Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:33:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sousa_CarolinaReinaldode_M.pdf: 839008 bytes, checksum: 494f026494bf717453385f11064cbb8c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através do processo de ultrafiltração e posterior envase asséptico em garrafas de vidro. A água de coco foi extraída de cocos verdes (Cocus nucifera), adicionada de 200mg/L de ácido ascórbico e filtrada em membrana de ultrafiltração de 10kDa de massa molecular de corte. O acondicionamento foi realizado em sala limpa ISO classe 7 em embalagens de vidro previamente esterilizadas. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo de permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. A água de coco ultrafiltrada foi armazenada sob refrigeração (4ºC) durante 90 dias e à temperatura ambiente por um período de 30 dias e analisadas quinzenalmente. O processo de ultrafiltração reduziu a turbidez, o teor de ácido ascórbico e de proteína da água de coco, mas apresentou boa aceitabilidade sensorial. O pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e teor de oxigênio dissolvido variaram significativamente durante o tempo de estocagem. A água de coco estocada à temperatura ambiente apresentou maior alteração quanto aos parâmetros analisados do que a água de coco estocada sob refrigeração, sem, todavia, apresentar alteração microbiológica / Abstract: The green coconut water inside of the fruit is sterile, however, during its extration and bottling, can occur microbiologicals contaminations and byochemical alterations, resulting in loss of product quality and reduction of its commercial value. This work had the objective to study the conservation of the green coconut water obtained by ultrafiltration and filled aseptically in glass bottles. The coconut water was extracted of green coconuts (Cocus nucifera), added of 200mg/L of ascorbic acid and filtered in a membrane of 10kDa of weight cut off. The filling operation was carried in an ISO class 7 clean room in glass packages previously sterilezed. The efficiency of the process was evaluated by measuring the permeate flux, microbiological count, physical-chemical analises and sensorial characterization of the product. The ultrafiltered coconut water was stored under refrigeration (4ºC) during 90 days and at ambient temperature for a period of 30 days and analyzed every 15 days. The ultrafiltration process reduced the haze, the ascorbic acid and protein content of the coconut water, but it presented good sensorial acceptability. The pH, titulable total acidity, ascorbic acid and dissolved oxygen content varied significantly during the storage. The coconut water stored at ambient temperature presented greater alteration of the analyzed parameters than the water of coconut stored under refrigeration, however, without presenting microbiological alteration / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T08:14:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Walter_EduardoHenriqueMiranda_D.pdf: 5634901 bytes, checksum: 43f060f6a152462fae06f4a9bd631c70 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os sistemas assepticos sao uma das tecnologias mais empregadas na conservacao de bebidas a temperatura ambiente, compondo um mercado dinamico e promissor de produtos, embalagens e equipamentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar um sistema asseptico projetado para produzir 1.000 L/h de leite longa vida e bebidas de alta acidez (dois tipos de chas e quatro refrescos mistos de maca, pera e pessego), com uma taxa de defeitos de 0,1%. As embalagens consistiram em bolsas flexiveis com termossoldagem tipo almofada de polietileno de baixa densidade pigmentado de branco com dioxido de titanio, tradicionalmente utilizado para leite pasteurizado, e laminado multicamada com propriedades de barreira ao oxigenio e a luz. Foram realizadas 15 producoes de leite longa vida e quatro das bebidas de alta acidez. Os testes foram conduzidos num sistema composto por equipamentos comerciais (tanques, bombas, valvulas, tubulacoes e trocador de calor) e em desenvolvimento (tanque de produto e maquina de embalagem tipo forma, enche e fecha), todos destinados as industrias de pequena escala de producao. O sistema foi avaliado com base em testes de esterilizacao comercial e analises de aceitacao sensorial dos produtos. A taxa de defeitos nas producoes de leite longa vida ficou na ordem de 2%, enquanto para as bebidas de alta acidez de 0,4%. A aceitacao sensorial do leite longa vida nas embalagens de polietileno, estocadas no escuro, variou entre quatro e sete semanas, de acordo com a qualidade da materia-prima, enquanto a aceitacao sensorial do produto exposto a luz foi de alguns dias. Na embalagem laminada, a luz nao afetou a estabilidade do produto, que teve uma vida de prateleira entre 12 e 24 semanas, dependendo da materia-prima. Esses resultados comprovaram a viabilidade das embalagens para a conservacao do produto. Entretanto, o sistema devera passar por melhorias, alcancando desse modo o potencial para aplicacao em industrias de pequena escala de producao. A simplicidade da linha de processamento e embalagem contribuiu para quebrar o paradigma de que os sistemas assepticos tem de ser sofisticados e onerosos / Abstract: Aseptic systems are one of the main technologies employed for shelf stable milk and juices, creating a dynamic and promising market for products, packaging and equipments. The aim of this study was to evaluate an aseptic system designed to produce 1000 L/h long-life milk and high acidity soft drinks (two teas and four soft drinks, mixed with apple, pear and peach), with a defect rate of 0.1 %. The packages were pillow-style pouches of low density polyethylene pigmented white with titanium dioxide, traditionally used for packaging pasteurized milk in Brazil, and multilayer laminate with oxygen and light barrier properties. There were performed 15 trials of long-life milk and four of soft drinks. Tests were conducted in the system composed of commercial equipment (tanks, pumps, valves, piping and heat exchanger), product tank, and form/fill/seal packaging machine, all used to small-scale production. The system evaluation was based on tests for commercial sterility and sensory acceptability testing of the products. The defect rate in the production of long-life milk was around 2%, while in high acidity drinks of 0.4%. The sensory acceptability of long-life milk in polyethylene containers, stored in the dark, ranged from four to seven weeks, according to the quality of raw material, while for the products exposed to light, it was of a few days. In the laminated bag, light did not affect the stability of the product, which had a shelf life ranged from 12 to 24 weeks, depending on the raw material used. These results have proved the feasibility of both packs for the conservation of the product. However, the system must go through improvements, thereby achieving the potential for application in small-scale industries. The simplicity of the processing and packaging system helped to break the paradigm that aseptic systems have to be sophisticated and expensive / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos