Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 30/3/2021. / Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El negocio consiste en la creación de una planta embotelladora y comercializadora de agua de coco 100% natural en Nicaragua. La oportunidad se relaciona con el auge de los productos considerados saludables a nivel mundial. Es también el caso en Nicaragua, donde se espera que estas bebidas generen cerca del 65% de las ventas nuevas en 2018. El análisis del contexto político, económico, social, tecnológico y ambiental reflejó la existencia en Nicaragua de un ambiente propicio para la implementación de este proyecto en Nicaragua, Managua, ello se relaciona con el creciente apoyo por parte del gobierno a través de creación de políticas de fomento para incentivar a los productores nacionales, proyecciones de ampliaciones crediticias para los mismos, políticas para la inserción eficiente de tecnología y estabilidad y crecimiento de la industria En cuanto al insumo principal para este proyecto que es el coco, el Gobierno de Nicaragua ha implementado y dado seguimiento al programa para el desarrollo vegetativo del mismo, lo que ha significado mayor productividad, rendimiento y disponibilidad para cubrir el mercado nacional. El mercado mundial del agua de coco embotellada ha venido creciendo a tasas del 8% y se proyecta mayor crecimiento para los próximos años. Los países que encabezan la lista de mayores productores de agua de coco embotellada a nivel latinoamericano son Brasil y México, siendo el líder Brasil en producción de materia prima (cocos), sin embargo países centroamericanos como Guatemala y Nicaragua están entrando a formar parte de esta lista. A partir de encuestas (96 casos) y entrevistas (5, a representantes de la industria), se concluyó que el mercado está interesado en este tipo de productos, en la categoría de bebidas saludables. No obstante la industria es fragmentada, y por dicha característica se determinó seguir una estrategia con enfoque en diferenciación. El mercado meta se determinó mediante la herramienta SAP(Segmentar, Apuntar y Posicionar), el mismo está compuesto por personas con alto poder adquisitivo, es decir habitantes con clase social media-alta y alta de la capital, interesadas en un estilo de vida saludable principalmente. El precio del agua de coco embotellada en presentaciones de 350 ml se ha establecido tomando en cuenta la disposición a pagar (dato obtenido de las encuestas), el cual fue de US$2,50), superior en 71,23% a los precios de sustitutos. El producto estará disponibles en los supermercados La Colonia, La Unión, Supermercado Porta`s, Hoteles y clínicas nutricionales, ubicados en puntos estratégicos de la capital. El proyecto puro se muestra rentable, pues presenta una VAN y un TIR atractivos. El VAN (calculado con tasa de descuento del 23%) fue de US$312.126,6 y una TIR de 41,876%. El análisis de sensibilidad mostró que el proyecto es más sensible a una baja de las ventas del 20% que al aumento de los costos en el mismo porcentaje. En ambos casos el VAN sigue siendo positivo, para el primer escenario el VAN es de US$100.684,66 con TIR de 27,06% y para el segundo escenario un VAN de US$172.757,03 y TIR de 30,79%.

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:34:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abreu_LauraFigueiredo_D.pdf: 2966118 bytes, checksum: 989d7ade307895312a7ea555736f1f86 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Esta pesquisa teve o objetivo de avaliar o desempenho de um sistema asséptico piloto e adaptar o sistema para obtenção de água de coco acondicionada em embalagens plásticas, visando estocagem à temperatura ambiente. Para a padronização da matéria-prima, utilizada nos experimentos, foi realizado um planejamento fatorial completo 22 para a determinação da melhor formulação de água de coco, utilizando-se ácido cítrico, ácido ascórbico, sacarose e frutose. A avaliação do sistema asséptico foi dividida em três experimentos. Foram realizados dois experimentos em escala piloto, totalizando quatro lotes de 300 unidades, no primeiro, e um lote de 200 unidades, no segundo. Entre estes dois experimentos foi realizado um em pequena escala, onde foram produzidos cinco lotes de 21 litros cada, para avaliação das adaptações feitas tanto no sistema asséptico como nos procedimentos de obtenção da água de coco. Esse teste serviu também para determinar o melhor tratamento térmico. A partir dos testes sensoriais, determinou-se que a água de coco com melhor aceitação apresentou pH 4,9, acidez titulável 9,4mLNaOH0,1N/100mL e Brix 6,2% utilizando-se sacarose, e 6,0% utilizando-se frutose. O nível de contaminação dos componentes do sistema apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos. Dos cinco lotes produzidos em escala piloto, dois não alcançaram a esterilidade comercial, acusando a presença de mesófilos aeróbios esporulados. Em um dos lotes houve indícios de subprocess mento e em outro, de contaminação cruzada pela parte externa das embalagens. Os dois lotes que apresentaram contaminação também foram os únicos a não apresentarem escurecimento durante a estocagem. O gradativo escurecimento observado nos demais lotes foi associado à degradação do ácido ascórbico, que pode ter sido acelerada pela regeneração da enzima peroxidase e pelo oxigênio presente no espaço livre das embalagens. Sensorialmente, a vida útil das amostras analisadas não ultrapassou 30 dias, sendo que em um dos lotes a aceitação foi baixa, com média menor que seis, mas não apresentou alteração significativa com a estocagem, atribuindo-se a baixa aceitação ao uso de cocos demasiadamente verdes. Observou-se que os lotes de água de coco aos quais não foi adicionado ácido ascórbico apresentaram coloração rosada, imediatamente após a passagem pelo trocador de calor. A água de coco processada à temperatura de 139°C por 10 segundos foi a que apresentou menor escurecimento durante a estocagem. O desempenho do sistema foi considerado satisfatório para produção de água de coco comercialmente estéril, necessitando ainda de algumas adaptações. Um maior rigor nos procedimentos de limpeza, esterilização e nas metodologias de detecção de contaminantes também são necessários. Com a adição de 200mg/ de ácido ascórbico e tratamento térmico de 139°C por 10 segundos, foi possível manter a coloração da água de coco o mais próximo do natural, contudo, mais testes são necessários visando aumentar a sua vida útil e a aceitação sensorial / Abstract: The aim of this work was to evaluate the performance of a pilot scale aseptic system and to adapt the process to obtain stable coconut water at room temperature in plastic bottles. A 22 full factorial design was carried out in order to determine the best coconut water formulation, by using citric acid, ascorbic acid, sucrose and fructose. This formulation was the standard used on further experiments. The aseptic system evaluation was divided up into three different experiments. Two of them were carried out in a pilot scale, in which 5 lots of 300- 200 units were produced for evaluations of its performance. The third was done in a small scale for evaluation of adaptations made on the aseptic system and on the procedures of coconut water extraction. In this experiment 5 lots of 21 liters were processed in order to determine the best processing temperature to coconut water. Based on sensory tests, the best coconut water acceptance occurred when pH was 4.9, titulable acidity 9.4mLNaOH0.1N/mL and Brix 6.2% with sucrose and 6.0% with fructose. The level of contamination of the system components was according with microbiological standards required. Two of the five lots produced did not achieve commercial sterility and indicated presence of mesophilics aerobic spores. There were indications of sub-processing in one lot and in the other was observed crosscontamination by outer surface of packages. These two contaminated lots showed no browning during storage. The gradual browning observed on the other lots was associated to ascorbic acid degradation, rise for regeneration of peroxidase enzyme and headspace oxygen from packages. Sensorially, the analyzed samples indicated shelf life of 30 days, and in one of the lots, the level of acceptance was low (less than 6), although it had no significant difference during the storage. The low acceptance was possibly due to the use of excessively green coconuts. In the small scale tests, it was observed that the thermally processed coconut water with no ascorbic acid added showed a pale-red color immediately after it exited the heat exchanger, and showed browning during storage. Coconut water processed at 139°C/10s, showed less browning during storage. Although the system needs some adaptations, its performance was considered satisfactory to commercially sterile coconut water production. Some adaptations are necessary because two of the five lots processed on pilot scale, were contaminated by mesophilics aerobic spores that indicates sub-processing or recontamination. It suggest the necessity of more rigorous procedures of cleaning and sterilization, but also in contamination detection methodology. With addition of 200mg/L of ascorbic acid and the use of temperatures of 139°C/10s, it was possible to obtain color stability of coconut water. However, additional testing is needed in order to increase the shelf life and the sensory acceptance / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:33:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sousa_CarolinaReinaldode_M.pdf: 839008 bytes, checksum: 494f026494bf717453385f11064cbb8c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através do processo de ultrafiltração e posterior envase asséptico em garrafas de vidro. A água de coco foi extraída de cocos verdes (Cocus nucifera), adicionada de 200mg/L de ácido ascórbico e filtrada em membrana de ultrafiltração de 10kDa de massa molecular de corte. O acondicionamento foi realizado em sala limpa ISO classe 7 em embalagens de vidro previamente esterilizadas. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo de permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. A água de coco ultrafiltrada foi armazenada sob refrigeração (4ºC) durante 90 dias e à temperatura ambiente por um período de 30 dias e analisadas quinzenalmente. O processo de ultrafiltração reduziu a turbidez, o teor de ácido ascórbico e de proteína da água de coco, mas apresentou boa aceitabilidade sensorial. O pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e teor de oxigênio dissolvido variaram significativamente durante o tempo de estocagem. A água de coco estocada à temperatura ambiente apresentou maior alteração quanto aos parâmetros analisados do que a água de coco estocada sob refrigeração, sem, todavia, apresentar alteração microbiológica / Abstract: The green coconut water inside of the fruit is sterile, however, during its extration and bottling, can occur microbiologicals contaminations and byochemical alterations, resulting in loss of product quality and reduction of its commercial value. This work had the objective to study the conservation of the green coconut water obtained by ultrafiltration and filled aseptically in glass bottles. The coconut water was extracted of green coconuts (Cocus nucifera), added of 200mg/L of ascorbic acid and filtered in a membrane of 10kDa of weight cut off. The filling operation was carried in an ISO class 7 clean room in glass packages previously sterilezed. The efficiency of the process was evaluated by measuring the permeate flux, microbiological count, physical-chemical analises and sensorial characterization of the product. The ultrafiltered coconut water was stored under refrigeration (4ºC) during 90 days and at ambient temperature for a period of 30 days and analyzed every 15 days. The ultrafiltration process reduced the haze, the ascorbic acid and protein content of the coconut water, but it presented good sensorial acceptability. The pH, titulable total acidity, ascorbic acid and dissolved oxygen content varied significantly during the storage. The coconut water stored at ambient temperature presented greater alteration of the analyzed parameters than the water of coconut stored under refrigeration, however, without presenting microbiological alteration / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Neide Botrel Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-13T02:53:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resende_JosaneMaria_D.pdf: 2330107 bytes, checksum: c1c0974d159b8ea7a1d43f517f3af29b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A água de coco verde é extremamente perecível após a colheita dos frutos e sua qualidade está diretamente relacionada às condições do ambiente de armazenagem. Portanto, são necessárias tecnologias que permitam a conservação do coco verde por um período superior a trinta dias para que o fruto possa ser exportado e comercializado mantendo a água em condições apropriadas para o consumo ao natural. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver revestimentos biodegradáveis para prolongar a conservação do coco verde, variedade Anão Verde, propiciando maior tempo para a sua comercialização e consumo da água, sem alterar suas qualidades sensoriais e nutritivas. Cocos foram revestidos com biofilmes a base de quitosana, gelatina e carboximetilcelulose (CMC), nas seguintes formulações: quitosana (B1); gelatina + CMC (B2); quitosana + gelatina (B3); CMC (B4); gelatina (B5) e controle [água] (B6). Depois os frutos foram armazenados a 12 ± 2 ºC, com UR de 80%, por até 40 dias. Amostras foram retiradas a cada 10 dias para as análises físicas, fisíco-químicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas e fisiológicas. Para a análise sensorial do fruto e da água foram retiradas amostras no início e aos 26, 33 e 40 dias de armazenamento. As características físicas, físico-químicas e químicas foram mais influenciadas pelo tempo de armazenamento do que pelos tratamentos de biofilmes. O tempo de armazenamento causou redução do volume e aumento da turbidez da água, redução do pH, dos teores de sólidos solúveis, de glicose, frutose e vitamina C, aumento da acidez total titulável, dos minerais, dos compostos fenólicos, da atividade da peroxidase e fenilalanina amônia-liase, mas não teve efeito sobre os teores de sacarose, de Na e Mn. Os biofilmes e o tempo de armazenamento influenciaram a acidez total titulável, teores de glicose e frutose, teores de N e de compostos fenólicos e a atividade da polifenoloxidase, porém as águas dos tratament os (B1), (B3) e (B5) apresentaram poucas alterações destas variáveis no decorrer do armazenamento. A presença de coliformes a 45 ºC e 35 ºC, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras na água foi menor nos frutos revestidos com (B1) e (B3). A contaminação foi maior na água dos frutos revestidos com (B5) e (B6). No entanto os índices de contaminação da água de todos os tratamentos foram considerados aceitáveis para o consumo. As análises fisiológicas mostraram diferenças emtre os biofilmes, sendo a concentração de O2 maior nas microcâmaras contendo frutos revestidos com quitosana e menor nas do controle. A concentração de CO2 foi maior nas microcâmaras contendo frutos do controle. As concentrações de CO2 e de O2 diminuíram nas microcâmaras ao final do armazenamento. A concentração de etileno foi muito pequena, abaixo do limite de detecção. A aceitação dos frutos diminuiu com o tempo de armazenamento, assim como a intenção de compra e expectativa em relação à água. Frutos revestidos com (B1), (B3) e (B5) tiveram maior aceitação ao final do tempo de armazenamento. A aceitação e a intenção de compra da água também diminuíram com o período de armazenamento. Frutos revestidos com gelatina não apresentaram boa aceitação da água. A água dos frutos revestidos com quitosana manteve a aceitação de sabor até 40 dias de armazenamento. Entre os biofilmes testados, o de quitosana apresentou o melhor desempenho, contribuindo para a manutenção das características nutricionais e sensoriais da água de coco e proporcionando maior aceitação do consumidor e melhor aparência do fruto por 40 dias de armazenamento, o que permite indicar este revestimento para fins de exportação / Abstract: The green coconut water is extremely perishable after harvest and its quality is directly related to storage ambient conditions. Therefore, technologies to allow the preservation of green coconut by a larger period than thirty days are need so that the fruit can be exported and commercialized maintaining the water in adequate conditions for in natura consumption. The present study had the objective of developing biodegradable coatings to prolong the conservation of green coconut, Anão Verde variety, to obtain larger time for its commercialization and consumption of water, without changing its sensorial and nutritional qualities. Coconuts were covered with bio-films made from chitosan, gelatin and carboxymethylcellulose (CMC), using the follow formulations: chitosan (B1); gelatin + CMC (B2); chitosan + gelatin (B3); CMC (B4); gelatin (B5) and control [water] (B6). Then the fruits were stored for up to 40 days at 12° ± 2°C and RH of 80%. Samples were removed every 10 days for physical, physicochemical, chemical, biochemical, microbiological and physiological analyses. For the fruit and water sensorial analysis, samples were removed in the beginning and at 26, 33 and 40 days of storage. The physical, physico-chemical and chemical characteristics were more affected by storage time than by the treatments with the bio-films. The storage time promoted the decrease of water volume and the increase of water turbidity, reduction of pH and soluble solid contents, glucose, frutose and vitamin C, increase of the total titratable acidity, minerals contents, phenolic compounds contents and the activity of peroxidase and phenylalanine ammonia-lyase but had no effect on the sucrose content and on some of minerals, such as Na and Mn. The bio-films and storage time affected the total titratable acidity, glucose, fructose contents, N and phenolic compounds contents and the polyphenoloxidase activity, although the water from the fruits coated with (B1), (B3) and (B5) showed little alteration respect to these variables during the storage time. The presence of coliforms at 45 ºC and 35 ºC, mesophilic aerobics, filamentous fungi and yeasts in the water was lower on the fruits coated with (B1) and (B3). Contamination was highest in the water of fruits coated with (B5) and (B6). However, all the water contamination indexes were considered to be within the acceptable levels for consumption. The physiological analyses showed differences among bio-films: the concentration of O2 was larger inside the microchambers containing fruits coated with chitosan and smaller on that containing fruits of the control. The concentration of CO2 was larger inside microchamber containing fruits of the control. The concentrations of CO2 and O2 inside microchambers decreased at the end of storage time. The ethylene concentration was very small, below the detection limit. The acceptance of the fruits decreased with storage time, as did the purchasing intention and expectation respect to the water. Fruits coated with (B1), (B3) and (B5) showed the greater acceptance at the end of the storage time. The acceptance and the purchasing intention of the water also decreased with storage period. Fruits coated with bio-films of gelatin did not present good acceptance of water. The water of the fruits coated with chitosan maintained the flavor acceptance up to 40 storage days. Among the bio-films tested, the chitosan presented the best performance, contributing to maintain the nutritional and sensorial characteristics of the coconut water and providing larger consumer acceptance and better appearance of the fruit for 40 days of storage, indicating this coconut coating for the exportation ends / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarinaCostada_M.pdf: 3345030 bytes, checksum: e6bf10ea5513c154e9e48eb649851bff (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A agua de coco verde (Cocus nucifera L.) e bem conhecida por suas propriedades nutritivas, hidratantes e de baixos teores de gordura. Outra bebida com grande participacao no mercado de bebidas no Brasil e o refrigerante, bebida contendo dioxido de carbono (CO2) na sua formulacao. A adicao de CO2 proporciona maior vida e refrescancia para a bebida, alem de contribuir para uma alimentacao mais segura, inibindo o desenvolvimento de microrganismos aerobios. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de uma bebida carbonatada a base de agua de coco verde e avaliacao do processo de carbonatacao dessa bebida. Diferentes formulacoes foram avaliadas sensorialmente, fixando-se inicialmente o pH em 4,4 e variando-se o volume de carbonatacao e o valor de solidos soluveis (0Brix). A bebida formulada foi clarificada, pasteurizada (90 °C/30s), resfriada, carbonatada e envasada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a temperatura ambiente. Para o processo de clarificacao e carbonatacao, avaliou-se diferentes tipos filtros e de carbonatadores. A bebida carbonatada foi avaliada atraves de analises fisico-quimica, microbiologica e sensorial pos processo e durante a estocagem. Quando a agua de coco carbonatada possuia volume de carbonatacao entre 4,1 a 4,3, 60% dos consumidores consideraram a quantidade de solidos soluveis de 8,2 como ideal de docura e 38,87% preferiram 7,2 oBrix. O processo de carbonatacao criou um ambiente seletivo para microrganismos na agua de coco carbonatada. O baixo pH e o ambiente de baixa tensao de oxigenio favoreceu o crescimento de leveduras e bacterias lacticas. Os resultados desta pesquisa sugeriram que o oxigenio atua fortemente sobre as alteracoes na cor da agua de coco in natura, pasteurizada e carbonatada, e em alguns casos aparecendo cor ligeiramente rosada e/ou marrom / Abstract: The coconut water (Cocus nucifera L.) is well known for its nutritional properties, high hydrating power and low fat levels. Another beverage with great participation in soft drinks market is the carbonated soft drinks, which is a traditional drink containing carbon dioxide (CO2) in its formulation. The addition of CO2 provides more life and greater refreshing to the beverage, besides contributing to a safer food, and inhibiting the development of aerobic microorganisms. The objective of this study was the development of a soft drink based on coconut water and the evaluation of process for the carbonation of coconut water and its shelf life study. Different formulations were sensory evaluated. The coconut water was standardized to pH 4,4 and settled the range of volume carbonation and soluble solids. The drink formulated was clarified, pasteurized (90°C/30s), cooled, carbonated and bottled in plastic bottles (PET) and stored at room temperature. Before heat processing clarification filters were tested and after this two carbonation equipments were tested and evaluated. The shelf life was followed by physicalchemical, microbiological and sensorial analysis. When the formulation of coconut water presented carbonation between 4.1 to 4.3, 60% of consumers considered the amount of soluble solids of 8.2 oBrix as ideal for sweetness but 38.87% preferred 7.2. The process of carbonation created a selective environment for microorganisms. Also the low pH and the environment of low oxygen tension favored the growth of yeasts and lactic bacteria. The growth of lactic acid bacteria in coconut water was favored by the nutrient-rich medium such as amino nitrogen. It was observed that oxygen acted strongly on the appearance of coconut water, both in nature, pasteurized, and carbonated, forming pink or brown colors / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dosualdo_GustavoLevy_M.pdf: 869899 bytes, checksum: 1f530194417d892a2ca5e4bde3aa7461 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Diferentes tratamentos não térmicos têm sido estudados nos últimos anos como métodos substitutos ou complementares dos tradicionais tratamentos térmicos na conservação de alimentos. Estes tratamentos apresentam a vantagem de não causar alterações indesejáveis no sabor dos produtos ou perdas de nutrientes. Dentre os tratamentos não térmicos, um dos mais estudados é o processamento a alta pressão, que pode ser aplicado através de dois métodos: o isostático e o de homogeneização. O método isostático têm sido estudado com maior freqüência, no entanto, o método de homogeneização apresenta a vantagem de proporcionar uma produção contínua. Este trabalho visou avaliar o tratamento de homogeneização de alta pressão aplicado à água de coco para eliminação da atividade enzimática e de possíveis contaminações microbiológicas do produto. Os processamentos de Homogeneização a Ultra Alta Pressão (HUAP) foram realizados no equipamento nG7400H:320, fabricado pela Stansted Fluid Power (Stansted, Inglaterra), que atinge pressões de até 320 MPa. Estudou-se a influência da pressão de processo e do pH do produto nas atividades enzimáticas de peroxidase e polifenoloxidase e na destruição da bactéria Lactobacillus fructivorans e da levedura Saccaromyces cerevisiae. Os tratamentos realizados não causaram inativação satisfatória das enzimas presentes na água de coco, porém há evidências de que o tratamento pode ser eficaz se for efetuado em pressões mais elevadas. De maneira geral, a peroxidase apresentou maior resistência ao tratamento do que a polifenoloxidase. A realização de três tratamentos seqüenciais a 300 MPa causou redução parcial da atividade das enzimas, embora não tenha sido verificada uma potencialização do efeito dos tratamentos HUAP quando realizados seqüencialmente. O tratamento mostrou-se eficaz na eliminação de contaminação microbiológica do produto. Para o Lactobacillus fructivorans, a aplicação de tratamentos em pressões maiores que 250 MPa eliminou totalmente a carga de microrganismos inoculada no produto, de 2,0 x 107 UFC/mL. O pH do produto exerceu uma influência muito menor na eliminação dos microrganismos do que a pressão de processo. Em altas pressões (próximas a 300 MPa), o processamento mostrou-se mais efetivo na destruição do Lactobacillus fructivorans quando utilizado em produtos com pH mais elevado. Para baixas pressões, o efeito foi inverso, ou seja, tratamentos em produtos com pHs mais ácidos causaram maior inativação. Para as leveduras (Saccaromyces cerevisiae), a aplicação de tratamentos a pressões acima de 200 MPa eliminou totalmente a carga microbiana inoculada na água de coco, que era de 4,4 x 105 UFC/mL. O estudo da influência do pH não apresentou resultados conclusivos porque a maioria dos tratamentos realizados nesta parte do estudo eliminou todas as células de microrganismos presentes no produto, o que dificultou a análise dos dados. Observou-se uma tendência de que valores menores do pH do produto possam favorecer a eliminação das células das leveduras durante o processamento Nas condições estudadas pode-se concluir que o tratamento de homogeneização a alta pressão foi eficiente na eliminação dos microrganismos estudados mas não foi eficiente para causar a inativação das enzimas presentes no produto (peroxidase e polifenoloxidase). Com isto, espera-se que a água de coco tratada pelo método HUAP apresente boa estabilidade microbiológica, mas não apresente boa estabilidade química, ficando sujeita a alterações devido a reações catalisadas por estas enzimas / Abstract: Different not thermal treatments have been studied in the last years as substitute or complementary methods of the traditional thermal treatments in the food conservation. These treatments present the advantage not to cause alterations undesirable in the flavor of the products or losses of nutrients. Amongst the not thermal treatments, one of the most studied is the processing the high pressure, that can be applied through two methods: the isostático and of homogenization. The isostático method has been studied more frequently, however, the homogenization method presents the advantage to provide a continuous production. This work aimed at to evaluate the applied treatment of high-pressure homogenization to the water of coconut for elimination of the enzymatic activity and of possible microbiological contaminations of the product. The processings of Homogenization Ultra Alta Pressão (HUAP) had been carried through in the equipment nG7400H:320, manufactured for the Stansted Fluid Power (Stansted, England), that it reaches pressures of up to 320 MPa. Studied it influence of the pressure of process and pH of the product in the enzymatic activities of peroxidase and polifenoloxidase and in the destruction of the Lactobacillus bacterium fructivorans and the Saccaromyces leavening cerevisiae. The carried through treatments had not caused satisfactory inativação das enzymes gifts na coconut water, however it has evidences of that the treatment can be efficient will have been effected in raised pressures more. In general way, peroxidase presented greater resistance to the treatment of that polifenoloxidase. The accomplishment of three sequential treatments the 300 MPa caused partial reduction of the activity of enzymes, has even so not been verified a potencialização of the effect of treatments HUAP when carried through sequentially. The treatment revealed efficient in the elimination of microbiological contamination of the product. For the Lactobacillus fructivorans, the application of treatments in 250 bigger pressures that MPa total eliminated the load of microrganismos inoculated in the product, of 2,0 x 107 UFC/mL. PH of the product very exerted a lesser influence in the elimination of the microrganismos of that the process pressure. In high pressures (next the 300 MPa), the processing more revealed more effective in the destruction of the Lactobacillus fructivorans when used in products with pH raised. For low pressures, the effect was inverse, or either, treatments in more acid products with pHs had caused greater inativação. For the leavenings (Saccaromyces cerevisiae), the application of treatments the 200 pressures above of MPa total eliminated the inoculated microbiana load in the coconut water, that was of 4,4 x 105 UFC/mL. The study of the influence of pH it did not present resulted conclusive because the majority of the treatments carried through in this part of the study eliminated all the cells of microrganismos gifts in the product, what it made it difficult the analysis of the data. A trend was observed of that lesser values of pH of the product can favor the elimination of the cells of the leavenings during the processing In the studied conditions can be concluded that the treatment of homogenization the high pressure was efficient in the elimination of the studied microrganismos but it was not efficient to cause the inativação of enzymes gifts in the product (peroxidase and polifenoloxidase). With this, one expects that the water of coconut treated for method HUAP presents good microbiological stability, but does not present good chemical stability, being subjects the alterations due the reactions catalyzed for these enzymes / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_ElienePenhaRodrigues_M.pdf: 2626940 bytes, checksum: 872960c1af9cf987688832b45e82d078 (MD5) Previous issue date: 2010 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T19:04:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Debien_IsabelCristinadoNascimento_M.pdf: 1224031 bytes, checksum: b3198a4a2c6316e03b992c1d2b6877ea (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A água de coco é uma bebida natural, cujo consumo na forma in natura como na processada vem crescendo nos últimos tempos devido aos seus benefícios à saúde. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação de enzimas (polifenoloxidase e peroxidase) responsáveis pela mudança de cor da água de coco, tornando-a rosa, e garantir sua estabilidade microbiológica após a abertura do fruto, procurando manter o quanto possível suas características sensoriais originais. Os processos de separação com membranas, como por exemplo a micro e a ultrafiltração, destacam-se como uma alternativa aos processos convencionais de tratamento térmico, pois a membrana age como uma barreira permeável seletiva para separar um ou mais solutos de um fluido. No presente trabalho, o objetivo geral foi avaliar o desempenho de cinco membranas de micro (MF) e ultrafiltração (UF) quanto ao fluxo de permeado e a retenção enzimática da água de coco verde, em unidade de laboratório e piloto, e também determinar as características físico-químicas da alimentação, retentado e permeado para os ensaios em unidade de laboratório. Foram utilizadas membranas de MF de polietersulfona de 150 kDa (PES 150) e polifluoreto de vinilideno de 150 kDa (PVDF 150), e membranas de UF de celulose de 10 kDa (CEL 10), de 30 kDa (CEL 30) e de polietersulfona de 10 kDa (PES 10). Nos processos de MF a membrana PES 150 apresentou melhores resultados de fluxo (144 ¿ 301 kg/m2.h, para as pressões de 0,5; 1,5 e 2 bar) e de retenção enzimática. Nos processos de UF a membrana de CEL 30 apresentou melhores resultados de fluxo (97 ¿ 102 kg/m2.h, para as pressões de 2, 4 e 6 bar), mas quanto à retenção enzimática todas as membranas de UF apresentaram 100 % de retenção. No geral todas as curvas de fluxo apresentaram comportamento similar, caracterizado por queda do fluxo no início e posterior estabilização. Os resultados das análises físico-químicas, na maioria dos experimentos, mostraram que não houve diferença significativa (p< 0,05) entre alimentação, retentado e permeado, quanto ao teor de sólidos totais, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e totais. Houve redução da turbidez em todos os processos de MF e UF. A membrana CEL 30, por apresentar elevados valores de fluxo e 100 % de retenção enzimática, foi selecionada para o ensaio em unidade piloto, no qual foi encontrado fluxo mais elevado (288 kg/m2.h, para pressão de 2 bar), devido ao efeito da velocidade tangencial. O modelo baseado na teoria de renovação de superfície permitiu um bom ajuste dos dados experimentais (R2 > 0,8) para a maioria dos ensaios / Abstract: Coconut water is a natural drink. Lately, its consumption has been growing in both natural form and processed form, because of the coconut water health benefits. Processing methods are used, essentially, to inhibit the enzymes actions (polyphenoloxidase and peroxidase) that are responsible for coconut water color chage to rose and ensure its microbiological stability after the overture of the fruit, trying to maintain, as long as possible, its original sensory characteristics. Membrane separation processes, such as micro and ultrafiltration, stand out as alternative to conventional thermal treatment¿s processes, it acts as a selective permeable barrier to separate one or more solutes from a fluid including microorganisms. The aim of this work were evaluate the performance of five micro (MF) and ultrafiltration (UF) membranes in its permeate flux and the enzyme retention of coconut water, in laboratory an pilot unit, and also determine physicchemical characteristics of raw material, retentate and permeate to the essays in laboratory¿s unit. There were used Polyethersulfone 150 kDa (PES 150) and Polyvilidene fluoride 150 kDa (PVDF 150) MF membranes, Cellulose 10 kDa (CEL 10), Cellulose 30 kDa (CEL 30) and Polyethersulfone 10 kDa (PES 10) UF membranes. Process with PES 150 membranes presented better results to flux (144 ¿ 301 kg/m2.h, with pressures on 0,5; 1,5 e 2 bar) and enzyme retention. UF process CEL 30 membrane showed better results to flux (97 ¿ 102 kg/m2.h, with pressures on 2, 4 e 6 bar), but all UF membranes showed 100% of enzyme retention. All flux curves showed quite similar behavior, characterized by flux falling at the beginning and later stabilization. Physic-chemical analysis results, at most part of experimental procedures, showed an insignificant difference (p< 0,05) among raw material, retentate and permeate regarding to total solids content, pH, titratable total acidity, reductor and total sugar. There was suspended solids reduction in all MF and UF process. As the CEL 30 membrane presented high flux values and 100% of enzyme retention, it was selected to pilot unit essay which flux values were high (288 kg/m2.h, on 2 bar) due to the tangential velocity¿s effect. The pattern based on surface renewal approach allows a good adjustment of experimental data (R2> 0,8) to the majority of assays / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos