Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:41:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 261598.pdf: 793768 bytes, checksum: 73f4e83429324ea1e7063885737d3365 (MD5) / Introdução: Os elevados índices de sobrepeso e obesidade em escolares no Brasil e no mundo suscitaram a necessidade de se implementar estratégias de promoção da alimentação saudável para esta população. Ressalta-se que Santa Catarina foi o primeiro Estado brasileiro a criar uma legislação para regulamentação da comercialização de alimentos nas cantinas escolares, tendo a mesma entrado em vigor no ano de 2001. Objetivo: Realizar um diagnóstico sobre a existência e funcionamento das cantinas escolares em oito municípios pólo do Estado, averiguar se os itens comercializados estão em conformidade com a Lei Estadual 12.061 e verificar se os responsáveis pelas cantinas desenvolvem atividades para promover lanches saudáveis. Métodos: Distribuiu-se o universo de escolas de ensino fundamental do Estado em três regiões geográficas, elegendo-se os oito municípios com maior número de escolas e matrículas, resultando em 347 instituições (266 públicas e 81 privadas). Questionário estruturado foi aplicado com os diretores e responsáveis pelas cantinas. Realizou-se análise descritiva e inferencial das variáveis investigadas, utilizando-se o Statistical Package for Social Science (SPSS). Para verificação dos níveis de adequação à Lei utilizou-se a Teoria da Resposta ao Item (TRI). Para investigar a associação entre as variáveis e a rede de ensino, calculou-se o qui-quadrado de Pearson, com respectivos Razão de Chances e intervalo de confiança de 95%. Utilizou-se análise de variância (ANOVA) para a comparação do desempenho médio das cantinas das distintas redes, em relação ao nível de cumprimento à Lei. Resultados: Das 345 escolas participantes, 156 (45,2%) possuem cantina (59 particulares e 97 públicas). A rede particular destacou-se quanto à presença de cantina (p<0,001). Com base na TRI, verificou-se que a maioria das cantinas 68,2%) não comercializa salgados fritos, refrigerantes, pipocas industrializadas, balas, pirulitos e gomas de mascar e salgadinhos industrializados. Os itens que apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei foram os sucos artificiais (66,7% comercializam sucos artificiais e 23,4% sucos naturais) e a comercialização diária de duas frutas (83,1% não comercializam frutas). Os salgados assados estão sendo comercializados por 83,9% das cantinas. Por outro lado, muitas cantinas disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional. As pizzas; bolos/tortas; chocolates e doces são comercializados por 72,9%; 65,2%; 50,6% e 48,0% das cantinas, respectivamente. Apenas 28,7% dos responsáveis pelas cantinas referiram que desenvolvem algum tipo de atividade para promover lanches saudáveis; 14,7% dos responsáveis pelas cantinas disseram promover o espaço da cantina com materiais educativos sobre alimentação e, somente 7,1% das cantinas possuíam mural sobre alimentação, exigido pela Lei. Conclusão: Embora grande parte das cantinas não comercialize a maioria dos itens proibidos pela legislação, muitos estabelecimentos disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional. Atenção especial deve ser direcionada aos sucos artificiais e ao oferecimento das duas frutas diariamente, uma vez que foram os itens que apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei. A fiscalização destes estabelecimentos é necessária, juntamente com ações de educação nutricional, visando promover hábitos alimentares saudáveis e fornecer subsídios para políticas de alimentação escolar. A capacitação dos proprietários/responsáveis pelas cantinas deverá se constituir em estratégia visando garantir a viabilidade econômica das mesmas e a possibilidade concreta da cantina transformar-se em um espaço de promoção de saúde.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T09:31:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231726.pdf: 1913250 bytes, checksum: 1f71d13294e16c5d7bc2872db3f4be18 (MD5) / A escolha alimentar humana está condicionada pela situação onívora do homem, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo, ao mesmo tempo em que é influenciado por fatores relativos aos alimentos (sabor, variedade, valor nutricional, aparência e higiene, por exemplo) e ao próprio indivíduo (determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, econômicos e psicológicos). Diante do aumento da prática de alimentação fora de casa, realizada pelos indivíduos no contexto da comensalidade contemporânea, o comedor se depara com o dilema de ter que decidir o que comer, principalmente no sistema de refeições por peso, o qual dispõe uma variedade de alimentos e autonomia ao comensal para escolher o que vai por no seu prato, pagando pelo respectivo peso. Considerando este aspecto e a difusão desses restaurantes no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a escolha alimentar de comensais de um restaurante por peso. Avaliaram-se as práticas alimentares observadas dos comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, SC, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança e as suas práticas alimentares declaradas, através da aplicação de um questionário de escolha alimentar. Avaliou-se um total de 293 comensais, com uma média de 36,97 (±13,36DP) anos de idade, divididos em 58% homens e 42% mulheres, 58% com graduação completa ou incompleta, 26% do total declararam apresentar algum problema de saúde relacionado à alimentação e a maioria (93%) freqüentava habitualmente o restaurante. Categorizaram-se as combinações de pratos escolhidos pelos comensais como Tradicional e Simplificados, sendo esses divididos em Sem carne, Sem salada, Sem feijão e Sem salada e sem feijão. Formaram-se cinco perfis de escolha alimentar de comensais, através da Análise Fatorial de Correspondência. Esses representaram os Tradicionais (49%), os Gourmets (19%), os Hedonistas (13%), os Aplicados (13%), os Cosmopolitas (4%) e os Calculistas (2%), de acordo com as variáveis de escolha alimentar encontradas. Algumas das associações identificadas pelo Teste X², considerando-se um valor significativo de p<0,05, foram: entre os Aplicados e o sexo feminino (p<0,037); entre todos os grupos, com exceção dos Cosmopolitas, e a escolha pelo prato Sem feijão declarado (p<0,001); entre os Calculistas e a escolha por pratos Sem salada declarados (p<0,003); bem como entre a escolha desse prato e os comensais do sexo masculino (p<0,001). Não foram encontradas associações entre os grupos e as práticas alimentares observadas. Observou-se que entre os comensais que declararam escolher um prato Tradicional, 29% montaram um prato Tradicional e 27,3% pratos Simplificados. Já, dos que declararam escolher um prato Simplificado, 22,53% montaram pratos Simplificado e 9,9% um prato Tradicional. O perfil de comensais do restaurante por peso estudado permitiu direcionar a busca da melhoria no atendimento do mesmo, sugerindo alguns critérios para um instrumento que avalie a sua escolha alimentar. Além disso, as diferenças encontradas entre as práticas alimentares declaradas e observadas permitiram levantar questões sobre a estrutura de refeição desses comensais e fornecer pontos para reflexão aos responsáveis pelo restaurante no planejamento da composição do bufê por peso. Food choice is conditioned by the omnivore nature of human, that is, by his capability of eating everything, and at the same time, he is influenced by some factors related to food (taste, variety, nutritional value, appearance, and hygiene for example) and to the individual himself (biological, socio-cultural and anthropological, economics and psychological determinants). Due to the increasing number of people that eat out of their homes in the context of contemporary consumerism, the consumer is faced with the dilemma of having to decide what to eat, mainly in the kind of by weight restaurant, which offers a variety of foods and autonomy to the consumer to choose what to eat, paying for the correspondent weight. Taking into consideration this aspect and the dissemination of these restaurants in Brazil, the objective of the present study was to evaluate the food choice of the consumers of a by the weeight restaurant from Florianópolis, SC. Instrumentation for the study included, first, a photograph of the dish of the subjects in the moment they take it to be weighed, and second, a food choice questionnaire. A total of 293 subjects participated in the present study, with an average age of 36.97 (+13.36DP). Out of the 293 participants, 58% were men and 42% women. Concerning education, 58% had complete or incomplete graduation, 26% stated that they had some kind of health problems related to food, and the majority of the subjects (93%), were regular customers in that restaurant. The combination of the dishes chosen by the consumers was categorized as Traditional and Simplified. These two categories were then split into the following types of dishes: Without meat, Without salad, Without beans and Without salad and without beans. Through the Factorial Analysis of Correspondence, five different profiles were developed, according to the variables of food choice found, as it follows: Traditional (49%), Gourmets (19%), Hedonists (13%), Diligent (13%), Cosmopolitan (4%), and Calculists (2%). Some associations identified by the X² test, taking into account a significant value of p<0,05, were: among the Diligent and the female (p<0,037); among all the groups except for the Cosmopolitans, and the choice for the stated Without Beans dish (p<0,001); among the Calculists and the choice for the stated Without Salad (p<0,003); as well as among the choice of this dish and the male consumers (p<0,001). Association between the groups and the observed eating practices were not found. Among the participants that asserted that they choose Traditional dishes, it was observed that 29% of them in fact did it, whereas 27.3% chose Simplified dishes. Now, among the consumers that reported that they choose the Simplified dishes, 22.53% truly did it, on the other hand, 9.9% chose the Traditional one. It is believed that studies such as the present one may guide by the kilo restaurant owners to improve their services by establishing some criteria for an instrument that can evaluate clientele's food choice. Moreover, the difference found between the reported and observed eating practices allowed researchers to raise questions about the meal structure of these consumers as well as provide the restaurant management staff with further reflection about planning the composition of the dishes in a by the kilo restaurant.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 329959.pdf: 2516362 bytes, checksum: 1092df7da79df7d59ce4ed91f373dfa8 (MD5) Previous issue date: 2014 / Ambiente alimentar caracteriza-se pela acessibilidade aos alimentos e bebidas aos indivíduos. Ambientes com maior disponibilidade e acesso a alimentos mais saudáveis, exercem maior influência nas escolhas alimentares, facilitando o consumo destes alimentos. Pelo fato de estudantes frequentarem a universidade por vários anos, os alimentos e bebidas comercializados neste ambiente e arredor, podem influenciar na qualidade da sua alimentação. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi caracterizar o ambiente alimentar do campus sede de uma universidade pública da região sul do Brasil, identificando a qualidade alimentar e nutricional, tipos e preços dos alimentos e bebidas comercializados nas lanchonetes e restaurantes do campus. A coleta de dados foi realizada nos meses de outubro e novembro de 2013, por meio de um censo dos estabelecimentos situados no campus sede da universidade, totalizando 13 lanchonetes e seis restaurantes. Os instrumentos utilizados para a coleta de dados foram o Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), traduzido para o português e adaptado para o Brasil para ser aplicado em restaurantes e similares com diferentes tipos de serviço, e um formulário para complementar os dados nas lanchonetes. Houve aprovação prévia pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos com consentimento de todos os responsáveis pelos estabelecimentos avaliados, bem como do órgão que regulamenta os serviços prestados por estes estabelecimentos na universidade analisada. Cerca de 16% disponibilizavam informação alimentar ou nutricional, o apelo para opções saudáveis, considerado um facilitador para promoção de alimentação saudável era praticado por apenas um restaurante e 92.3% das lanchonetes ofereciam porções reduzidas. Entre as lanchonetes, 23% comercializavam ofertas combinadas de alimentos e bebidas por um preço único. Quanto aos restaurantes, a mediana do preço por peso da refeição foi R$ 20.80 por quilo, enquanto os restaurantes da universidade serviam refeição completa ao preço fixo de R$ 1,50 para estudantes. Metade destes ofertavam fruta in natura como sobremesa e café sem adição de açúcar aos clientes, gratuitamente. Cerca de 67% destes locais disponibilizavam cereais integrais no bufê; 83% ofereciam carne vermelha assada, cozida ou chapeada, 50% carne branca frita e 50% carne branca não frita; 100% dispunham de saladas sem molhos adicionados e leguminosas sem embutidos. Nas lanchonetes, os salgados assados refinados e integrais eram comercializados em todas, enquanto os salgados fritos de massa refinada estavam em 69% das lanchonetes. Os recheios mais evidenciados nos salgados comercializados eram compostos por carne vermelha e embutidos (100% das lanchonetes). Os bolos de massa refinada com recheio e/ou cobertura eram os comercializados em um maior número de opções (média de 3 opções). Os sanduíches com carne vermelha eram os mais encontrados nas 12 lanchonetes que comercializam esta categoria de alimento, nas versões integral e refinada, sendo o sanduíche de carne vermelha no pão refinado o mais barato. Não foi encontrada fruta in natura nas lanchonetes analisadas, apenas salada de frutas em 11 delas. Dentre a variedade de bebidas comercializada, o suco natural de fruta era a única bebida ofertada por todas as 13 lanchonetes. No entanto, ao comparar os preços de opções com menor e maior qualidade alimentar e nutricional, constatou-se nas lanchonetes que as opções de menor qualidade alimentar e nutricional apresentaram menor preço em relação às opções de melhor qualidade. Estas diferenças de preço foram significativas entre o chá industrializado e o chá infusão preparado na lanchonete (p<0,001), assim como a diferença de preço entre o salgado de massa refinada frito e o salgado de massa integral assado (p<0,001) e; entre o biscoito refinado sem recheio e o biscoito integral sem recheio (p=0.028). Nos restaurantes, o refrigerante apresentava preço maior do que o suco natural de fruta (p<0,001). O ambiente alimentar do campus analisado pode melhorar as opções disponíveis para facilitar e incentivar as escolhas alimentares mais saudáveis, visto a elevada oferta de produtos com menor qualidade alimentar e nutricional a um preço menor. Os restaurantes apresentaram oferta elevada de hortaliças, frutas e leguminosas. No entanto, as carnes magras eram preparadas com técnicas que aumentavam o teor de gordura da preparação; a oferta de cereais integrais não era realizada em todos os locais; e havia elevada disponibilidade de cereais refinados fritos, com reduzido teor de fibra e elevado de gordura. Nas lanchonetes foi identificada ampla oferta de produtos de baixa qualidade alimentar e nutricional, tais como salgados, doces quentes, bolos, biscoitos e sanduíches elaborados com farinha refinada, recheados com ingredientes contendo alto teor de açúcar e de gordura. Além disto, as bebidas, os salgados e doces quentes, e os biscoitos mais saudáveis, eram mais caros do que os demais. Salienta-se a possibilidade e a necessidade de melhoria da qualidade alimentar e nutricional dos produtos comercializados no campus estudado, tendo em vista o elevado número de universitários e servidores que frequentam este ambiente por diversas horas no dia e durante alguns anos de suas vidas.<br> / Abstract: Food environment is characterized by the accessibility to food and beverages by individuals. Environments with greater availability and access to healthier food influence more on food choices, facilitating the consumption of these foods. Because of the fact that students attend the university for many years, the food and beverages sold in this environment and surroundings can influence the quality of feeding. Accordingly, the goal of the present study was to characterize the food environment of the head office of a public university in the south region of Brazil, identifying the food and nutritional quality, types and prices of food and beverages sold in the campus cafeterias and restaurants. The data collection was performed during the months of October and November of 2013, by a census of establishments placed in the head campus of the university, adding up to 13 cafeterias and 6 restaurants. The instruments used for the data collection were the Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), translated to Portuguese and adapted to Brazil to be applied in restaurants and similar with different types of services, and a form to complement the data in cafeterias. There was preview approval by the Ethics comity in research with human beings with consent of all the responsible for the establishments in the analyzed university. About 16% displayed food or nutritional information, the appeal for healthier choices, considered a facilitator for the promotion of healthy feeding was practiced by 1 restaurant and 92,3% of the cafeterias offered reduced portions. Among the cafeterias, 23% sold offers combined of food and beverages for a single price. As for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of s for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of R$1,50 for students. Half of these offered fruits in natura as a desert and coffee without sugar to clients, for free. About 67% of these places had whole cereals in the buffet; 83% offered roasted, grilled or boiled red meat; 50% fried white meat and 50% white meat not fried; 100% had salads without added dressings and legumes without sausages. In the cafeterias, the refined baked salted goods and the whole salted goods were sold in all, while the fried refined salted goods sold were made of red meat and sausages (100% of the cafeterias). The refined mixed cakes with filling and/or icing were sold in a higher number of options (average of 3 options). The sandwiches with red meat were the most found in the 12 cafeterias that sold this category of food, the versions whole and refined, the red meat with refined bread being the cheapest. Fruits in natura were not found in the analyzed cafeteria, just fruit salads in 11 of them. Among the variety of beverages sold, the natural juice was the only beverage sold by all the 13 cafeterias. However, when comparing the prices of options with less and high food and nutritional quality, it was found that the cafeterias that the options of less nutritional and food quality showed lower prices when compared to the options of better quality. These differences of price were significant between an industrialized tea and an infused tea prepared in the cafeteria (p<0,001), as well as the difference between the price of a refined fried salted good and a baked whole salted good (p<0,001), and among the refined cookie without filling and the whole cookie without filling (p=0.028). In the restaurants, the soda showed higher prices than the natural fruit juice (p<0,001). The food environment of the campus analyzed can improve the options available to incentive and ease the healthier food choices, since the elevated offer of products with lower food and nutritional quality are cheaper. The restaurants have a high offer of vegetables, fruits and legumes. However, the thin meats were prepared with techniques that increased the fat percentage; the offer of whole cereals was not made in every place; and many refined cereals were offered, with low percentage of fiber and high of fat. A vast offer of products of low food and nutritional quality were found in the cafeterias, such as salted goods, hot sweets, cakes, cookies and sandwiches prepared with refined flour, stuffed with ingredients containing high levels of sugar and fat. Also, the beverages, the salted goods and the hot sweets, and the healthier cookies were more expensive than the rest. The possibility and the necessity of improving food and nutritional quality of the products sold in the studied campus, having seen the number of students and servers that attend these environments for many hours of the day and during many years of their lives is fundamental.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:06:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214116.pdf: 1325454 bytes, checksum: b6e023ccc577d9035054f66ffc52abb0 (MD5) / A maioria das empresas de franchising do ramo de Fast-Food é submetida a um processo de avaliação, porém, dependendo do tipo de processo, ele pouco acrescenta no aperfeiçoamento do estabelecimento por considerar só os aspectos importantes para o franqueador, tornando-se uma formalidade comercial. Diante disso, o trabalho objetiva construir um modelo de avaliação de um restaurante segundo a percepção do cliente, além de auxiliar o decisor na construção do mesmo com a utilização de uma Metodologia Multicritério Apoio à Decisão-Construtivista (MCDA-C). Desse modo, busca-se evidenciar a aplicabilidade do modelo, sua eficiência e robustez, bem como, maior compreensão sobre o contexto decisório ao qual o decisor está inserido. Ao dispor dessa ferramenta que possibilita a geração de conhecimento, as empresas do ramo de Fast-Food passam a ter um diferencial altamente competitivo na avaliação de desempenho.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:11:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225881.pdf: 663613 bytes, checksum: 1c155cd7803592881266cfd77ab36d75 (MD5) / Este trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T17:20:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 191792.pdf: 2832919 bytes, checksum: c3dcc04cbf10639b40c106719454fa2b (MD5) / Este trabalho discute conceitos de perdas em restaurantes de coletividade, usando o Sistema Toyota de Produção como referência à necessidade de identificação das perdas existentes durante o processo produtivo. Por fim, propõe um sistema para identificação de três importantes perdas produtivas relacionadas aos gastos com matéria-prima, item fundamental no preparo de refeições e controle financeiro.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T06:37:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T01:45:27Z : No. of bitstreams: 1 181205.pdf: 3933800 bytes, checksum: dcb56e6fe6786d9e8cc79f232042d62b (MD5) / A presente pesquisa visa verificar se as condições de trabalho interferem no risco de ocorrência de toxinfecção alimentar. Para tal, primeiramente fez-se um diagnóstico das condições de trabalho, seguida da identificação dos fatores de risco de toxinfecção alimentar causados por bactérias no processo produtivo de refeições, e por último foi analisada a existência de relação entre os fatores de risco de toxinfecção e as condições do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso em uma cozinha do setor de alimentação comercial inserido em empresa hoteleira no município de Florianópolis. Como método foi utilizada a Análise Ergonômica do Trabalho, e como resultado desta, foi observado que o trabalho na cozinha apresenta-se inadequado sob o ponto de vista ergonômico, caracterizando-se por forte sobrecarga física, imprevisibilidade e exigência de pressão temporal, ocasionados principalmente devido ao número insuficiente de trabalhadores; excesso de calor; falta de espaço, local e equipamentos adequados; e falta de treinamento que possibilite a observância de aspectos higiênico-sanitários. A pesquisa também possibilitou verificar que existem diversos fatores de risco para a ocorrência de toxinfecção alimentar tanto por contaminação, sobrevivência, como por multiplicação de microorganismos. Foi possível fazer a relação entre as condições de trabalho e o risco de toxinfecção alimentar, constatando-se que para cada grupo de condicionantes inadequadas existe pelo menos um fator de risco de toxinfecção alimentar associado. Finalmente, conclui-se que as condições de trabalho interferem no risco de toxinfecção alimentar por bactérias na cozinha analisada do hotel situado em Florianópolis.

Submitted by Luiza Kleinubing (luiza.kleinubing@udesc.br) on 2018-03-07T17:57:41Z No. of bitstreams: 1 LUIZA MORITZ AGE.pdf: 3202263 bytes, checksum: a44e40dba9d51d93892c1dae4018c349 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-07T17:57:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LUIZA MORITZ AGE.pdf: 3202263 bytes, checksum: a44e40dba9d51d93892c1dae4018c349 (MD5) Previous issue date: 2016-08-12 / The aim of the study was the coproduction of an instrument for certification and rating of buffet restaurants. The instrument assesses the nutritional quality of food served, providing information to the general public and encouraging restaurants to improve the nutritional quality of the meals they serve. The aim is to confront Non-communicable Chronic Diseases (NCDs). NCDs are currently the main causes of morbidity and mortality in individuals aged over 60 years. Changes in eating habits have become necessary for nutritional prevention of NCDs. Their incidence is related, among other factors, to the increase in meals eaten outside the home. Health inspection can be defined as the field of public health aimed at the population's health protection, based on actions for the defense and promotion of quality of life. The Health Inspection service in the city of Florianópolis has undergone structural and ideological changes since its inception in the 1990s, and is proposing to work to promote the health of the city’s population, not only preventing risks and possible damage to health. The area of health promotion began in the 1980s and is defined as the community empowerment process to work on improving quality of life and health, including greater participation in the control of this process. The idea of public service coproduction appeared in the United States in the 1970s and has since been studied as a way to perform public services, in 12 which professional and users responsibilities are shared, in the design phase and/or the implementation phase. Public health policies that create conductive environments for healthy choices are essential to motivate people to adopt healthy behaviors. The chosen methodological approach was design science, namely knowledge development to design mechanisms to be used in solving problems. An initial proposal was drawn up for the development of the instrument. Actors related to the area were invited to participate and seven meetings held between October 2015 and April 2016, to create criteria for the Certification and Rating of nutritional quality and the emblem to be used. At the end, participants assessed the meetings and the proposed work. The result was satisfactory for the original proposal, in that the expected product was created- the Inspection Guide for Certification and Rating of Restaurants and the emblem that would be used, although there were difficulties during the process. The science design approach was considered appropriate for the organization and research, tapering to the coproduction design model of public services. This can serve as a reference for the implementation of the certification and rating of restaurants in other places, for other health authorities, as well as other areas of public service in Florianopolis. / Este trabalho teve como objetivo realizar a coprodução de um instrumento de certificação e classificação de restaurantes tipo bufê, que avalia a qualidade nutricional dos alimentos servidos, informando a população em geral e incentivando que os restaurantes melhorem a qualidade nutricional das refeições que servem, visando o enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). As DCNT são, atualmente, as principais causas de morbimortalidade em indivíduos com idade acima de 60 anos. Mudanças nos hábitos alimentares tem se tornado necessárias para a prevenção nutricional dessas Doenças, cuja incidência está relacionada, entre outros fatores, com o aumento do número de refeições fora de casa realizadas. A vigilância sanitária pode ser definida como campo da saúde pública voltado à proteção da saúde da população com base em ações para a defesa e promoção da qualidade de vida. A vigilância sanitária da Secretaria Municipal de Saúde de Florianópolis vem sofrendo mudanças estruturais e ideológicas desde a sua criação, na década de 1990, e se propõe, atualmente, a trabalhar para a promoção da saúde da população de seu município e não somente na prevenção de riscos e possíveis danos. A área da promoção de saúde iniciou nos anos 1980 e é definida como o processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior participação no controle deste processo. A ideia de coprodução de serviços públicos surgiu nos Estados Unidos, nos anos 1970 e, desde então, é estudada como um meio para a realização de serviços públicos, no qual são compartilhadas responsabilidades por profissionais e usuários, seja na fase de design e/ou na fase de implementação. Políticas públicas de saúde que criam ambientes condutivos para escolhas saudáveis são essenciais para motivar as pessoas a adotarem comportamentos saudáveis. A abordagem metodológica escolhida foi a design science, ou seja, o desenvolvimento de conhecimento para o design de mecanismos a serem utilizados em soluções para problemas. Uma proposta inicial de trabalho para o desenvolvimento do instrumento foi elaborada, foram convidados atores relacionados ao tema e realizaram-se sete encontros, entre outubro de 2015 e abril de 2016, para a construção dos critérios da Certificação e Classficação em Qualidade Nutricional e do seu símbolo. Ao final, os participantes avaliaram os encontros e a proposta do trabalho. O resultado foi satisfatório em relação à proposta inicial, já que foi construído o produto esperado ? o Roteiro de Inspeção para Certificação e Classificação de Restaurantes e o símbolo da mesma, embora tenham havido dificuldades ao longo do processo. A abordagem de design science para resolução de problemas foi considerada adequada às necessidades da organização e da pesquisa, afinando-se com o modelo de coprodução do design de serviços públicos. Este pode servir como referência para a implementação da certificação e classificação de restaurantes em outros locais, para outros órgãos de vigilância sanitária, bem como para outras áreas no serviço público em Florianópolis.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2012-10-10T17:38:19Z No. of bitstreams: 1 2012_KatiaGodoyCruz_Parcial.pdf: 1658431 bytes, checksum: 6369df921740c86977979b0a72b8873e (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-10-11T13:31:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_KatiaGodoyCruz_Parcial.pdf: 1658431 bytes, checksum: 6369df921740c86977979b0a72b8873e (MD5) / Made available in DSpace on 2012-10-11T13:31:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_KatiaGodoyCruz_Parcial.pdf: 1658431 bytes, checksum: 6369df921740c86977979b0a72b8873e (MD5) / O programa Restaurantes Populares possui como proposta oferecer alimentação saudável, de qualidade, a preços acessíveis, prioritariamente, às pessoas em insegurança alimentar. Ainda é alta a parcela de domicílios brasileiros que vivem em situação de insegurança alimentar e, simultaneamente, vem ocorrendo o aumento progressivo da prevalência de excesso de peso na população brasileira. Poucos são os estudos, no Brasil, que investigam as relações entre estado nutricional e insegurança alimentar. Escassas também são as pesquisas realizadas com foco nos Restaurantes Populares sob a ótica de avaliação do programa em relação ao perfil de seus usuários. Portanto, o objetivo deste estudo foi investigar as variáveis socioeconômicas, demográficas, comportamentais e o estado nutricional dos usuários dos Restaurantes Populares brasileiros e as suas relações com a insegurança alimentar de seus domicílios, considerando as desigualdades regionais. Este é um estudo transversal com uma amostra representativa de 1.637 usuários. Foi aplicado um formulário com variáveis socioeconômicas, demográficas e comportamentais, a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, e realizada a aferição de peso e altura para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Para a análise estatística, foram empregados o teste Qui-quadrado de Pearson, razão de verossimilhança, teste t-Student e as análises univariada e multivariada. Consideraram-se como estatisticamente significantes os valores de p iguais ou menores que 0,05. A amostra foi composta por usuários em grande parte do sexo masculino (59,1%), em união estável (42,4%), idosos (24,7%), com Ensino Médio completo (38,7%), detentores de uma renda per capita entre ½ a 1 salário mínimo (35,1%), empregados (83,4%) e nascidos na região Nordeste do Brasil (39,2%). Destaca-se que a minoria dos usuários era beneficiária de algum programa de governo (9,7%), sendo o Bolsa Família o mais relatado (82,2%). A menor parte afirmou possuir algum agravo à saúde (36,5%), sendo a hipertensão arterial a mais citada (49,1%) e era etilista (30,8%) ou tabagista (13%). Grande parte dos usuários encontrava-se com sobrepeso (49,8%) e a maioria em segurança alimentar (59,4%). Os usuários da região Norte apresentaram menor escolaridade (Ensino Fundamental Incompleto; 39.8%; n=76) e mais da metade se concentrou nas faixas de renda per capita de até ½ salário mínimo (50.8%, n= 97) e se encontrava em insegurança alimentar (55.5%; n=106). O usuário em insegurança alimentar apresentou 10 vezes mais chance de ser detentor de uma renda per capita de até ¼ do salário mínimo, duas vezes mais chance de possuir Ensino Fundamental completo e morar na região Norte (p < 0,05). O cruzamento entre o Estado Nutricional e os níveis de Insegurança Alimentar indicou maior prevalência de obesidade no grupo que apresentou insegurança alimentar leve e de baixo peso no grupo em insegurança alimentar grave (p = 0,049). Contudo, a análise multivariada não confirmou esse resultado, pois foi encontrada associação inversa entre obesidade e insegurança alimentar grave (p = 0,019). Os dados referentes à escolaridade, renda e insegurança alimentar indicaram que o público prioritário parece não ser predominante e que os usuários da região Norte apresentaram as condições socioeconômicas mais precárias. As características dos usuários em insegurança alimentar podem auxiliar na identificação do público prioritário. Observou-se uma relação complexa entre insegurança alimentar e estado nutricional nesse estudo, o qual parece confirmar uma transição nutricional acelerada no Brasil. Necessita-se do monitoramento contínuo desse programa para que ajustes sejam feitos, quando necessário, o que aumenta as chances de que seus objetivos sejam, de fato, cumpridos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The popular restaurant program aims to offer healthy, quality and affordable food primarily to food insecure people. The proportion of Brazilian households subject to food insecurity is still high. Simultaneously, there has been steady increase in the overweight population in Brazil. There are few studies in Brazil that investigate the correlation between nutritional status and food insecurity. Researches focusing on popular restaurants from the perspective of program evaluation in relation to the user profile are also scarce. Therefore, the aim of the present study is to investigate the socioeconomic, demographic, behavioral and nutritional status of popular restaurants users in Brazil and the connection with their household food insecurity, according to regional discrepancies. The current study was cross-sectional with a sample of 1637 users. A socioeconomic, demographic and behavioral questionnaire was applied to the research subjects, as well as the Brazilian Scale of Food Insecurity. Height and weight measurements were performed in order to assess Body Mass Index (BMI). Pearsonchi square, likelihood ratio, t-test and univariate and multivariate analysis were used in the statistical analysis. P values equal or below 0.05 were considered statistically significant. The sample consisted of users mostly male (59.1%) in steady relationships (42.4%), elderly (24.7%), with complete high school education (38.7%), a Per Capita Income between ½ and 1 minimum wage (35.1%), employed (83.4%) and born in the Northeast of Brazil (39.2%). The minority of users was recipient of some sort of governmental program (9,7%), ost cited program by users (82.2%). Also , the minority of users reported some sort of health problem (36.5%), as hypertension was the most cited (49.1%); 30.8% were alcoholics and 13% were smokers. Most users were overweight (49.8%) and food secure (59.4%). The users from North Region had lower education (incomplete elementary school education; 39.8%, n= 76) and most users had a Per Capita Income until half of the minimum wage and was Food Insecure (55,5%; n=106). The food insecure user presented 10 times more chances of having a per capita income until ¼ of the minimum wage, two times more chances of having complete elementary school education and living in North Region (p <0.005). The cross between Nutritional Status and Food Insecurity levels indicated a higher prevalence of obesity in the group that presented mild food insecurity and low weight in the group with severe food insecurity (p = 0.049). However, multivariate analysis were not able to confirm such results. Likewise, there was no association between obesity and severe food insecurity ( p = 0.019). Data regarding education, income and food security indicated that the overriding public is not prevalent and North Region had the lowest socioeconomic rates. The user profile of food insecurity can may contribute to improving the identification of the target audience. There was a complex relation between food insecurity and nutritional status in this study and such relation seems to confirm a rapid nutritional transition in Brazil. Continuous monitoring of this program is required for adjustments when necessary, in order to increase the chances of goals being met.

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedroso_MariaAparecidadeMiranda_M.pdf: 2888107 bytes, checksum: 58f7d7be0c1fc0c5cbe4d5a906e8cdd3 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A ingestão potencial de nitrato e de nitrito através das refeições oferecidas nos restaurantes universitários da UNICAMP foi estimada com base nos dados de consumo de alimentos e valores das determinações analíticas desses compostos nos alimentos consumidos. Foi feito o perfil dos usuários de acordo com as seguintes características demográficas: sexo idade, atividade profissional e peso corpóreo. Dados de consumo alimentar foram obtidos de trabalho desenvolvido previamente nestes restaurantes. Através de método colorimétrico determinou-se o conteúdo de nitrato e de nitrito em 22 alimentos componentes das refeições dos restaurantes. Os níveis mais altos de nitrato foram encontrados em salada de beterraba crua 2138,6 :t 657,5 mg/kg, salada de acelga 935,5 :t 315,6 mg/kg, salada de repolho 811, O :t 604,3 mg/kg e laranja 711,1 :t 653,3 mg/kg; enquanto que o conteúdo mais elevadp de nitrito foi encontrado em salsicha ao molho de tomate 19,3 :t 1,6 mg/kg, salada de beterraba crua 9,5 :t 7, 1 mg/kg E7 laranja 1 ,9 :t 1,9 mg/kg. Com base nos dados de peso corpóreo médio da população estudada 65,3 kg, estimou-se a ingestão potencial de nitrato e de nitrito por refeição em 3, 3mg/kg dE7 peso corpóreo e 0,02 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. Para o usuário que consome duas refeições, almoço e jantar, a ingestão potencial estimada para o nitrato estava acima da Ingestão Diária Aceitável IDA, enquanto que para o nitrito, esta representa um quinto de valor máximo recomendado / Abstract: The potential intakes of nitrate and nitrite in meals offered at UNICAMP's universitary restaurants were estimated on the basis of average dietary intakes data and values of analytical determinations compounds. The in the food consumed of these individuals according to the following characterized were demographic characteristics: sex, age, professional activity and body weight. Data on food consumption were obtained from previous work developed in these restaurants. The 22 food items that can be used to formulate the composition of the restaurants daily meals were analyzed by colorimetric method to determine the nitrate and nitrite contento. The highest levels of nitrate were found in: crude beetroot salad 2138,6 1: 657,5 mg/kg, swiss chard salad 935,5 1: 315,6 mg/kg, crude cabbage salad 811,0 1: 604,3 mg/kg and orange 711,1 1: 653,3 mg/kg; while the highest nitrite contents were in sausage in tomato sauce 19,3 1: 1,6 mg/kg, crude beetroot salad 9,5 1: 7, 1 mg/kg and orange 1,9 1: 1,9 mg/kg. Based on the average body weight of the studied population 65,3 kg, the potential intakes estimated for nitrate and nitrite from one meal were 3,3 mg/kg body weight and 0,02 mg/kg body weight, respectively. For the individuals who consumed 2 meals, lunch and dinner, the estimated potential intake for nitrate was above its acceptable Daily Intake ADI, while for nitrite it represented one fifth of the recommended ADI / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos