Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-04T17:54:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 694885 bytes, checksum: e00b4ddc13df22c7c9183627c3ee9da0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T17:54:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 694885 bytes, checksum: e00b4ddc13df22c7c9183627c3ee9da0 (MD5) Previous issue date: 2004-04-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Avaliou-se o efeito da adição de diferentes tipos de açúcares e da adição de Debaryomyces hansenii var. hansenii nas características físico-químicas finais do embutido obtido. Foram avaliados seis tratamentos: G: 0,5 g de glicose/ 100 g de massa; S: 0,25 g sacarose/ 100 g de massa; L: 1,0 g de lactose/ 100 g de massa; GL: Tratamento G com inóculo de levedura; SL: Tratamento S com inóculo levedura; LL: Tratamento L com inóculo de levedura. Foram realizadas medidas de pH, porcentagem de perda de peso e contagens bacteriana e leveduriforme durante todo o processamento, análises de acidez titulável, umidade, atividade de água, cor e identificação e quantificação de aminas bioativas nos embutidos prontos. A adição de diferentes açúcares e de Debaryomyces hansenii var. hansenii não exerceu influência nos parâmetros avaliados, com exceção, da formação de aminas. Pode-se perceber comportamento similar, para todos os parâmetros avaliados ao longo do processamento, em todos os tratamentos avaliados. Todos os embutidos apresentaram ao final do processamento características físico-químicas semelhantes. A formação de aminas biogênicas nos embutidos foi dependente do açúcar utilizado na elaboração do embutido, apresentando maiores teores quando se utilizou sacarose, seguido de lactose e glicose, respectivamente. Com a adição de levedura, pode-se observar que houve redução destes teores para a maioria das aminas, indicando a possibilidade de que a adição de Debaryomyces hansenii ao starter lático seja um mecanismo de controle da formação destas aminas. / Different sugar types and Debaryomyces hansenni var. hansenii inoculo were included in sausage formulation in order to observe physical-chemical parameters. Were processed six treatments: G: 0,5 g glucose/100 g mass; S: 0,25 g sucrose/100 g mass L: 1,0 g de lactose/100 g mass; GL: G treatment plus yeast inoculo; SL: S treatment plus yeast inoculo; LL: L treatment plus yeast inoculo. In each treatment were evaluated final pH, weight loss, lactic acid bacteria and yeast growing during all processing. Titratable acidity, moisture, water activity, color parameters and identification and quantification of biogenic amines were measured in final products. The results showed that different sugar type addition and yeasts inoculo has not influence in parameters evaluated, exception to biogenic amines production. Similar patterns were observed in all treatment during processing for physical-chemical parameters. Biogenic amines production was sugar type dependent, and high levels were found in sausage elaborated with sucrose, follow by lactose and glucose in that order. Yeast inoculo were important to reduce biogenic amines levels in all treatment and probably that is the most important characteristic for approval their use as meat starter. / O autor não apresentou título em inglês.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T06:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wagner_Roger_D.pdf: 16615627 bytes, checksum: b068e5da383032c870abd8ff386a4d07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Os salames são produtos cárneos fermentados e desidratados/maturados apreciados mundialmente e possuem características sensoriais peculiares, principalmente envolvendo o aroma e sabor. No Brasil este produto tem conquistado sucessivos recordes em faturamento no mercado interno, registrando R$ 265,3 milhões em vendas no ano 2005. Apesar de sua importância econômica, poucos estudos envolveram o perfil de voláteis do produto brasileiro e, nenhum deles avaliou a importância odorífera dos compostos voláteis. Assim, os objetivos do presente estudo foram: otimizar as condições de isolamento dos voláteis de salame para duas técnicas diferentes, headspace dinâmico (HD) e microextração em fase sólida (SPME); a partir destes métodos, caracterizar quantitativamente (CG-DIC) e identificar (CG-EM) os voláteis das amostras de salame brasileiro; determinar o impacto odorífero dos compostos voláteis (CV) presentes na amostra mais aceita pelos consumidores, por duas técnicas de CGO, OSME e Freqüência de detecção dos odores; determinar através da ADQ, o Perfil Sensorial dos salames e verificar a aceitação destes por consumidores potenciais; e por fim, correlacionar as medidas instrumentais com as sensoriais por métodos estatísticos multivariados. Foram analisadas seis amostras de salames brasileiros de dois tipos -Italiano (SI-1, 2 e 3) e Milano (SM-1, 2 e 3)- produzidos por três grandes fabricantes. As condições ótimas de isolamento obtidas com o auxílio da metodologia de superfície de resposta para o método de HD corresponderam à 3h e 26¿ de captura a 40°C, enquanto que para o de SPME, foram 45 minutos de extração a 50°C. A representatividade do aroma original da amostra de salame obtido nas condições otimizadas por SPME (7,2) foi superior à alcançada pelo método de HD (6,4). No entanto, ambos os métodos foram eficientes para discriminar as amostras de salame através da composição de voláteis, apesar dos diferentes perfis cromatográficos. Nos dois casos, os resultados da Análise de Componentes Principais (ACP) revelaram que as amostras dos fabricantes 1 e 2 foram caracterizadas por compostos provindos principalmente da oxidação de lipídeos, da atividade proteolítica e da fermentação de carboidratos (aldeídos, ésteres, álcoois e cetonas alifáticas), enquanto que as amostras do fabricante 3 apresentaram áreas maiores dos compostos com o grupo funcional fenol e de algumas cetonas cíclicas. Adicionalmente, os salames SI-2, SM-2 e SI-3 distinguiram-se das amostras SI-1, SM-1 e SM-3, pela maior quantidade de terpenos, o que sugere um maior grau de condimentação para aquelas amostras. As análises realizadas por CG-O (OSME e Freqüência de detecção dos odores) revelaram elevada correspondência quando aplicada a um mesmo método de isolamento. Além disso, apesar das diferenças entre os métodos de isolamento empregados, foram comumente importantes para o aroma de salame tipo Italiano os compostos metilalilsulfeto, os ésteres acetato de metilpropila, butanoato de etila, 2- e 3-metilbutanoato de etila, 1-octen-3-ona, 2-ciclohexen-1-ona, 1-octen-3-ol, 2-nonanona, (E)2-octenal, linalool, ácido 3-metilbutanóico, p-guaiacol, p-creosol e 1,4-dimetoxi-2-metilbenzeno. No teste de aceitação, realizado com 96 consumidores, a amostra SM-1 apresentou maior escore de aceitação global, e juntamente com as amostras SI-1 e SI-2 formaram um segmento com a maior parte dos consumidores ajustados no Mapa Interno de Preferência. Os resultados da ADQ foram analisados em dois grupos de atributos: aparência/textura e aroma/sabor das amostras. No primeiro grupo, os atributos distribuição da gordura e tamanho dos glóbulos de gordura discriminaram as amostras em função dos tipos dos salames e a cor vermelha diferenciou os fabricantes. Já os atributos de aroma e sabor foram correlacionados com 51 compostos voláteis (SPME), selecionados pelo seu elevado poder de discriminação das amostras e importância odorífera, juntamente com as propriedades físico-químicas, por PLSR-2. Assim, as amostras do fabricante 3 foram caracterizadas por aroma e sabor de defumado, as quais mostraram elevada correlação com os compostos fenólicos e cetonas cíclicas. O salame SM-2 apresentou maior proporção de compostos provenientes da oxidação lipídica e foi fortemente correlacionado com os atributos aroma e sabor de ranço. Já as amostras SI-2 e SM-1 foram descritas com aromas ácido e de gordura e sabor de gordura, e foram correlacionadas com teores elevados de gordura e por CVs originados da oxidação de lipídeos e da degradação de proteínas e carboidratos. A amostra SI-1 apresentou elevada quantidade de ácido acético, metionol e dos compostos recentemente relatados e, ainda foi caracterizada pelo maior teor protéico. Com as mesmas variáveis, os modelos desenvolvidos para prever os escores dos atributos sensoriais mostraram ajustes adequados (r>0,9) e habilidade de previsão (erro padrão médio de 15,3%). Desta forma, este estudo proporcionou informações sobre a qualidade dos salames brasileiros, incluindo os perfis dos constituintes voláteis e sensoriais das amostras, além de determinar a importância odorífera dos voláteis da amostra mais aceita com relação ao aroma / Abstract: Dry-fermented sausages are meaty products resulting from fermentation and dehydration/ripening processes. They are produced and consumed worldwide because of their typical sensory characteristics mainly in relation to the aroma and flavor. In Brazil this product has reached successive record sales in the internal market, with a total sale of R$ 265 million during the year 2005. In spite of its increased commercialization in the country, few studies about the volatile compounds of Brazilian dried sausages were found and their odoriferous importance had not been evaluated. The aims of the present study were: to optimize the conditions for the isolation of the salami volatile compounds by two different techniques, dynamic headspace (HD) and solid phase microextraction (SPME); to characterize the volatile compounds of some Brazilian salami samples by a gas-chromatograph equipped with a flame ionization detector (GC-FID) and by massspectrometry (MS), using the optimized techniques of isolation; to determine the odoriferous impact of the volatile compounds of the most accepted sample by two olfactometric techniques, OSME and Frequency of odor detection; to determine the sensory profile of the samples by Quantitative Descriptive Analysis (QDA), verifying also their acceptability by potential consumers; and finally to correlate the instrumental and sensory data using multivariate statistic techniques. Six different Brazilian dried sausage samples of the Italian (SI-1,2,3) and Milan types (SM-1,2,3) from three important national producers were analyzed. The optimized conditions for the isolation of the volatile compounds determined with the aid of Response Surface Methodology were 3h 26¿ (trapping time) and 40°C (temperature trapping) for the HD technique and 45¿ (extraction time) and 50°C (extraction temperature) for the SPME. Evaluation of the original aroma of the sample extracted by SPME obtained a higher score (7.2) than that of the HD technique (6.4). However, both methods were efficient in discriminating the salami samples by comparison of the volatile compounds in spite of their different chromatographic profiles. The data obtained from the two methods interpreted by Principal Component Analysis revealed that the samples from producers 1 and 2 were characterized mainly by compounds arising from lipid oxidation, proteolytic activity and carbohydrates fermentation (aldehydes, esters, alcohols and aliphatic ketones). The samples from producer 3 were characterized by greater areas of phenolic compounds and by cyclic ketones. Additionally, the samples SI-2, SM-2 and SI-3 could be distinguished from the SI-1, SM-1 and SM-3 by a higher amount of terpenes, suggesting that more condiments were added to these samples. On the other hand, the analyses carried out by GC-O (OSME and Frequency) showed good agreement when applied to volatile compounds isolated by the same procedure. In spite of the different chromatographic profile obtained by the two methods, the compounds methylallylsulfide, methylpropyl acetate, ethyl butanoate, ethyl 2- and 3-methylbutanoate, 1-octen-3-one, 2-cyclohexen-1-one, 1-octen-3-ol, 2-nonanone, (E)2-octenal, linalool, 3-methylbutanoic acid, p-guaiacol, p-creosol and 1-4 dimethoxybenzene were considered important for the Italian type salami aroma by both olfactometry techniques. An acceptability test applied to 96 potential consumers showed that the SM-1 sample obtained the highest score of overall acceptability and together with the SI-1 and SI-2 samples, they formed a segment with the major part of the consumers adjusted in the Internal Preference Mapping. The QDA data were interpreted after division of the samples¿ attributes in two groups: appearance /texture and aroma/flavor. In the first group, the distribution of fat and size of fat globules discriminated the samples in terms of the salami types while the red color differentiated the producers. The attributes of aroma/flavor were correlated to 51 volatile compounds (SPME) which were selected because of their high discriminatory power in relation to the samples and the odoriferous importance, and to the physicchemical properties by PLSR-2. Thus, the samples of producer 3 were characterized by a smoke aroma/flavor and they showed a high correlation to phenolic compounds and cyclic ketones. The SM-2 sample, characterized by a high proportion of compounds arising from lipid oxidation, was strongly correlated to the aroma and flavor attributes of rancidity. The samples SI-2 and SM-1 were described by acidic and fatty aroma attributes and fatty flavor and they were correlated to high amounts of fat and also to the volatile compounds originating from lipid oxidation and from protein / carbohydrate degradation. The SI-1 sample showed high amounts of acetic acid, metionol, the recently reported compounds and total protein. Considering the same variables, the models developed in order to predict the scores of the sensory attributes of the samples showed adequate adjustment (r>0.9) and prediction ability (mean standard error of 15.3%). Thus, this study provided some information concerning the quality of Brazilian salami samples, including the volatile and sensory profiles, in addition to the determination of the odoriferous importance of the volatile compounds present in the most accepted salami aroma / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T14:47:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_KarenSignori_D.pdf: 795788 bytes, checksum: 3c56762962a9dfbb567a0cc78805f20c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: As bactérias pertencentes ao gênero Staphylococcus são bastante peculiares porque apesar de terem distribuição ubiqüitária e formarem a microbiota residente na pele e mucosa de humanos também podem ser causadoras de diversas enfermidades aos mesmos, tais como a intoxicação alimentar estafilocócica.Todavia, para a indústria de produtos cárneos a importância dos estafilococos está além do fato de serem microrganismos patogênicos. Algumas espécies do gênero são coadjuvantes de tecnologia para a fabricação de salames, estando presentes como componentes de culturas starter ou iniciadoras. Entre as características importantes das espécies utilizadas em culturas iniciadoras está a incapacidade enterotoxigênica, o que tem sido diretamente relacionado às espécies coagulase positiva. Diversos trabalhos, porém, têm demonstrado a capacidade de estafilococos coagulase negativa produzirem enterotoxina em meio de cultivo laboratorial e há, inclusive, registros de surtos de intoxicação estafilocócica associados a espécies não produtoras de coagulase. Assim, 90 amostras de salames industrializados, pertencentes a seis diferentes marcas, foram analisadas visando a enumeração, identificação e verificação do potencial enterotoxigênico das espécies de estafilococos coagulase negativa (ECN). Determinações de pH, Aw, análises de coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias láticas também foram realizadas. Salmonella foi detectada em uma amostra. Entre os 266 isolados de ECN nenhum produziu enterotoxina, e dos 252 identificados cerca de 90% eram S. xylosus e S. carnosus / Abstract: Staphylococcus is ubiquitous distribution bacteria and present in skin of humans and other animals. However, staphylococci species can cause various diseases. Staphylococcal food poisoning is one of these diseases. But for meat industry staphylococci importance is not only because diseases. Some species are very important for the fermented sausage¿s manufacture like starter cultures. To be used, staphylococci have do not produce coagulase. However, many researches have demonstrated capacity of coagulase negative staphylococci (CNS) to produce enterotoxin and there are registers of staphylococcal food poisoning outbreaks linked to CNS. Ninety samples of industrialized salamis, for six different brands, had been studied. Enumeration, identification and potencial enterotoxigenic of CNS were analyzed. Additionally, termotolerants coliforms, staphylococci coagulase positive and lactic acid were counted; Salmonella isolated; pH and Aw measured. Salmonella was isolated of one sample. None of 266 CNS produced enterotoxins, 252 were identified and about 90% were S. xylosus and S. carnosus / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos