca: Ranulfo Monte Alegre / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Hamilton Cabral / Resumo: O principal produto da fermentação de açúcares por Zymomonas mobilis é o etanol quando glicose e frutose são utilizadas como fontes de carbono. Entretanto, quando sacarose é empregada na fermentação, o rendimento do etanol diminui devido à formação de subprodutos como levana, sorbitol, acetaldeído, ácido acético, pequenas quantidades de alguns álcoois superiores e fenol. A utilização de produtos agroindustriais, como o caldo e melaço de cana-deaçúcar, é uma alternativa para reduzir o custo final dos produtos de fermentação devido à disponibilidade de aquisição e composição química desses substratos. Este trabalho teve como objetivo utilizar substratos alternativos e otimizar as condições de fermentação para a produção de etanol, levana e sorbitol por Zymomonas mobilis CCT 4494. Também foi considerado o efeito da variação do substrato e de sais minerais adicionados nos meios de produção (sintético, caldo e melaços de cana-de-açúcar). Para a obtenção dos produtos de fermentação, foi aplicada a metodologia de superfície de resposta, seguindo um planejamento fatorial do tipo 27-2, de acordo com o modelo proposto por Box e Hunter, onde as variáveis independentes estudadas foram: pH inicial do meio de cultivo, temperatura de incubação, concentração do substrato e efeito da adição de KCl, K2SO4, MgSO4, CaCl2. Durante a realização das fermentações foi observado que a bactéria Zymomonas mobilis CCT 4494 se adaptou nos meios de fermentação contendo altas concentrações de sacarose e suportou a variação do pH e da temperatura de fermentação. O aumento da concentração da fonte de carbono favoreceu a formação dos produtos levana e etanol, entretanto, não houve produção de sorbitol. O meio sintético proporcionou maior rendimento de levana e etanol, enquanto que, os meios alternativos caldo e melaços de cana-de-açúcar... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The main product from fermentation of sugars by Zymomonas mobilis is ethanol when glucose and fructose are used as carbon sources. However, when sucrose is used in the fermentation medium, ethanol yield decreases due to the formation of by-products such as levan, sorbitol, acetaldehyde, acetic acid, small amounts of some superior alcohols and phenol. The use of agro industrial by products, such as sugarcane juice and molasses, is an alternative to reduce the final cost of fermentation products due to the constant availability and to the chemical composition of these by substrates. This study had the aim of using alternative substrates and of optimizing fermentation conditions for the production of ethanol, levan and sorbitol by Zymomonas mobilis CCT 4494. The effect of variation of substrate and mineral salts added to the production media (synthetic, sugarcane juice and molasses) was also considered. To obtain the fermentation products, response surface methodology was employed, following a 27-2 factorial planning, according to the model proposed by Box and Hunter, where the independent variables studied were: initial medium pH, incubation temperature, substrate concentration and effect of the addition of KCl, K2SO4, MgSO4, CaCl2. During the fermentations, it was noted that the bacteria Zymomonas mobilis CCT 4494 well adapted in the media containing high concentrations of sucrose and tolerated pH and temperature variations. The increase of carbon source concentration favored the formation of levan and ethanol, however, there was no sorbitol production. The synthetic medium offered higher levan and ethanol yield, whereas alternative media sugarcane juice and molasses, favored cellular growth. Among the independent variables analyzed with the best medium (synthetic) for biosynthesis of the biopolymer and ethanol, the ones that significantly (p<0.05) affected were KCl, K2SO4, CaCl2... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: O desenvolvimento de alimentos funcionais tem aumentado mundialmente devido a seus compostos bioativos que diminuem o risco de doenças e promovem a saúde. Baseado nisso, a indústria e a comunidade científica estão, cada vez mais, buscando ingredientes que possam conferir tais características aos alimentos. A soja, além de ser importante fonte protéica, possui fibras, isoflavonas, oligossacarídeos com potencial prebiótico (rafinose e estaquinose), vitaminas e minerais. As raízes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius) possuem grande quantidade de frutooligossacarídeos do tipo inulina, um componente não digerível pelo nosso organismo, com função de auxiliar na seleção de determinadas bactérias da microbiota intestinal, principalmente as bifidobactérias, possuindo, portanto, efeito prebiótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extratos aquosos de soja e de yacon no desenvolvimento de um novo produto fermentado por um cultivo probiótico constituído por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo teor protéico fornecido pelo extrato hidrossolúvel de soja (g/L) e pelo extrato aquoso de yacon (%). As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste de aceitação sensorial ("sabor" e "impressão global"). A otimização conjunta das variáveis apontou a formulação 7 (1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 25,86% de extrato de yacon) do planejamento experimental como sendo a mais adequada. No entanto, as formulações 9 e 10 (ambas contendo 1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 40% de extrato de yacon) apresentaram valores de aceitação que não diferiram significativamente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: World-wide the development of functional food has been increased, due to its bioactive components which decrease the risk of getting some illnesses and promote health. Based on that, the industry and the scientific population are more and more searching for ingredients that may confer such characteristics to food. The soy, besides being an important proteic source, has fibers and isoflavones, oligosaccharides with potential prebiotic (raffinose and stachyose), vitamins and minerals. The yacon tuber (Smallanthus sonchifolius) is a source of fructooligosaccharides, type inulin, undigestible components by our organism that helps in the selection and development of some bacteria of intestinal microbiota, mainly the bifidobacteria, which means that yacon has prebiotic effect. The aim of this study was to check, through Response Surface Methodology, the optimum conditions to use, simultaneously, the soy and yacon watery extracts in the development of a new fermented product with the probiotic cultive constituted by Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Therefore, the independent variables were represented by the protein of soymilk (g/L) and the yacon extract (%). The dependent variables (responses) were obtained through the acceptance test ("taste" and "overall acceptability"). The joint optimization of the variables pointed out the 7th formulation (1.74 g/L of soymilk protein and 25.86% of yacon extract) of the factorial design as the most adequate. However, the 9th and 10th formulations (both containing 1.74 g/L of soymilk protein and 40% of yacon extract) presented acceptance scores significantly equal to the 7th treatment. The optimized product was submitted to the shelf-life determination, and it was presented in conditions of consuming in the course of 21 days at 5 ºC and with viability of the probiotic cultive among... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Coorientador: Dionisio Borsato / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Mestre