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Hidrólise ácida de acetais em misturas formadas por albumina do soro bovino e dodecilsulfato de sódio (DSD) e poli(oxietileno) e SDS

Santos, Sonia de Fatima January 2001 (has links)
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Programa de Pós-Graduação em Química / Made available in DSpace on 2012-10-18T10:03:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 237665.pdf: 2383960 bytes, checksum: 2b50680e8af10c9d2174ae520d2805ec (MD5) / A reação de hidrólise do 2-Naftaleno-1,3-dioxolano (2-ND) e do di-terc-butil benzaldeído (BTBA) foram investigadas em solução contendo albumina do soro bovino (BSA) e dodecilsulfato de sódio (SDS). A hidrólise do 2-ND foi seguida em tampão succinato pH 5,40, próximo do ponto isoelétrico da proteína. Por comparação, a hidrólise foi também monitorada na presença de um polímero hidrofílico, poli(oxietileno) (PEO). O perfil da constante de velocidade de primeira ordem versus [SDS] foi obtida em diferentes concentrações de BSA e PEO. Foi observado que ambos polímeros inibem fortemente a reação e a inibição dependia da concentração de polímero e de SDS. Esta inibição foi interpretada pelos valores de pH aparente obtidos com o indicador piridina-2-azo-dimetilanilina (PADA) nas mesmas condições experimentais em que foram feitas as medidas cinéticas. O efeito da concentração de BSA na velocidade foi interpretada assumindo uma diminuição da concentração de interfacial, um fato suportado pelo modelo de pseudofase de troca iônica (PIE) aplicado para as reações bimoleculares. Por outro lado, foi verificado catálise da reação em 1,0% de BSA próximo de 20 mM de SDS, que corresponde ao ponto de saturação clássico. Porém, este resultado não coincidiu com o segundo platô do gráfico de tensão superficial (20 mM de SDS/g BSA), que segundo a literatura representa a formação adicional de micelas. Além disso, a literatura define a saturação por diálise em 45 mM de SDS / g BSA. Os resultados obtidos por espalhamento de raio-X a baixo ângulo (SAXS) indicaram que para o sistema mais concentrado com SDS, os dados foram analisados via modelo do "colar de pérolas" onde a cadeia polipeptídica torna-se mais flexível e agregados micelares são distribuídos ao longo da cadeia desnaturada. Neste contexto, foi verificado que micelas estão presentes em concentrações de 20 mM e que os agregados crescem até 50 mM. Portanto, a saturação definida na literatura em 45 mM está numa região tal que os agregados formados por proteínas e surfatantes apresentam um tamanho constante e que a saturação obtida por condutividade elétrica é a que representa a situação mais apropriada para definir o ponto de saturação. Finalmente, a reação de hidrólise acompanhada de misturas de BSA e SDS apresentou um comportamento parecido com aquelas misturas formadas por PEO/ SDS. Em princípio, misturas de PEO/SDS poderiam ser usadas como um modelo adequado para complexos proteína/surfatante em reações químicas.
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Concentração e purificação das proteínas do soro de queijo por ultrafiltração

Boschi, Jaqueline Rodrigues January 2006 (has links)
O processamento do leite visando a produção de queijo resulta num grande volume de soro, aposto cada litro de leite processado são gerados de 0,6 a 0,9 litros de soro. O soro de queijo é considerado como uma importante fonte de proteínas que podem ser utilizadas para o consumo humano e, assim, justifica o interessa sobre a possibilidade de reutilizá-lo comercialmente. Por outro lado, devido a sua elevada carga orgânica este não pode ser descartado diretamente no solo ou no leito de rios e, portanto, a sua reutilização elimina o problema ambiental causado pelo descarte deste efluente. A tecnologia de separação por membrana, especialmente a ultrafiltração (UF), está sendo empregada atualmente nas indústrias de laticínios para a obtenção de concentrados protéicos a partir do soro, os quais, dependendo do grau de pureza, são utilizados na fabricação de produtos lácteos, embutidos, pães, chocolates, biscoitos e bebidas, entre outros. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho é concentrar e isolar as proteínas do soro de queijo por UF e, para agregar maior valor ao concentrado protéico, utilizou-se a diafiltração (DF). Os experimentos foram realizados em um sistema piloto, com uma membrana de UF com massa molar de corte de 10 kDa. As seguintes condições de operação foram mantidas na UF constantes em todos os experimentos: temperatura de 50oC, pressão transmembrana de 2 bar e vazão de alimentação de 850 L. h-1. O soro de queijo foi reconstituído a partir do soro em pó fornecido por uma indústria de laticínios da região e pré-filtrado em um filtro de cartucho com tamanho de poro nominal de 1μm para prevenir o fouling por material em suspensão. Os seguintes parâmetros foram avaliados durante o processo de concentração e purificação das proteínas do soro: fluxo de água pura, fluxo permeado da solução, pH, condutividade elétrica, concentrações de proteína, lactose e sólidos totais. Para dar um tratamento matemático aos resultados experimentais, foi desenvolvido um programa computacional, usando software MATLAB ® versão 5.3, o qual permite a otimização do processo de purificação da proteína usando DFs. Os resultados obtidos indicaram que este processo é adequado para obtenção de concentrado protéico com diferentes graus de pureza, a fim de atender o mercado para diversas aplicações. / Milk processing for cheese production results in a great volume of whey: 0,6 to 0,9 liters of whey are generated for each liter of processed milk. Cheese whey is considered an important source of proteins for human consumption, and the increasing world production justifies the interest in studies aiming its commercial use. On the other hand, due to its high organic load, it is unacceptable to discard cheese whey directly to the soil or rivers, and therefore its utilization eliminates the environmental problem caused by this effluent. Membranes separation technology, especially ultrafiltration (UF), has being used in the dairy industry to obtain whey protein concentrates, which, according to the degree of purity attained, may be applied in the production of dairy products, sausages, breads, chocolates, cookies and beverages, among others. In this context, the objective of this work is to concentrate and purify cheese whey protein by ultrafiltration and diafiltration (DF) was used in order to add greater value to the protein concentrate. Experiments were carried out in a pilot plant using an ultrafiltration membrane of 10 kDa molecular weight cut. Operating conditions were kept constant in all experiments: temperature of 50°C, transmembrane pressure of 2 bar and feed flow rate of 850 L. h-1. Powdered cheese whey supplied by a local dairy industry was reconstituted and filtrated through a cartridge filter with 1μm nominal pore size to prevent fouling caused by suspended solids. The following parameters were evaluated during the concentration process and purification of the whey proteins: pure water flux, permeate flux, pH, electric conductivity, protein, lactose and total solids concentrations. Experimental results were used to develop an optimization routine in the software MATLAB® version 5.3, in order to optimize the protein purification process by DF. Results indicate that this process is well adapted for obtaining whey protein concentrates with different degrees of purity, in order to suit several applications.
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Óleos essenciais e fitoconstituintes: citotoxidade e potencial antibacteriano in vitro e em matriz alimentar de base láctea

SILVA, Márcia Gabrielle Ferreira da 31 January 2011 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3174_1.pdf: 573886 bytes, checksum: d131ac0764a907ab6a1e77197de5aa4c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A conservação de alimentos é um constante desafio da indústria alimentícia, visto que, novos produtos surgem constantemente no mercado. Além disso, a crescente busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis tem estimulado pesquisas a respeito de substâncias naturais que possam substituir conservantes químicos. É crescente o número de estudos investigando a atividade antimicrobiana de óleos essenciais e de seus componentes, assim como a inocuidade de sua utilização na conservação de alimentos. Este estudo teve o objetivo de avaliar o potencial antibacteriano, in vitro e em matriz alimentar, de óleos essenciais frente a bactérias de importância em alimentos, e também de seus principais fitoconstituintes, além de identificar o efeito citotóxico nessas substâncias. Foram utilizados os óleos essenciais de cravo (Eugenia cariophyllata), hortelã-verde (Mentha spicata) e canela (Cinnamomum zeylanicum) e seus principais fitoconstituintes, respectivamente, eugenol, carvona e cinamaldeído. As cepas utilizadas no presente estudo foram Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, e Salmonella enterica. Para o estudo in vitro, realizou-se o screening da atividade antibacteriana, determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM). Para avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar utilizou-se como alimento uma bebida à base de soro lácteo adicionada de graviola e açúcar, e determinou-se a redução na contagem de células viáveis em log UFC/ml diariamente, após inoculação da suspensão bacteriana e dos antibacterianos em quantidade equivalente a CIM, e armazenamento dos alimentos sob refrigeração durante sete dias. A avaliação da atividade citotóxica foi realizada através do método MTT. Os óleos essenciais e fitoconstituintes apresentaram, no screening, atividade antibacteriana positiva frente às bactérias utilizadas nos ensaios, exibindo halos de inibição com diâmetros de 18,6 a 31,2 mm. Os valores da CIM variaram de 0,25% a 2%, enquanto a CBM apresentou valor máximo de 2%. Na avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar, os óleos e fitoconstituintes testados apresentaram significativa capacidade de inibir o crescimento de S.aureus e E.coli. Os óleos essenciais de cravo e hortelã-verde, assim como seus respectivos fitoconstituintes, apresentaram os melhores resultados. Nas análises de citotoxicidade, verificou-se que todas as substâncias testadas causaram diminuição da viabilidade celular em relação ao grupo controle, porém, apenas os óleos essenciais apresentaram efeito citotóxico. Concluiu-se que os óleos essenciais e fitoconstituintes testados comprovaram ter ação antimicrobiana in vitro e em matriz alimentar, possuindo, os fitoconstituintes, atividade superior ou igual ao seu respectivo óleo essencial. Nos ensaios de citotoxicidade, constatou-se que todos os óleos essenciais apresentaram alta citotoxicidade, porém os fitoconstituintes, em pequenas concentrações, podem ser alternativas viáveis para utilização em alimentos, no entanto, antes de fazer essa afirmação, faz-se necessária a realização de outros estudos investigando os efeitos de sua utilização a longo prazo
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Aproveitamento do soro de queijo coalho para a elaboração de bebidas com frutas e hortaliças

Felipe Loureiro do Monte Guedes, Andrei 31 January 2011 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9478_1.pdf: 197593 bytes, checksum: a6b0cf9a1f0099c34f65098e0105bcbb (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas
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Influência de ocorrência de Urânio nos níveis de Chumbo estável no leite e derivados produzidos no Agreste de Pernambuco

da Silva Alcoforado, Elinaldo 31 January 2011 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T23:14:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2683_1.pdf: 1859744 bytes, checksum: 66196221e6de99f42f90ed7729e155a7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Na natureza ocorre quatro isótopos estáveis de chumbo: chumbo-204 (204Pb), chumbo-206 (206Pb), chumbo-207 (207Pb) e chumbo-208(208Pb). Exceto o 204Pb cuja abundância é apenas 1,4%, todos os demais isótopos com 98,6% de contribuição são radiogênicos, e produtos estáveis do processo de desintegração das séries do 238U, 235U, 232Th. No final da década de 1980, a antiga NUCLEBRAS delimitou uma área de 20 km2 , localizada nos municípios de Pedra e Venturosa, que abrigam anomalias de urânio e tório. Esses municípios situam-se na meso região do agreste de Pernambuco que compreende a bacia leiteira do estado. A constatada ocorrência de urânio e tório nessa região contribuirão para elevar os níveis de chumbo nos solos, que, por conseguinte, contaminarão a água, os alimentos, animais e comprometerão toda cadeia alimentar. Foram analisadas, em triplicata, 23 amostras de leites e derivados produzidos nas fazendas e laticínios situados na região que apresentam anomalias radiométrica, com o objetivo de avaliar os níveis de chumbo natural devido a ingestão, de água e alimentos contaminados, pelos animais. A quantificação do chumbo foi determinada por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite. As concentrações de chumbo no leite variaram de 6 a 130 &#956;g.L-1; nas amostras de queijo de coalho variaram de 110 a 1100 &#956;g.kg-1 e nas amostras de soro lácteo variaram de 6 a 20 &#956;g.L-1. Sete amostras de leite e uma amostra de queijo de coalho apresentaram concentrações maiores do que os limites estabelecidos pela Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANVISA). Apesar de amostras de leite de algumas fazendas apresentarem valores acima do limite, as concentrações de chumbo nas amostras de soro e de queijo apresentaram valores médios abaixo do limite de tolerância estabelecido pela legislação brasileira. Levando em consideração o efeito da diluição estima-se que a ocorrência do chumbo estável na região não trará danos a saúde coletiva, embora haja necessidade de monitoramento dos alimentos e água ingeridos pelos animais de algumas propriedades, tendo em vista que a anomalia de chumbo na região decorre do processo natural
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Estudo da cinética e influência dos métodos de secagem sobre as propriedades físico-químicas de soro de leite.

PAULA, R. R. 04 February 2015 (has links)
Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6900_Dissertação Final - Ramon Ramos de Paula.pdf: 84641 bytes, checksum: 39ea23b327107649ed4ddf702c3f1daa (MD5) Previous issue date: 2015-02-04 / O soro de leite é um subproduto da fabricação do queijo, seja por acidificação ou por processo enzimático. Em condições ideais, a caseína do leite se agrega formando um gel, que posteriormente cortado, induz a separação e liberação do soro. É utilizado de diversas formas em toda a indústria alimentícia, possui rica composição em lactose, sais minerais e proteínas. A desidratação é um dos principais processos utilizados para beneficiamento e transformação do soro. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos métodos de secagem: liofilização, leito de espuma (nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80ºC) e spray-dryer (nas temperaturas de 55, 60, 65, 70 e 75ºC), sobre as características de umidade, proteína, cor e solubilidade do soro, bem como estudar o seu processo de secagem. O soro foi obtido e desidratado após concentração por osmose reversa, testando 11 tratamentos, em 3 repetições, utilizando um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados demonstraram que o modelo matemático que melhor se ajustou foi o modelo de Page, apresentado um coeficiente de determinação ajustado acima de 0,98 e erro padrão da regressão em todas as temperaturas abaixo de 0,04 para o método por leito de espuma. Para o método de liofilização os respectivos valores foram 0,9975 e 0,01612. A partir disso, pode-se elaborar um modelo matemático generalizado, apresentando um coeficiente de determinação igual a 0,9888. No caso do leito de espuma, observou-se que à medida que se aumenta a temperatura do ar de secagem, o tempo de secagem diminui e os valores do coeficiente de difusão efetiva aumentam. Porém, a redução no tempo de secagem entre os intervalos de temperatura, diminui com o aumento da mesma. A energia de ativação para a difusão no processo de secagem do soro foi de 26,650 kJ/mol e para todas as avaliações físico-químicas e tecnológicas, a análise de variância apresentou um valor de F significativo (p<0,05), indicando que há pelo menos um contraste entre as médias dos tratamentos que é significativo.
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Substituição de gorduras em sistema modelo de carne : efeito nos paramentros fisicos, quimicos e sensoriais

Morales Ulloa, Doris Floridalma 24 July 2018 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoralesUlloa_DorisFloridalma_D.pdf: 4400751 bytes, checksum: d359edcfb52dd5670bc1c5d3670952a7 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Produção de B-Galactosidade por Erwinia aroidae cultivada em soro de queijo

Flores, Simone Hickmann 08 November 1995 (has links)
Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T18:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flores_SimoneHickmann_M.pdf: 3479929 bytes, checksum: 5c22c3b142d6f7436af633378a5e4c36 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Soro de queijo integral e/ou desproteinado por acidificação e aquecimento podem ser utilizados como meio de cultura para produção de lactase de Erwinia aroideae NRRL B-132. A maior atividade de lactase obtida em fermentação de soro de queijo desproteinado (434,10 UI/m1) foi com 55 g/l de lactose, em doze horas de fermentação em erlenrneyer com produção de 1,9 g/l de massa celular seca. A suplememtação do meio de cultura com 5g/1 de asparagina aumentou em 15% a atividade da enzima intracelular e 202% a atividade da enzima extracelular. A temperatura ótima de incubação da enzima para hidrólise de ONPG foi 45°C e pH na faixa de 7,5 a 8,0. Em fermentador de 6 litros variou-se a temperatura de fermentação (25, 27, 30, 32 e 35°C) mantendo-se a taxa de aeração em 1 vvm e rotação de 350 rpm. Obteve-se maior atividade de lactase quando foi utilizado soro de queijo integral. A 30°C a produção em lactase extracelular foi maior e a 32°C houve maior produção de lactase intracelular. Utilizou-se o modelo matemático de Michaelis-Mentem para carac~erizar cineticamente a enzima, obtendo-se o valor para K.m de 3,46, 3,62, 3,85 e 0,60: mM para as temperaturas de 20, 23, 25 e 27°C ,respectivamente. A energia de ativação para K.m, determinada pelo modelo de Arrhenius foi 3.84 Kcal/mol. A inativação da enzima nas temperaturas de 45, 47, 49 e 50°C seguiu cinética de primeira ordem com constante de inativação Kd de 23,20, 47,60, 60,20 e 90,90 mM, respectivamente, e energia de ativação para a desnaturação Ed 51,50 KcaVmol. A enzima apresentou baixa estabilidade quando quando pré-incubada em pH diferente do ótimo por 20 minutos. / Abstract: Production of intra and extracellular /3-galactosidase by Erwinia aroidea grown in cheese whey was studied. Preliminary experiments with edenrneyers and desproteinized cheese whey showed the optimallactose concentration of 5.5% when the lactase activity achieved 434.10 VI/ml and cellular dried mass' 1.9048 g/l for 12 hours culture. Optimals temperature and pH for ONPG hidrolysis was 45°C and 7.5, respectively. Medium culture suplementation with asparagine (5g/l) caused an increase of 15% in intracellular enzyme activity and of 202% in extracellular enzyme activity. Fermentation experi1:nents were carried out in 6 liters fermenter; it was used integral and deproteinized cheese whey under temperatures of 25, 27, 30, 32 and 35° C, 350 rpm and 1 vvm for 12 hours culture. When integral cheese whey was used the largest activity was achieved compared with the deproteinized cheese whey. The production of extracellular enzyme was greater at 30°C and the largest production of intracellular enzyme was obtained at 32°C. Enzyme inibition by temperature ocçured above 32°C. Glucose in culture medium caused enzyme carbon catabolite repression. Kinectis parameters was obtained through Michaelis-Mentem model ; Km for ONPG was 3.46 mM, 3.62 mM, 3.85 mM and 0.5960 mM at 20, 23, 25 and 27°C, respectively. The activation energy for ONPG hidrolysis was 3.84 Kcallmol °K. In stability study, it was obtained Kd values of 23.20 mM, 47.60 mM, 60.20 mM and 90.90 mM at 45, 47, 49 and 50°C, respectively. The activation energy for denaturation was 51.50 Kcal/mol °K. Enzyme low pH stability was observed and this fact means that it must be used around the optimum value (7.5 - 8.0). / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
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Perfil soroepidemiológico para infecção pelo vírus Epstein- Barr em crianças atendidas no Hospital das Clínicas da UFPE

de Barros Guimarães, Patricia January 2003 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T18:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8027_1.pdf: 926372 bytes, checksum: e830629d4ed372e5353a6511714c0fab (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / O Vírus Epstein-Barr (VEB) pertence à família de Herpesviridae, tem distribuição mundial e, aproximadamente 90% da população adulta, mostra evidência de infecção passada. O VEB causa a mononucleose infecciosa e doenças linfoproliferativas em pacientes imunocomprometidos. O propósito deste estudo foi determinar a prevalência de anti-VEB IgG em crianças atendidas no Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Foram detectados, pela técnica ELISA, anticorpos IgG contra o antígeno do capsídeo viral (VCA). O teste utilizado foi o Enzygnost EBV Kits (Virotech, Alemanha). Um total de 381 crianças, com idade variando entre 8 meses e 12 anos (idade média 6,2 anos), 224 (58,8%) do sexo masculino e 157 (41,2%) do sexo feminino, foram analisados. Os anticorpos anti-VEB foram detectados em 86,1%(328/381) das crianças. Esses resultados indicam que as crianças abaixo dos doze anos de idade foram infectadas pelo VEB, mostrando uma alta prevalência nessa área de Hospital das Clínicas / Recife. A idade, o número de adolescentes no domicílio e a freqüência escolar mostraram associação estatisticamente significativa com o VEB nos pacientes estudados
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Exigências nutricionais de manganês para frangos de corte machos e fêmeas / Demands of nutrition of manganese for chickens males and females

Cupertino, Edwiney Sebastião 13 August 2002 (has links)
Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-06T17:45:18Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 253481 bytes, checksum: 81011a725b3b7a02eb3daf898a54d322 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-06T17:45:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 253481 bytes, checksum: 81011a725b3b7a02eb3daf898a54d322 (MD5) Previous issue date: 2002-08-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o objetivo de determinar as exigências nutricionais em manganês (Mn) para frangos de corte machos e fêmeas, nas fases inicial (8 a 21 dias), de crescimento (22 a 42 dias) e final (43 a 54 dias), três experimentos foram conduzidos, utilizando 384, 288 e 192 aves, respectivamente. Foram confeccionadas três dietas basais atendendo as exigências nutricionais das aves, com exceção do Mn que permaneceu deficiente ao nível de 6,5 ppm. Os tratamentos dos três experimentos consistiram dos níveis de suplementação de Mn, provenientes do sulfato de manganês comercial em substituição à areia lavada, usada como inerte nas dietas experimentais, resultando num total de 6,5; 36,5; 66,5; 96,5; 126,5 e 156,5 ppm de manganês. As variáveis avaliadas foram: ganho de peso (GP), consumo de ração (CR), conversão alimentar (CA), comprimento de tíbia (CT), concentração de manganês no osso (MnO), concentração de manganês no fígado (MnF) e resistência do osso à quebra (ROQ). No experimento I, houve efeito dos níveis de manganês na dieta sobre as concentrações de manganês no osso (MnO) e fígado (MnF). As exigências estimadas variaram de 133,9 a 148,81 ppm. Entretanto, considerando a importância do Mn no desenvolvimento da matriz óssea, concluiu-se que a exigência de Mn é de 133,9 ppm para frangos de corte, machos e fêmeas, de 8 a 21 dias de idade. No experimento II, os níveis crescentes de manganês na dieta tiveram efeito sobre as concentrações de manganês no osso (MnO) e fígado (MnF). Optou-se pelo valor de exigência estimado para a variável Mno. Portanto concluiu-se que a exigência de manganês para frangos de corte, machos e fêmeas, de 22 a 42 dias de idade é de 90,59 ppm. No experimento III, houve efeito linear dos níveis de manganês na dieta sobre a concentração de manganês no fígado (MnF). Entretanto, considerando a não interferência dos níveis de manganês na dieta sobre as variáveis de maior interesse econômico (ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar), sobre a deposição de manganês nos ossos e demais variáveis estudadas, aliadas ao fato do fígado acumular o excesso de manganês fornecido nas dietas, sugeri-se que os níveis de manganês de 30 a 40 ppm, normalmente, presentes em dietas práticas à base de milho e farelo de soja são suficientes para o desenvolvimento animal, não havendo assim necessidade de suplementação desse mineral para frangos de corte, machos e fêmeas, de 43 a 54 dias de idade. / With the objective of determining the demands of nutrition in manganese (Mn) for chickens males and female, in the phases initial (8 to 21 days), of growth (22 to 42 days) and termination (43 to 54 days), three experiments were led, using 384, 288 and 192 birds, respectively. Three basic diets were made assisting the demands of nutrition of the birds, except for Mn that stayed deficient at the level of 6,5 ppm. The treatments of the three experiments consisted of the levels supplementary of Mn, coming of the sulfato of commercial manganese in substitution to the washed sand, used as inert in the experimental diets, resulting in a total of 6,5; 36,5; 66,5; 96,5; 126,5 and 156,5 ppm of manganese. The appraised variables were: I win of weight (GP), ration consumption (CR), alimentary conversion (CA), tibia length (CT), concentration of manganese in the bone (MnO), concentration of manganese in the liver (MnF) and resistance of the bone to the break (ROQ). In the experiment I, there was effect of the levels of manganese in the diet about the concentrations ofmanganese in the bone (MnO) and liver (MnF). The dear demands varied from 133,9 to 148,81 ppm. However, considering the importance of Mn in the development of the bony head office, it was ended that the demand of Mn is of 133,9 ppm for chickens, males and females, from 8 to 21 days of age. In the experiment II, the growing levels of manganese in the diet had effect on the concentrations of manganese in the bone (MnO) and liver (MnF). It was chosen for the dear demand value for the variable Mno. Therefore it was ended that the demand of manganese for chickens, males and females, from 22 to 42 days of age is of 90,59 ppm. In the experiment III, there was lineal effect of the levels of manganese in the diet about the concentration of manganese in the liver (MnF). However, considering the non interference of the levels of manganese in the diet on the variables of larger economical interest (I win of weight, ration consumption and alimentary conversion), about the deposition of manganese in the bones and too much studied variables, allied to the fact of the liver to accumulate the excess of manganese supplied in the diets, I suggested her that the levels of manganese from 30 to 40 ppm, usually, presents in practical diets to the corn base and soy bran are enough for the animal development, not having like this need of supplementary of that mineral for chickens, males and females, from 43 to 54 days of age.

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