Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto de uva (especie Vitis vinífera L.). Su composición es acídica, con valores de pH que se encuentran normalmente entre 2,8 y 3,8. Entre los constituyentes que aportan a su acidez se encuentran los ácidos orgánicos provenientes de las uvas (ácidos tartárico, málico y cítrico) y de los fenómenos fermentativos (ácidos succínico, láctico y acético). Bajo condiciones de degustación el vino se mezcla con la saliva en la boca, lo que permite la percepción gustativa. La saliva es una mezcla de secreciones exocrinas de alta complejidad, que cumple importantes funciones. Una de éstas es la capacidad tamponante, que se refiere a su capacidad para contrarrestar los cambios de pH en la boca producidos por los alimentos. En este estudio se evaluó el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino (tinto y blanco) mediante ensayos in vitro e in vivo. Para ello se empleó un vino blanco del cv. Sauvignon blanc con pH de 3,4 y un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon con pH de 3,8. En condiciones in vitro se observó que la adición de 280 μL y 150 μL de vino tinto y blanco, respectivamente, fueron suficientes para producir una disminución significativa del pH de 3 mL saliva y la superación de su capacidad tamponante. Asimismo, la adición desde 350 μL de vino tinto o blanco fueron suficientes para que la mezcla saliva-vino alcanzase un pH similar al del vino. En condiciones in vivo, la adición de 1,5 mL de vino blanco o tinto fue suficiente para provocar una disminución significativa del pH de la saliva y la pérdida de su capacidad tamponante. Asimismo, la incorporación de 3 mL de vino tinto ó 6 mL de vino blanco en la boca, redujeron el pH de la mezcla saliva-vino hasta el pH del vino correspondiente. Sobre la base de estas observaciones, es posible concluir que en una evaluación sensorial normal, la degustación de 10 a 15 mL de vino genera la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. / Wine is the resulting product of alcoholic fermentation of grape must (Vitis vinifera L.). Wine is acidic with pH in the range from 2,8 to 3,8. Among the main wine constituents contributing to its acidity are the organic acids derived from grapes (tartaric, malic and citric acids) and from fermentation (succinic, lactic and acetic acids). During degustation, wine becomes mixed with saliva in the mouth. This is critical for taste perception. Saliva itself is a mix of highly complex exocrine secretions displaying a diversity of functions. One of these is its buffering capacity, that is, its ability to counteract pH changes produced by the presence of meals in the mouth. The aim of this study was to assess the effect of human saliva on the pH of red and white wines by means of in vitro and in vivo assays. In vitro experiments showed that the addition of either 280 μL of red wine or 150 μL of white wine produced a significant decrease in the pH of a 3 mL aliquot of saliva. Also, the addition of 350 μL of wine was sufficient to produce a wine-saliva mix with a pH around that of the corresponding wine. In vivo experiments the placing of 1,5 mL of wine produced a significant decrease in the pH. Likewise, placing in mouth 3 mL of red wine or 6 mL of white wine lowered the pH of the wine-saliva mix to the pH level of the corresponding wine. On these grounds we concluded that during a standard sensory assessment of wine, volumes of 10-15 mL of wine overcome the buffer capacity of saliva and the pH of the wine-saliva mix in the mouth is that of the corresponding wine.

Se realizó investigación de tipo casi-experimental cruzado comparativo en el Puericultorio Pérez Araníbar, con el objetivo de determinar el pH salival sometido a cuatro diferentes situaciones: dieta cariogénica y no cariogénica con y sin cepillado previo. Se trabajó con una muestra de 30 niños agrupados según sexo (niños y niñas) y según grados de afectación por caries dental: 0, no presenta; 1, 1 a 4 lesiones; 2, más de 4 lesiones. Se recolectó saliva total con el método Spitting, tomándose cuatro muestras: 5 minutos antes, 10, 20 y 40 minutos después del desayuno. / -- The research was realized in Pérez Aranibar Puericulture Institution. The purpose of this research was to determinate the salivary pH when it is submitted to four different situations: cariogenic and non cariogenic diet with and without previous toot brushing. The study included 30 children who were grouped according to sex (boy and girl) and the different decay affectation grade: 0, doesn’t show; 1, 1 to 4 lesions; 2, more than 4 lesions. The total saliva was gathered using the Spitting method and four samples of saliva: 5 minutes before, 10, 20 and 40 minutes after breakfast were taken.

El presente estudio se realizó con el propósito de determinar la prevalencia de caries dental, volumen de flujo salival, grado de pH y la capacidad amortiguadora de la saliva en los adolescentes con Síndrome de Down comparándolos con adolescentes sin Síndrome de Down. Para ello, se evaluaron muestras de saliva no estimulada a 25 adolescentes con Síndrome de Down y 25 adolescentes sin Síndrome de Down con edades comprendidas entre 12 y 15 años de edad. Se determinó la prevalencia de caries dental, el volumen del flujo salival, el grado de pH salival y la capacidad amortiguadora de la saliva. El índice de CPO-D de los adolescentes con Síndrome de Down fue de 3.32 + 0.802 y el de los adolescentes sin Síndrome de Down fue de 4.52 + 1.503, El valor promedio de flujo salival del de los adolescentes con Síndrome de Down fue de 0.556 + 0.961 y de los adolescentes sin Síndrome de Down fue de 0.48 + 0.139. Se encontró que existe diferencia estadísticamente significativa en ambas variables. En los adolecentes con Síndrome de Down el pH salival promedio fue de 7.16 + 0.473 y del grupo de los adolescentes sin Síndrome de Down el pH salival promedio fue de 7.08 + 0.640. En cuanto a los niveles de la capacidad amortiguadora, se observó que el mayor porcentaje (68%) de adolescentes con Síndrome de Down tuvieron una capacidad amortiguadora alta. En cambio, el mayor porcentaje de adolescentes sin Síndrome de Down 84% tuvieron una capacidad amortiguadora media. Se concluye que la prevalencia de caries dental en adolescentes con Síndrome de Down fue menor que la de los adolescentes sin Síndrome de Down. Además, que el volumen del flujo salival es mayor en los adolescentes con síndrome de Down y que la capacidad amortiguadora es alta en estos tipos de pacientes. PALABRAS CLAVES: Adolescentes con Síndrome de Down - Adolescentes sin Síndrome de Down-Prevalencia de caries dental - Volumen de flujo salival - Grado de pH salival- Capacidad amortiguadora. / Tesis

Los cambios en el embarazo pueden predisponer al desarrollo de caries al aumentar los recuentos de bacterias cariogénicas y aumentar el riesgo de infección de sus hijos, con el consecuente riesgo de desarrollar caries. El odontólogo debe tener en cuenta que durante el embarazo se observa una mayor apetencia por los alimentos dulces, en este periodo, junto con la alteración de los hábitos de higiene oral, que da lugar a un aumento de la incidencia de caries, debido a los deseos de comer entre comidas y generalmente dulces ricos en azúcares. Cada vez que se ingiere dulces, los ácidos que se generan por la ingestión de los mismos, varían el pH y flujo salival, atacando durante aproximadamente 30 minutos la superficie dental. Durante el periodo gestacional, la composición salival se ve alterada, existe una variación del pH salival y la capacidad buffer, en consecuencia, la función para regular los ácidos producidos por las bacterias se ve afectada, ocasionando en gran medida, un medio bucal favorable para el crecimiento y cambios en las poblaciones bacterianas. Es importante el control odontológico durante el periodo gestacional, tanto desde el punto de vista de la prevención como del tratamiento, ya que está comprobado que estas actividades en la mujer embarazada tienen efectos positivos en ella como en su descendencia. El contagio de bacterias cariogénicas en la boca del niño, proviene especialmente de la saliva de la madre, durante la erupción de las piezas dentarias. Se ha demostrado que mientras más precoz es la colonización de la boca por las bacterias cariogénicas, mayor es el riesgo de tener caries a corto plazo. El propósito del estudio fue analizar los cambios salivales (pH y flujo salival) que ocurren en cada trimestre del periodo gestacional y conocer la importancia de las medidas preventivas para ser aplicadas en cada trimestre del periodo gestacional. / Tesis

Se realizó investigación de tipo casi-experimental cruzado comparativo en el Puericultorio Pérez Araníbar, con el objetivo de determinar el pH salival sometido a cuatro diferentes situaciones: dieta cariogénica y no cariogénica con y sin cepillado previo. Se trabajó con una muestra de 30 niños agrupados según sexo (niños y niñas) y según grados de afectación por caries dental: 0, no presenta; 1, 1 a 4 lesiones; 2, más de 4 lesiones. Se recolectó saliva total con el método Spitting, tomándose cuatro muestras: 5 minutos antes, 10, 20 y 40 minutos después del desayuno. / The research was realized in Pérez Aranibar Puericulture Institution. The purpose of this research was to determinate the salivary pH when it is submitted to four different situations: cariogenic and non cariogenic diet with and without previous toot brushing. The study included 30 children who were grouped according to sex (boy and girl) and the different decay affectation grade: 0, doesn’t show; 1, 1 to 4 lesions; 2, more than 4 lesions. The total saliva was gathered using the Spitting method and four samples of saliva: 5 minutes before, 10, 20 and 40 minutes after breakfast were taken.

Durante el embarazo la mujer experimenta una serie de cambios fisiológicos algunos de éstos ocurren a nivel salival como son : pH, flujo y viscosidad salival que van a constituir un factor determinante en el desarrollo de la caries dental. Objetivo: Determinar la relación entre los cambios de pH, flujo y viscosidad salival con el desarrollo de caries dental en mujeres gestantes del primer trimestre. Material y Métodos: Se evaluaron muestras de saliva sin estimular a 30 gestantes del primer trimestre y 30, no gestantes que asistieron al consultorio de Dental del HONADOMANI San Bartolomé, cuyas edades estaban entre 20 a 35 años a las cuales se les determinó el pH mediante un Analizador, flujo mediante un recipiente milimetrado, viscosidad salival con la ayuda del viscosímetro de Ostwald y caries dental mediante el índice CPOD. Resultados: Para el grupo gestante fueron: pH = 6.44, flujo = 5.37 ml., viscosidad = 1.46cp., CPOD = 12.27 y para el grupo no gestante: pH = 7.20, flujo = 4.07ml., viscosidad = 1.48 cp. y CPOD 10.17. Conclusiones: Hay diferencia estadísticamente significativa en el pH, siendo los valores de las gestantes menores al de las no gestantes, Asimismo existe una correlación inversa entre pH salival y CPOD. Existe una diferencia significativa en el flujo salival ya que las mujeres gestantes presentaron un flujo salival mayor, que las mujeres no gestantes, no encontrándose una relación entre flujo salival y CPOD. No existe una diferencia significativa en la viscosidad salival en mujeres gestantes y no gestantes y no se encontró una relación entre viscosidad salival y CPOD. Existe una diferencia significativa en el CPOD, así las mujeres gestantes presentaron un CPOD mayor que el de las mujeres no gestantes. / During pregnancy women suffer a lot physiological changes, some of them occurs at salival aspect, like they are: pH, flow and salivary viscosity, that are going to be a determinant factor in the develop of dental caries. Objetive: To determine the relation ship between the changes of pH, flow and salivary viscosity against the develop of dental caries in first three month period pregnancy women. Material and Methods: lt was evaluated samples of saliva without stimulation from 30 first three-month period pregnants, and 30 no-pregnants that attended to the dental assistance of HONADOMANI San Bartolome, with ages between 20 to 35 years old, who were evaluated for pH through a analizer, flow using a milimeter beaker, for salivary viscosity whit the Ostwald viscosimeter, and dental caries by the DMFT index. Results: For the pregnant group it was presented: pH = 6.44, Flow = 5.37 ml. Viscosity = 1.46, DMFT = 12.27. and for the group no-pregnant :pH = 7.20, Flow = 4.07ml- viscosity = 1.48 and DMFT = 10.17. Conclusions: There was statistically significant difference in pH, being the pregnants scores lower than no-pregnants. Furthermore, there was a indirect correlation between salivary pH and DMFT. A significant difference exist between the salivary flow because pregnant women showed a higher salivary flow than the no - pregnant group, finding no correlation between salivary flow and DMFT. A significant difference exist in the DMFT, so the pregnant women showed a higher DMFT than the no-pregnant group.

Determina si la actividad de la enzima alfa amilasa salival presenta variación frente al estrés ocasionado por la realización de una prueba académica por parte de los estudiantes de la Facultad de Odontología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. El diseño de la investigación fue analítico, longitudinal y prospectivo. La muestra está compuesta por 30 estudiantes. Se realizan tomas de muestra salival 4 horas antes de la prueba académica y luego a 7 días después de la misma. La actividad de alfa amilasa salival se determinó mediante un ensayo de tipo cinético. Encuentra la existencia de un aumento en la actividad de alfa amilasa antes de la prueba académica y que existe una disminución en la actividad de la enzima después de la prueba, con significancia estadística (p=0) en la prueba T-student para muestras relacionadas. Concluye que existe una variación significativa de la actividad de alfa amilasa salival frente al estrés ocasionado por una prueba académica. / Tesis

Durante el embarazo la mujer experimenta una serie de cambios fisiológicos algunos de éstos ocurren a nivel salival como son : pH, flujo y viscosidad salival que van a constituir un factor determinante en el desarrollo de la caries dental. Objetivo: Determinar la relación entre los cambios de pH, flujo y viscosidad salival con el desarrollo de caries dental en mujeres gestantes del primer trimestre. Material y Métodos: Se evaluaron muestras de saliva sin estimular a 30 gestantes del primer trimestre y 30, no gestantes que asistieron al consultorio de Dental del HONADOMANI San Bartolomé, cuyas edades estaban entre 20 a 35 años a las cuales se les determinó el pH mediante un Analizador, flujo mediante un recipiente milimetrado, viscosidad salival con la ayuda del viscosímetro de Ostwald y caries dental mediante el índice CPOD. Resultados: Para el grupo gestante fueron: pH = 6.44, flujo = 5.37 ml., viscosidad = 1.46cp., CPOD = 12.27 y para el grupo no gestante: pH = 7.20, flujo = 4.07ml., viscosidad = 1.48 cp. y CPOD 10.17. Conclusiones: Hay diferencia estadísticamente significativa en el pH, siendo los valores de las gestantes menores al de las no gestantes, Asimismo existe una correlación inversa entre pH salival y CPOD. Existe una diferencia significativa en el flujo salival ya que las mujeres gestantes presentaron un flujo salival mayor, que las mujeres no gestantes, no encontrándose una relación entre flujo salival y CPOD. No existe una diferencia significativa en la viscosidad salival en mujeres gestantes y no gestantes y no se encontró una relación entre viscosidad salival y CPOD. Existe una diferencia significativa en el CPOD, así las mujeres gestantes presentaron un CPOD mayor que el de las mujeres no gestantes. / During pregnancy women suffer a lot physiological changes, some of them occurs at salival aspect, like they are: pH, flow and salivary viscosity, that are going to be a determinant factor in the develop of dental caries. Objetive: To determine the relation ship between the changes of pH, flow and salivary viscosity against the develop of dental caries in first three month period pregnancy women. Material and Methods: lt was evaluated samples of saliva without stimulation from 30 first three-month period pregnants, and 30 no-pregnants that attended to the dental assistance of HONADOMANI San Bartolome, with ages between 20 to 35 years old, who were evaluated for pH through a analizer, flow using a milimeter beaker, for salivary viscosity whit the Ostwald viscosimeter, and dental caries by the DMFT index. Results: For the pregnant group it was presented: pH = 6.44, Flow = 5.37 ml. Viscosity = 1.46, DMFT = 12.27. and for the group no-pregnant :pH = 7.20, Flow = 4.07ml- viscosity = 1.48 and DMFT = 10.17. Conclusions: There was statistically significant difference in pH, being the pregnants scores lower than no-pregnants. Furthermore, there was a indirect correlation between salivary pH and DMFT. A significant difference exist between the salivary flow because pregnant women showed a higher salivary flow than the no - pregnant group, finding no correlation between salivary flow and DMFT. A significant difference exist in the DMFT, so the pregnant women showed a higher DMFT than the no-pregnant group. / Tesis