Orientador: Samuel Frederico / Banca: Marina Regitz Montenegro / Banca: Fabricio Gallo / Resumo: O estudo sobre a formação socioespacial de São Paulo permite identificar que o café possui estreita relação com a cidade. Desde o fim do século XIX até os dias atuais, apresenta os instrumentos efetivos da mundialização no conjunto dos objetos geográficos ligados ao processo de urbanização. Entre o fim do século XIX e a década de 1930, o nexo do café com a cidade de São Paulo foi o da implantação da infraestrutura e do urbanismo. O espaço de consumo de café era incipiente, tendo em vista um produto de luxo consumido, principalmente, pela elite paulistana. No período de 1930 a 1970, o nexo do café com a cidade de São Paulo foi o da industrialização, que reforçou a urbanização/metropolização do território. O espaço de consumo de café se expandiu e se consolidou, entre outros fatores, pela atuação das empresas de torrefação e moagem e também pelos incentivos e regulações estatais. O café deixou de ser um produto de luxo e passou a ser consumido por grande parte da população. Por fim, no atual período da formação socioespacial de São Paulo, o nexo do café com a cidade é o da contribuição efetiva para a dinâmica da metrópole informacional a partir do consumo nas cafeterias. A partir da ambiência e do design, dos serviços e cafés especiais e da seletividade no espaço, as cafeterias atuam no sistema de objetos e condicionam a dinâmica da vida na cidade de São Paulo / Abstract: The study on socio-spatial formation of São Paulo allows us to identify that coffee has a close relationship with the city. Since the end of the 19th century to the present day, coffee has become an effective instrument of globalization in conjunction with geographical objects linked to the process of urbanization. Between the end of the 19th century and 1930 the relation between the coffee and the city of São Paulo was the implantation of infrastructure and urbanism. The coffee consumption was growing rapidly, considering it was a luxury product, consumed mainly by the elite of São Paulo. From 1930 to 1970 the relation between coffee and the city of São Paulo was that of industrialization, which strengthened the urbanization/metropolization of the city. The coffee consumption space expanded and consolidated among other factors as a result of roasting and milling companies and also by incentives and state regulations. Coffee is no longer a luxury product, it is now consumed by a large part of the population. In the current period of socio-spatial formation in São Paulo, the relation between coffee and the city is the contribution to the dynamic of the informational Metropolis' consumption in coffee shops. From the ambience and design, over service and speciality in diverse coffee to different locations; the coffee shops act in the system of objects and govern the dynamics of every day life in São Paulo / Mestre

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Orientador : Prof. Dr. Tomás Sparano Martins / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 07/03/2017 / Inclui referências : f.146-158 / Resumo: O objetivo deste estudo é verificar o efeito mediador de uma capacidade dinâmica de marketing específica, a capacidade de orientação para o mercado proativa (OMP), na relação entre a orientação empreendedora (OE), desempenho organizacional e a inovação em serviços. A pesquisa foi realizada em micro e pequenas empresas do setor gastronômico de Curitiba PR, e os respondentes foram os gerentes e proprietários dos estabelecimentos. Para a coleta de dados foi utilizada a estratégia survey por meio de um questionário preenchido presencialmente pelos respondentes, que resultou em 168 casos válidos para o teste das hipóteses. Os dados foram analisados por meio de estatística descritiva e análise fatorial exploratória com o auxílio do software estatístico SPSS 18, e, as hipóteses foram testadas por meio de estatística inferencial pelo método de Modelagem de Equações Estruturais com o apoio do software SMART PLS 3.0. Os resultados desta investigação revelam que a orientação empreendedora impacta direta e positivamente no desempenho organizacional e na inovação em serviços. Revela também que a capacidade dinâmica de marketing de OMP possui um efeito mediador no relacionamento entre OE e inovação em serviços. Porém, ao contrário do proposto neste estudo, a capacidade dinâmica de marketing de OMP não media a relação entre OE e desempenho organizacional. Com o objetivo de buscar uma explicação para a rejeição desta hipótese um modelo alternativo foi testado. O modelo alternativo considerou a capacidade dinâmica de marketing de OMP como antecessora da inovação em serviços. Assim, a inovação em serviços assumiu um papel mediador na relação entre OMP e o desempenho organizacional. O resultado do teste indicou que a capacidade dinâmica de marketing de OMP influencia a inovação em serviços que, por sua vez, afeta o desempenho. Além disso, neste modelo a capacidade dinâmica de marketing de OMP também impacta direta e positivamente no desempenho organizacional. Palavras-chave: orientação empreendedora, capacidade dinâmica de marketing, inovação em serviços, desempenho organizacional. / Abstract: The purpose of this study is to verify the mediating effect of a specific dynamic marketing capability, proactive market orientation capability (OMP), on the relationship between entrepreneurial orientation (OE), organizational performance and service innovation. The research was carried out in micro and small companies of the gastronomic sector in Curitiba PR, and the respondents were the businesses managers and owners. Data was collected through a survey that used a questionnaire that was filled in person by the respondents, which resulted in 168 valid cases for testing the hypotheses. Data were analyzed using descriptive statistics and exploratory factorial analysis with the aid of statistical software SPSS 18, and the hypotheses were tested using inferential statistics using the Structural Equation Modeling method with the support of SMART PLS 3.0 software. The results reveal that entrepreneurial orientation has a direct and positive impact on organizational performance and service innovation. However, the OMP's dynamic marketing capability does not mediate the relationship between OE and organizational performance. In order to find an explanation for the rejection of this hypothesis, an alternative model was tested. The alternative model considered the OMP's dynamic marketing capability as the predecessor of service innovation. Thus, service innovation played a mediating role in the relationship between OMP and organizational performance in our model. The test results indicated that OMP's dynamic marketing capability influences service innovation which, in turn, affects performance. Moreover, in this model, OMP's dynamic marketing capability also has a direct and positive impact on organizational performance. Keywords: entrepreneurial orientation, dynamic marketing capability, service innovation, organizational performance.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-27Bitstream added on 2014-06-13T19:57:53Z : No. of bitstreams: 1 rekovvsky_cj_me_prud.pdf: 2770769 bytes, checksum: 524ac774ccc1cf6be356d9afdb4cb031 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Esta dissertação tem como objeto de estudo os restaurantes alemães de Porto Alegre – RS, descritos a partir de seu percurso histórico-geográfico. Eles têm forte relação com a imigração teuta dos séculos XIX e XX, e também são influenciados pela mundialização da indústria agroalimentar e pelo fenômeno do fast food étnico. O objetivo deste trabalho é analisar os processos de formação e desenvolvimento dos restaurantes alemães de Porto Alegre, priorizando nesta análise a construção da denominação étnica a eles atribuída e a relevância da etnicidade na experiência do comer. Para constituir a documentação da pesquisa foram realizadas 28 entrevistas semiestruturadas com proprietários, clientes e funcionários de estabelecimentos diversos e aplicados 50 questionários a clientes diurnos e noturnos de seis restaurantes. A amostra é composta por 17 estabelecimentos, localizados ao longo de avenidas importantes e em bairros que configuram, pela concentração de estabelecimentos destinados a este fim, manchas de lazer. Diversos fundadores e proprietários são descendentes de alemães, nascidos no interior do Rio Grande do Sul e reterritorializados em Porto Alegre. O desenvolvimento de alguns... / The current dissertation has as its study object the German restaurants in Porto Alegre – RS, described from their historic-geographical course. They keep a strong link with the German immigration in centuries XIX e XX, and are also influenced by the globalization of the agro-food industry and by the phenomenon of ethnical fast food. The objective of this work is to analyze the processes of creation and development of the German restaurants in Porto Alegre, emphasizing the construction of the ethnical denomination assigned to them and the importance of the ethnicity in the experience of eating. In order to build the documentation of the research, 28 semi-structured interviews have been made with owners, clients and employees of several establishments and 50 questionnaires have been applied to day and night customers of six restaurants. The sample is composed of 17 establishments located along important avenues and neighborhoods that form, according to the density of establishments of this nature, leisure spots. Several founders and owners are of German descent, born in Rio Grande do Sul countryside and reterritorialized in Porto Alegre... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Marcos Aurelio Saquet / Coorientador: Adriana Dorfman / Banca: Nécio Turra Neto / Banca: Rosa Maria Vieira Medeiros / Resumo: Esta dissertação tem como objeto de estudo os restaurantes alemães de Porto Alegre - RS, descritos a partir de seu percurso histórico-geográfico. Eles têm forte relação com a imigração teuta dos séculos XIX e XX, e também são influenciados pela mundialização da indústria agroalimentar e pelo fenômeno do fast food étnico. O objetivo deste trabalho é analisar os processos de formação e desenvolvimento dos restaurantes alemães de Porto Alegre, priorizando nesta análise a construção da denominação étnica a eles atribuída e a relevância da etnicidade na experiência do comer. Para constituir a documentação da pesquisa foram realizadas 28 entrevistas semiestruturadas com proprietários, clientes e funcionários de estabelecimentos diversos e aplicados 50 questionários a clientes diurnos e noturnos de seis restaurantes. A amostra é composta por 17 estabelecimentos, localizados ao longo de avenidas importantes e em bairros que configuram, pela concentração de estabelecimentos destinados a este fim, manchas de lazer. Diversos fundadores e proprietários são descendentes de alemães, nascidos no interior do Rio Grande do Sul e reterritorializados em Porto Alegre. O desenvolvimento de alguns... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The current dissertation has as its study object the German restaurants in Porto Alegre - RS, described from their historic-geographical course. They keep a strong link with the German immigration in centuries XIX e XX, and are also influenced by the globalization of the agro-food industry and by the phenomenon of ethnical fast food. The objective of this work is to analyze the processes of creation and development of the German restaurants in Porto Alegre, emphasizing the construction of the ethnical denomination assigned to them and the importance of the ethnicity in the experience of eating. In order to build the documentation of the research, 28 semi-structured interviews have been made with owners, clients and employees of several establishments and 50 questionnaires have been applied to day and night customers of six restaurants. The sample is composed of 17 establishments located along important avenues and neighborhoods that form, according to the density of establishments of this nature, leisure spots. Several founders and owners are of German descent, born in Rio Grande do Sul countryside and reterritorialized in Porto Alegre... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-03T12:24:11Z No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / O objetivo deste estudo foi analisar as práticas contaminantes e o estágio de mudança comportamental dos usuários de restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospitais públicos do Distrito Federal, Brasil. O estudo é do tipo transversal com amostragens censitária para escolha dos restaurantes hospitalares e sistemática para a escolha dos usuários da sub amostra. Foi desenvolvido em nove hospitais públicos que possuem restaurantes com volume acima de 100 refeições/dia. A população alvo foi constituída por todos os usuários que realizaram a refeição do almoço nos restaurantes dos hospitais selecionados. Observaram-se os recursos disponibilizados (equipamentos e suprimentos), as práticas contaminantes dos usuários e aplicou-se um questionário sócio demográfico e de identificação do estágio de mudança comportamental em relação às práticas contaminantes. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos, saliva, fossas nasais e uniforme de trabalho, visando investigar a presença de S. aureus e E.coli. Para a análise estatística aplicou-se o teste de Qui-quadrado de Pearson e correlação de Spearman, tendo sido considerados significantes os valores de P < 0,05. Nos hospitais avaliados, foi constatado que 55,6% (n=5) possuíam, pia de acionamento giratório; 77,8% (n=7) sabonete líquido antisséptico e 33,3% (n=3) álcool em gel. Todos disponibilizavam papel toalha não reciclado e 77,8% (n=7) guarda-volumes. Dos 842 usuários participantes da pesquisa, 66,0% (n=556) eram do sexo feminino, 32,5% (n=274) dos usuários tinham entre 31 e 40 anos de idade e 57,6% (n=485) possuíam nível superior completo. Os setores mais relatados como locais de trabalho foram Unidade Clínica (28,4%; n=239), Pronto Socorro (13,7%; n=115) e UTI/UTI Neonatal (11,4%; n=96). Nos restaurantes foi verificado que 63,6% (n=536) dos usuários não realizaram a higienização das mãos, 30,9% (n=260) entraram com uniformes de trabalho e 2,4% (n=20) utilizaram instrumentos de trabalho. As análises do estágio de mudança comportamental idenfiticaram que 69,4% (n=584) dos usuários se classificaram no estágio de manutenção, 28,5% (n=240) no estágio de ação, 2,0% (n=17) no estágio de decisão e 0,1% (n=1) se classificou no estágio de pré contemplação. Nenhum usuário se classificou no estágio de contemplação. As análises microbiológicas foram realizadas com sub amostra (n=124). Nas mãos foi identificada presença de S. aureus em 3,2% (n=4) dos usuários e E.coli em 0,8% (n=1). As análises das fossas nasais indicaram a presença de S. aureus em 11,3% (n=14) dos usuários; presença de E.coli em 6,5% (n=8) e ambos os microrganismos em 0,8% (n=1) dos usuários. Não foram identificados microrganismos na saliva de nenhum usuário. Dos usuários que estavam utilizando uniformes de trabalho (n=30), foi identificado S. aureus em 1,6% (n=2), não havendo ocorrência da presença de E.coli nos uniformes avaliados. Conclui-se que é preocupante o número de práticas contaminantes dos usuários em restaurantes hospitalares, uma vez que estão contaminados com microrganismos patogênicos. Verificou-se que grande parte das respostas a respeito do seu próprio comportamento em relação à prática contaminante não condizia com o ato praticado. É importante que haja de um programa permanente de conscientização direcionado para os usuários de restaurantes hospitalares aliado a disponibilização de recursos para se evitar a ocorrência da prática contaminante. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of this research was to analyze contaminant practices and the stage of behavioral change in relation to contaminant practices committed by users in restaurants of public hospitals of the Federal District, Brazil. The study is cross-sectional sample with census, for choice of the hospital’s restaurants, and systematic for the user’s choice in selected sub-sample. It was developed in nine public hospitals that have restaurants with volume above 100 meals/day (medium and large restaurants). The population of the study was all the users who lunch in the restaurants of the selected hospitals. Data were collected in September and October 2012. Was observed the resources provided by the hospitals (equipment and supplies), the contaminant practices of users inside the restaurants and was applied a questionnaire with socio demographic and behavioral variables in relation to contaminant practices to identify the stage of behavioral change. Were made microbiological analyzes of hands, saliva, nasal cavity and work uniform, in order to investigate the presence of S. aureus and E.coli. For statistical analysis, the chi-square test and Spearman correlation were applied, and were considered significant P values < 0.05. In the hospitals evaluated it was found that 55.6% (n=5) had, sink turn actuator, 77.8% (n=7) liquid soap antiseptic and 33.3% (n=3) alcohol gel. All provide what non-recycled paper towels and 77.8% (n = 7) luggage storage. Of 842 participants, 66.0% (n = 556) were female, 32.5% of users were between 31 and 40 years of age (n=274) and 57.6% (n=485) had completed college. The sectors reported to their workplaces were Clinical Unit (28.4%, n=239), Emergency (13.7%, n=115) and UTI / Neonatal UTI (11.4%, n=96). In restaurants was found that 63.6% (n=536) of users did not perform hand antisepsis, 30.9% (n=260) entered with work uniforms and 2.4% (n=20) used tools. From the analysis stage of behavioral change was observed that 69.4% (n=584) of users classified themselves in the maintenance stage, 25.8% (n=240) in the action stage, 2.0% (n=17) in the stage of making and 0.1% (n=1) is ranked at the stage of pre contemplation. No users have qualified in the contemplation stage. Microbiological analyzes were performed with sub-sample (n=124). In the hands has identified the presence of S. aureus in 3.2% (n=4) users and E.coli in 0.8% (n=1). The analyzes of the nasal cavity indicated the presence of S. aureus in 11.3% (n=14) users, the presence of E.coli in 6.5% (n=8) and both microorganisms in 0.8% (n=1) users. Microorganisms were not identified in the saliva. About users who were using work uniforms (n=30), was identified S. aureus at 1.6% (n=2), without occurrence of the presence of E.coli in uniform analyses. We conclude that the number of contaminants practices of users in hospital restaurants is worrying, once they are contaminated with pathogenic microorganisms. Were found that most of the answers about their own behavior in relation to the practice contaminant did not consistent with the act performed. It is important to implement an ongoing program of awareness directed to users of hospital restaurants and the availability of resources to prevent the occurrence of contaminant practice.

Orientador : Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalli_SuziBarletto_D.pdf: 46504538 bytes, checksum: daf67c9800203b19da28dba8f95adcee (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A idéia básica sobre a garantia da segurança alimentar constitui um fator relevante de saúde pública. Neste sentido, procurou-se investigar o tipo de sistema produtivo utilizado pelas unidades de alimentação comercial - restaurantes e seu nível tecnológico, a adoção de sistemas de controle de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação ou Produção - BPF-P e Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle - APPCC e a caracterização dos recursos humanos atuantes no setor, considerados neste estudo, como fatores primordiais na análise da segurança do alimento...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The basic idea of a food safety guarantee constitutes a relevant facto r with respect to public health. With this in mind, this survey aimed at investigating the types of productive system used by commercial catering units or restaurants and their technological levei, the adoption of quality control systems such as Good Manufacturing or Production Practices - GMPP and Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP, and the characterization of the labor force working in this sector, considered to be factors of primordial importance in the analysis of food safety. A two stage descriptive survey was adopted for this study, the first stage being qualitative and of an exploratory nature, providing subsidies for the second stage, of both a quantitative and qualitative nature....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-03-18T21:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332813.pdf: 1304898 bytes, checksum: 083940da181b1cf67d86f0d42b51e4f3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Pesquisas que demonstraram a associação entre o consumo de Ácidos Graxos Trans (AGT) e o desenvolvimento de doenças crônicas corroboraram com as mudanças regulatórias, propostas por organizações governamentais e não governamentais em diferentes países. No Brasil, em dezembro de 2003, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a rotulagem de AGT nos alimentos a partir de julho de 2006. Entretanto, através desta legislação, era permitido que alimentos com teores iguais ou inferiores a 0,2g/porção fossem rotulados como ?livres de gordura trans?. Por sua vez, a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2004, no documento intitulado Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, ficou estabelecida a meta de eliminar o consumo de AGT produzidos industrialmente. Em função do aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios, os restaurantes foram apontados como parceiros preferenciais na execução dessa meta. Neste contexto, o Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) foi desenvolvido e defendido como uma dissertação de Mestrado, em 2009, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Nesta tese, os conteúdos de AGT, antes e após a aplicação do método CGTR em um restaurante, foram comparados com o objetivo de testar a eficácia do método. O local escolhido para o estudo foi selecionado por conveniência, respeitando os critérios de inclusão: estar localizado no Estado de Santa Catarina, Brasil; oferecer, regularmente, de segunda a sexta-feira, no mínimo, o serviço de uma grande refeição (almoço e/ou jantar) e o serviço de uma pequena refeição (café da manhã e/ou lanche), além de eventos do tipo coffee break; aceitar, espontaneamente, participar da pesquisa; além de contar com um gerenciador das etapas do processo produtivo de refeições. A pesquisa foi dividida em 3 fases: a- análise do processo produtivo de refeições em relação à utilização e/ou oferta de AGT; b- aplicação do método CGTR; c- determinação da eficiência do mesmo após a sua aplicação. Na fase de análise, coletaram-se 42 amostras de alimentos industrializados utilizados como ingredientes, sendo selecionados segundo a presença de AGT na informação nutricional do rótulo e/ou a presença de alguma matéria-prima gordurosa na lista de ingredientes do rótulo que pudesse possibilitar a presença de AGT; e 31 amostras de alimentos preparados,16selecionados segundo o mesmo critério utilizado para os alimentos industrializados e/ou ter sido preparado mediante fritura de imersão. Na fase de determinação da eficiência do método, coletaram-se 7 alimentos industrializados e 26 preparados após a aplicação do método CGTR no restaurante. Como resultado do levantamento de questões, envolvendo a rotulagem de AGT no Brasil, também foi determinado o perfil de ácidos graxos (com ênfase nos AGT e gordura saturada) e o teor de gordura total em 9 tipos de biscoitos e 3 tipos de pães brasileiros (utilizados nas pequenas refeições e eventos do restaurante do estudo) e comparados estes resultados com os teores declarados nos rótulos dos produtos estudados. As análises das amostras coletadas foram realizadas por cromatografia gasosa. No restaurante, a aplicação do método CGTR teve como resultados a exclusão da compra de alimentos industrializados com AGT notificado em seus rótulos, testes e implementação de receituário padrão de preparações isentas de AGT e uma equipe treinada para a utilização do método. A mediana do teor de AGT a cada 100g de alimentos preparados foi 0,21g menor (p=0,038) após a implementação do método, sendo esta diferença estatisticamente significativa. Não houve diferença significativa com os teores determinados, experimentalmente, nos 4 biscoitos que declararam presença de AGT na porção, e em 5 biscoitos e 3 pães que notificaram a isenção de AGT nos rótulos foram detectados, experimentalmente, menos que 0,2g de gordura trans. Assim, os resultados revelaram que os fabricantes dos biscoitos e pães pesquisados estão rotulando o conteúdo de AGT de acordo com a legislação vigente na época da coleta de dados, pois declaram ser ?livre de gordura trans? produtos que apresentaram valor inferior a 0,2g de gordura trans por porção. Contudo, destaca-se que a alegação de ausência de gordura trans no rótulo nem sempre garante que a mesma não esteja presente no produto e que a ingestão da quantidade por porção apontada pela legislação para rotulagem (0,2g) não seja atingida com certa facilidade, considerando que nem sempre o consumidor consome apenas uma porção do produto. Neste contexto, dos 8 produtos isentos de AGT, apenas um (pão de forma B) apresentou 0g de gordura trans na porção, sendo que o restante apresentou valores variando entre 0,01g e 0,18g do isômero na porção. O biscoito recheado C, por exemplo, apresentou 0,18g de gordura trans na porção de 30g, assim sendo, se o consumidor consumir apenas 3g a mais deste produto, o valor de 0,2 de gordura trans será facilmente atingido com o consumo de pouco mais de uma porção de um produto supostamente ?livre de gordura trans?. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que o17método CGTR foi eficaz na diminuição do teor de AGT dos alimentos preparados e comercializados no restaurante estudado. Neste sentido, o método CGTR deve ser divulgado, possibilitando que outros locais o utilizem como modelo para a aplicação das recomendações mundiais de saúde em restaurantes.<br> / Abstract : Research that demonstrated the association between the consumption of Trans Fatty Acids (TFA) to the development of chronic diseases corroborated with regulatory changes proposed by governmental and non-governmental organizations in different countries. In Brazil, in December 2003, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) made it mandatory the labeling of TFA in foods since July 2006. However, the legislation allowed foods with the same or lower levels than the 0.2 g of TFA per serving to be labeled as ?trans fat free?. In turn, the World Health Organization (WHO), in 2004, in the document entitled ?Global Strategy to Promote Healthy Eating, Physical Activity and Health?, established the goal of eliminating the consumption of industrially produced TFA. Due to the increased consumption of food outside the home, the restaurants were appointed as preferred partners in the implementation of this goal. In this context, the Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals (MCTM) has been developed and defended as a Master's thesis in 2009 at the Nutrition Post-Graduate Program, Federal University of Santa Catarina. In this thesis, the contents of TFA in foods before and after applying the MCTM method in a restaurant were compared in order to test the effectiveness of the method. The site chosen for the study was selected for convenience, respecting the inclusion criteria: to be located in the State of Santa Catarina, Brazil; to serve meals Monday to Friday, at least the service of a great meal (lunch and/ or dinner) and the service of a small meal (breakfast and/or lunch), as well as events like the coffee break; spontaneously accept to participate; besides have a manager of the stages of meal production. The research was divided into three phases: a-analysis of the production process of meals with regard to the use and/or formation of TFA; b- application of MCTM method; c- determining the efficiency of the method after its application. In the analysis phase, 42 samples of processed foods used as ingredients were collected. The ingredients were selected according to the presence of TFA in the nutritional information on the label and/or the presence of some raw material fat in the ingredients list on the label that could enable the presence of TFA. In addition, 31 samples of prepared foods (preparations) were collected. The preparations were selected according to the same criteria used for ingredients and/or they have been prepared by immersion frying. When determining the efficiency of the method, 720ingredients and 26 preparations were collected after applying the MCTM method in the restaurant. As a result of the concern involving the labeling of TFA in Brazil, the profile of fatty acids (with emphasis on TFA and saturated fat) and the total fat content in nine types of cookies and three types of breads (used in small meal and events in the studied restaurant) were compared with the levels declared on the labels of these products. The analyses of the collected samples were conducted by gas chromatography. In the restaurant, the application of the method MCTM had as results the exclusion of the ingredients with TFA notified on their labels, testing and implementation of standard recipes of preparations without TFA in their composition, and a team trained to use the MCTM method. The median level of TFA per 100g of preparation was 0.21 g lower (p =0.038) after implementation of the method, with a statistically significant difference. There was no significant difference with the levels determined experimentally in four cookies that reported the presence of TFA. In 5 cookies and 3 breads that have notified the exemption of TFA were experimentally detected less than 0.2g of trans fat. The results revealed that manufacturers of cookies and breads studied are labeling the contents of TFA in accordance with current legislation, as declared to be "trans fat free" products that had a value less than 0.2 g trans fat per serving. However, it is emphasized that the claim of ?trans fat free? on the label does not always guarantee that it is not present in the product and the amount of intake per serving as pointed out by law (0.2g) is not achieved easily. In addition, the consumer is not always consuming only a serving of the product. In this context, the 8 products labeled astrans fat, only one (bread B) showed 0g trans fat per serving; while the rest showed values ranging between 0.01 g and 0.18 g of the isomer in one serving. For example, the cookie C presented 0.18g of trans fat per serving of 30g. So if the consumer consumes only 3g more of this product, the 0,2 trans fat will be easily achieved with the consumption of little over a serving of a product supposedly "trans fat free". The results of this study demonstrate that MCTM method was effective in reducing the level of TFA meals prepared and sold in restaurants. In this sense, the MCTM method should be disclosed, enabling other locations to use as a model for the implementation of global health recommendations for restaurants.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-01-05T03:04:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 336633.pdf: 1933710 bytes, checksum: e2d39286e308fccf443c2636ca4aa668 (MD5) Previous issue date: 2015 / O consumo alimentar da população tem sido influenciado por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e o consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa e o acréscimo na ingestão de alimentos industrializados prontos para consumo. Dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que podem apresentar elevado teor de energia e gorduras, incluindo a gordura trans. O consumo desta gordura pode ocasionar malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer. Desta forma, enfatiza-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. O objetivo deste estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação em um fabricante fornecedor das lanchonetes do Campus Sede da Universidade Federal de Santa Catarina. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, através de um estudo de caso, realizado em três etapas. A primeira contou com a identificação dos produtos de panificação comercializados nas lanchonetes da universidade, passíveis de conter gordura trans. Esta informação foi obtida com a análise das informações presentes nos rótulos dos alimentos, por meio da informação nutricional e da lista de ingredientes. A segunda etapa contou com a identificação e a seleção do maior fornecedor de salgados com gordura trans do campus. A terceira etapa foi a implementação do Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) no processo produtivo do fabricante selecionado. Dos 120 produtos pesquisados nas lanchonetes, 76,7% deles continham ingredientes passíveis de conter gordura trans, sendo comercializados em todas as lanchonetes do campus. O fabricante selecionado, com fábrica localizada na cidade de São José (SC), comercializava seus produtos em três lanchonetes do campus, com oferta de sete diferentes produtos de panificação. Durante a implementação do método CGTR foiidentificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pelo fornecedor eram passíveis de conter gordura trans (industrial). Esta era proveniente do uso de caldo de galinha industrializado, presente em 59% dos produtos; gordura vegetal hidrogenada (54%); margarina industrial (44%); requeijão cremoso (13%) e requeijão cremoso sabor cheddar (3%). Foram desenvolvidas e testadas receitas com massas isentas de gordura trans para todos os produtos de panificação no fornecedor selecionado, com utilização apenas de óleos vegetais. Seguindo a lógica produtiva vigente no setor de panificação, para as massas foram utilizados percentuais de óleo vegetal proporcionais ao total de farinha de trigo: 5% para calzones, 30% para empanadas de massa branca e integral, 50% para empadas e 10% para salgados fritos, além de uma massa para salgado frito isenta de óleo. A implementação do método CGTR foi possível e promoveu o controle de gordura trans nos produtos de panificação. As recomendações desenvolvidas e testadas podem ser utilizadas por fabricantes de produtos de panificação que ainda utilizam gordura trans como ingrediente em seu processo produtivo, contribuindo assim, para reduzir a oferta de alimentos com gordura trans aos consumidores.<br> / Abstract : Food consumption has been influenced by factors such as lower amounts of preparation and eating times, higher amounts of meals eaten out-of-home, and the higher consumption of processed products. Bakery goods such as deep-fried and baked dough, salty crackers, pizzas, and sandwiches are the processed foods most consumed by the Brazilian population. These products have a high amount of calories and fats, which includes the trans fat acid. The intake of trans fats may endanger health through developing heart disease, diabetes, obesity, depression, and cancer. It is important to emphasize that actions analyzing and improving the nutritional quality of these foods is imperative. The objective of this study was to implement trans fat control in the bakery goods of a supplier of snack bars at a public university in Southern Brazil. This qualitative research is a case study performed in three stages. The first stage involved identifying bakery goods sold in all snack bars on campus that could contain trans fats. This information was obtained by analyzing the information from front and back food products labels, through the nutritional labeling and list of ingredients. The second stage included identifying and selecting the greatest supplier of savory bakery goods rich in trans fat on campus. The third stage was to implement a method to control trans fats in meal production (Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals - MCTM) upon the selected manufacturer. From the 120 products surveyed, sold in all campus snack bars, 76.7% could contain trans fats. The selected manufacturer marketed its products in three snack bars on campus, offering seven different bakery products, with headquarters in São José (SC). During implementation of the MCTM method in all 39 bakery goods could have industrial trans fats, deriving from industrialized chicken broth (59%), hydrogenated vegetable fat (54%), industrial margarine (44%), softy cream cheese (13%), and cheddar-flavored softy cream cheese (3%). Recipes for all bakery goods were developed and tested with trans fat free doughs using only vegetable oils. The following percentages of vegetable oils (in proportion to total wheat flour) were used: 5% on calzones, 30% on white flour and whole-wheat flour empanadas, 50%on single-serving pie, and 10% on deep-fried food, as well as one oil-free deep-fried dough. The MCTM method implemented is enabling to control the trans fat acid in bakery goods production. The recommendations developed and tested can be used for bakery products manufacturers avoiding the trans fats as an ingredient in their production process, thus contributing to reduce the offer of trans-fat foods to consumers.

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bombonati_AlineYashima_M.pdf: 14727500 bytes, checksum: cb3e5718f8b66916dd2c522a99b17e51 (MD5) Previous issue date: 2009 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos