Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 415885.pdf: 15134672 bytes, checksum: 80d0729df20409c3bc7d26e2fe3f1905 (MD5) Previous issue date: 2012-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundamentada na pesquisa exploratória e de caráter dscritivo, a presente dissertação problematiza a tipologia dos retaurantes franceses e uma possível influência nos restaurantes paulistanos. Investigação de natureza aplicada, seu objetivo geral é caracterizar os restaurantes franceses na cidade de São Paulo. Do conjunto das referências bibliográficas que fundamentam o estudo foram sistematizados cinco indicadores referentes à tipologia de restaurantes franceses: atendimento, atmosfera, cardápio, funcionamento e caracterização tipológica. A primeira fase da pesquisa de campo realizada na França teve por objetivo a consolidação desses indicadores por meio da visita e da análise de vinte e dois estabelecimentos, para o que se recorreu à produção de registros fotográficos. Numa segunda fase da pesquisa de campo ocorreu a seleção de seis restaurantes franceses da cidade de São Paulo, selecionados por conveniência e analisados de acordo com os indicadores previamente definidos. Concluiu-se que o restaurante francês da cidade de São Paulo não adota o conceito de terroir, embora utilizem ingredientes frescos, o que sinaliza a preocupação levantada pela nouvelle cuisine da utilização de ingredientes sazonais. Em relação ao atendimento observou-se que apresentam um número maior de garçons, sempre com uniforme, aparentemente padronizado, ao passo que não há diferenças significativas em relação à faixa etária e ao sexo. Ressaltam-se as adaptações em relação ao serviço, cardápio e atmosfera, cada um em sua tipologia, para se adequarem às mudanças da sociedade, dos hábitos e até, por vezes, das leis locais, e com relação à tipologia, não se constata a presença do bouchon.