Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued-Pimentel / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Cresce a busca por alimentos mais saudáveis, principalmente de origem vegetal, que são constituídos por substâncias benéficas ao organismo. Essas substâncias, denominadas de compostos bioativos, ajudam na redução do risco de doenças crônico-degenerativas e outras. Dentre esses alimentos, encontram-se os frutos. Porém, ainda são escassas as informações sobre a composição nutricional de certos frutos, principalmente no que se refere ao valor nutricional dos resíduos gerados em seu processamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal de sementes de frutos da família Cucurbitaceae cultivadas no Brasil e caracterizar os seus óleos a fim de identificar compostos bioativos para a possível aplicação em alimentos. As sementes de abóboras das variedades Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) e Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) foram caracterizadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos totais, e os óleos dessas sementes quanto às propriedades físico-químicas, além do perfil de ácidos graxos, teores de tocoferóis, carotenoides e compostos fenólicos totais. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0. Verificou-se que todas as sementes possuem composição centesimal semelhante, apresentando teores relativamente elevados de lipídios (33-42%) e proteínas (29- 34%). Com relação às propriedades físico-químicas, todos os óleos apresentam valores dentro das faixas características dos óleos vegetais comestíveis. Os principais ácidos graxos encontrados foram o linoleico (40-47%) e oleico (28-30%), que perfizeram um total de 70 a 78%, sendo o óleo das sementes das abóboras da variedade Moranga de Mesa o mais insaturado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The search for healthier foods is increasing, mainly for the ones of vegetable origin, which are composed of substances that are beneficial to the organism. These substances, known as bioactive compounds, help reduce the risk of chronic degenerative diseases and others. Fruits are among these foods. However, there still is little information about the nutritional composition of certain fruits, especially regarding the nutritional value of the waste generated by their processing. Thus, this study aimed to analyze the proximate composition of seeds from Cucurbitaceae fruit family, grown in Brazil and to characterize their oils, in order to identify bioactive compounds for possible application in food. The seeds from Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) and Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) pumpkin varieties were characterized as moisture, lipids, proteins, ash and total carbohydrates, and the oils from these seeds, as to their physicochemical properties, as well as the fatty acid profile, the levels of tocopherols, carotenoids and total phenolic compounds. The results were subjected to variance analysis and the differences between means were tested at 5% probability by Tukey test, using the ESTAT program, version 2.0. It was found that all seeds have similar composition, with relatively high levels of lipids (33-42%) and protein (29-34%). About the physicochemical properties, all the oils present values within the range for edible vegetable oils. The main fatty acids found were linoleic (40-47%) and oleic (28-30%), which totalized 70 to 78%, highlighting Moranga de Mesa seed oil as the most unsaturated one. Regarding total tocopherols, Menina Brasileira stood out (386.43 mg/kg). However, regarding the carotenoids and phenolic compounds, Mini Paulista stood out, with 26.8 µg/g and 3.62 mg GAE/g, respectively / Mestre

Resumo: O crambe (Crambe abyssinica Hochst) é uma planta da família Brassicaceae cujas sementes possuem elevado teor de óleo, sendo destinado no Brasil, principalmente, para a produção de biodiesel. É uma cultura que apresenta baixo custo de produção, seu cultivo é totalmente mecanizado com semedura no inverno e favorece a rotação com outras culturas de verão. No Brasil, a produção e a comercialização de sementes de crambe iniciaram-se há poucos anos, por isso estudos na área de tecnologia de produção são essenciais para obtenção de sementes de boa qualidade. Dentre os fatores que afetam a qualidade das sementes está o processo de secagem. A diminuição do teor de água das sementes em níveis adequados permite preservar as sementes por um período prolongado, possibilitando menor perda de vigor e germinação ao longo do armazenamento. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre a qualidade de sementes de crambe no decorrer do armazenamento. O campo de produção de sementes de crambe foi instalado na Fazenda Experimental Lageado e os tratamentos experimentais foram conduzidos no Laboratório de Processamento de Produtos Agrícolas, pertencente ao Departamento de Engenharia Rural, e na Fazenda Experimental Lageado. As avaliações de qualidade foram realizadas no Laboratório de Análise de Sementes pertencente ao Departamento de Produção Vegetal - Setor Agricultura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Crambe (Crambe abyssinica Hochst) is a member of the Brassicaceae family. Its seeds have high oil contents and its growth in Brazil aims to produce bio diesel. It is a low cost production and its cultivation is totally mechanized. It is also sowed at winter time, which favors crop rotation with other summer crops. In Brazil, Crambe seeds production and commercialization began a few years ago. The research in technology production is essential to obtain high quality seeds. Among the factors that affect seed quality there is the drying process. Seed water content decreased to an appropriate level allowing for a prolonged preservation time and enabling less vigor and germination loss during storage. The aim of this study was to evaluate the effect of different drying methods on Crambe seeds quality during storage. The seeds were produced in Fazenda Lageado, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu / SP. Experimental treatments were conducted at Laboratório de Processamento de Produtos Agrícolas, Departamento de Engenharia Rural, and Fazenda Experimental Lageado. Evaluations on seed quality were conducted at Laboratório de Análise de Sementes, Departamento de Produção Vegetal - Setor Agricultura. Seeds were submitted to the following drying methods: a) seed drying in the shade with natural ventilation; b) artificial drying method using heated air; c) artificial drying method using unheated air; d) drying on ceramic patio; e) drying on the mother plant. Seeds were stored in laboratory conditions with bimonthly monitoring of their quality during a 8 month period. The following testes were performed: seed moisture content, standard germination test, first count of germination test, seedling emergence,emergence speed index and electrical conductivity. The accelerated ageing and seedling growth tests were performed on the 8th month of storage. The data obtained in each storage... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Marco Antonio Martin Biaggioni / Coorientador: Cláudio Cavariani / Banca: Elza Alves / Banca: João Nakagawa / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:09:11Z : No. of bitstreams: 1 veronezi_cm_me_sjrp_parcial.pdf: 49526 bytes, checksum: 0f8da77f6d4f960b50257ef7bc597dd0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-28T16:08:58Z: veronezi_cm_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-28T16:10:00Z : No. of bitstreams: 1 000640587.pdf: 464245 bytes, checksum: ccf350c276ff0f3e0918dca4af0df21d (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Cresce a busca por alimentos mais saudáveis, principalmente de origem vegetal, que são constituídos por substâncias benéficas ao organismo. Essas substâncias, denominadas de compostos bioativos, ajudam na redução do risco de doenças crônico-degenerativas e outras. Dentre esses alimentos, encontram-se os frutos. Porém, ainda são escassas as informações sobre a composição nutricional de certos frutos, principalmente no que se refere ao valor nutricional dos resíduos gerados em seu processamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal de sementes de frutos da família Cucurbitaceae cultivadas no Brasil e caracterizar os seus óleos a fim de identificar compostos bioativos para a possível aplicação em alimentos. As sementes de abóboras das variedades Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) e Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) foram caracterizadas quanto à umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos totais, e os óleos dessas sementes quanto às propriedades físico-químicas, além do perfil de ácidos graxos, teores de tocoferóis, carotenoides e compostos fenólicos totais. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0. Verificou-se que todas as sementes possuem composição centesimal semelhante, apresentando teores relativamente elevados de lipídios (33-42%) e proteínas (29- 34%). Com relação às propriedades físico-químicas, todos os óleos apresentam valores dentro das faixas características dos óleos vegetais comestíveis. Os principais ácidos graxos encontrados foram o linoleico (40-47%) e oleico (28-30%), que perfizeram um total de 70 a 78%, sendo o óleo das sementes das abóboras da variedade Moranga de Mesa o mais insaturado... / The search for healthier foods is increasing, mainly for the ones of vegetable origin, which are composed of substances that are beneficial to the organism. These substances, known as bioactive compounds, help reduce the risk of chronic degenerative diseases and others. Fruits are among these foods. However, there still is little information about the nutritional composition of certain fruits, especially regarding the nutritional value of the waste generated by their processing. Thus, this study aimed to analyze the proximate composition of seeds from Cucurbitaceae fruit family, grown in Brazil and to characterize their oils, in order to identify bioactive compounds for possible application in food. The seeds from Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira (Cucurbita moschata) and Moranga de Mesa (Cucurbita maxima) pumpkin varieties were characterized as moisture, lipids, proteins, ash and total carbohydrates, and the oils from these seeds, as to their physicochemical properties, as well as the fatty acid profile, the levels of tocopherols, carotenoids and total phenolic compounds. The results were subjected to variance analysis and the differences between means were tested at 5% probability by Tukey test, using the ESTAT program, version 2.0. It was found that all seeds have similar composition, with relatively high levels of lipids (33-42%) and protein (29-34%). About the physicochemical properties, all the oils present values within the range for edible vegetable oils. The main fatty acids found were linoleic (40-47%) and oleic (28-30%), which totalized 70 to 78%, highlighting Moranga de Mesa seed oil as the most unsaturated one. Regarding total tocopherols, Menina Brasileira stood out (386.43 mg/kg). However, regarding the carotenoids and phenolic compounds, Mini Paulista stood out, with 26.8 µg/g and 3.62 mg GAE/g, respectively

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-25Bitstream added on 2014-06-13T20:50:18Z : No. of bitstreams: 1 costa_t_me_sjrp_parcial.pdf: 47814 bytes, checksum: 6c1a8276e877be23955b7f93345300f0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-28T16:08:58Z: costa_t_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-28T16:10:00Z : No. of bitstreams: 1 000640583.pdf: 746185 bytes, checksum: 16347c250c43b09d0103a7481f5b4d4d (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre a ingestão de castanhas e nozes e as doenças crônicas tais como doenças cardiovasculares e câncer. As castanhas e nozes possuem ácidos fenólicos e flavonoides, além de serem ricas em tocoferóis, fitosteróis e esqualeno. São fontes de carboidratos, ácidos graxos essenciais e minerais. Os possíveis efeitos benéficos destes compostos se devem à sua atividade antioxidante e antiproliferativa. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os óleos extraídos de castanhas e nozes a fim de identificar compostos bioativos benéficos para aplicação destes óleos especiais em alimentos. Foi realizada a determinação da composição centesimal de castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), Sapucaia (Lecythis pisonis), Cotia (Couepia edulis) e Gurguéia (Dipteryx lacunifera) e das nozes Pecã (Carya illinoensis) e Noz (Juglans regia). Os óleos extraídos das castanhas e nozes foram analisados quanto à caracterização físico-química (teor de ácidos graxos livres, índice de acidez, de peróxidos, de iodo, de refração, índice de saponificação, matéria insaponificável e estabilidade oxidativa), composição em ácidos graxos, tocoferóis e compostos fenólicos totais. Os resultados foram submetidos a análises de variância e testes de Tukey para médias a 5%, empregando o programa ESTAT versão 2.0. Pelos resultados, verificou-se que as castanhas e nozes estudadas possuem composição centesimal distinta, porém constituíram fontes significativas de lipídios (35,74-68,89%), sendo uma fonte alternativa para óleos vegetais comestíveis. As propriedades físico-químicas dos óleos extraídos das castanhas e nozes foram comparáveis às de óleos convencionais de boa qualidade, além de possuírem como ácidos graxos majoritários o palmítico, o esteárico, o oleico e o linoleico... / Epidemiological studies have proved an inverse relationship between the intake of nuts and the development of chronic illnesses such as cardiovascular disease and cancers. Nuts have phenolic acids and flavonoids, in addition to being rich in tocopherols, phytosterols and squalene. They are sources of carbohydrates, essential fatty acids and minerals. The possible beneficial effects of these compounds are due to their antioxidant and anti-proliferative activity. This study had as its objective to characterize the oils extracted from nuts to identify the beneficial bioactive compounds to the application of these oils in foods. Tests were conducted to determine the centesimal composition of Brazil nuts (Bertholletia excelsa), Sapucaia nuts (Lecythis pisonis), Cotia nuts (Couepia edulis) Gurguéia nuts (Dipteryx lacunifera), Pecan nuts (Carya illinoensis) and Walnuts (Juglans regia). The oils extracted from the nuts were analyzed to determine their physical-chemical characterization (content of free fatty acids, acid value, peroxide value, iodine value, refractive index, saponification value, unsaponifiable matter and oxidative stability), their composition of fatty acids, tocopherols, and total phenolic compound content. The results were submitted to analysis of variance and Turkey’s range test for averages of 5% using the ESTAT program version 2.0. From the results, it was verified that the nuts studied had distinct centesimal compositions, but all constituted significant sources of lipids (35.74-68.89%), these oils being an alternative source of edible vegetable oils. The physical-chemical properties of the oils extracted from the nuts were comparable to the conventional oils of good quality; in addition they also have in their composition the majority of their fatty acids as palmitic, stearic, oleic and linoleic, amounting to 87-99% of the total. With regard to the content... (Complete abstract click electronic access below)

O kinako é uma farinha integral obtida a partir do grão de soja torrada e moída. Esta farinha tem elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados e compostos bioativos como as isoflavonas. As isoflavonas estão presentes na soja principalmente nas formas conjugadas (β-glicosídicas, acetil e malonil) e, em menor proporção, nas formas livres (agliconas). Diversos estudos comprovam a eficiência das isoflavonas agliconas na prevenção de doenças crônicas. Algumas tecnologias têm sido empregadas para a conversão das isoflavonas β-glicosídicas em agliconas através de altas temperaturas. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a conversão de isoflavonas contidas no kinako utilizando o processo de torra, buscando melhorar a qualidade nutricional e as propriedades biológicas para posterior uso como ingrediente em produtos panificados. A torra foi conduzida através de delineamento fatorial 22,com 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando assim 12 corridas, para verificar os efeitos das variáveis tempo em minutos e temperatura em graus celcius sobre o teor de isoflavonas no kinako. O processo contribuiu para melhorar o perfil de isoflavonas especialmente no tratamento 8 (200 °C por 31 min), convertendo as isoflavonas conjugadas em agliconas. A partir do kinako obtido no tratamento 8, juntamente com 2 % de chia, semente rica em ácidos graxos insaturados, foram elaboradas quatro formulações de pães variando a quantidade de kinako (0, 10, 20 e 30 %). Mediante análise sensorial não se observou diferença significativa (p>0,05) para a formulação padrão e com 10 % de kinako acrescida de 2 % de semente de chia. A conversão das isoflavonas do kinako por processo de torra mostrou ser uma estratégia promissora para agregar valor nutricional juntamente com a semente de chia em pães. / The kinako is an integral flour obtained from the seed of roasted and ground soybean. This flour has high nutritional quality according to the content of protein, fiber, unsaturated fatty acids and bioactive compounds such as isoflavones. The isoflavones in soy are present mainly in conjugated forms (β-glucosides, acetyl and malonyl) and, to a lesser extent, in the free form (aglycone). Several studies have demonstrated the efficacy of isoflavone aglycone in the prevention of chronic diseases. Some technologies have been employed for the conversion of β-glucosides isoflavones in aglycones atravéz high temperatures. In this context, this paper aims at conversion of isoflavones present in kinako using the roasting process, seeking to improve the nutritional quality and biological properties for later use as an ingredient in baked goods. Roasting was performed using a factorial design with 22, with the variables Temperature (°C) and time (min) of exposure. The process contributed to increased levels of protein, lipid and crude fiber besides improving the profile of isoflavones especially in treatment 8 (200 °C for 31 min), converting conjugated isoflavones in aglycones. From the kinako 8 obtained in the treatment along with 2% chia seed rich in unsaturated fatty acids breads four formulations varying the amount of kinako (0, 10, 20 and 30%) were prepared. By sensory analysis no significant difference (p> 0.05) for the standard formulation with 10% plus 2% kinako chia seed was observed. The conversion of isoflavones from kinako by the roasting process proved to be a promising strategy for adding nutritional value along with the chia seed bread.