El presente trabajo de investigación analiza la problemática del negocio mediante el estudio del macroentorno y del microentorno de la industria gastronómica en Bogotá, y de las actividades de valor que crean una ventaja competitiva basada en el enfoque en diferenciación. También analiza los recursos y capacidades claves que le permiten a Wok formular las estrategias necesarias para llevar a cabo su expansión, sin perder la esencia de su modelo de negocios basado en alianzas con proveedores, que son pequeñas comunidades de agricultores y pescadores. La autora considera que el desarrollo económico del negocio puede ir de la mano con el desarrollo social y ambiental de forma sostenible en el largo plazo. La propuesta planteada es analizar el crecimiento del negocio a partir de la capacidad de la oferta y la capacidad financiera que permita soportar la inversión requerida. Para este último punto, los flujos de caja operativo que el negocio genera le permitirán aperturar nuevos locales en los próximos cinco años (siete en Bogotá y dos en Medellín), sin que ello merme su posición financiera en el corto y largo plazo. A nivel operativo de la oferta, la disponibilidad de insumos e ingredientes le permitirá aperturar hasta cinco locales mediante el desarrollo de nuevas alianzas con la comunidad de pescadores de Guapí, lo que requerirá dos años hasta crear el nuevo ecosistema. El gap para suplir la mayor demanda y poder aperturar cuatro locales adicionales sería cubierto con la adquisición de pescado fresco de cultivo orgánico, esto le dará a Wok la flexibilidad necesaria para hacer frente a la mayor demanda. Con la implementación de esta estrategia se resuelve el problema del aprovisionamiento de pescado de fresco sin poner en riesgo las estrategias implementadas y generadas alrededor del concepto de valor compartido y desarrollo sostenible con la comunidad, los clientes, los trabajadores y el medio ambiente.

Wok es una empresa de origen colombiano que ofrece comida oriental en la ciudad de Bogotá, especialmente comida tailandesa. En 2012, año de estudio del caso Wok, gestionaba nueve restaurantes en las zonas más pudientes de la ciudad. Wok, además de ofrecer productos y servicios de excelente calidad, basa su oferta en la responsabilidad social y ambiental integrando estas dos características en su quehacer cotidiano. Desde sus inicios, la empresa ha buscado desarrollar la gestión humana enfocada en resaltar a cada individuo como miembro clave para la empresa, y se centra en vincular a personas de comunidades negras e indígenas o regiones vulnerables; para ello, selecciona personas jóvenes interesadas en participar y colaborar con la empresa. Asimismo, Wok optó por desarrollar a sus propios proveedores nacionales y establecer alianzas estratégicas con ellos para reducir el porcentaje de insumos importadores, y así contribuir al desarrollo de las comunidades. En su afán de reducir su impacto ambiental, la empresa decidió adaptar su carta de acuerdo a la disponibilidad de las especies, como, por ejemplo, el atún, de acuerdo a sus temporadas a fin de evitar la pesca indiscriminada de ese producto. Por ello, implementó en su proceso de atención el educar a sus clientes para que tomen conciencia de lo que está sucediendo en el medio ambiente y sean entes de cambio en el sistema. Debido al crecimiento de las ventas en los últimos años y a los cambios internos en la organización, y a la agresiva competencia, los accionistas de Wok plantearon expandirse fuera de Colombia o abrir más locales fuera de Bogotá. Estas proyecciones le preocupan a Benjamín Villegas, uno de los socios fundadores de Wok, quien teme optar por alguna de las propuestas sin que se pueda replicar su cadena de suministros o perder el control en la calidad de sus procesos.

Wok es una cadena de restaurantes de comida asiática que ha logrado alcanzar dos ventajas competitivas sostenibles como son la reputación de marca y alianzas con proveedores locales, dentro de un modelo de negocios inclusivo que le permite asegurar insumos de calidad a mejores costos por la eliminación de intermediarios. El plan estratégico tiene la capacidad de crear un valor adicional hasta por US$ 4,67 millones, importe obtenido como VAN (valor actual neto) incremental luego de contrastar los resultados de los flujos de caja proyectados con aplicación de estrategias y sin estrategias. Esto considerando un COK (costo de oportunidad de capital) de 18,88%, inclusive se puede generar valor por US$ 2,42 millones al usar como tasa de descuento un COK de 25%. Estas cifras se obtienen en el escenario normal que contempla alcanzar un crecimiento en ventas de 10% año/local en el periodo 2016-2020 mediante la obtención de préstamos bancarios para financiar la adquisición y equipamiento de nuevos locales. El presupuesto total considerado para la implementación de los planes es de US$ 5,87 millones del cual, aproximadamente el 70% (US$ 4,08 millones) corresponden a las inversiones en los cuatro nuevos locales y su debido equipamiento, conceptos que han sido colocados dentro del presupuesto de operaciones. El plan de marketing contempla lograr el crecimiento en ventas de 138% mediante las estrategias de penetración de mercado y desarrollo de producto. El posicionamiento de la marca responderá a las expectativas de los clientes toda vez que se sustenta en el desarrollo de proveedores locales, el cuidado del medio ambiente y la calidad de insumos frescos y saludables. El presupuesto de marketing es por US$ 924.000 destinado, principalmente, a publicidad tanto en los mismos locales de la cadena como en medios escritos.

En la presente tesis, se ha desarrollado un planeamiento estratégico para la cadena de restaurantes de comida asiática Wok, ubicados en la ciudad de Bogotá, Colombia, cuyo objetivo central es analizar y cumplir con los objetivos propuestos para la empresa: incrementar el nivel de las ventas, fidelizar a los clientes, mantener una alta calidad de producto y retener el mejor talento dentro de la organización. Para desarrollar el presente plan, se recopiló información de fuentes secundarias, considerando la localidad donde se encuentran ubicados los restaurantes de Wok. La estrategia por la que se optó fue crecer en la ciudad de Bogotá, donde ya operaba la empresa, y en la ciudad de Medellín, dados los resultados del análisis de la demanda efectuados para tres ciudades principales en Colombia, los cuales mostraban a Medellín como una ciudad con características similares a las de Bogotá en cuanto a estilo de vida y nivel socioeconómico. Para desarrollar el plan estratégico, se elaboraron planes funcionales de marketing, de operaciones, de recursos humanos, de responsabilidad social y de finanzas, y se evaluó en este último la viabilidad del proyecto en un horizonte de cinco años. A fin de lograr el crecimiento de la cadena de restaurantes de Wok, fue necesario elaborar una estrategia de desarrollo de un nuevo proveedor que pudiera abastecer los nuevos locales que se planeó abrir en Medellín. Se optó por trabajar con los pescadores de la comunidad de Guapi, a los cuales, tal como se hizo con los pescadores de Bahía Solano, había que formalizar para luego generar una alianza estratégica que permitiera mantener el suficiente y oportuno abastecimiento del pescado.

El presente trabajo se lleva a cabo para elaborar una propuesta de plan estratégico para el periodo 2016-2018 para la cadena de restaurantes Wok, la cual opera en Colombia desde el año 1998 y es considerada una empresa referente de sostenibilidad medio ambiental al estar comprometida con el cuidado del planeta y con el desarrollo de las comunidades de diversas zonas de Colombia, con las que mantiene alianzas para el aprovisionamiento de insumos. Wok ofrece una propuesta gastronómica de comida japonesa, tailandesa, vietnamita, camboyana, e indochina, entre otras, cuyos platos son elaborados principalmente con ingredientes e insumos provenientes de comunidades locales, para lo cual Wok les brinda asesoría para su formación y capacitación constante para asegurar que los insumos sean producidos según los estándares requeridos. Este esquema de trabajo permite a los productores acceder a un mercado potencialmente más grande que el ofrecido por Wok, por lo que este sistema beneficia a la empresa y al productor. Los negocios inclusivos que aplican los conceptos de valor compartido buscan la mejora del desempeño económico generando, a su vez, valor en el entorno social y medio ambiental. La aplicación de este concepto es un elemento importante de la estrategia de las empresas que buscan mantener una ventaja competitiva sostenible. En este sentido, Wok es un negocio inclusivo que aplica los conceptos de valor compartido cuyo modelo de aprovisionamiento con las comunidades se basa en la colaboración, confianza, empoderamiento y acompañamiento a cada comunidad, según las características de cada una de ellas. Luego del análisis realizado, se ha determinado que la ventaja competitiva de Wok está basada en el enfoque de diferenciación cuya fortaleza es su cadena de suministro. Asimismo, para mantener niveles adecuados de competitividad manteniendo el modelo de negocio y filosofía de la empresa, la propuesta del presente trabajo se ha centrado en la aplicación de estrategias de desarrollo de productos y penetración de mercado así como el incremento de la rotación de la capacidad instalada, el desarrollo de su capital humano y el uso de tecnología principalmente, que permitirán a la empresa el logro de los objetivos estratégicos planteados.

El objetivo principal del presente trabajo de investigación consiste en desarrollar un plan estratégico para la cadena de restaurantes de comida oriental “Wok”, con el fin de mantener un crecimiento sostenible, ofreciendo productos de buena calidad y a precios accesibles, trabajando de la mano con programas de responsabilidad social. Wok, denominada con razón social Lao Kao S.A., cuenta al 2011 con 9 locales en la ciudad de Bogotá. Se caracteriza por ser una cadena socialmente responsable, preocupada por el respeto al cliente, proveedor, comunidad y medio ambiente. El mercado al cual va dirigido son los estratos socioeconómicos 5 (medio alto) y 6 (alto) de la capital, Bogotá; esta categorización se ha hecho sobre la base del estudio colombiano de estratos socioeconómicos del Departamento de Población Nacional (2011). En este trabajo de investigación se procederá con la identificación del problema, que es la apertura de nuevos locales en otras ciudades fuera de Bogotá. Por consiguiente, se buscará desarrollar los objetivos generales y estratégicos de la empresa, la elaboración de su modelo de negocio “Canvas”, así como la implementación de una misión y visión con el fin de dar inicio al diagnóstico situacional y análisis interno. Luego, se procederá con la formulación de estrategias, estudio de mercado y desarrollos de los planes funcionales. Se espera que la apertura de los nuevos locales en la ciudad de Bogotá alcance el objetivo financiero, con un margen de rentabilidad del 6%.

El caso se desarrolla sobre el restaurante elBulli, ubicado en Cala Montjoi, municipio de Roses, ciudad de Girona, España. elBulli fue creado en 1961, inicialmente como un minigolf; con el paso del tiempo fue creciendo porque supo marcar un hito en el mundo de la gastronomía con la innovación, logrando impactar a nivel nacional e internacional debido a la singularidad de sus platos y al servicio ofrecido. El problema principal de elBulli fue llegar a la cumbre del éxito y enfrentarse a un contexto de tope creativo, en donde no podía continuar con el mismo ritmo creativo que demandaba una inversión en altos costos de investigación y respondía con una baja rentabilidad, debido a la gran competencia a la que se enfrentaba el restaurante. Sin embargo, su principal fortaleza es el valor de la marca, pues ha ganado reconocimiento a nivel mundial y ha sido distinguido como un centro de alta formación gastronómica. ElBulli fue el motor de Ferrán Adriá para impulsar la creación de elBullifoundation, el cual promueve tres unidades de negocio: elBulli1 846, elBulli DNA y la Bullipedia. El objetivo principal de este trabajo de investigación es ser una herramienta de apoyo para la administración en la toma de decisiones y en el manejo de lo que hoy es elBullifoundation; con el fin de controlar, organizar y administrar los recursos humanos y económicos, demostrando que con el desarrollo de nuevas líneas de negocio (principalmente la Bullipedia) y la aplicación de estrategias de desarrollo de producto e integración, en un período de 5 años, se alcanzaría un VAN de 25 millones de euros y una TIR de 39%. Adicionalmente, se propone seguir un plan de sucesión a través de la implementación de un sistema de gobierno corporativo que permita separar la propiedad de la gestión, pues la fundación, como cualquier otra organización, necesita un sistema de gobierno que asuma el control corporativo de su modelo de negocio y asegura la transparencia de su gestión. Finalmente, este trabajo de investigación se ha desarrollado de acuerdo con las pautas de la investigación exploratoria y la principal fuente de información han sido las entrevistas a expertos, investigadores, consultores y asesores.

El caso explica la historia del chef Ferrán Adriá y describe la transformación del restaurante El Bulli en uno de los mejores del mundo y cómo, de un momento a otro, el chef dio la noticia que cerraba para continuar con otras actividades complementarias al giro del negocio. Se pretende analizar: ¿cuáles fueron las estrategias y/o la clave del éxito del restaurante El Bulli para conseguir los extraordinarios resultados?, ¿cuál fue el motivo para que se cierre el restaurante? y ¿qué opciones estratégicas tenía el chef para continuar con el negocio?

El restaurante Wok es todo un caso de estudio que será desarrollado y evaluado en el presente documento, no solo por lo innovador de la estructura del negocio en un sector tan competitivo como es el negocio de restaurantes, sino por ser una alternativa que mantiene integrado un mensaje de sostenibilidad con el medio ambiente sin ser necesariamente oneroso. Para el año 2012 contaba con diez locales en la ciudad de Bogotá, manteniendo un crecimiento sostenible y orgánico sin requerir de endeudamiento, manteniendo márgenes de utilidad en crecimiento progresivo pasando de una utilidad neta de 581 millones de pesos en el 2010 a 2.013 millones de pesos en el 2012. No obstante estos resultados positivos, la empresa debe evaluar una nueva estrategia que le permita crecer diversificando su mercado en puntos geográficos distintos al de Bogotá, siendo las posibles opciones para esa expansión las ciudades de Medellín, Cali, Cartagena o Barranquilla. Por ello, luego de evaluar la posibilidad de crecimiento fuera se consideró que una opción para iniciar dicha expansión sería Medellín, tomando en cuenta su posición como segunda ciudad de Colombia tanto a nivel demográfico como económico.

La presente tesis desarrolla un plan estratégico de cinco años para la empresa Wok, un restaurante de comida asiática ubicado en la ciudad de Bogotá, Colombia, cuya esencia radica en la demostración de su preocupación por el cuidado, mantenimiento y preservación del medio ambiente. El objetivo principal es proponer estrategias adecuadas que, en conjunto, permitan la expansión de Wok asegurando su crecimiento sostenible y continuidad, todo ello basado en sus valores y principios así como en la misión y visión planteada por los autores de la presente investigación. El primer plan funcional propuesto es el de marketing, en el cual se plantean objetivos, estrategias e indicadores para el corto, mediano y largo plazo, con el fin de seguir un esquema que lleve a la empresa a desarrollar nuevos mercados potenciales como la ciudad de Medellín, además de buscar mantener su posicionamiento frente a la competencia en Bogotá. En segunda instancia se desarrolló el plan funcional de operaciones, en el que se describen los recursos y actividades claves de cada uno de los procesos que intervienen en el cumplimiento de la estrategia de negocios basado en la mejora del producto y proceso, permitiendo mantener la diferenciación como valor agregado. Después se planteó el plan funcional de recursos humanos, esquema fundamental para lograr la mejora de competencias y desarrollo de personal, permitiendo contar con colaboradores claves y comprometidos que ameritan una gestión del talento adecuada. Luego, se desarrolló el plan funcional de responsabilidad social, en el cual se demuestra lo relevante del tema para la empresa, y cuyo esquema permitirá continuar con la creación de valor compartido y contribución positiva a la sociedad. Finalmente, se elaboró el plan financiero, esquema importante para determinar la viabilidad de las estrategias planteadas con el fin de lograr el objetivo general de expandir la empresa fuera de Bogotá, visión ansiada por los accionistas minoritarios.