Boston University. University Professors Program Senior theses. / PLEASE NOTE: Boston University Libraries did not receive an Authorization To Manage form for this thesis. It is therefore not openly accessible, though it may be available by request. If you are the author or principal advisor of this work and would like to request open access for it, please contact us at open-help@bu.edu. Thank you. / 2031-01-02

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With over 100,000 members in 153 countries, the Slow Food movement emphasizes the ethical and social dimensions of eating habits by creating a new kind of socially and ecologically aware consumerism. However, Slow Food's rhetorical emphasis on the agency of the consumer obscures the parallel role of the food producer, complicating inquiry into the broad claims for social justice presented by the movement. This dissertation examines the tension between the ideologies and practices of Slow Food and the locally-situated goals of small-scale food producers working to create economic, ecologic and cultural sustainability on daily basis. Multi-sited ethnographic research conducted in Italy between 2006-2009 explores 1) international, national, and regional Slow Food events and 2) everyday life and work on a Tuscan agriturismo (farm-based tourism estate). Through an analysis of discursive messages that consumers receive, on the one hand, and the experiences of food producers on the other, I argue that Slow Food's restructuring of the consumer/producer relationship may play out on paper and at conferences--and sometimes even at the table--but it does so less often and less obviously on fields and farms. Current scholarly work on alternative food networks emphasizes the structural and economic processes that connect food producers to politically-conscious consumers. I extend and elaborate this discussion through a critical analysis of Slow Food's rhetorical and discursive strategies, and link these findings to my ethnographic study of small-scale, organic food producers in Italy. An emphasis on the relationships between producers and consumers underscores the changing nature of society's relationship to food production and consumption, highlighting the reflexivity of Slow Food in response to local, national, and global change.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-05-06T18:07:50Z No. of bitstreams: 1 2016_ChiaraGentile.pdf: 6651716 bytes, checksum: 7b14596c4805d31f06009801002cde23 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2016-05-12T11:34:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_ChiaraGentile.pdf: 6651716 bytes, checksum: 7b14596c4805d31f06009801002cde23 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-12T11:34:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_ChiaraGentile.pdf: 6651716 bytes, checksum: 7b14596c4805d31f06009801002cde23 (MD5) / O movimento SlowFood, após mais de 25 anos do surgimento, atua hoje em nível internacional, promovendo sistemas de produção e comercialização de alimentos que visam a sustentabilidade ambiental e social, em prol de produtos típicos e de pequenos produtores. No Brasil, o SlowFood vivencia uma história peculiar e alcança uma difusão notável. Este trabalho tem por objetivos (1) a reconstrução e interpretação históricas do surgimento e da difusão do movimento SlowFood na Itália e no Brasil; (2) o estudo da aplicação prática dos princípios pregados pelo movimento, seu papel e sua contribuição em projetos de valorização de produções alimentícias visando o desenvolvimento local (projetos Fortaleza); (3) a identificação e análise dos fatores socioculturais, institucionais e históricos que favorecem ou obstam a evolução exitosa de projetos de desenvolvimento embasados na valorização de recursos e do capital social territoriais. A pesquisa histórica sobre origem e evolução do movimento nos dois países está baseada em fontes bibliográficas e em fontes orais primárias, por meio de entrevistas com testemunhas-chave. A análise dos projetos foi realizada a partir da seleção de oito estudos de caso (quatro projetos na Itália, quatro no Brasil), por meio de visitas em campo, entrevistas, material fotográfico e fontes escritas. Isto foi alcançado por meio de levantamento de dados quantitativos e qualitativos sobre a história e o andamento dos projetos e de histórias de vida dos atores envolvidos. Entre os resultados principais, destaca-se que: (a) a conscientização e a preocupação com os aspectos sociais, políticos e ambientais relativos ao alimento, a seus processos produtivos e à sua procedência, por parte do público consumidor no Brasil e na Itália, refletem a conjuntura histórica e econômica peculiar que cada um dos dois países atravessa, mas, apesar de diferenças estruturais e culturais substanciais, existem sinais de aproximação; (b) no Brasil, desde o princípio, a atuação do movimento SlowFood toma o caminho da parceria governamental oficial e da gestão vertical, com consequências específicas sobre a configuração e atuação do movimento; (c) no âmbito dos projetos locais, o SlowFood funciona como agente e catalisador de percursos de desenvolvimento territorial apenas em contextos onde sua intervenção é acessória e integradora, quando as redes e as atitudes socioculturais idôneas à valorização dos recursos locais preexistem e independem da atuação do SlowFood; (d) existem conjuntos de fatores de diversas naturezas que propiciam ou dificultam o bom andamento dos projetos, os quais estão estritamente ligados à presença/ausência de capacitação e cultura cívica. Com base nisso, foi possível concluir que o SlowFood, no Brasil, achou âmbitos de atuação apropriados, dando vida a formas autóctones do movimento; que existem alguns tópicos socioculturais transversais interligando o desdobramento dos projetos realizados na Itália e no Brasil e em suas diferentes regiões; que, em relação a isso, não existe pré-determinação de tipo cultural ou institucional, mas sim existem variáveis históricas influentes e, ao mesmo tempo, espaço para a mudança. E, ainda, que os maiores e mais ricos repositórios de capital social primordial são representados por relações da mesma tipologia daquelas que constituem os obstáculos principais para a realização de boas práticas e da comunidade cívica. ________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Slow Food movement, since its creation more than 25 years ago, currently operates internationally, by promoting social and environmental sustainable systems of food production and food marketing and by promoting typical products and small producers. In Brazil, the Slow Food movement experiences a peculiar history and achieves a remarkable diffusion. This work aims to: (1) make a historical interpretation of the origin and diffusion of the Slow Food movement in Italy and Brazil; (2) study the implementation of the principles stated by the movement, its role and contribution in the enhancement of the projects of food production for the local development (Presidia projects); (3) identify and analyse the socio-cultural, institutional and historical factors that might support or hinder the successful evolution of the local resource appreciation and of the territorial capital based on developing projects. The historical research on the origin and the evolution of the movement in the two countries is based on literature sources and primary oral sources, by interviewing key witnesses. The analysis of the project was achieved through the selection of eight case studies (four projects in Italy and four in Brazil), through field work, interviews, photographic material and written sources. This was achieved by collecting qualitative and quantitative data on the project history and progress, also through the collection of the life stories of those involved. Among the main findings, it is possible to emphasize: (a) that awareness and concern of the Italian and Brazilian consuming public for the social, political and environmental aspects related to food production processes and food origins reflect the distinctive historical and economic conditions that each of the two countries goes through; but in despite of the substantial structural and cultural differences, there are approximation signals; (b) that in Brazil, from the beginning, the role of the Slow Food movement takes the peculiar way of official government partnership and vertical management, with specific consequences on the configuration of the movement and the movement action; (c) that within the framework of the local projects, Slow Food movement works as an agent and catalysis of territorial development paths merely in contexts where its intervention is subsidiary and integrating, where suitable networks and socio-cultural attitudes for the enhancement of the local resources pre-exist, without relying on the performance of Slow Food; (d) that there are sets of different factors that promote or hinder the smooth progress of projects, which are closely linked to the presence / absence of empowerment and civic culture. On that basis, it was concluded that the Slow Food movement in Brazil finds suitable areas of activity, giving rise to autochthonous forms of the movement. There are some cross socio-cultural topics linking the unfolding of the projects carried out in Italy and in Brazil, and among Brazilian and Italian different regions; in this respect, institutional or cultural pre-determination does not exist, but there are influential historical variables and, at the same time, there is space for change. Also, we can conclude that the best and richest primary social capital repositories are represented by relations of the same type from those that are the main obstacles to good practices and civic community realization.

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A palmeira Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, também conhecida como macaúba vem sendo principalmente explorada de forma extrativista, como fonte de renda para pequenos produtores, os quais fazem uso do fruto integralmente. Sua polpa amarelo-alaranjada intensa se deve à presença de carotenoides, poderosos antioxidantes que auxiliam na prevenção de doenças. A polpa é obtida apenas de forma artesanal e diante disso, são necessárias implementações de recursos tecnológicos que auxiliem na obtenção da polpa e minimizem as formas de contaminação, bem como redução das perdas nutricionais e sensoriais. Este estudo teve por objetivo fazer o processamento mecanizado do fruto para obtenção da polpa, por meio de diferentes binômios de temperatura/tempo, verificando o rendimento da despolpa e a influência nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; realizar a caracterização dos resíduos da despolpa da macaúba, a farinha da casca e a amêndoa, em relação a sua composição centesimal e compostos antioxidantes e, com auxílio da escola como ambiente formador, realizar a análise sensorial do néctar de macaúba, através do Percurso Sensorial, praticado no Programa de Educação do Gosto da Slow Food International. Os frutos obtidos em Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) e em Brotas - SP foram despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a despolpa mecânica da macaúba apresenta melhor rendimento quando se faz uso de temperaturas elevadas: 15,01% para o despolpamento com maceração a 80ºC por 20 minutos e 30,04% para a maceração a 95ºC por 15 minutos, sendo uma vantagem para a substituição do processo manual pelo mecânico, devendo, porém realizar algumas adaptações no modelo da despolpadora, como peneira abrasiva com maior diâmetro dos crivos. Os processos para despolpa da macaúba mostraram-se eficientes em relação aos compostos antioxidantes, obtendo maior liberação de antioxidantes com temperatura de 95ºC por 10 minutos; com tempo de maceração maior ou com a pasteurização ocorre a perda dos compostos antioxidantes. Para os resíduos, os valores encontrados para atividade antioxidante valorizam o potencial que a macaúba tem em aplicabilidade de suas partes, sendo este mais um motivo para a continuação de estudos centrados nos resíduos, tendo como foco sua aplicação em produtos alimentícios, fonte de antioxidantes naturais e de minerais, uma vez que na casca de macaúba, o mineral encontrado em maiores proporções foi o potássio e na amêndoa, o nitrogênio. Sensorialmente a polpa de macaúba pura, elaborada em forma de néctar, foi avaliada como \"desgostei ligeiramente\", devido ao forte odor e aspecto viscoso. Assim, a elaboração do néctar misto de macaúba auxilia na melhor aceitação da polpa. Dentre os néctares testados, o néctar misto de macaúba com maracujá obteve maior aceitação entre os provadores, com notas equivalentes a \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". Quando aplicado o Percurso Sensorial, o néctar de macaúba foi caracterizado como \"nem gostei, nem desgostei\" e \"gostei ligeiramente\", o que remete a modificações na formulação do néctar, principalmente em relação a sua viscosidade, podendo ser incentivados programas que implementem seu uso na merenda escolar / The palm tree Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, also as known as macaúba, has been mainly explored in an extractive way, as a source of income for small producers, who use it fully. Its intense yellow-orange flesh is due to the presence of carotenoids, powerful antioxidant that helps preventing diseases. The pulp is obtained only by hand and before that, of technological resources implementations are required to assist in obtaining the pulp and minimize forms of contamination and reducing nutrient losses and sensory. This study aimed to do the mechanized processing of the fruit to obtain the pulp through different binomial temperature / time, checking the efficiency of the depulping and the influence on physical and chemical characteristics, sensory and microbiological; to characterize the waste of the pulp, skin\'s flour and almond, for their chemical composition and antioxidant compounds and, through the school\'s educational nature, to do the sensory analysis of macaúba\'s nectar, through the Sensory Path practiced the Education Program of the International Slow Food taste. The fruit is obtained in the city of Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) and the city of Brotas - SP and it was depulped in the Agribusiness Department, Food and Nutrition (ESALQ / USP). It was found that the mechanical depulping of macaúba has a better performance when using high temperatures: 15.01% for pulp maceration at 80°C for 20 minutes and 30.04% for soaking at 95°C for 15 minutes, and that\'s an advantage for replacing the manual process by mechanical, but it needs some adjustments on the depulping machine used, as abrasive sieve with diameters of sieves. The processes used for depulping macaúba were effective in relation to antioxidant compounds because it had a greater release of antioxidants when the temperature was 95°C for 10 minutes; when the soaking time was longer or with application of pasteurization where occurred loss of antioxidants. The values of antioxidant activity that were found increase the potential that macaúba has in applicability of its parts, which is another reason for the continuation of studies focused on waste, on their application in food products as natural source of antioxidants and minerals (once that in the macaúba\'s peel was found high proportions of potassium and in the nut was found nitrogen). Sensory pure macaúba pulp, prepared like a nectar, being evaluated as slightly disliked because of the strong odor and slimy appearance, and so the development of the mixed nectar macaúba helps in better acceptance of the pulp. Among the mixed nectars tested, mixed with passion fruit, macaúba\'s nectar obtained greater acceptance of the tasters, with notes equivalent to \"like slightly\" and \"like moderately\". When applied the Sensory Path, macaúba\'s nectar was characterized as \"neither liked nor disliked\" and \"like slightly\" which refers to changes in nectar formulation, especially regarding its viscosity and it can be encouraged programs implement its use in school meals

A palmeira Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, também conhecida como macaúba vem sendo principalmente explorada de forma extrativista, como fonte de renda para pequenos produtores, os quais fazem uso do fruto integralmente. Sua polpa amarelo-alaranjada intensa se deve à presença de carotenoides, poderosos antioxidantes que auxiliam na prevenção de doenças. A polpa é obtida apenas de forma artesanal e diante disso, são necessárias implementações de recursos tecnológicos que auxiliem na obtenção da polpa e minimizem as formas de contaminação, bem como redução das perdas nutricionais e sensoriais. Este estudo teve por objetivo fazer o processamento mecanizado do fruto para obtenção da polpa, por meio de diferentes binômios de temperatura/tempo, verificando o rendimento da despolpa e a influência nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; realizar a caracterização dos resíduos da despolpa da macaúba, a farinha da casca e a amêndoa, em relação a sua composição centesimal e compostos antioxidantes e, com auxílio da escola como ambiente formador, realizar a análise sensorial do néctar de macaúba, através do Percurso Sensorial, praticado no Programa de Educação do Gosto da Slow Food International. Os frutos obtidos em Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) e em Brotas - SP foram despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a despolpa mecânica da macaúba apresenta melhor rendimento quando se faz uso de temperaturas elevadas: 15,01% para o despolpamento com maceração a 80ºC por 20 minutos e 30,04% para a maceração a 95ºC por 15 minutos, sendo uma vantagem para a substituição do processo manual pelo mecânico, devendo, porém realizar algumas adaptações no modelo da despolpadora, como peneira abrasiva com maior diâmetro dos crivos. Os processos para despolpa da macaúba mostraram-se eficientes em relação aos compostos antioxidantes, obtendo maior liberação de antioxidantes com temperatura de 95ºC por 10 minutos; com tempo de maceração maior ou com a pasteurização ocorre a perda dos compostos antioxidantes. Para os resíduos, os valores encontrados para atividade antioxidante valorizam o potencial que a macaúba tem em aplicabilidade de suas partes, sendo este mais um motivo para a continuação de estudos centrados nos resíduos, tendo como foco sua aplicação em produtos alimentícios, fonte de antioxidantes naturais e de minerais, uma vez que na casca de macaúba, o mineral encontrado em maiores proporções foi o potássio e na amêndoa, o nitrogênio. Sensorialmente a polpa de macaúba pura, elaborada em forma de néctar, foi avaliada como \"desgostei ligeiramente\", devido ao forte odor e aspecto viscoso. Assim, a elaboração do néctar misto de macaúba auxilia na melhor aceitação da polpa. Dentre os néctares testados, o néctar misto de macaúba com maracujá obteve maior aceitação entre os provadores, com notas equivalentes a \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". Quando aplicado o Percurso Sensorial, o néctar de macaúba foi caracterizado como \"nem gostei, nem desgostei\" e \"gostei ligeiramente\", o que remete a modificações na formulação do néctar, principalmente em relação a sua viscosidade, podendo ser incentivados programas que implementem seu uso na merenda escolar / The palm tree Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, also as known as macaúba, has been mainly explored in an extractive way, as a source of income for small producers, who use it fully. Its intense yellow-orange flesh is due to the presence of carotenoids, powerful antioxidant that helps preventing diseases. The pulp is obtained only by hand and before that, of technological resources implementations are required to assist in obtaining the pulp and minimize forms of contamination and reducing nutrient losses and sensory. This study aimed to do the mechanized processing of the fruit to obtain the pulp through different binomial temperature / time, checking the efficiency of the depulping and the influence on physical and chemical characteristics, sensory and microbiological; to characterize the waste of the pulp, skin\'s flour and almond, for their chemical composition and antioxidant compounds and, through the school\'s educational nature, to do the sensory analysis of macaúba\'s nectar, through the Sensory Path practiced the Education Program of the International Slow Food taste. The fruit is obtained in the city of Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) and the city of Brotas - SP and it was depulped in the Agribusiness Department, Food and Nutrition (ESALQ / USP). It was found that the mechanical depulping of macaúba has a better performance when using high temperatures: 15.01% for pulp maceration at 80°C for 20 minutes and 30.04% for soaking at 95°C for 15 minutes, and that\'s an advantage for replacing the manual process by mechanical, but it needs some adjustments on the depulping machine used, as abrasive sieve with diameters of sieves. The processes used for depulping macaúba were effective in relation to antioxidant compounds because it had a greater release of antioxidants when the temperature was 95°C for 10 minutes; when the soaking time was longer or with application of pasteurization where occurred loss of antioxidants. The values of antioxidant activity that were found increase the potential that macaúba has in applicability of its parts, which is another reason for the continuation of studies focused on waste, on their application in food products as natural source of antioxidants and minerals (once that in the macaúba\'s peel was found high proportions of potassium and in the nut was found nitrogen). Sensory pure macaúba pulp, prepared like a nectar, being evaluated as slightly disliked because of the strong odor and slimy appearance, and so the development of the mixed nectar macaúba helps in better acceptance of the pulp. Among the mixed nectars tested, mixed with passion fruit, macaúba\'s nectar obtained greater acceptance of the tasters, with notes equivalent to \"like slightly\" and \"like moderately\". When applied the Sensory Path, macaúba\'s nectar was characterized as \"neither liked nor disliked\" and \"like slightly\" which refers to changes in nectar formulation, especially regarding its viscosity and it can be encouraged programs implement its use in school meals

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-04-19T04:03:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338084.pdf: 2561244 bytes, checksum: 6a126bed59342f8f2d6933088ad708f4 (MD5) Previous issue date: 2015 / A presente dissertação consiste em um estudo etnográfico juntamente com participantes de um movimento social internacional chamado Slow Food, com o objetivo de vivenciar, descrever e analisar os tipos de redes de interação social que se apresentam no Movimento. Primeiramente irei realizar uma contextualização histórica e estrutural do movimento, assim ver como os participantes do movimento internacional se adaptam para fazer parte do Slow Food e como criam uma base ao incentivo de uma cadeia curta de produção e consumo de alimentos e comidas locais e regionais. Meu percurso etnográfico inicia-se com os grupos locais do movimento que se localizam em Florianópolis ? SC, partindo para as interações estabelecidas nas regiões do Estado de Santa Catarina, na região Sul do Brasil, chegando a suas redes nacionais e as questões internacionais e globais. A metodologia aplicada ao trabalho foi a etnografia multisituada, por meio da observação participante e uma imersão de um ano e meio de contatos cotidianos. Para isso frequentei reuniões, encontros e eventos que o movimento apoiou ou ofereceu. Participei destes eventos tanto pessoalmente como por intermédio virtual. Tive como mediadores do campo meios audiovisuais, em que documentei alguns dos eventos. Para conseguir atingir o objetivo proposto busco no estilo de vida dos participantes do Movimento Slow Food cinco eixos mais comentados e discutidos pelos participantes: educação, ecogastronomia, risco, prazer e tempo.<br> / Abstract : This dissertation consists of an ethnographic study with participants of an international social movement called Slow Food, in order to experience, describe and analyze the types of networks of social interaction that arise in the movement. First I will present a historical and structural context of the movement, thus indicating how the participants of the international movement adapt to join the network and how they support a short chain of production and consumption of local and regional food. My ethnographic route begins with the local movement groups that are located in Florianópolis - SC, heading towards the interactions established in the regions of the State of Santa Catarina, in The South Region of Brazil, reaching their national networks and international and global issues. The methodology used to work was the multi-sited ethnography, through participant observation and immersion of a year and a half of regular contacts. I attended meetings and events supported or held by the movement. I attended these events either in person or by virtual means. I had audiovisual means as aids in the field, resulting in footage of some events. In order to achieve my goals I describe the lifestyle of the participants of the Slow Food movement based on the five main axes discussed by the participants: education, eco-gastronomy, risk, pleasure and time.

The project will explore Cittaslow as an alternative to traditional urban development. Sprawl and consumption of non-local resources are discouraged with Cittaslow and preservation of culture and history become the tangible benchmarks of the community. It will explore the history of Cittaslow as a movement and an organization; as well as its influences on existing member cities and the criteria used to distinguish them from others. The City of San Luis Obispo is used as a case study to determine whether existing conditions measure up to Cittaslow criteria.

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