SUCUPIRA, Natalia Rocha. Efeito do processo UHT (Ultra High Temperature) nas características químicas, enzimáticas e sensoriais de água de coco (Cocus nucifera l.). 2016. 150 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-12T19:43:44Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-19T12:03:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-19T12:03:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_nrsucupira.pdf: 5017770 bytes, checksum: 143d330e3662de79a15b3f74734cfb97 (MD5) Previous issue date: 2016 / The objective of this research was to study the UHT sterilization conditions of the green coconut water, avoiding the color, physical-chemical and taste changes. The work was organized into five chapters, developed in order to achieve the stipulated goals. In chapter 1 were conducted four experiments; the first was to evaluate four different binomials time X temperature (subprocessing and processing) and check the enzymatic activity and the color changes in coconut water. The second experiment aimed to analyze the use of antioxidant additives (ascorbic acid and sodium metabisulfite) in the physico-chemical enzymatic and color characteristics of coconut water. The third experiment was to investigate the change of color and the enzymatic regeneration in processing conditions and subprocessamento over 28 days storage (28°C ± 2°C). The fourth experiment evaluated the coconut water through the analysis of the global acceptance and survey descriptors. In chapter two it is used a rotational central composite design (CCRD) 23 in order to choose UHT sterilization condition with reduced enzyme activity and color change, associated with the use of sulphite. The purpose of said section was to evaluate the effect of sterilization parameters quality of coconut water after 24 hours and after 45 days storage at room temperature (28°C ± 2°C). Chapter three aimed to evaluate the physical- chemical, enzymatic and color stability of coconut water submitted to UHT sterilization (136°C/8s) in the absence and presence of 20 mg. L-1 of sulfite, during 180 days and to perform sensory analysis and commercial sterility test. With respect to chapter four, the purpose was to perform a quantitative evaluation of the primary metabolites of coconut water sterilized by UHT in the presence or absence of additive sulfite, using NMR (Nuclear Magnetic Resonance) and chemometrics. Chapter five aimed to develop blends composed of coconut water and tropical fruit pulps and assess the impact of thermal processing (pasteurization and UHT sterilization) on the functional components and the bioaccessible content after simulated digestion in vitro. As regards the conclusions of each chapter can be seen that in chapter one, the rose coconut water in subprocessing condition does not correlate with the activity of enzymes PPO and POD, polyphenol oxidase and peroxidase, respectively; the use of ascorbic acid has a yellowish coconut water, and adopted the use of sulfite in the following chapters; there was no enzymatic reactivate during 28 days of observation, in which it was in the appearance of pink in subprocessing treatments. There was no significant difference between treatments for global acceptance of sterile coconut water. About chapter two, after 45 days the color coordinate b * was positively correlated with temperature, with a tendency to yellow. There was no optimization of the sterilization process, however, the most suitable condition is the center point (135° C/9s), associated with the use of sulphite in concentrations above 20 mg. L-1. For chapter three, it was found that the coconut water sterilized by UHT showed physico-chemical and enzymatic stability. The color coordinate a * decreased and the turbidity increased over time of 180 days. As for the sensory analysis did not reveal any statistical difference between the sterilization treatment with sulphite and without sulfite. For the commercial sterility analysis, there was growth in a mesophilic treatments. Regarding the chapter four, it is concluded that the temperature was the parameter most affected the concentrations of major compounds of coconut water: glucose, sucrose, fructose, malic acid and ethanol. It was also found that lower temperatures (110°C) associated with the use of the sulfite antioxidant additive contributing to the maintenance of these compounds. As for the chapter five, it is concluded that all treatments showed statistically significant differences between the native sample and after simulating the gastrointestinal digestion in vitro, in which only about 10% to 20% of the content of functional compounds became bioaccessible. The UHT sterilized blend exhibited higher mean values bioaccessible fraction when compared to the pasteurized blend, suggesting that the sterilization condition may be advantageous with regard to total antioxidant content which became bioaccessible following gastrointestinal digestion. The results of this study indicate that the use of UHT technology associated with sulphite use was useful in the preservation of green coconut water and minimised the browning reactions, as well as revealing positive sensory acceptance. / O objetivo desta pesquisa foi estudar as condições de esterilização UHT da água de coco verde, evitando as alterações de cor, físico-químicas e de sabor. O trabalho foi organizado em cinco capítulos, desenvolvidos a fim de atingir os objetivos estipulados. No capítulo 1 foram realizados quatro experimentos; o primeiro teve como finalidade avaliar quatro diferentes binômios tempo X Temperatura (subprocessamento e processamento) e verificar a atividade enzimática e as mudanças de cor na água de coco. O segundo experimento objetivou analisar o uso de aditivo antioxidantes (ácido ascórbico e metabissulfito de sódio) nas características físico-quimicas, enzimáticas e de cor da água de coco. O experimento três objetivou investigar a mudança de cor e a regeneração enzimática nas condições de processamento e subprocessamento ao longo de 28 dias de armazenamento (28°C±2°C). O experimento quatro avaliou sensorialmente a água de coco através de análise de aceitação global e levantamento de descritores. No capítulo dois foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23 com a finalidade de escolher a condição de esterilização UHT com menor atividade enzimática e alteração de cor, associada ao uso do sulfito. O objetivo do referido capítulo foi avaliar o efeito dos parâmetros de esterilização na qualidade da água de coco após 24 horas e após 45 dias de armazenamento a temperaura ambiente (28°C±2°C). O capítulo três objetivou avaliar a estabilidade físico-química, enzimática e de cor da água de coco submetida a esterilização UHT (136°C/8s), na ausência e presença de 20 mg.L-1 de sulfito, durante 180 dias, bem com o realizar análise sensorial e teste de esterilidade comercial. Com relação ao capítulo quatro, a finalidade foi realizar a avaliação quantitativa dos compostos metabólitos primários da água de coco esterilizada por UHT, na presença ou ausência do aditivo sulfito, utilizando RMN (Ressonância Magnética Nuclear) e quimiometria. O capítulo cinco teve como objetivo desenvolver blends compostos por água de coco e polpas de frutos tropicais e avaliar o impacto do processamento térmico (pasteurização e esterilização UHT) sobre os componentes funcionais e sobre o conteúdo bioacessível após digestão simulada in vitro. No que se refere às conclusões de cada capítulo, pode- se observar que no capítulo um, a água de coco apresentou uma coloração rosada na condição de subprocessamento, não se correlacionando com a atividade das enzimas PPO e POD, polifenoloxidase e peroxidase, respectivamente; o uso de ácido ascórbico tornou a água de coco amarelada, sendo adotado o uso do sulfito nos capítulos seguintes; não houve regenaração enzimática no decorrer dos 28 dias de observação, nos quais verificou-se surgimento da cor rosa nos tratamentos de subprocessamento. Não foi observada diferença significativa entre os tratamentos para a aceitação global de água de coco esterilizada. Acerca do capítulo dois, após 45 dias a coordenada de cor b* se correlacionou positivamente com a temperatura, com tendência a cor amarela. Não houve otimização do processo de esterilização, todavia a condição mais indicada foi o ponto central (135°C/9s), associada ao uso do sulfito em concentrações superiores a 20 mg.L-1 Para o capítulo três, constatou-se que a água de coco esterilizada por UHT apresentou estabilidade físico-química e enzimática. A coordenada de cor a* decresceu e a turbidez aumentou ao longo do tempo de 180 dias. Quanto à análise sensorial, não foi verificada diferença estatística entre os tratamentos de esterilização com sulfito e sem sulfito. Para a análise de esterilidade comercial, houve crescimento de mesófilas em um dos tratamentos. Com relação ao capítulo quatro, conclui-se que a temperatura foi o parâmetro que mais afetou as concentrações dos compostos majoritários da água de coco: Glicose, sacarose, frutose, etanol e ácido málico. Constatou-se também que menores temperaturas (110°C) associadas ao uso do aditivo antioxidante sulfito contribuem para a manutenção destes compostos. Quanto ao capítulo cinco, conclui-se que todos os tratamentos exibiram diferenças estatísticas significativas entre a amostra nativa e após a simulação da digestão gastrointestinal in vitro, em que somente cerca de 10% a 20% do conteúdo de compostos funcionais tornou-se bioacessível. O blend esterilizado por UHT apresentou maiores valores médios de fração bioacessível quando comparado ao blend pasteurizado, sugerindo que a condição de esterilização pode ser vantajosa no que diz respeito ao conteúdo de atividade antioxidante total que se tornou bioacessível após a digestão gastrointestinal. Os resultados encontrados neste trabalho indicam que o uso da tecnologia UHT associada ao uso de sulfito foi útil na preservação da água de coco verde e minimizou as reações de escurecimento, além de revelar aceitação sensorial positiva.

Submitted by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2012-08-07T16:36:38Z No. of bitstreams: 2 Tese_AvaliacaoSolucaoAgua.pdf: 2103573 bytes, checksum: 1a7049e0ced36caee025e7b8f6f8c5ab (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2012-08-20T16:47:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese_AvaliacaoSolucaoAgua.pdf: 2103573 bytes, checksum: 1a7049e0ced36caee025e7b8f6f8c5ab (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-08-20T16:47:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_AvaliacaoSolucaoAgua.pdf: 2103573 bytes, checksum: 1a7049e0ced36caee025e7b8f6f8c5ab (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Previous issue date: 2011 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / UNOPAR - Universidade Norte do Paraná / O capítulo 1 inclui a revisão da literatura da produção in vitro de embriões bovinos e da água de coco como meio de preservação e cultivo celular em biotecnologias reprodutiva. O capítulo 2 inclui a avaliação de uma solução de água de coco a 75% suplementada com mio-inositol, tri-citrato de sódio e aminoácidos durante a maturação oocitária e/ou cultivo de embriões bovinos in vitro. Os capítulos 3 e 4 tratam a avaliação química da água de coco in natura em comparação com o meio 199 e a avaliação de uma solução de água de coco a 20% no cultivo de células do cumulus oophorus bovino. O capítulo 5 inclui a avaliação de uma solução de água de coco a 20% suplementada com mio-inositol, tri-citrato de sódio e aminoácidos na maturação oocitária, fecundação e cultivo de embriões bovinos in vitro.

TEIXEIRA, João Damasceno. Estudos espectroscópicos de ferritas de níquel preparadas com água de coco in natura (cocus nucifera). 2007. 55 f. Dissertação (Mestrado em Física) - Programa de Pós-Graduação em Física, Departamento de Física, Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007. / Submitted by francisco lima (admir@ufc.br) on 2014-03-17T13:43:32Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_jdteixeira.pdf: 979699 bytes, checksum: 581e7af5023eefce377ade5a9496ba6b (MD5) / Approved for entry into archive by Edvander Pires(edvanderpires@gmail.com) on 2014-05-19T22:09:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_jdteixeira.pdf: 979699 bytes, checksum: 581e7af5023eefce377ade5a9496ba6b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-19T22:09:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_jdteixeira.pdf: 979699 bytes, checksum: 581e7af5023eefce377ade5a9496ba6b (MD5) Previous issue date: 2007 / The present work is dedicated to the studies of preparation and characterization of nickel ferrites. These ferrites were synthesized by the sun-gel process in suspension of coconut natural water (cocus nucifera) ltered, prepared for Dr. Marcelo A. Macedo team, from the Department of Physics of UFSE. This new synthesis route allowed to ob- tain nanoparticles of nickel ferrites, that are prepared with the technique of formation of mixed micelles, obtained by the coconut natural water. The molecules of that suspension are called tensoatives, they are molecules associates spontaneously in aqueous solution starting from a certain concentration denominated concentration critical micellar (CMC). Above this concentration, the tensoative molecules form great molecular of colloidal di- mensions. About analytic point of view, one of the most important properties of those organized structures is their capacity of solubilize solutes of di erent characteristics. The samples were roasted for 4 hours the since 400 C up to 1200 C in a fast cooling to the ambient temperature and 1200 C to the temperature of the liquid nitrogen. The di rac- tion of ray-X (XRD), the spectroscopic Raman, Infra-red and Electronic Microscopy of Sweeping (SEM), were applied to study the dependence of the sizes of the nanoparticles of nickel ferrite, with the temperature of the thermal treatments and their correlation with their magnetic properties. The sizes of the crystallites increased of 5 nm (in the tempera- ture of the thermal treatment of 400 C) until approximately 67 nm (in the temperature of the thermal treatment of 1200 C caught a cold to the temperature of the liquid nitrogen). The crystallinity of the nanoparticles increases with the increase of the temperature of the thermal treatment. The results of the microscopy M ossbauer show that the ferrites roasted to 1200 C and caught a cold to the temperature of the liquid nitrogen to present the phase mixed spinel / O presente trabalho é dedicado aos estudos de preparação e caracterização de ferritas de níquel Estas ferritas foram sintetizadas pelo processo de sol-gel em suspensão de água de como natural (cocos nucifera) filtrada preparada pela equipe do Dr. Marcelo A Macedo do Departamento de Física da UFSE Esta nova rota de síntese permitiu obtermos nanopartículas de ferritas de níquel que são preparadas pela técnica de formação de micelas mistas obtidas da água de coco natural As moléculas dessa suspensão são chamadas de tensoativos são moléculas anfifílicas caracterizadas por possuírem ambas as regiões estruturais hidrofílica e hidrofóbica que dinamicamente se associam espontaneamente em solução aquosa a partir de uma determinada concentração denominada concentração micelar crítica (CMC) Acima dessa concentração as moléculas do tensoativo formam grandes agregados moleculares de dimensões coloidais Do ponto de vista analítico uma das mais importantes propriedades dessas estruturas organizadas é sua capacidade de solubilizar solutos de diferentes características As amostras foram calcinadas durante 4 horas desde 400°C até 1200°C seguida de um esfriamento rápido até a temperatura ambiente e a 1200°C até a temperatura de nitrogênio líquido A difração de raios-X (XRD) as espectroscopias Raman Infra-Vermelho e a Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) foram aplicadas para estudarmos a dependência dos tamanhos das nanopartículas de ferrita de níquel com a temperatura dos tratamentos térmicos e sua correlação com as propriedades magnéticas Os tamanhos dos cristalitos aumentaram de 5nm (na temperatura de tratamento térmico de 400°C) até aproximadamente 67nm (na temperatura de tratamento térmico de 1200°C resfriada à temperatura do nitrogênio líquido) A cristalinidade das nanopartículas aumenta com o aumento da temperatura de tratamento térmico Os resultados da microscopia Mössbauer mostram que as ferritas calcinadas a 1200°C e resfriadas à temperatura do nitrogênio líquido apresentam a fase de spinel misto.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:34:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-28Bitstream added on 2014-06-13T18:45:48Z : No. of bitstreams: 1 benassi_ac_dr_jabo.pdf: 385700 bytes, checksum: 1678f32c53671e80a00cb3fe984d7439 (MD5) / Incaper / O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas do fruto, químicas e sensorial do albúmen líquido (água-de-coco) em frutos de coqueiro anão verde, em diferentes estádios de desenvolvimento. Foram realizadas vinte e seis avaliações, em intervalos quinzenais, desde a abertura da inflorescência até 12,5 meses, de abril de 2004 a maio de 2005, em um coqueiral localizado no município de Bebedouro/SP. Aplicou-se aos dados análise de variância, regressão logística e logística combinada com uma exponencial quadrática, obtendo-se elevado grau de ajuste para as variáveis testadas. Avaliaram-se os diâmetros externos longitudinal e transversal, massa total do fruto, massa da casca e fibras, massa dos albumens líquido e sólido, espessura de casca e fibras, espessura do endocarpo, espessura do albúmen sólido, diâmetros longitudinal transversal da cavidade interna, além de seu volume. As análises químicas, no albúmen líquido, envolveram a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Foram correlacionados o volume de água-de-coco e sua avaliação sensorial, em diferentes fases de sua formação. Houve variações com a idade dos frutos em relação a todas as características analisadas, concluindo-se que, o maior volume médio de albúmen líquido foi verificado em frutos com 8,5 meses de idade, coincidindo com adequado sabor. Estes resultados são importantes indicativos para a colheita dos frutos do coqueiro anão verde, na região de Bebedouro - SP, para o consumo in natura da água-de-coco. / The aim of this work was the evaluation of the fruit's physical characteristics, and the liquid albumen's (coconut water) chemical and sensorial features in green dwarf coconut palm fruit in different stages of development. Twenty-six evaluations were carried out in each fifteen days starting at the opening of the inflorescence and finishing 12 u months later, from April 2004 to May 2005, in a coconut palm plantation located in the city of Bebedouro, São Paulo State. It was applied to the data collected an analysis of variation, a logistic regression and a combined logistic with a square exponential, and a high degree of adjust to the tested variables were obtained. It was evaluated the extern longitudinal and transversal diameters, the total mass of the fruit, the peel and fiber mass, the liquid and solid albumens mass, the peel and fiber thickness, the endocarp thickness, the solid albumen thickness and the longitudinal and transversal diameters of the internal cavity as well as its volume. The chemical analyses in the liquid albumen involved the determination of the pH, the soluble solids, the registered acidity and the acid ascorbic level. The volume of coconut water and its sensorial analysis were correlated in different phases of its formation. There were variations in the fruit age in relation to all characteristics analyzed, and it was concluded that the greatest medium volume of liquid albumen was verified in 8 u month-old fruit, coinciding with the suitable flavor. These results are important indicatives for the green dwarf coconut palm fruit crops in Bebedouro, São Paulo State for the in natura consumption of coconut water.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-16T16:25:41Z No. of bitstreams: 1 SUZIANE ALVES JOSINO LIMA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1665995 bytes, checksum: 4eed2f6035be9bceb5a44d6e3cccd7e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T16:25:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SUZIANE ALVES JOSINO LIMA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1665995 bytes, checksum: 4eed2f6035be9bceb5a44d6e3cccd7e7 (MD5) Previous issue date: 2013-12-19 / O Brasil, atualmente, possui uma tendência de crescimento do cultivo do coqueiro anão verde, distribuídos, praticamente, em todo o território nacional. A água de coco é utilizada na cultura popular como substituto da água, e também para repor eletrólitos nos casos de desidratação. Objetivou-se neste trabalho avaliar o processo de armazenamento da água de coco anão verde, produzidas comercialmente e envasadas assepticamente, por indústrias do Sertão Paraibano e do Ceará. Foram coletadas, identificadas, amostras em duas unidades industriais, no dia da sua fabricação, transportadas para o laboratório em caixas isotérmicas com gelo, onde foram analisadas, quanto aos parâmetros físico, físico químicos, microbiológicos e sensoriais, a fim de avaliar a qualidade da água de coco logo após o seu processamento. As amostras obtidas nas indústrias foram armazenadas de acordo com o planejamento fatorial experimental 22 com três repetições do ponto central, para avaliar quantitativamente a influência das variáveis de entrada sobre as respostas, turbidez, condutividade, viscosidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico. Constatou-se que a água de coco refrigerada deve ser armazenada a baixas temperaturas, para que sua vida útil possa ser de dez dias. Com o tempo de armazenamento, houve uma diminuição nos valores de pH, vitamina C, condutividade elétrica e sólidos solúveis totais para ambas as indústrias, sendo que os valores de sólidos solúveis totais estão de acordo com o permitido pela legislação, menos para o experimento 4.O pH de todos os experimentos não estão em conformidade com o permitido por legislação, houve aumentos simultâneos para as indústrias quanto aos parâmetros analisados de turbidez, viscosidade, e acidez total titulável, o binômio tempo x temperatura influenciou consideravelmente os parâmetros analisados durante o armazenamento. Microbiologicamente as indústrias não estão em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação vigente para coliformes termotolerantes, bolores e leveduras. Não foram encontrados valores para Salmonella sp em nenhuma das amostras analisadas. Sensorialmente a água de coco com 15 dias de armazenamento já se mostrou imprópria para o consumo humano, apresentando características organolépticas alteradas. Sendo indispensável à implantação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação para as indústrias que envasam água de coco. / The Brazil currently has a tendency to increase in cultivation of green dwarf coconut spread virtually throughout the national territory. The coconut water is used in popular culture instead of water, and also to replenish electrolytes in cases of dehydration. The objective of this study was to evaluate the storage process of green dwarf coconut water, commercially produced and bottled aseptically, the Hinterland by Paraiba and Ceará industries. It was collected, identified, samples from two industrial units on the date of its manufacture, transported to the laboratory in cool boxes with ice, where they were analyzed for the physical parameters, chemical, microbiological and sensory physical in order to assess the quality of coconut water after processing. The samples were stored in industries according to the 22 experimental factorial design with three replications of the central point , to quantitatively evaluate the influence of input variables on the responses , turbidity , conductivity, viscosity , pH , total soluble solids , acidity , acid ascorbic . It was found that the chilled coconut water should be stored at low temperatures, so that its life may be ten days. With storage time , there was a decrease in pH , vitamin C , electrical conductivity and total soluble solids for both industries , and the values of soluble solids are in accordance with the permitted except for experiment 4 . the pH of the experiments are not in accordance with the extent permitted by law, there were simultaneous increases in the industries analyzed for parameters of turbidity , viscosity , and total acidity , the binomial time x temperature significantly influenced the parameters analyzed during storage . Microbiologically industries are not in accordance with the standard established by law for fecal coliforms, yeasts and molds. No values for Salmonella were found in any of the samples. Sensory coconut water with 15 days of storage has already proved unfit for human consumption, with altered organoleptic characteristics. Being essential to the implementation and monitoring of Good Manufacturing Practices for industries envasam coconut water.

Considerando a necessidade da pasteurização da água de coco verde, após a abertura do fruto, devido à ação de microrganismos e das enzimas presentes, peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFD), o presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da atividade dessas enzimas, através de processo térmico contínuo. Na primeira parte foi estudada a cinética de inativação térmica das enzimas em processo de pasteurização da água de coco, realizado em trocador de calor a placas (TCP) de laboratório, ARMFIELD FT 43–A, a temperatura de 90°C em diferentes tempos de retenção. Amostras da água de coco não processada e processada foram congeladas a – 30ºC para as análises enzimáticas. Na segunda parte, com base nos resultados obtidos de cinética, foram realizados processos a 90 ºC com tempos de retenção de 120, 180 e 200 s para o estudo do comportamento dessas enzimas durante o armazenamento. Análises de pH, acidez, turbidez e atividade enzimática também foram realizadas durante o tempo de armazenamento de amostras da água de coco processada e não processada em temperatura ambiente, refrigerada (10ºC) e congelada (- 20ºC). Cada lote de água de coco foi caracterizado pela densidade, teores de sólidos totais e solúveis, cinzas, pH, acidez e turbidez. Nos processos térmicos contínuos realizados a 90ºC a POD e PFD presentes na água de coco apresentaram pelo menos duas isoenzimas com estabilidades diferentes e a PFD mostrou-se mais termorresistente que a POD. A POD presente na água de coco processada, durante o armazenamento a – 30ºC, apresentou-se mais estável que a PFD. A água de coco processada que apresentou maior estabilidade físico-química e enzimática foi a armazenada congelada. / Considering the need for green coconut water pasteurization after opening the fruit due to microbial and enzymatic (peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PFD)) action, the objective of this work is to study the behavior of the activity of these enzymes during continuous thermal processing. The first stage of the work was the study of the enzymes thermal inactivation kinetics during continuous pasteurization of coconut water, performed in a laboratory plate heat exchanger, Armfield 43 – A, at a temperature of 90°C with different holding times. Samples of unprocessed and processed coconut water were frozen at - 30°C for enzymatic analyses. In the second stage, based on the results obtained, processing was performed at 90°C with holding times of 80, 120, 180 and 200 s for studying the behavior of these enzymes during storage. Analyses of the pH, titratable acidity, turbidity and enzymatic activity were conducted during storage in processed and unprocessed samples kept at ambient temperature, refrigerated (10°C) and frozen (- 20°C). Each coconut water batch was characterized by density, total and soluble solids, ashes, pH, titratable acidity and turbidity. For the continuous thermal processes carried out at 90°C both POD and PFD presented at least two isozymes with different thermal stability, and PFD was more thermally resistant than POD. During storage at - 30°C POD in processed coconut water was more stable than PFD. The highest physicochemical and enzymatic stability was achieved for processed coconut water under frozen storage.

A água de coco é um isotônico natural, uma bebida pouco calórica e muito nutritiva, representando 1,4 % do mercado de refrigerantes e de isotônicos artificiais. Aliado ao crescente mercado interno e externo, surge os processos de conservação com o intuito de preservação da água de coco fora do fruto, facilitando a comercialização e aumentando o tempo de vida de prateleira. Considerando o pressuposto, esse trabalho teve como objetivo principal avaliar a influência dos processos de conservação, ultrafiltração, congelamento e pasteurização, na concentração de Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se e Zn em água de coco. As determinações foram feitas por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado e espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica. Investigação no sentido de determinar espécies livres de Se4+ e Se6+, em água de coco, por geração de hidretos e pré-concentração na superfície de um tubo de grafite modificada com Ir também foi objetivo desse trabalho. Os estudos foram realizados por meio das determinações das concentrações totais dos elementos e em diferentes frações (filtrado e resíduo), obtidas após ultrafiltração com membrana de celulose (0,100 e 0,025 µm). Em todos os processos de conservação estudados, exceto na ultrafiltração, as concentrações totais dos elementos de interesse foram preservadas. A ultrafiltração com filtro de 0,025 μm promoveu a retenção de uma quantidade significativa de Fe (30%) e Zn (50 %). A influência dos processos de conservação, com base na distribuição dos elementos de interesse, mostrou uma tendência de variação na distribuição de Cu, Fe e Zn na água de coco pasteurizada e em todos os elementos na congelada, sobretudo para aquelas com tempo de congelamento superior a 30 dias. A especiação de Se6+ e Se4+ foi feita após redução do Se6+ com 2,0 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr e aquecimento por microondas focalizadas em microfrascos, apresentando cerca de 95 % de eficiência na redução na ausência da amostra de água de coco. / The coconut water is a natural isotonic, nutritive and low caloric drink, corresponding to 1.4 % of the soft drink and artificial isotonic market store. The conservation processes of the coconut water appear in association to the expansion of the internal and external market, increasing the shelf-life of the product and its comercialization. The objective of this work was evaluate the influence of the conservation processes, such as, ultrafiltration, freezing and pasteurization based on the concentrations of Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se and Zn in the coconut water. The determinations were done by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry and electrothermal atomic absorption spectrometry. The investigation of free-species of Se4+ and Se6+, in coconut water, by hydride generation and pre-concentration on the modified graphite tube surface with Ir was also the aim of this project. The studies were carried out through the determinations of the total concentration of the interest elements and in different fractions (filtrate and residue), obtained after ultrafiltration with cellulose membrane filters (0.100 and 0.025 µm). In all processes of conservation studied, except the ultrafiltration, the total concentrations were preserved. The ultrafiltration with filters of 0.025 µm promoted the retention of significant concentration of Fe (30%) e Zn (50%). Considering the distribuituion of the interest elements, the influence of the conservation processes showed a tendency of the variation in the Cu, Fe and Zn distribuition for the pasteurized coconut water, and for all elements in the frozen, mainly for frozen samples storaged for more than 30 days. The speciation of Se4+ and Se6+ was carried out after reduction of Se6+ with 2 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr and using microvials heated in a focused microwave. The reduction efficiency of the Se6+ to Se4+ was 95 %, in absence of coconut water.

A água de coco, como comercializada atualmente, é esterilizada e adicionada de conservante químico ou antioxidante, o que ocasiona a redução de suas qualidades sensorial e nutricional. Para evitar esses efeitos indesejados tem se estudado o aquecimento da água de coco através da radiação por micro-ondas, o que possibilitaria uma bebida de melhor qualidade sensorial e sem adição de conservante ou com menor quantidade dessa substância. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade da pasteurização da água de coco por micro-ondas, utilizando esporos de B. coagulans como indicador biológico do processo. Esporos de B. coagulans CCGB (LFB-FIOCRUZ) 1433 foram inoculados em amostras de água de coco, obtida diretamente de frutos verdes (Cocos nucífera L.) e previamente acidificada (ácido ascórbico e cítrico), seguida de pasteurização em micro-ondas com frequência de 2450 MHz. Os ensaios, provenientes de um Delineamento Central Composto Rotacional, com 4 variáveis (temperatura, quantidade e composição dos ácidos e potência do aparelho de micro-ondas) foram realizados aleatoriamente, com tempo de processo de até 20 minutos. Os testes foram conduzidos com 3 repetições do ponto central. Também foi realizado o processo em manta de aquecimento a fim de comparar os dois métodos. Os resultados da inativação foram expressos em log número de esporos/mL de água de coco. A temperatura é o fator preponderante para o processo de pasteurização da água de coco através da análise dos resultados obtidos pela DCCR. Também foi possível observar que, nas seguintes condições: a) potência de 120 W; b) 76 mg de ácidos adicionados à bebida e c) composição dos ácidos de 22% ascórbico e 78% cítrico, houve uma separação dos resultados em dois grupos. Um grupo à temperatura de 86 °C, em que, a redução da população de esporos foi menor (entre 0,5 log e 3,7 log número de esporos/mL de água de coco), e outro à temperatura de 92 °C, que apresentou maiores reduções logarítimicas do micro-organismo (entre 3,4 log e 7,0 log número de esporos/mL de água de coco). Realizado o teste ANOVA, ficou comprovado que o aumento predito foi significativo. Houve diferença estatisticamente significativa na comparação entre o aquecimento por micro-ondas e o convencional. Porém, essa diferença não foi considerada uma vez que microbiologicamente pode ser desprezada. Quanto ao tempo de processo, são necessários, em média, 10 a 15 minutos de retenção na temperatura desejada para atingir o maior nível de inativação de esporos nas condições do ponto central (89 °C, 125 W, 75 mg de ácidos adicionados à água de coco e a composição desses ácidos de 75% cítrico e 25% ascórbico). A pasteurização da água de coco por micro-ondas mostrou-se viável, mas outros estudos são necessários para otimizar o processamento. / Coconut water, as currently marketed, is sterilized and added with chemical preservative or antioxidant, which reduces its sensory and nutritional qualities. In order to avoid these undesired effects, the heating of coconut water through microwaves radiation has been studied, which would allow a drink of better sensorial quality and without addition of preservatives or with reduced amount of these substances. The objective of this study was to evaluate the viability of the pasteurization of coconut water by microwave, using spores of B. coagulans as biological indicator of the process. Spores of B. coagulans CCGB (LFB-FIOCRUZ) 1433 were inoculated in samples of coconut water, obtained directly from green fruits (Cocos nucífera L.) and previously acidified (ascorbic and citric acid), followed by pasteurisation using microwaves with frequency of 2450 MHz. The tests, from a Rotational Composite Central Design, with 4 variables (temperature, quantity and composition of the acids and power of the microwave apparatus) were carried out randomly, with a process time of up to 20 minutes. The tests were conducted with 3 replicates of the central point. The conventional heating process was also carried out in order to compare the two methods. Inactivation results were expressed as log of spores /mL of coconut water. Temperature is the preponderant factor for the process of pasteurization of coconut water through the analysis of the DCCR. It was also possible to observe that, under the following conditions: a) power of 120W; b) 76 mg of acids added to the beverage and c) composition of acids of 22% ascorbic and 78% citric acid, the results were separated into two groups: one group at a temperature of 86 °C, where the reduction of the spore population was lower (between 0,5 log and 3,7 log of spores/mL of coconut water), and another one at a temperature of 92 °C, which presented higher logarithmic reductions of the microorganism (between 3,4 log and 7,0 log of spores/mL of coconut water). Once the ANOVA test was performed, it was verified that the predicted increase was significant. There was a difference statistically significant between conventional and microwave heating. However, this difference was not taken into account because microbiologically it could be neglected. As for processing time, an average of 10 to 15 minutes of retention at the desired temperature is required to achieve the highest level of inactivation of spores at the center point conditions (89 °C, 125 W, 75 mg of acids added to the cocnut water and the composition of acids of 75% cítrico e 25% ascórbico). The pasteurisation of coconut water by microwave has proved to be feasible, but other studies are needed to optimize processing.

Neste trabalho, o forno de microondas focalizadas (CEM, Star System 2) e o forno de microondas doméstico adaptado (CCE, MW - 850) foram utilizados para o processo térmico descontínuo e contínuo, respectivamente para reduzir a atividade da POD e PFO presentes na água de coco. No processo descontínuo um sensor de fibra óptica permaneceu em contato direto com as amostras, o que permitiu a obtenção de perfis precisos da temperatura em função do tempo e a determinação dos parâmetros cinéticos D e z para as enzimas, no intervalo de temperatura entre 50 e 100 °C. No processo contínuo, a aquisição dos dados de temperatura foi realizada por termopar tipo T localizado na saída da cavidade do forno e alcançou temperatura máxima entre 66 e 91 °C. Para avaliar a influência dos principais constituintes químicos da água de coco na atividade enzimática soluções simuladas (água; água/açúcares; água/sais; água/sais/açúcares) e água de coco estéril com adição de POD e PFO comerciais foram submetidas ao processo descontínuo por microondas. Os parâmetros cinéticos determinados para as enzimas come rciais nas soluções simuladas obedeceram à cinética de 1ª ordem e os valores D e z foram respectivamente: PFO/água (D93°C = 16 s, z = 35,5 °C), PFO/açúcares (D91°C = 18 s, z = 33,0 °C), POD/água (D92°C = 44 s, z = 24,0 °C), POD/açúcares (D92°C = 21 s, z = 19,5 °C), PFO/água de coco estéril (D84,45ºC = 43 s, z = 39,5 °C) e POD/água de coco estéril (D86,54ºC = 20 s, z = 19,3ºC). Nas soluções simuladas com sais, as atividades iniciais das enzimas foram significativamente menores. Na água de coco as enzimas apresentaram resistência térmica maior quando comparadas aos resultados das soluções simuladas apresentando D92,20°C = 52 s e z = 17,6 °C para a PFO e D92,92°C = 16 s e z = 11,5 °C para a POD. Nos ensaios em processo contínuo a redução da atividade da PFO obedeceu à cinética de 1a ordem e os resultados corroboraram àqueles determinados para o sistema descontínuo. A POD não apresentou atividade residual detectável para temperaturas de saída acima de 88 °C, mas abaixo de 77 ºC a atividade residual foi próxima dos resultados para a POD na água de coco obtidos pelo processo descontínuo. É importante mencionar que para todos os ensaios com água de coco processada, seja no sistema descontínuo ou contínuo, não foi observada a coloração rósea, normalmente atribuída à ação enzimática. Somado a isso, o estudo mostrou que o tratamento térmico por microondas foi mais efetivo na redução da atividade da POD e PFO presentes em água de coco quando comparado com a pasteurização convencional o que torna o uso das microondas uma boa alternativa de processamento para a conservação desse alimento. / In this work a focused microwave oven (CEM, Star System 2) and an adapted domestic microwave oven (CCE, MW - 850) were employed to reduce POD and PPO activity using batch and continuous processing. In a batch processing an optic fiber sensor was kept in direct contact with the samples, thus precise temperature as a function of time profiles were obtained as well as the kinetic parameters (D and z) in the range between 50 and 100°C. In the continuous processing temperature data were obtained by type T thermocouples in the entrance and exit of the microwave oven cavity in the range between 66 and 90°C. Simulated solutions (water; water/sugars; water/salts; water/sugars/salts) and sterile coconut water were formulated with addition of commercial POD and PPO and were exposed to batch processing by microwaves to evaluate the influence of the main chemical substances present in coconut water on the enzymatic activity. Commercial enzymes in the simulated solutions followed a first order order kinetic model. D and z values were: PPO/water (D93°C = 16 s, z = 35.5 °C), PPO/sugars (D91°C = 18 s, z = 33.0 °C), POD/water (D91,5°C = 44 s, z = 24.0 °C), POD/sugars (D92°C = 21 s, z = 19.5 °C), PPO/sterile coconut water (D84,45ºC = 43 s, z = 39.5 °C) and POD/ sterile coconut water (D86,54ºC = 20 s, z = 19.3 ºC). Added salts influenced commercial PPO and POD stability and significantly reduced their activity. In coconut water the enzymes were more thermally resistant when compared to the simulated solution presenting D92,9°C = 52 s and z = 17.6 °C for PPO and D92,9°C = 16 s and z = 11.5 °C for POD. In continuous processing PPO inactivation followed a first order kinetic model and the results were similar to those obtained in the batch processing. POD didn´t present residual activity at exit temperatures above 88 ºC. Below 77 ºC residual activity was close to that of the POD/coconut water treated by batch processing. An important fact is that for all assays with coconut water, wether batch or continuous process was employed, no pink color (that is attributed to enzyme activity) was observed. Besides this study has shown that thermal treatment by microwaves was more efficient than conventional thermal treatment in reducing PPO and POD activity in coconut water, therefore microwaves are an interesting alternative for conservation of this food.

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Estas substâncias são persistentes no meio ambiente, promovendo grande preocupação quanto a sua presença nos alimentos, o que pode representar um problema de saúde pública. O grande desafio da análise de pesticidas em alimentos é devido às suas baixas concentrações. Isso revela a necessidade de se desenvolver métodos analíticos sensíveis capazes de quantificar estas espécies. A microextração com gota única (SDME) foi desenvolvida recentemente como uma técnica de preparo de amostras para a análise de pesticidas tendo como vantagens sua simplicidade, baixo custo e por ser possível a extração e pré-concentração dos analitos em uma única etapa. Dentre as matrizes mais complexas, destaca-se a água de coco que vem sendo alvo de estudos recentes na determinação de pesticidas, já que estes compostos podem estar presentes na bebida in natura ou processada. Por outro lado, os vinhos são estudados pelo fato de que as substâncias aplicadas nas uvas podem passar para o mosto, durante o processo de produção e, consequentemente para o produto final. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver um método analítico para a determinação simultânea de 19 pesticidas usando a microextração com gota única (SDME) e subsequente análise por cromatografia a gás acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Posteriormente, aplicar o método desenvolvido em amostras reais de água de coco (industrializada e natural) e vinho branco. O método de extração foi otimizado e validado com sucesso para a análise de pesticidas em níveis traço em diferentes bebidas, com limites de detecção na faixa de 0,1 a 0,88 µg L-1 e limites de quantificação de 1,21 a 6,69 µg L-1. Em amostra reais de água de coco constatou-se a presença dos pesticidas sulfotep, demeton-O, dimethoate, disulfoton, fenitrothion e malathion em concentrações que variaram de <LQ a 12,1 µg L-1 (dimethoate), com as maiores concentrações de pesticidas encontradas para as amostras de água de coco industrializadas. Oito pesticidas (carbofuran, molinate, dimethoate, demeton-O, fenitrothion, malathion, dursban e azoxystrobin) foram identificados e quantificados em amostras reais de vinho branco, com concentrações abaixo de 31,7 µg L-1, destacando-se a presença de carbofuran na maioria das amostras de vinho analisadas. O método proposto apresentou alta sensibilidade e capacidade de detectar e quantificar baixas concentrações de pesticidas em água de coco e vinho branco / A significant increase in the production and use of pesticides has been observed in many different fields to fight the action of numerous pests, in order to ensure a good yield in food production. These substances are persistent in the environment, being a major concern regarding their presence in foods, which may represent a public health problem. The big challenge of the pesticide analysis in foods is due to their low concentrations. It shows the need to develop sensitive analytical methods, capable of quantifying these substances. Single-drop microextraction (SDME) was recently developed as a technique of sample preparation for pesticide analysis, with the following advantages: simplicity, low cost, and the extraction, as well as preconcentration of analytes, is possible in a single step. Among the most complex matrices, coconut water stands out, and has been the subject of recent studies on the determination of pesticides, since these compounds may be present in the fresh or processed drink. On the other hand, wines are studied by the fact that the substances applied to grapes can pass into the must during the manufacturing process and, therefore, into the final product. Therefore, this study aimed to develop an analytical method for the simultaneous determination of 19 pesticide residues using single-drop microextraction (SDME) and subsequent analysis by gas chromatography, coupled to mass spectrometry (GC-MS). Subsequently, apply the developed method to real samples of coconut water (industrialized and natural) and white wine. The extraction method was optimized and successfully validated for the analysis of pesticides at trace levels in different drinks, with detection limits ranging from 0.1 to 0.88 µg L-1 and quantification limits from 1.21 to 6.69 µg L-1. In real samples of coconut water, the pesticides sulfotep, demeton-O, dimethoate, disulfoton, fenitrothion and malathion were found at concentrations ranging from <LQ to 12.1 µg L-1 (dimethoate), with the highest pesticide concentrations found for the industrialized samples of coconut water. Eight pesticides (carbofuran, molinate, dimethoate, demeton-O, fenitrothion, malathion, dursban and azoxystrobin) were identified and quantified in real samples of white wine, with concentrations below 31.7 µg L-1, highlighting the presence of carbofuran in most of the wine samples analyzed. The proposed method showed a high sensitivity and ability to detect and quantify low levels of pesticides in coconut water and white wine