Orientador: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:11:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_Fabianede_M.pdf: 11400492 bytes, checksum: ccae3b13c04ead483ac2377969757130 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A carne assada, um item bem aceito pelos clientes de restaurantes coletivos, é comumente preparado com lagarto bovino (músculo Semitendinosus). O mercado da alimentação fora de casa está em franca expansão. Para atender à maior demanda dos restaurantes de coletividade, é necessário o aumento da produção e a busca e aprimoramento de tecnologias. O preparo de alimentos pelo sistema cook chill preserva as características sensoriais, reduz as perdas de processo, e resulta em alimento mais padronizado e microbiologicamente mais estável, quando comparado com sistemas convencionais, permitindo melhor programação e centralização da produção. Visando à comparação destes dois sistemas para a produção de lagarto bovino, na Etapa I desse estudo foi executado um planejamento experimental para a maximização do rendimento e da força de cisalhamento no produto processado pelo sistema cook chill. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional para as variáveis independentes: tempo de cozimento, escala de injeção de vapor e temperatura do forno. Para a definição dos níveis das variáveis independentes foram realizados estudos preliminares. Foram obtidos maiores rendimentos no cozimento com menores tempos de cocção, maiores escalas de injeção de vapor e temperaturas intermediárias. A carne cozida a 177,7 °C apresentou menor força de cisalhamento, que é maior com o aumento do tempo de cozimento. Para a Etapa II, foram selecionados dois tratamentos dentre os dezessete do sistema cook chill da Etapa I: um de mínima força de cisalhamento (cook chill 1) e outro de máximo rendimento no cozimento (cook chill 2), os quais foram comparados com o sistema convencional por análises físico químicas, microbiológicas e sensoriais, no processamento e durante a estocagem. Os dois sistemas propiciaram carne assada de boa qualidade, em relação aos parâmetros analisados. As carnes processadas pelo sistema cook chill obtiveram melhor avaliação para os atributos sensoriais: aparência e gosto salgado. Embora a carne processada pelo sistema convencional tenha sido mais bem avaliada no atributo textura no corte com a faca e sua força de cisalhamento tenha sido a maior, não houve diferença significativa para o atributo textura na mastigação. A maior oxidação lipídica encontrada no lagarto processado pelo sistema cook chill 2 não impactou nos resultados da análise sensorial. Obteve-se carne com boa qualidade microbiológica até o quinto dia de estocagem nos três processamentos, destacando-se a carne processada pelo sistema cook chill 1 pelas baixas contagens microbianas mesmo no décimo dia de estocagem. Assim, o processamento de carne assada pelo sistema cook chill é vantajoso, principalmente, por permitir a produção de alimento com características mais estáveis, propiciar melhor programação e favorecer o aumento e a centralização da produção em restaurantes de coletividade / Abstract: Roast beef is a well accepted item by food service customers and it is commonly prepared with Semitendinosus beef. The food service market is currently booming. To meet the higher demands, it is necessary to increase production, develop new technologies as well as improve existing ones. Food preparation by the cook chill system preserves sensory characteristics, reduces water loss and delivers more standardized and microbiologically stable food, when compared to conventional systems, allowing better planning and centralization of production. In order to compare these two systems in terms of production of Semitendinosus muscle, Phase I of this study involved an experimental design to maximize cooking yield and shear force on the product processed by cook chill system. It was applied a central composite design for the independent variables: cooking time, steam scale injection and oven temperature. To define the levels of these independent variables preliminary studies were performed. Cooking yield is maximized when time is reduced, and higher scales of steam injection and intermediate temperatures are applied. The meat cooked at 177.7 ° C had lower shear force which increases when cooking time increases. For Phase II, two treatments were selected from the seventeen treatments in Phase I: one of minimal shear force (cook chill 1) and another of maximum cooking yield (cook chill 2), which were compared with the conventional system using physical chemical, microbiological and sensorial analysis during processing and storage. The two processing systems, cook chill and conventional, resulted in roast beef of good quality, in relation to the analyzed parameters. Meats processed using the cook chill system had better sensory evaluation in terms of the following attributes: appearance and salty taste. Although meat processed by the conventional system were more thoroughly evaluated in terms of cutting texture and had the biggest shear force, there was no significant difference in the mouth texture attribute between the samples. The higher lipid oxidation found on the meat processed by cook chill 2 system did not impact the sensorial analysis results. Meat with good microbiological quality were obtained up to the fifth day of storage for the three cases, especially for meat processed by cook chill 1 system, that showed low results until the tenth day of storage. Roast beef processing by cook chill system is advantageous, especially because of its ability to produce food that is higher in terms of stability, provide better programming and promote the increase and centralization of production in food service / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2015-12-03T18:33:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernando_Nogueira_Debessa.pdf: 561703 bytes, checksum: 5b4d9deec9001533b8bdd4c8b74e710e (MD5) Previous issue date: 2005-03-16 / The customer perceived value construct has been object of interest among researchers during the last decade, complementing the satisfaction construct. The current exploratory study discourse about perceived value in services companies, where it was searched restaurants consumers on Sundays lunches, with their families in S??o Paulo city. It firstly accomplished a qualitative research, through a focus group and two depth interviews, where they were identified forty variables about value perception of restaurant consumers, on Sundays lunches, with their families in S??o Paulo city. Afterwards with the obtained data, it was elaborated a research instrument in Likert scale, which was applied to a sample of 320 people. Through a factorial analysis were identified four important value perceptions of restaurant consumers, on Sundays lunches, with their families in S??o Paulo city: cleaning, respect, differentiation and child attention. It was identified with discriminant analysis that women observed more value perceptions related with cleaning, while men perceptions are more related with respect. It also was identified that families which lunch with children give more value to child attention, while the families witch lunch childless are more interested in the respect factor, specifically they think that restaurants owners do not worry about their clients' fidelity. The study also identified three main characteristics that these consumers valorize most: food, cleaning and assistance. This research brings reflections on the concept of perceived service value in restaurants, and its methodology and results should be used in future researches to expand knowledge on this segment or others. / O constructo do valor percebido do consumidor tem sido objeto de interesse entre pesquisadores na ??ltima d??cada complementando o constructo da satisfa????o. O presente estudo explorat??rio discorre sobre o valor percebido em empresas de servi??os, onde foram pesquisados consumidores de restaurantes nos almo??os com suas fam??lias aos Domingos na cidade de S??o Paulo. Primeiramente realizou-se uma pesquisa qualitativa, atrav??s de um grupo de foco e duas entrevistas de profundidade, onde foram identificadas quarenta vari??veis sobre percep????o de valor dos consumidores nos almo??os com suas fam??lias aos Domingos na cidade de S??o Paulo. Posteriormente com os dados obtidos, foi elaborado um instrumento de pesquisa em escala Likert, que foi aplicado a uma amostra de 320 respondentes. Atrav??s de an??lise fatorial foram identificadas quatro importantes percep????es de valor dos consumidores nos almo??os com suas fam??lias aos Domingos na cidade de S??o Paulo: limpeza, respeito, diferencia????o e aten????o ao p??blico infantil. Foi identificado atrav??s de an??lise discriminante que as mulheres observaram mais percep????es de valor relacionadas com limpeza enquanto os homens percep????es relacionadas com o respeito. Tamb??m foi identificado que as fam??lias que almo??am com crian??as valorizam a aten????o diferenciada ao p??blico infantil, enquanto que as fam??lias que almo??am sem crian??as est??o mais interessadas no fator respeito, especificamente acham que os donos dos restaurantes n??o se preocupam com a fidelidade de seus clientes. O estudo tamb??m identificou tr??s principais caracter??sticas que estes consumidores mais valorizam: comida, limpeza e atendimento. Este estudo traz reflex??es sobre o conceito de valor percebido de servi??os em restaurantes, e sua metodologia e resultados poder??o ser utilizados em pesquisas futuras para amplia????o dos conhecimentos neste ou em outros segmentos.