Pasaulyje plečiasi įvairių augalų, jų sudedamųjų dalių, fermentuotų augalų panaudojimas įvairių maisto produktų gamyboje. Augalai – natūralus, atsinaujinantis aromatinėmis, antioksidacinėmis bei antimikrobinėmis savybėmis pasižymintis maisto produktų praturtinimo šaltinis. Jie turi daug biologiškai aktyvių medžiagų. Daugiausia tyrinėjamas augalų panaudojimas arbatų kompozicijose, gaiviųjų gėrimų gamyboje, konditerijoje. Pieno produktų gamyboje augalų panaudojimas mažai tyrinėjamas, tačiau perspektyvus. Darbo tikslas: Ištirti fermentinio traukinimo procesą, panaudojant fermentuotus ir nefermentuotus augalus. Ištirti nebrandintų fermentinių sūrių maistinę sudėtį, kokybę ir juslinius rodiklius. Pagaminome, tyrėme ir nustatėme nebrandintų fermentinių sūrių su fermentuotais (Glycine Max, Linum usitatissimum) ir nefermentuotais (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) augalais pH, BTR (bendrą titruojamąjį rūgštingumą), drėgmę, mikrobiologinę analizę, juslines savybes (vertinamos 5 žmonių). Apibendrinti tyrimų duomenys parodė, kad nefermentuotos H. rosa-sisnensis ir Cyclopia intermedia ekstraktai pagerino sūrių juslines savybes. Remiantis literatūros duomenimis – praturtino įvairiomis biologiškai veikliomis (aktyviomis) medžiagomis. Tuo būdu pagerino pridedamąją vertę, sūriai tapo patrauklesni vartotojams. Sūriai su fermentuotais augalais pasižymėjo savitu originaliu skoniu. Juose liko augalų (Glycine Max, Linum usitatissimum) veikliųjų dalių, padidėjo pieno rūgšties... [toliau žr. visą tekstą] / In a world there are growing variety of plants and their components, use of fermented plants in various food products. Plants – a renewable natural food source saturated with flavorings, antioxidant and anti-microbial characteristics. They have a lot of biologically active substances. Most studied plants are in the compositions of tea, soft drinks and confectionery. The use of a plants in the milk production is little studied, but still promising. The aim of work: to investigate the enzymatic clotting process using fermented and non-fermented plants. To investigate unripened cheese nutritional composition, quality and sensory characteristics. We manufactured, investigated and found unripened cheese with fermented (Glycine Max, Linum usitatissimum) and unfermented (Hibiscus rosa – sinensis, Cyclopia intermedia) plants pH, TTA, moisture, microbial analysis, organoleptic (sensory) properties (measured by 5 people). Summarized studies have shown that H. rosa-sisnensis and Cyclopia intermedia extracts of unfermented cheese improved organoleptic properties. Based on the literature – this enriched with biologically active substances. Thereby the added value improved, cheese has become more attractive to consumers. Cheese and fermented plants characterized by distinctively original taste. There remained the active parts of the plant (Glycine Max, Linum usitatissimum), increased the amount of lactic acid bacteria. In this way, cheese with fermented plants (Glycine Max, Linum... [to full text]

Darbo tikslas - įvertinti Lietuvoje gaminamų fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai: 1. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų rūgščių nustatymas dujų chromatografijos metodu; 2. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų kokybės rodiklių analizė ir nustatymo metodų įsisavinimas; 3. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų peroksidų skaičiaus nustatymas ir duomenų statistinis apdorojimas; 4. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų rūgštingumo skaičiaus nustatymas ir duomenų statistinis apdorojimas; 5. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų juslinių savybių įvertinimas, taikant juslinių savybių profilius. Tirti Lietuvoje pagaminti sūriai: fermentiniai kieti; fermentiniai puskiečiai; sūrio produktai; lydyti sūriai. Tyrimas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijoje. Riebalų rūgštys buvo nustatytos dujų chromatografijos metodu, peroksidų skaičius, riebalų rūgštingumas nustatytas titruojant, aktyvusis rūgštingumas nustatytas potenciometru „CyberScan pH510“. Juslinė analizė fermentinių kietų, fermentinių puskiečių sūrių ir sūrio produktų atlikta taikant juslinių savybių profilius. Išvados: 1. Fermentiniuose kietuose sūriuose buvo nustatytas didesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su fermentiniais puskiečiais sūriais, sūrio produktais ir lydytais sūriais (p<0,05 visais atvejais)... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the work – evaluate fat quality indicators in Lithuania fermented cheeses and cheese products. Objectives: 1. Determination of fatty acids in fermented cheeses and cheese products by gas chromatography method; 2. Analysis of fat quality indicators and uptake of detection methods in fermented cheeses and cheese products; 3. Determination of the peroxide value and statistical processing of data in fermented cheeses and cheese products; 4. Determination of the acidity and statistical processing of data in fermented cheeses and cheese products; 5. Sensory properties of fermented cheeses and cheese products. Investigated Lithuania cheeses: fermented hard, fermented semi-hard, cheese products and processed cheeses. Analysis of fatty acids in the Lithuanian cheeses and their products was carried out of Lithuania Health Science University Veterinary Academy of Food and Animal Safety department and Kaunas University of Technology, Institute of Food Chemistry Laboratory. Fatty acids were determined by gas chromatography, peroxide and fat acidity were determined by titration, active acidity was determined by potentiometer „CyberScan pH510“. Organoleptic analysis was performed in fermented hard cheeses, fermented semi-hard cheeses and cheese products. Conclusions: 1. The higher amount of saturated fatty acids were found in hard cheeses compared to the semi-hard cheese, cheese products and processed cheese (p <0.05 in all cases). Polyunsaturated fatty acids have been found... [to full text]