Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-04-18T14:11:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação versão final biblioteca.pdf: 2098019 bytes, checksum: 2b5d6e448f8bb0750949793f3f687640 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-18T14:11:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação versão final biblioteca.pdf: 2098019 bytes, checksum: 2b5d6e448f8bb0750949793f3f687640 (MD5) Previous issue date: 2016-08-11 / O objetivo geral desta pesquisa foi investigar como a prática reflexiva pode influenciar na gestão dos restaurantes universitários (RUs) terceirizados de instituições públicas de ensino superior, a partir da identificação das principais dificuldades enfrentadas pelos gestores. Os referenciais teóricos adotados foram, principalmente, aqueles pertinentes à gestão de serviços de alimentação, restaurantes universitários e suas características, sobretudo, na perspectiva da prática profissional dos gestores, enfocando os conceitos da prática reflexiva do autor Donald Schön. Três objetivos específicos conduziram a pesquisa: (i) compreender o processo de conhecer-na-ação desenvolvido pelos gestores associado à prática profissional (ii) identificar as principais dificuldades de gestão dos RUs no âmbito da prática profissional dos gestores. (iii) articular a prática reflexiva à prática profissional, propondo aplicações no contexto da gestão dos RUs. A estratégia adotada para atingir os objetivos seguiu uma abordagem qualitativa a partir do estudo de caso. Foram estudados dois RUs pertencentes a duas instituições públicas de ensino superior do Recife-PE com serviços de alimentação terceirizados. A coleta de dados foi desenvolvida por meio de entrevistas e documentos. Foram realizadas onze entrevistas com os gestores pertencentes às instituições e às respectivas contratadas. O tratamento dos dados se deu através da análise pragmática da linguagem de acordo com Mattos (2006), centrado no significado semântico-pragmático da conversação. Assim, conclui-se: a gestão dos RUs terceirizados ocorre na prática profissional durante o processo de conhecer na-ação dos gestores; as dificuldades de gestão da infraestrutura e de pessoas influenciam diretamente na gestão dos contratos; e com a prática reflexiva é possível desenvolver habilidades administrativas e políticas na implementação de decisões. / The general objective of this research was to investigate how reflective practice can influence the management of the university restaurants (RUs) outsourced public institutions of higher education, from the identification of main difficulties faced by managers. The theoretical references adopted were mainly those pertinent to food service management, University restaurants and their characteristics, especially in the perspective of the professional practice of managers, focusing on the concepts of reflective practice by Donald Schön. Three specific objectives guided the research: (i) understanding the process met-in-action developed by managers associated with the professional practice (ii) identify the main difficulties of management of RUs in the scope of practice of professional managers. (iii) articulate the reflective practice to the professional practice, proposing applications in the context of the management of the RUs. The strategy adopted to achieve the objectives pursued a qualitative approach based on a case study. It was studied two RUs belonging to two public institutions of higher education in Recife-PE, with food services outsourced. Data was collected through interviews and documents. Eleven interviews were conducted with managers belonging to institutions and their contractors. We look at the data through the pragmatic analysis of language, according to Mattos (2006), based on the semantic meaning-a pragmatist of the conversation. Therefore, we concluded that the management of outsourced RUs occurs the in professional practice during the process of meeting in-action of managers, the difficulties in the management of infrastructure, and of people influence directly the management of contracts. Thus, a reflective practice can develop administrative and political skills in the implementation of decisions.

O presente trabalho teve como objetivo identificar os pontos críticos e estabelecer os pontos críticos de controle em preparações à base de carne de frango, nas lanchonetes/restaurantes do \"CAMPUS\" de uma Universidade. Em cada uma das 23 unidades foram analisadas três preparações à base de carne de frango as quais representam a grande preferência dos consumidores. A pesquisa foi dividida em duas etapas: - Levantamento das instalações. Acompanhamento das preparações e elaboração dos respectivos fluxogramas para identificação dos pontos críticos. Os dados foram colhidos com auxilio de \"Ficha de Inspeção\" preparada para o trabalho em questão, termômetros digitais de penetração, termômetros químicos, cronômetros e reagente para determinação de concentração de cloro em soluções para higienização. Constatou-se que, a maioria das instalações foi projetada para funcionar apenas como lanchonete sendo que, os serviços de restaurante são realizados de forma precária. Este fato associado ao despreparo dos manipuladores de alimentos, resulta num comprometimento sério à manipulação e proteção dos alimentos e, conseqüentemente à sanidade dos mesmos. / The present paper intends to identify critical points and critical control points in preparations of chicken meat in luncheonettes and restaurants of a University campus. In each of the twenty-three units three such preparations were analyzed; the preparations represented the major preference of consumers. The study was divided in two phases: - Study of equipments. - Follow-up of preparations and elaboration of flow diagrams for identification of critical points. Data were collected with the aid of an inspections form especially prepared for the study, penetration digital reading thermometers, chemical thermometers, chronometer and reagent to stablish the chlorine concentration in sanitizing solutions. The data showed that instalations of all establishments were originally planned for luncheonettes and were being used as restaurants under precarious conditions. This fact plus the lack of training of food handlers resulted in the serious jeopardizing of food handling; thus protection of food was jeopardized as well as its sanity.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Pabline Chediak Spini Santos.pdf: 3128269 bytes, checksum: a46ac7942c153b3e6caff9051d9abe5b (MD5) Previous issue date: 2011-04-05 / The guarantee of adequate nutrition is a right that must be provided to all Brazilians, and in a hospital environment this is no different. Thinking about this, the This work aimed to assess the hygienic and sanitary conditions of the food services from four state hospitals in Goiânia and its metropolitan area, Goiás. Thus, there was a diagnosis of physical and functional conditions of these establishments and microbiological quality of food produced by themselves. Data were collected between the months of September of 2009 and March of 2010. The physico-functional conditions were identified using a check-list, pre-tested, prepared according to the Brazilian legislation. To proceed the microbiological analysis were collected samples from six or seven preparations, according to the day‟s menu in three random visits on different days, totaling 74 samples, of the standard oral meal offered in lunch at each hospital. As for the physical-functional, three of the establishments were classified as "Approved", reaching the attendance of more than 76% compliance of the evaluated items, and one was classified as "Not Approved". Regarding microbiological analysis, in each one of the hospitals studied was found at least one contaminated sample. From a total of 74 preparations examined, 13.5% were contaminated by at least one microorganism over the limit set by law. In two samples was the presence of more than one sort of bacteria. Although only one of the food services from the hospitals surveyed has been classified as " Not Approved" in all of them were detected nonconformities in many aspects as in the building, premises, conservation of the areas of foreign and domestic establishments in addition to the inefficient control of food quality during their processing. All these non-conformities found in both the physical and functional aspects contribute to the finding of contamination by pathogenic microorganisms in food in every hospitals surveyed what constitutes a potential risk to the clientele of these hospitals in the public health system. / A garantia de alimentação adequada é um direito que deve ser assegurado a todos os brasileiros e, em um ambiente hospitalar, isto não é diferente. Pensando nisto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de quatro hospitais estaduais de Goiânia e região metropolitana, Goiás. Assim, realizou-se um diagnóstico das condições físico-funcionais destes estabelecimentos e da qualidade microbiológica das refeições produzidas pelos mesmos. Os dados foram coletados entre os meses de setembro de 2009 a março de 2010. As condições físico-funcionais foram estudadas utilizado-se um check-list, previamente testado, elaborado de acordo com a legislação sanitária vigente no Brasil. Para procedimento das análises microbiológicas foram coletadas amostras de seis ou sete preparações, de acordo com o cardápio do dia da coleta, em três visitas aleatórias, em dias distintos, totalizando 74 amostras das preparações da Dieta Livre oferecidas na refeição almoço de cada hospital. Quanto às condições físico-funcionais, três dos estabelecimentos foram classificados como Aprovado , alcançando o atendimento de conformidade em mais de 76% dos itens avaliados e um deles foi classificado como Reprovado . Quanto às análises microbiológicas, em cada um dos hospitais analisados foi encontrada, pelo menos, uma amostra contaminada. Do total das 74 preparações analisadas, 13,5% apresentaram contaminação por, pelo menos, um micro-organismo acima do limite estabelecido pela legislação. Em duas amostras houve a presença de mais de um tipo de bactéria. Embora apenas uma das UAN hospitalares pesquisadas tenha sido classificada como Reprovada , em todas elas foram detectadas não-conformidades em diversos aspectos como na edificação, nas instalações, na conservação das áreas externa e interna dos estabelecimentos, além do ineficiente controle de qualidade dos alimentos, durante o seu processamento. Todas essas não-conformidades verificadas, tanto nos aspectos físicos quanto nos funcionais contribuem para a constatação de contaminação por micro-organismos patogênicos nas refeições em todos os hospitais pesquisados, o que constitui risco potencial à clientela destes hospitais no sistema público brasileiro de saúde.

A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumo. Valores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento. / Feeding is one of man´s most important activities. Group feeding aims at providing nutritious food in qualitative and quantitative terms, as well as attending sanitary requisites. With this in mind, this paper is aimed at analyzing the adherence to good procedures during the cooking and delivery procedures of meals served to rural workers of a sugar mill located in Piracicaba, SP. The work was focused on the delivery and on thermal food containers. The evaluation was conducted by means of a Good Practices of Manufacturing (GPM) checklist and by comparing two delivery systems: Traditional Thermal Food Container (TC) and Hot Box (HB). The variables assessed were temperature conservation, microbial count, compliance to legislation and client satisfaction level. Results showed partial adherence to GPM in processes of the food and nutrition unity (70.9%). Of the 21.4 non-conformities, 37.5% were related to production flow and, of the 7.7% partially attended items, 22.2% related to food handlers procedures. Temperatures measured at the moment of placing food in containers were 70.4ºC in the TC system and 68.2ºC in the HB system, while temperatures at the moment of food consumption were 34.6ºC and 50.7ºC, indicating temperatures losses of 35.8ºC and 17.4ºC, respectively. Food microbiological analyses showed satisfactory results at the moment of placing food in containers and at food consumption for the HB system. Unsuitable results (Coliforms at 45ºC above 1.100MLN/g and Bacilus Cereus at 350,000 CFU/g) were observed in food kept in the TC system at consumption time. Aspects related to working legislation (containers quality and transportation procedures, use of the resting areas and pauses/resting appointments) were partially achieved in the TC system and fully attended in the HB system. The client satisfaction survey showed that 74% of the workers preferred the HB systems to the TC system. It can be concluded that the HB system showed to be more effective than the TC system, but, in view of the results especially verified in the production system checklist, higher adherence to the GPM is necessary to ensure food innocuity.

O deslocamento dos indivíduos e a maior exposição da população a alimentos destinados ao pronto consumo em serviços de alimentação e vias públicas contribuem para a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Nesse contexto é imprescindível conhecer as estratégias utilizadas em unidades produtoras de refeições vinculadas ao turismo para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A presente pesquisa teve como objetivos: caracterizar os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos, identificar o nível de adequação das condições higiênicosanitárias, caracterizar os recursos humanos e avaliar a percepção de risco dos agentes envolvidos sobre segurança dos alimentos nos serviços de alimentação de meios de hospedagem. A pesquisa foi conduzida em unidades produtoras de refeições de hotéis e pousadas, em região do estado de São Paulo, composta por dois municípios, A e B, considerados estâncias turísticas. Concordaram em participar da pesquisa 19 estabelecimentos da região, sendo 72,3% hotéis e 16,6% pousadas pertencentes ao município A e 85,7% e 35,7% da mesma tipologia do município B. Um roteiro de entrevista foi aplicado aos gestores das unidades para caracterizar as empresas quanto aos aspectos organizacionais, adequação aos atos normativos vigentes, recursos humanos e o Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Um questionário foi empregado para avaliação da percepção de risco dos manipuladores (n=108) sobre questões de segurança dos alimentos e os dados obtidos, analisados a partir de uma escala estruturada com valores variando de 1\"nenhum risco\" a 7 \"risco muito alto\". Uma escala de desejabilidade social foi aplicada para reduzir vieses de medição. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos foi realizada com base nos laudos de inspeção dos setores de vigilância sanitária dos municípios e na classificação proposta pelo órgão fiscalizador competente. Construiu-se os bancos de dados com o emprego de software SPSS, 2013, análises descritivas foram realizadas e testes não paramétricos utilizados para a comparação de médias e correlações ao nível de significância de 5%. Os resultados evidenciaram que embora todas as empresas fossem licenciadas pelos órgãos competentes a adoção de Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos ou iniciativas nesta direção, eram mais frequentes nas empresas de maior porte e capacidade de produção, que também possuíam os gestores mais qualificados e com maior conhecimento sobre o assunto e estratégias para promoção da qualidade. Os resultados insatisfatórios das condições higiênico-sanitárias constatados nas inspeções das empresas menores podem ser justificados pelo inadequado critério de seleção, programa de capacitação e avaliação de desempenho deficiente dos funcionários. Os menores níveis de risco percebidos pelos manipuladores de alimentos sobre aspectos que representam entraves para a segurança do alimento reforçaram a falta de conhecimento e conscientização sobre o assunto. Recomenda-se a atuação mais efetiva da fiscalização sanitária uma vez que a implantação, no mínimo das Boas Práticas, é obrigatória para este segmento e que seja adotada pelas empresas uma política de recursos humanos voltada para atender aos anseios dos funcionários, visando motivá-los para o desenvolvimento de serviços de qualidade, produção de alimentos seguros e minimizar os problemas funcionais enfrentados pelos gestores. / The displacement of individuals and the greater exposure of the population to ready-toeat foods and foods offered at street stands contribute to the incidence of Foodborne Diseases (FBD). In this context, strategies used in food services linked to tourism meals are essential to minimize the risk of food contamination. This study aimed to characterize the systems of quality management and food safety, to identify the adequacy of sanitary conditions, to characterize the human resources and to evaluate the risk perception of people involved in food safety in the hosting sector. The study was conducted in food services of hotels and hostels, São Paulo State, in two municipalities, A and B, considered tourist resorts. Nineteen establishments were investigated in this research, encompassing 72.3% hotels and 16.6% hostels from municipality A, and 85.7% and 35.7% in municipality B. A questionnaire was applied to managers of the businesses to characterize the companies in terms of organizational aspects, compliance to current legislation, human resources and the Management System of Food Safety. One questionnaire was used to evaluate of risk perception of food handlers (n=108) about food safety. For the questionnaire analysis, a scale 1 \"no risk\" and 7 \"very high risk\" was defined. A scale of social desirability was applied to reduce bias of measurements. The hygienic and sanitary conditions of the establishments were evaluated based on inspection reports of health surveillance of municipalities and on the classification proposed by competent sectors. Databases were performed using the SPSS software, 2013, besides descriptive analyses and non-parametric tests were used to compare means and correlations at a significance level of 5%. The results showed that although all companies were licensed by the competent sectors, the adoption of the Food Safety Management System or some initiatives in this direction were more common in large enterprises with greater production capacity. These establishments had the most qualified managers with greater knowledge on the subject, promoting quality strategies. The unsatisfactory sanitary conditions results in the small companies may be justified by the inappropriate selection criteria, lack of training and deficient program to evaluate employee performance. The low levels of risk perception by food handlers regarding aspects that are barriers to food security reinforced the lack of knowledge and awareness on the subject. A more effective action of sanitary inspection is recommended once the implementation of good practices is mandatory for this segment and it is a policy adopted by companies to meet the needs of employees, aiming to motivate them to improve quality and safety of food production and to minimize functional problems faced by business managers.

Dissertação de Mestrado em Alimentação Colectiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: Investigada por várias disciplinas como a sociologia, a psicologia, economia e ciências do trabalho, a satisfação no trabalho tem vindo a ser relacionada com comportamentos do mercado de trabalho, com a produtividade, absentismo e rotatividade dos funcionários. A satisfação no trabalho tem ainda sido considerada uma boa maneira de prever o bem-estar individual. Não existem muitos estudos em Portugal relativamente a este tema e é extremamente difícil encontrar algum relacionado com a restauração. O objectivo deste estudo é avaliar e relacionar a satisfação no trabalho, a rotatividade e as características sócio-demográficas de uma população de empregados de uma cadeia de restaurantes de comida típica portuguesa. De modo a atingir este objectivo utilizamos um questionário sócio-demográfico e uma adaptação para português da Escola de Satisfação Global com o Trabalho desenvolvida por Warr, Cook e Wall. De um modo geral concluímos que os empregados desta empresa estão satisfeitos com o seu trabalho. Concluímos que o grau de satisfação com o superior hierárquico directo, com a oportunidade de utilizar as suas capacidades e com os colegas de trabalho são os itens do questionário de satisfação que se relacionam mais com características sócio-demográficas e do restaurante, logo devem ser tomadas em consideração pelos responsáveis da restauração. De modo surpreendente as vendas são a variável com maior impacto no questionário de satisfação no trabalho; colaboradores a trabalhar em restaurantes com maiores vendas apresentam níveis mais alto de satisfação. / Thesis abstract: Investigated by several disciplines such as psychology, economics and management sciences, job satisfaction is belived to affect labor market behavior and influence work productivity, work effort, employee absenteeism and staff turnover. Furthermore job satisfaction is considered a strong predictor of overall individual well-being. There aren`t mauy Portuguese studies on the area of job satisfaction and it is nearly impossible to find any related to food service. The purpose of this study is to evaluate and correlate job satisfaction, turnover and socio-demographic characteristics of a population of food service employees from a Typical Portuguese Food chain of restaurants. In order to achieve this purpose we used a socio -demographic questionnaire and an adaptation to Portuguese of the Overall Job Satisfaction Scale developed by warr, Cook and wall. Overall we concluded that employees working in this food service company are satisfied with their jobs. We found that like satisfaction with your immediate boss, satisfaction with the opportunities to use your abilities and satisfaction with your fellow workers are the ones that relate more to socio-demographic and restaurant variables and therefore should be taken into account by food service managers. Surprisingly sales was the variable with greater impact in the job satisfaction questionnaire, employees working in restaurants with higher sales state higher levels of overall satisfaction.

Dissertação de Mestrado em Alimentação Colectiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: Introdução As rápidas alterações sociais, económicas, culturais e ambientais determinaram mudanças significativas nos estilos de vida e contribuíram para o crescimento e generalização do consumo de alimentos e refeições fora de casa. Para além de escassos, os estudos sobre o consumo alimentar tratam em conjunto a informação relativa ao dentro e fora de casa, não permitindo caracterizá-la separadamente. Os dados disponíveis e relativos aos diferentes operadores do sector alimentar em Portugal são ainda inconsístentes, não facilitando uma análise inter ou trans-sectorial, nem permitindo uma avaliação sistematizada. Objectivos: Efectuar uma análise documental ao sector alimentar e contribuir para a caracterização do consumo alimentar fora de casa em Portugal. Métodos: Procedeu-se a pesquisa bibliográfica nas bases PUbMed, Scopus, Wok e ISI, através das expressões de pesquisa` eating´, eating out`, ´out of home`,´eating behaviour`e ´restaurant´, para artigos publicados desde o ano 2000; e nas páginas electrónicas de organismos e entidades oficiais, de instituições de referência para o sector e de empresas de estudos de mercado. Através de dados dos Inquéritos aos Orçamentos Familiares para refeições, snacks, bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. As diferenças sócio económicas entre os agregados familiares com e sem consumo fora de casa foram analisadas com modelos de regressão logística. Resultados: O que é entendido por`sector alimentar`e os seus actores e agentes económicos muda consideravelmente-bem como a terminologia empregue-em função da entidade que o analisa. Embora sendo sectores de actividade económica diferentes, os consumidores utilizam, indistintamente e com a mesma finalidade, o canal alimentar (distribuição grossista e retalhista) e o canal HoReCa (Hotelaria, Restauração e Catering) para adquirir alimentos e bebidas a serem consumidos dentro e fora de casa.(...) / Thesis abstract: Introduction: The fast social, economic, cultural and environmental changes have introduced relevant lifestyle adaptation and contributed to the globalization and increasing of eating out. Apart from being scarce, food consumption studies results are generally published without differentiating the in and out of home intake; making it difficult to analyze the two settings. The existing inconsistencies on the available data about the different Portuguese food operators do not easily allow systematic assessments or cross-sector analysis. Aims: To undertake a documental analysis about the foodservice system and to contribute to the description of eating out in Portugal. Mthods: A literature review was undertaken. The PubMed, Scopus, ISI and Wok databases and the search terms`eating`, ´eating out´, `out of home`, `eating behaviour`and `restaurant`were used to look for articles published since 2000. The websites of reference organizations, institutions and corporate market research were also explored for literature search. Data from the 1990 and 2000 Household Budget Surveys (HBS) by the Portuguese Institute of Statistics were used. The household food consumption outside the home was evaluated by the average number of times per month and per capita. Meals, snacks, soft drinks and non alcoholic and alcoholic beverages were analysed. The socio-economic differences between households with and without eating out consumption were analyzed by means of logistic regression. Results: What is meant by `food sector`and its main operator`s changes considerably-as well as the applied terminology- depending on who does the analysis. Although they are different business sectors, consumers use, without distinction, the food supply and the food service-HoReCa-to purchase food and drinks to be consumed within and outside the home. (...)

A presente pesquisa tem como objetivo analisar a importância do serviço de alimentação junto aos meios de hospedagem gaúchos, particularmente na cidade de Porto Alegre. A ausência de estudos sobre a qualidade dos serviços de alimentação nos meios de hospedagem da capital gaúcha pode comprometer não apenas o nível de qualidade do setor na região, mas o próprio progresso das atividades desenvolvidas. Isso determina a necessidade de ações voltadas para o planejamento das atividades turísticas. A partir da análise deste contexto, questiona-se os serviços de alimentação prestados junto aos meios de hospedagem gaúchos, em especial da capital gaúcha, efetivamente são considerados diferenciais de mercado junto aos hóspedes e gestores dos empreendimentos, e não a partir de especialistas em gastronomia. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-13T17:42:38Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Charles Grazziotion Silva.pdf: 1135136 bytes, checksum: 85f4cf0fbcdbaa9b3aeb7798c0d8b97e (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-13T17:42:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Charles Grazziotion Silva.pdf: 1135136 bytes, checksum: 85f4cf0fbcdbaa9b3aeb7798c0d8b97e (MD5) / The present study has for investigation s subject the importance of Gauchos´ gastronomy in the hotel industry, especially in the city of Porto Alegre. The absence of studies about the quality of food services in the Gauchos´ capital hotel industry could not only risk the region s quality services but the progress and development of the activity. This crucial fact shows the need for planning actions towards tourism activities. From this context, the study tries to answer the question if the Gaucho s food services, especially in Porto Alegre, are understood as a differential market for clients and hotel managers.

O deslocamento dos indivíduos e a maior exposição da população a alimentos destinados ao pronto consumo em serviços de alimentação e vias públicas contribuem para a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Nesse contexto é imprescindível conhecer as estratégias utilizadas em unidades produtoras de refeições vinculadas ao turismo para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A presente pesquisa teve como objetivos: caracterizar os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos, identificar o nível de adequação das condições higiênicosanitárias, caracterizar os recursos humanos e avaliar a percepção de risco dos agentes envolvidos sobre segurança dos alimentos nos serviços de alimentação de meios de hospedagem. A pesquisa foi conduzida em unidades produtoras de refeições de hotéis e pousadas, em região do estado de São Paulo, composta por dois municípios, A e B, considerados estâncias turísticas. Concordaram em participar da pesquisa 19 estabelecimentos da região, sendo 72,3% hotéis e 16,6% pousadas pertencentes ao município A e 85,7% e 35,7% da mesma tipologia do município B. Um roteiro de entrevista foi aplicado aos gestores das unidades para caracterizar as empresas quanto aos aspectos organizacionais, adequação aos atos normativos vigentes, recursos humanos e o Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Um questionário foi empregado para avaliação da percepção de risco dos manipuladores (n=108) sobre questões de segurança dos alimentos e os dados obtidos, analisados a partir de uma escala estruturada com valores variando de 1\"nenhum risco\" a 7 \"risco muito alto\". Uma escala de desejabilidade social foi aplicada para reduzir vieses de medição. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos foi realizada com base nos laudos de inspeção dos setores de vigilância sanitária dos municípios e na classificação proposta pelo órgão fiscalizador competente. Construiu-se os bancos de dados com o emprego de software SPSS, 2013, análises descritivas foram realizadas e testes não paramétricos utilizados para a comparação de médias e correlações ao nível de significância de 5%. Os resultados evidenciaram que embora todas as empresas fossem licenciadas pelos órgãos competentes a adoção de Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos ou iniciativas nesta direção, eram mais frequentes nas empresas de maior porte e capacidade de produção, que também possuíam os gestores mais qualificados e com maior conhecimento sobre o assunto e estratégias para promoção da qualidade. Os resultados insatisfatórios das condições higiênico-sanitárias constatados nas inspeções das empresas menores podem ser justificados pelo inadequado critério de seleção, programa de capacitação e avaliação de desempenho deficiente dos funcionários. Os menores níveis de risco percebidos pelos manipuladores de alimentos sobre aspectos que representam entraves para a segurança do alimento reforçaram a falta de conhecimento e conscientização sobre o assunto. Recomenda-se a atuação mais efetiva da fiscalização sanitária uma vez que a implantação, no mínimo das Boas Práticas, é obrigatória para este segmento e que seja adotada pelas empresas uma política de recursos humanos voltada para atender aos anseios dos funcionários, visando motivá-los para o desenvolvimento de serviços de qualidade, produção de alimentos seguros e minimizar os problemas funcionais enfrentados pelos gestores. / The displacement of individuals and the greater exposure of the population to ready-toeat foods and foods offered at street stands contribute to the incidence of Foodborne Diseases (FBD). In this context, strategies used in food services linked to tourism meals are essential to minimize the risk of food contamination. This study aimed to characterize the systems of quality management and food safety, to identify the adequacy of sanitary conditions, to characterize the human resources and to evaluate the risk perception of people involved in food safety in the hosting sector. The study was conducted in food services of hotels and hostels, São Paulo State, in two municipalities, A and B, considered tourist resorts. Nineteen establishments were investigated in this research, encompassing 72.3% hotels and 16.6% hostels from municipality A, and 85.7% and 35.7% in municipality B. A questionnaire was applied to managers of the businesses to characterize the companies in terms of organizational aspects, compliance to current legislation, human resources and the Management System of Food Safety. One questionnaire was used to evaluate of risk perception of food handlers (n=108) about food safety. For the questionnaire analysis, a scale 1 \"no risk\" and 7 \"very high risk\" was defined. A scale of social desirability was applied to reduce bias of measurements. The hygienic and sanitary conditions of the establishments were evaluated based on inspection reports of health surveillance of municipalities and on the classification proposed by competent sectors. Databases were performed using the SPSS software, 2013, besides descriptive analyses and non-parametric tests were used to compare means and correlations at a significance level of 5%. The results showed that although all companies were licensed by the competent sectors, the adoption of the Food Safety Management System or some initiatives in this direction were more common in large enterprises with greater production capacity. These establishments had the most qualified managers with greater knowledge on the subject, promoting quality strategies. The unsatisfactory sanitary conditions results in the small companies may be justified by the inappropriate selection criteria, lack of training and deficient program to evaluate employee performance. The low levels of risk perception by food handlers regarding aspects that are barriers to food security reinforced the lack of knowledge and awareness on the subject. A more effective action of sanitary inspection is recommended once the implementation of good practices is mandatory for this segment and it is a policy adopted by companies to meet the needs of employees, aiming to motivate them to improve quality and safety of food production and to minimize functional problems faced by business managers.

A presente pesquisa tem como objetivo analisar a importância do serviço de alimentação junto aos meios de hospedagem gaúchos, particularmente na cidade de Porto Alegre. A ausência de estudos sobre a qualidade dos serviços de alimentação nos meios de hospedagem da capital gaúcha pode comprometer não apenas o nível de qualidade do setor na região, mas o próprio progresso das atividades desenvolvidas. Isso determina a necessidade de ações voltadas para o planejamento das atividades turísticas. A partir da análise deste contexto, questiona-se os serviços de alimentação prestados junto aos meios de hospedagem gaúchos, em especial da capital gaúcha, efetivamente são considerados diferenciais de mercado junto aos hóspedes e gestores dos empreendimentos, e não a partir de especialistas em gastronomia. / The present study has for investigation s subject the importance of Gauchos´ gastronomy in the hotel industry, especially in the city of Porto Alegre. The absence of studies about the quality of food services in the Gauchos´ capital hotel industry could not only risk the region s quality services but the progress and development of the activity. This crucial fact shows the need for planning actions towards tourism activities. From this context, the study tries to answer the question if the Gaucho s food services, especially in Porto Alegre, are understood as a differential market for clients and hotel managers.