Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas do fruto, químicas e sensorial do albúmen líquido (água-de-coco) em frutos de coqueiro anão verde, em diferentes estádios de desenvolvimento. Foram realizadas vinte e seis avaliações, em intervalos quinzenais, desde a abertura da inflorescência até 12,5 meses, de abril de 2004 a maio de 2005, em um coqueiral localizado no município de Bebedouro/SP. Aplicou-se aos dados análise de variância, regressão logística e logística combinada com uma exponencial quadrática, obtendo-se elevado grau de ajuste para as variáveis testadas. Avaliaram-se os diâmetros externos longitudinal e transversal, massa total do fruto, massa da casca e fibras, massa dos albumens líquido e sólido, espessura de casca e fibras, espessura do endocarpo, espessura do albúmen sólido, diâmetros longitudinal transversal da cavidade interna, além de seu volume. As análises químicas, no albúmen líquido, envolveram a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Foram correlacionados o volume de água-de-coco e sua avaliação sensorial, em diferentes fases de sua formação. Houve variações com a idade dos frutos em relação a todas as características analisadas, concluindo-se que, o maior volume médio de albúmen líquido foi verificado em frutos com 8,5 meses de idade, coincidindo com adequado sabor. Estes resultados são importantes indicativos para a colheita dos frutos do coqueiro anão verde, na região de Bebedouro - SP, para o consumo "in natura" da água-de-coco. / Abstract: The aim of this work was the evaluation of the fruit's physical characteristics, and the liquid albumen's (coconut water) chemical and sensorial features in green dwarf coconut palm fruit in different stages of development. Twenty-six evaluations were carried out in each fifteen days starting at the opening of the inflorescence and finishing 12 u months later, from April 2004 to May 2005, in a coconut palm plantation located in the city of Bebedouro, São Paulo State. It was applied to the data collected an analysis of variation, a logistic regression and a combined logistic with a square exponential, and a high degree of adjust to the tested variables were obtained. It was evaluated the extern longitudinal and transversal diameters, the total mass of the fruit, the peel and fiber mass, the liquid and solid albumens mass, the peel and fiber thickness, the endocarp thickness, the solid albumen thickness and the longitudinal and transversal diameters of the internal cavity as well as its volume. The chemical analyses in the liquid albumen involved the determination of the pH, the soluble solids, the registered acidity and the acid ascorbic level. The volume of coconut water and its sensorial analysis were correlated in different phases of its formation. There were variations in the fruit age in relation to all characteristics analyzed, and it was concluded that the greatest medium volume of liquid albumen was verified in 8 u month-old fruit, coinciding with the suitable flavor. These results are important indicatives for the green dwarf coconut palm fruit crops in Bebedouro, São Paulo State for the "in natura" consumption of coconut water. / Orientador: Carlos Ruggiero / Coorientador: José Antonio Alberto da Silva / Banca: João Alexio Scarpare Filho / Banca: Anita de Souza Dias Gutierrez / Banca: Antonio Baldo Geraldo Martins / Banca: José Fernando Durigan / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:34:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-28Bitstream added on 2014-06-13T18:45:48Z : No. of bitstreams: 1 benassi_ac_dr_jabo.pdf: 385700 bytes, checksum: 1678f32c53671e80a00cb3fe984d7439 (MD5) / Incaper / O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas do fruto, químicas e sensorial do albúmen líquido (água-de-coco) em frutos de coqueiro anão verde, em diferentes estádios de desenvolvimento. Foram realizadas vinte e seis avaliações, em intervalos quinzenais, desde a abertura da inflorescência até 12,5 meses, de abril de 2004 a maio de 2005, em um coqueiral localizado no município de Bebedouro/SP. Aplicou-se aos dados análise de variância, regressão logística e logística combinada com uma exponencial quadrática, obtendo-se elevado grau de ajuste para as variáveis testadas. Avaliaram-se os diâmetros externos longitudinal e transversal, massa total do fruto, massa da casca e fibras, massa dos albumens líquido e sólido, espessura de casca e fibras, espessura do endocarpo, espessura do albúmen sólido, diâmetros longitudinal transversal da cavidade interna, além de seu volume. As análises químicas, no albúmen líquido, envolveram a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Foram correlacionados o volume de água-de-coco e sua avaliação sensorial, em diferentes fases de sua formação. Houve variações com a idade dos frutos em relação a todas as características analisadas, concluindo-se que, o maior volume médio de albúmen líquido foi verificado em frutos com 8,5 meses de idade, coincidindo com adequado sabor. Estes resultados são importantes indicativos para a colheita dos frutos do coqueiro anão verde, na região de Bebedouro - SP, para o consumo in natura da água-de-coco. / The aim of this work was the evaluation of the fruit's physical characteristics, and the liquid albumen's (coconut water) chemical and sensorial features in green dwarf coconut palm fruit in different stages of development. Twenty-six evaluations were carried out in each fifteen days starting at the opening of the inflorescence and finishing 12 u months later, from April 2004 to May 2005, in a coconut palm plantation located in the city of Bebedouro, São Paulo State. It was applied to the data collected an analysis of variation, a logistic regression and a combined logistic with a square exponential, and a high degree of adjust to the tested variables were obtained. It was evaluated the extern longitudinal and transversal diameters, the total mass of the fruit, the peel and fiber mass, the liquid and solid albumens mass, the peel and fiber thickness, the endocarp thickness, the solid albumen thickness and the longitudinal and transversal diameters of the internal cavity as well as its volume. The chemical analyses in the liquid albumen involved the determination of the pH, the soluble solids, the registered acidity and the acid ascorbic level. The volume of coconut water and its sensorial analysis were correlated in different phases of its formation. There were variations in the fruit age in relation to all characteristics analyzed, and it was concluded that the greatest medium volume of liquid albumen was verified in 8 u month-old fruit, coinciding with the suitable flavor. These results are important indicatives for the green dwarf coconut palm fruit crops in Bebedouro, São Paulo State for the in natura consumption of coconut water.

Juices have been implicated in numerous foodborne outbreaks over the last couple of decades. The FDA requires a 5-log10 reduction in juice products, which is most commonly achieved through pasteurization. However, pasteurization deteriorates some sensorial properties and nutritive value. Coconut water (CW; classified as a juice), is rapidly gaining popularity increasing over 300% since 2005. CW has not been implicated in a microbial outbreak, but is thermally processed to achieve the required 5-log10 CFU/ml reduction, which results in negative organoleptic properties. The objectives of this study are to determine whether E. coli O157:H7, Salmonella enterica serovar Typhimurium, and Listeria monocytogenes can grow in CW, and evaluate the use of High Pressure Processing (HPP) to reduce populations of these bacteria in CW. The three pathogens were inoculated separately into CW and bacterial populations were enumerated over 24 hours. All three bacteria reached at least 8-log10 CFU/ml after 24 hours, which was not significantly different from the control (TSB). CW was then inoculated with each pathogen and processed using HPP (400, 5000, or 600 MPa) for 120 seconds. The D-glucose, D-fructose, sucrose, and phenol oxidase levels in the CW were assessed before and after treatments. Following processing, the pathogens were enumerated from the CW. All three pathogens were reduced by more than 6-log10 CFU/ml following treatments of 500 and 600 MPa, enough to achieve the mandatory 5-log CFu/m reduction. There were no significant changes in the D-glucose, D-fructose, sucrose, and phenol oxidase activity after any of the treatments. / Master of Science in Life Sciences

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-16T16:25:41Z No. of bitstreams: 1 SUZIANE ALVES JOSINO LIMA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1665995 bytes, checksum: 4eed2f6035be9bceb5a44d6e3cccd7e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T16:25:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SUZIANE ALVES JOSINO LIMA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1665995 bytes, checksum: 4eed2f6035be9bceb5a44d6e3cccd7e7 (MD5) Previous issue date: 2013-12-19 / O Brasil, atualmente, possui uma tendência de crescimento do cultivo do coqueiro anão verde, distribuídos, praticamente, em todo o território nacional. A água de coco é utilizada na cultura popular como substituto da água, e também para repor eletrólitos nos casos de desidratação. Objetivou-se neste trabalho avaliar o processo de armazenamento da água de coco anão verde, produzidas comercialmente e envasadas assepticamente, por indústrias do Sertão Paraibano e do Ceará. Foram coletadas, identificadas, amostras em duas unidades industriais, no dia da sua fabricação, transportadas para o laboratório em caixas isotérmicas com gelo, onde foram analisadas, quanto aos parâmetros físico, físico químicos, microbiológicos e sensoriais, a fim de avaliar a qualidade da água de coco logo após o seu processamento. As amostras obtidas nas indústrias foram armazenadas de acordo com o planejamento fatorial experimental 22 com três repetições do ponto central, para avaliar quantitativamente a influência das variáveis de entrada sobre as respostas, turbidez, condutividade, viscosidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico. Constatou-se que a água de coco refrigerada deve ser armazenada a baixas temperaturas, para que sua vida útil possa ser de dez dias. Com o tempo de armazenamento, houve uma diminuição nos valores de pH, vitamina C, condutividade elétrica e sólidos solúveis totais para ambas as indústrias, sendo que os valores de sólidos solúveis totais estão de acordo com o permitido pela legislação, menos para o experimento 4.O pH de todos os experimentos não estão em conformidade com o permitido por legislação, houve aumentos simultâneos para as indústrias quanto aos parâmetros analisados de turbidez, viscosidade, e acidez total titulável, o binômio tempo x temperatura influenciou consideravelmente os parâmetros analisados durante o armazenamento. Microbiologicamente as indústrias não estão em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação vigente para coliformes termotolerantes, bolores e leveduras. Não foram encontrados valores para Salmonella sp em nenhuma das amostras analisadas. Sensorialmente a água de coco com 15 dias de armazenamento já se mostrou imprópria para o consumo humano, apresentando características organolépticas alteradas. Sendo indispensável à implantação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação para as indústrias que envasam água de coco. / The Brazil currently has a tendency to increase in cultivation of green dwarf coconut spread virtually throughout the national territory. The coconut water is used in popular culture instead of water, and also to replenish electrolytes in cases of dehydration. The objective of this study was to evaluate the storage process of green dwarf coconut water, commercially produced and bottled aseptically, the Hinterland by Paraiba and Ceará industries. It was collected, identified, samples from two industrial units on the date of its manufacture, transported to the laboratory in cool boxes with ice, where they were analyzed for the physical parameters, chemical, microbiological and sensory physical in order to assess the quality of coconut water after processing. The samples were stored in industries according to the 22 experimental factorial design with three replications of the central point , to quantitatively evaluate the influence of input variables on the responses , turbidity , conductivity, viscosity , pH , total soluble solids , acidity , acid ascorbic . It was found that the chilled coconut water should be stored at low temperatures, so that its life may be ten days. With storage time , there was a decrease in pH , vitamin C , electrical conductivity and total soluble solids for both industries , and the values of soluble solids are in accordance with the permitted except for experiment 4 . the pH of the experiments are not in accordance with the extent permitted by law, there were simultaneous increases in the industries analyzed for parameters of turbidity , viscosity , and total acidity , the binomial time x temperature significantly influenced the parameters analyzed during storage . Microbiologically industries are not in accordance with the standard established by law for fecal coliforms, yeasts and molds. No values for Salmonella were found in any of the samples. Sensory coconut water with 15 days of storage has already proved unfit for human consumption, with altered organoleptic characteristics. Being essential to the implementation and monitoring of Good Manufacturing Practices for industries envasam coconut water.

Considerando a necessidade da pasteurização da água de coco verde, após a abertura do fruto, devido à ação de microrganismos e das enzimas presentes, peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFD), o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da atividade dessas enzimas, através de processo térmico contínuo. Na primeira parte foi estudada a cinética de inativação térmica das enzimas em processo de pasteurização da água de coco, realizado em trocador de calor a placas (TCP) de laboratório, ARMFIELD FT 43–A, a temperatura de 90°C em diferentes tempos de retenção. Amostras da água de coco não processada e processada foram congeladas a – 30ºC para as análises enzimáticas. Na segunda parte, com base nos resultados obtidos de cinética, foram realizados processos a 90 ºC com tempos de retenção de 120, 180 e 200 s para o estudo do comportamento dessas enzimas durante o armazenamento. Análises de pH, acidez, turbidez e atividade enzimática também foram realizadas durante o tempo de armazenamento de amostras da água de coco processada e não processada em temperatura ambiente, refrigerada (10ºC) e congelada (- 20ºC). Cada lote de água de coco foi caracterizado pela densidade, teores de sólidos totais e solúveis, cinzas, pH, acidez e turbidez. Nos processos térmicos contínuos realizados a 90ºC a POD e PFD presentes na água de coco apresentaram pelo menos duas isoenzimas com estabilidades diferentes e a PFD mostrou-se mais termorresistente que a POD. A POD presente na água de coco processada, durante o armazenamento a – 30ºC, apresentou-se mais estável que a PFD. A água de coco processada que apresentou maior estabilidade físico-química e enzimática foi a armazenada congelada. / Considering the need for green coconut water pasteurization after opening the fruit due to microbial and enzymatic (peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PFD)) action, the objective of this work is to study the behavior of the activity of these enzymes during continuous thermal processing. The first stage of the work was the study of the enzymes thermal inactivation kinetics during continuous pasteurization of coconut water, performed in a laboratory plate heat exchanger, Armfield 43 – A, at a temperature of 90°C with different holding times. Samples of unprocessed and processed coconut water were frozen at - 30°C for enzymatic analyses. In the second stage, based on the results obtained, processing was performed at 90°C with holding times of 80, 120, 180 and 200 s for studying the behavior of these enzymes during storage. Analyses of the pH, titratable acidity, turbidity and enzymatic activity were conducted during storage in processed and unprocessed samples kept at ambient temperature, refrigerated (10°C) and frozen (- 20°C). Each coconut water batch was characterized by density, total and soluble solids, ashes, pH, titratable acidity and turbidity. For the continuous thermal processes carried out at 90°C both POD and PFD presented at least two isozymes with different thermal stability, and PFD was more thermally resistant than POD. During storage at - 30°C POD in processed coconut water was more stable than PFD. The highest physicochemical and enzymatic stability was achieved for processed coconut water under frozen storage.

A água de coco é um isotônico natural, uma bebida pouco calórica e muito nutritiva, representando 1,4 % do mercado de refrigerantes e de isotônicos artificiais. Aliado ao crescente mercado interno e externo, surge os processos de conservação com o intuito de preservação da água de coco fora do fruto, facilitando a comercialização e aumentando o tempo de vida de prateleira. Considerando o pressuposto, esse trabalho teve como objetivo principal avaliar a influência dos processos de conservação, ultrafiltração, congelamento e pasteurização, na concentração de Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se e Zn em água de coco. As determinações foram feitas por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado e espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica. Investigação no sentido de determinar espécies livres de Se4+ e Se6+, em água de coco, por geração de hidretos e pré-concentração na superfície de um tubo de grafite modificada com Ir também foi objetivo desse trabalho. Os estudos foram realizados por meio das determinações das concentrações totais dos elementos e em diferentes frações (filtrado e resíduo), obtidas após ultrafiltração com membrana de celulose (0,100 e 0,025 µm). Em todos os processos de conservação estudados, exceto na ultrafiltração, as concentrações totais dos elementos de interesse foram preservadas. A ultrafiltração com filtro de 0,025 μm promoveu a retenção de uma quantidade significativa de Fe (30%) e Zn (50 %). A influência dos processos de conservação, com base na distribuição dos elementos de interesse, mostrou uma tendência de variação na distribuição de Cu, Fe e Zn na água de coco pasteurizada e em todos os elementos na congelada, sobretudo para aquelas com tempo de congelamento superior a 30 dias. A especiação de Se6+ e Se4+ foi feita após redução do Se6+ com 2,0 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr e aquecimento por microondas focalizadas em microfrascos, apresentando cerca de 95 % de eficiência na redução na ausência da amostra de água de coco. / The coconut water is a natural isotonic, nutritive and low caloric drink, corresponding to 1.4 % of the soft drink and artificial isotonic market store. The conservation processes of the coconut water appear in association to the expansion of the internal and external market, increasing the shelf-life of the product and its comercialization. The objective of this work was evaluate the influence of the conservation processes, such as, ultrafiltration, freezing and pasteurization based on the concentrations of Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se and Zn in the coconut water. The determinations were done by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry and electrothermal atomic absorption spectrometry. The investigation of free-species of Se4+ and Se6+, in coconut water, by hydride generation and pre-concentration on the modified graphite tube surface with Ir was also the aim of this project. The studies were carried out through the determinations of the total concentration of the interest elements and in different fractions (filtrate and residue), obtained after ultrafiltration with cellulose membrane filters (0.100 and 0.025 µm). In all processes of conservation studied, except the ultrafiltration, the total concentrations were preserved. The ultrafiltration with filters of 0.025 µm promoted the retention of significant concentration of Fe (30%) e Zn (50%). Considering the distribuituion of the interest elements, the influence of the conservation processes showed a tendency of the variation in the Cu, Fe and Zn distribuition for the pasteurized coconut water, and for all elements in the frozen, mainly for frozen samples storaged for more than 30 days. The speciation of Se4+ and Se6+ was carried out after reduction of Se6+ with 2 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr and using microvials heated in a focused microwave. The reduction efficiency of the Se6+ to Se4+ was 95 %, in absence of coconut water.

A água de coco, como comercializada atualmente, é esterilizada e adicionada de conservante químico ou antioxidante, o que ocasiona a redução de suas qualidades sensorial e nutricional. Para evitar esses efeitos indesejados tem se estudado o aquecimento da água de coco através da radiação por micro-ondas, o que possibilitaria uma bebida de melhor qualidade sensorial e sem adição de conservante ou com menor quantidade dessa substância. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade da pasteurização da água de coco por micro-ondas, utilizando esporos de B. coagulans como indicador biológico do processo. Esporos de B. coagulans CCGB (LFB-FIOCRUZ) 1433 foram inoculados em amostras de água de coco, obtida diretamente de frutos verdes (Cocos nucífera L.) e previamente acidificada (ácido ascórbico e cítrico), seguida de pasteurização em micro-ondas com frequência de 2450 MHz. Os ensaios, provenientes de um Delineamento Central Composto Rotacional, com 4 variáveis (temperatura, quantidade e composição dos ácidos e potência do aparelho de micro-ondas) foram realizados aleatoriamente, com tempo de processo de até 20 minutos. Os testes foram conduzidos com 3 repetições do ponto central. Também foi realizado o processo em manta de aquecimento a fim de comparar os dois métodos. Os resultados da inativação foram expressos em log número de esporos/mL de água de coco. A temperatura é o fator preponderante para o processo de pasteurização da água de coco através da análise dos resultados obtidos pela DCCR. Também foi possível observar que, nas seguintes condições: a) potência de 120 W; b) 76 mg de ácidos adicionados à bebida e c) composição dos ácidos de 22% ascórbico e 78% cítrico, houve uma separação dos resultados em dois grupos. Um grupo à temperatura de 86 °C, em que, a redução da população de esporos foi menor (entre 0,5 log e 3,7 log número de esporos/mL de água de coco), e outro à temperatura de 92 °C, que apresentou maiores reduções logarítimicas do micro-organismo (entre 3,4 log e 7,0 log número de esporos/mL de água de coco). Realizado o teste ANOVA, ficou comprovado que o aumento predito foi significativo. Houve diferença estatisticamente significativa na comparação entre o aquecimento por micro-ondas e o convencional. Porém, essa diferença não foi considerada uma vez que microbiologicamente pode ser desprezada. Quanto ao tempo de processo, são necessários, em média, 10 a 15 minutos de retenção na temperatura desejada para atingir o maior nível de inativação de esporos nas condições do ponto central (89 °C, 125 W, 75 mg de ácidos adicionados à água de coco e a composição desses ácidos de 75% cítrico e 25% ascórbico). A pasteurização da água de coco por micro-ondas mostrou-se viável, mas outros estudos são necessários para otimizar o processamento. / Coconut water, as currently marketed, is sterilized and added with chemical preservative or antioxidant, which reduces its sensory and nutritional qualities. In order to avoid these undesired effects, the heating of coconut water through microwaves radiation has been studied, which would allow a drink of better sensorial quality and without addition of preservatives or with reduced amount of these substances. The objective of this study was to evaluate the viability of the pasteurization of coconut water by microwave, using spores of B. coagulans as biological indicator of the process. Spores of B. coagulans CCGB (LFB-FIOCRUZ) 1433 were inoculated in samples of coconut water, obtained directly from green fruits (Cocos nucífera L.) and previously acidified (ascorbic and citric acid), followed by pasteurisation using microwaves with frequency of 2450 MHz. The tests, from a Rotational Composite Central Design, with 4 variables (temperature, quantity and composition of the acids and power of the microwave apparatus) were carried out randomly, with a process time of up to 20 minutes. The tests were conducted with 3 replicates of the central point. The conventional heating process was also carried out in order to compare the two methods. Inactivation results were expressed as log of spores /mL of coconut water. Temperature is the preponderant factor for the process of pasteurization of coconut water through the analysis of the DCCR. It was also possible to observe that, under the following conditions: a) power of 120W; b) 76 mg of acids added to the beverage and c) composition of acids of 22% ascorbic and 78% citric acid, the results were separated into two groups: one group at a temperature of 86 °C, where the reduction of the spore population was lower (between 0,5 log and 3,7 log of spores/mL of coconut water), and another one at a temperature of 92 °C, which presented higher logarithmic reductions of the microorganism (between 3,4 log and 7,0 log of spores/mL of coconut water). Once the ANOVA test was performed, it was verified that the predicted increase was significant. There was a difference statistically significant between conventional and microwave heating. However, this difference was not taken into account because microbiologically it could be neglected. As for processing time, an average of 10 to 15 minutes of retention at the desired temperature is required to achieve the highest level of inactivation of spores at the center point conditions (89 °C, 125 W, 75 mg of acids added to the cocnut water and the composition of acids of 75% cítrico e 25% ascórbico). The pasteurisation of coconut water by microwave has proved to be feasible, but other studies are needed to optimize processing.

Neste trabalho, o forno de microondas focalizadas (CEM, Star System 2) e o forno de microondas doméstico adaptado (CCE, MW - 850) foram utilizados para o processo térmico descontínuo e contínuo, respectivamente para reduzir a atividade da POD e PFO presentes na água de coco. No processo descontínuo um sensor de fibra óptica permaneceu em contato direto com as amostras, o que permitiu a obtenção de perfis precisos da temperatura em função do tempo e a determinação dos parâmetros cinéticos D e z para as enzimas, no intervalo de temperatura entre 50 e 100 °C. No processo contínuo, a aquisição dos dados de temperatura foi realizada por termopar tipo T localizado na saída da cavidade do forno e alcançou temperatura máxima entre 66 e 91 °C. Para avaliar a influência dos principais constituintes químicos da água de coco na atividade enzimática soluções simuladas (água; água/açúcares; água/sais; água/sais/açúcares) e água de coco estéril com adição de POD e PFO comerciais foram submetidas ao processo descontínuo por microondas. Os parâmetros cinéticos determinados para as enzimas come rciais nas soluções simuladas obedeceram à cinética de 1ª ordem e os valores D e z foram respectivamente: PFO/água (D93°C = 16 s, z = 35,5 °C), PFO/açúcares (D91°C = 18 s, z = 33,0 °C), POD/água (D92°C = 44 s, z = 24,0 °C), POD/açúcares (D92°C = 21 s, z = 19,5 °C), PFO/água de coco estéril (D84,45ºC = 43 s, z = 39,5 °C) e POD/água de coco estéril (D86,54ºC = 20 s, z = 19,3ºC). Nas soluções simuladas com sais, as atividades iniciais das enzimas foram significativamente menores. Na água de coco as enzimas apresentaram resistência térmica maior quando comparadas aos resultados das soluções simuladas apresentando D92,20°C = 52 s e z = 17,6 °C para a PFO e D92,92°C = 16 s e z = 11,5 °C para a POD. Nos ensaios em processo contínuo a redução da atividade da PFO obedeceu à cinética de 1a ordem e os resultados corroboraram àqueles determinados para o sistema descontínuo. A POD não apresentou atividade residual detectável para temperaturas de saída acima de 88 °C, mas abaixo de 77 ºC a atividade residual foi próxima dos resultados para a POD na água de coco obtidos pelo processo descontínuo. É importante mencionar que para todos os ensaios com água de coco processada, seja no sistema descontínuo ou contínuo, não foi observada a coloração rósea, normalmente atribuída à ação enzimática. Somado a isso, o estudo mostrou que o tratamento térmico por microondas foi mais efetivo na redução da atividade da POD e PFO presentes em água de coco quando comparado com a pasteurização convencional o que torna o uso das microondas uma boa alternativa de processamento para a conservação desse alimento. / In this work a focused microwave oven (CEM, Star System 2) and an adapted domestic microwave oven (CCE, MW - 850) were employed to reduce POD and PPO activity using batch and continuous processing. In a batch processing an optic fiber sensor was kept in direct contact with the samples, thus precise temperature as a function of time profiles were obtained as well as the kinetic parameters (D and z) in the range between 50 and 100°C. In the continuous processing temperature data were obtained by type T thermocouples in the entrance and exit of the microwave oven cavity in the range between 66 and 90°C. Simulated solutions (water; water/sugars; water/salts; water/sugars/salts) and sterile coconut water were formulated with addition of commercial POD and PPO and were exposed to batch processing by microwaves to evaluate the influence of the main chemical substances present in coconut water on the enzymatic activity. Commercial enzymes in the simulated solutions followed a first order order kinetic model. D and z values were: PPO/water (D93°C = 16 s, z = 35.5 °C), PPO/sugars (D91°C = 18 s, z = 33.0 °C), POD/water (D91,5°C = 44 s, z = 24.0 °C), POD/sugars (D92°C = 21 s, z = 19.5 °C), PPO/sterile coconut water (D84,45ºC = 43 s, z = 39.5 °C) and POD/ sterile coconut water (D86,54ºC = 20 s, z = 19.3 ºC). Added salts influenced commercial PPO and POD stability and significantly reduced their activity. In coconut water the enzymes were more thermally resistant when compared to the simulated solution presenting D92,9°C = 52 s and z = 17.6 °C for PPO and D92,9°C = 16 s and z = 11.5 °C for POD. In continuous processing PPO inactivation followed a first order kinetic model and the results were similar to those obtained in the batch processing. POD didn´t present residual activity at exit temperatures above 88 ºC. Below 77 ºC residual activity was close to that of the POD/coconut water treated by batch processing. An important fact is that for all assays with coconut water, wether batch or continuous process was employed, no pink color (that is attributed to enzyme activity) was observed. Besides this study has shown that thermal treatment by microwaves was more efficient than conventional thermal treatment in reducing PPO and POD activity in coconut water, therefore microwaves are an interesting alternative for conservation of this food.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:58:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006-Mauricio Kadooka Shimizu.pdf: 1137662 bytes, checksum: 12facf4ab3f2c1cdb83680e9f5bcf89c (MD5) Previous issue date: 2006-02-21 / The present study was released at the UFRRJ, having the objectives to analyze the age influence on the dwarf-green coconut s constituent in fruits originated from inflorescences emitted at the winter time, in the Baixada de Sepetiba area, and to determine the ideal harvest point for the liquid albumen consumption of in natura fruits. Initially, the inflorescences were marked, and experimental samples were taken from the 4th month until the 12th month after the inflorescence emission. After that, fruits in the CEASA-RJ had been acquired, proceeding from different producing regions (Linhares/ES, Rio Bananal/ES, Itagua?/RJ and Santa Cruz/RJ) and compared with fruits harvested in the 6th and 7th months in the previous experiment. The external measures (Length, Width and Length/Width Relation) and interns ones (Length and Width of the internal socket; and Length/Width Relation of the internal socket) had been analyzed too, observing the liquid albumen volume and income performance, the solid albumen thickness, Total Soluble Solids (TSS), Titulable Total Acidity (TTA), the TSS/TTA relation and pH. According to the data gotten in the present work, the harvest of fruits from inflorescences emitted during the winter time, in the Baixada de Sepetiba area (Rio de Janeiro), must be carried through the period between the 6th and 7th months of development. The fruits reach its maximum size between the 7th and 8th months, the fruits have a round shape between the 5th and 7th months, with bigger weight between the 7th and 9th months, greater volume of liquid albumen between the 6th and 7th months and greater income of liquid albumen (%) between the 5th and 6th months. When compared with fruits proceeding from the local market, the fruits with 6 and 7 months old had gotten compatible arithmetic mean, with characteristics as recommended in the technician regulation of coconut water identity and quality settings (Normative Instruction n?39/2002 M.A.P.A.). / O presente trabalho foi realizado no Laborat?rio de P?s-Colheita do Departamento de Fitotecnia Instituto de Agronomia da UFRRJ, com objetivo de avaliar a influ?ncia da idade sobre os constituintes de frutos de coqueiro an?o-verde em infloresc?ncias emitidas no per?odo do inverno, na regi?o da Baixada de Sepetiba, e determinar o ponto de colheita ideal para consumo do alb?men l?quido dos frutos in natura. Inicialmente, foram marcadas as infloresc?ncias e tomadas amostras do 4? m?s at? o 12? m?s ap?s a emiss?o da infloresc?ncia. Em seguida, foram adquiridos frutos na CEASA-RIO, provenientes de diferentes regi?es produtoras (Linhares/ES, Rio Bananal/ES, Itagua?/RJ e Santa Cruz/RJ) e comparadas com frutos colhidos no 6? e 7? meses no experimento anterior. Foram realizadas avalia??es quanto ?s medidas externas (Comprimento, Largura e Rela??o Comprimento/Largura) e internas (Comprimento e Largura da cavidade interna; e Rela??o Comprimento/Largura da cavidade interna), foram avaliados o volume do alb?men l?quido, rendimento do alb?men l?quido, espessura do alb?men s?lido, S?lidos Sol?veis Totais (SST), Acidez Total Titul?vel (ATT), rela??o SST/ATT e pH. Pelos dados obtidos no presente trabalho, a colheita de frutos a partir de infloresc?ncias emitidas no per?odo de inverno, na regi?o da Baixada de Sepetiba (RJ), devem ser realizada no per?odo do 6o at? o 7o m?s de desenvolvimento. Os frutos atingem tamanho m?ximo entre o 7? e 8? meses, s?o frutos mais arredondados entre o 5? e 7? meses, com maior peso entre o 7? e 9? meses, maior volume do alb?men l?quido entre 6? e 7? meses e maior rendimento do alb?men l?quido (%) entre o 5? e 6? meses. Quando comparados com frutos provenientes do mercado, os frutos com 6 e 7 meses obtiveram m?dias compat?veis e com caracter?sticas preconizadas no regulamento t?cnico para fixa??o de identidade e qualidade da ?gua-de-coco (Instru??o Normativa n?39/2002 M.A.P.A.).

Este estudo foi realizado com o objetivo de: 1) determinar a influência da tensão de oxigênio na viabilidade das células do cumulus oriundas de oócitos caninos maturados em meio com alta concentração de glicose (11,0 mM); 2) determinar a taxa de maturação in vitro de oócitos caninos mantidos em meio contendo altas concentrações de glicose (11,0 mM), bem como avaliar o efeito da tensão de oxigênio sobre a taxa de maturação in vitro de oócitos caninos; 3) determinar a influência da adição de água de coco em pó (ACP-318®) ao meio de maturação com alta concentração de glicose (11,0 mM) na taxa de maturação in vitro de oócitos caninos. O meio de maturação usado nos experimentos foi TCM 199 suplementado com 26,19 mM de bicarbonato de sódio, 50 μg/ml de gentamicina, 0,20 mM de ácido pirúvico, 20 μg/ml de estradiol, 0,5 μg/ml de FSH e 0,03 UI/ml hCG. O meio de maturação era modificado de acordo com a proposta experimental apresentada. Os resultados do primeiro experimento mostraram diferença estatística nas taxas de apoptose nas células do cumulus entre os três grupos avaliados. Foi concluído que células do cumulus oriundas de COCs caninos cultivados em meio contendo altas concentrações de glicose apresentaram significativamente menos apoptose do que as cultivadas em meio com soro fetal bovino, e que a baixa tensão de oxigênio foi eficiente em reduzir a ocorrência de apoptose nas células do cumulus. No segundo experimento deste estudo, os índices mais elevados (p < 0,001) de oócitos degenerados foram obtidos, quando TCM 199 era suplementado com 10 % de FCS. Uma influência positiva sobre a retomada de meiose e aquisição de metáfase I (MI) foi observada quando os oócitos caninos foram maturados em meio livre de soro e com altas concentrações de glicose. Foi concluído que a adição de FCS ao meio de maturação de oócitos caninos resulta em altas taxas de degeneração dos oócitos e que a redução da tensão de oxigênio não resultou em melhora da taxa de maturação nuclear dos oócitos caninos. Os resultados obtidos no terceiro experimento mostraram que nos grupos experimentais cujo meio foi suplementado com ACP-318®, houve melhora significativa (p < 0,05) na taxa de maturação nuclear dos oócitos caninos. Oócitos maturados em meio suplementado com 5% de ACP-318® mostraram-se menos susceptíveis a alterações na configuração típica da cromatina que os maturados com 10% de ACP-318® no meio de maturação. Os resultados sugerem que tanto a integridade da morfologia nuclear, como a progressão da meiose dos oócitos caninos são positivamente influenciadas quando estes são expostos ao TCM 199 com alta concentração de glicose e suplementado com 5% de ACP-318®. / This study was designed: 1) determine the influence of oxygen tension on cumulus cell (CC) viability from canine oocytes in vitro matured in high glucose medium (11.0 mM); 2) determine the influence of two oxygen tensions on the nuclear maturation of canine oocytes in vitro matured in high glucose medium (11.0 mM); 3) determine the influence of powdered coconut water (ACP-318®) diluted in high glucose (11.0 mM) TCM199 in the achievement of nuclear in vitro maturation (IVM) of canine oocytes. Basic medium used in the experiments was TCM 199 suplemented with 26.19 mM sodium bicarbonate, 50 μg/ml gentamicin, 0.20 mM piruvic acid, 20 μg/ml oestradiol, 0.5 μg/ml FSH and 0.03 IU/ml hCG. Maturation medium was modified following the beyond described experimental proposals. The results of the first experiment showed that there was statistical difference in the rate of CCs apoptosis among the three groups. It was concluded that CCs of canine COCs cultured in high-glucose medium showed significantly less apoptosis than those cultured in medium with FCS. Low O2 tension was efficient in reducing apoptosis in canine CCs. In the second experiment of this study, the highest rates (p < 0.001) of degenerated oocytes were achieved when TCM 199 was added with 10% FCS. A positive influence on the meiosis resumption and on the MI acquisition rate was observed when canine oocytes were matured in defined high-glucose medium. It was concluded that the addition of FCS in the maturation medium of canine oocytes result in a high level of degenerated oocytes, and that the low level of oxygen tension did not improve the nuclear maturation of canine oocytes. The results achieved on the third experiment showed that in the experimental groups with the medium supplemented with ACP-318® (groups 2 and 3) enhanced the rates of oocytes’ nuclear maturation (p < 0.05). Ooocytes matured in medium added with 5% powdered coconut water (ACP-318®) were less prone to deviation of typical chromatin configuration than those matured in medium added with 10% ACP-318®. The results suggest that oocytes’ nuclear morphology integrity and meiosis achievement were positively influenced when exposed to high glucose TCM199 supplemented with 5% powdered coconut water.