Encontrar formas de reutilizar os resíduos oriundos da produção de alimentos é uma necessidade cada vez mais presente nas indústrias tanto do ponto de vista ambiental como financeiro. Este trabalho teve por objetivo incorporar soro ácido na base láctea e no preparado de frutas de uma bebida láctea fermentada sabor morango e avaliar a interferência destas variáveis independentes nas características físico-químicas e reológicas do produto, bem como o efeito do tempo nestas respostas. O planejamento experimental seguiu o delineamento fatorial completo do tipo rotacional, com duas variáveis explanatórias. Os níveis de soro ácido variaram nas formulações, sendo na base láctea aplicadas menores dosagens (de 0 a 10%) devido a limitação por causa da precipitação da caseína em pH ácido no tratamento térmico. No preparado de frutas a dosagem de soro ácido variou de 0 a 30%. Os tratamentos (base láctea adicionada de preparado de frutas) foram acondicionados em potes de polipropileno e estocados a 8°C. Semanalmente foram feitas as análises físico-químicas de pH, acidez e sinerese além das análises reológicas. A análise dos dados foi feita pelo método de superfície de resposta e análise de regressão múltipla. Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal após 21 dias de estocagem pela análise dos teores de gordura, cinzas, proteínas e matéria sólida total, seguindo posteriormente com o cálculo de carboidratos e valor energético. A contagem de bactérias láticas foi feita por plaqueamento em MRS (Man Rogosa & Sharpe) Ágar após 21 dias de estocagem para garantir a contagem mínima exigida no tempo de vida útil final do produto. Todos os resultados obtidos nas análises de composição centesimal e microbiológicas se enquadraram nos limites da legislação vigente. De forma geral o percentual de soro ácido aplicado no preparado de frutas não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto para a viscosidade em que foi identificado efeito estatisticamente significativo indicando que o aumento nos níveis utilizados aumentam a viscosidade. A utilização do soro ácido na base láctea ocasionou aumento da acidez e diminuição da sinerese, estando os resultados de acidez em concordância com os dados da literatura para estudos semelhantes. O aumento do percentual de soro na base promoveu redução na viscosidade, afetando negativamente este parâmetro, porém, alternativas tecnológicas (uso de espessantes, pressão de homogeneização, temperatura no tratamento térmico, entre outras) podem suprir a perda de viscosidade apresentada. Todos os tratamentos apresentaram comportamento não-newtoniano e tixotrópico. / Finding ways to reuse waste from food production is an increasing necessity in this industry both for environmental and financial reasons. This study aimed to incorporate acid whey in milk-based and fruit prepared of a fermented dairy drink, strawberry flavor, and assess the effect of these independent variables on the physicochemical and rheological characteristics of the product as well as the effect of time on these responses. The experimental design followed a complete factorial design of the rotational type, with two explanatory variables. Acid whey levels ranged in the formulations being applied to dairy-based lower doses (from 0 to 10%) due to a limitation because of the precipitation of casein at acidic pH during heat treatment. In the fruit prepared the dosage of acid whey ranged from 0 to 30%. Treatments (milk added base of fruit prepared) were placed in polypropylene pots and stored at 8°C. Physicochemical analysis of pH, acidity and syneresis beyond rheological analyzes were conduced weekly. Data analysis was performed by the response surface method and multiple regression analysis. Treatments were nutritionally assessed after 21 days of storage by the analysis of the levels of fat, ash, protein and total solids, later following with the calculation of carbohydrates and energy value. The count of lactic acid bacteria was carried out by plating on MRS (Man Rogosa & Sharpe) Agar after 21 days of storage to ensure a minimum count time required in the final product shelf life. All results obtained in the analysis of chemical and microbiological composition fulfilled the bounds of current legislation. Overall the percentage of acid whey applied to the fruit prepared did not affect the physicochemical parameters evaluated, except for the viscosity in which was identified a statistically significant effect indicating that an increase in levels used, increase viscosity. The use of acid whey dairy based resulted in increased acidity and reduced syneresis, being acidity results in agreement with literature data for similar studies. The increase in the percentage of acid whey in the base promoted reduction in viscosity, adversely affecting this parameter, however, alternative technologies (use of thickeners, pressure homogenization, heat treatment temperature, etc.) can fill the given viscosity loss. All treatments showed non- Newtonian and thixotropic behavior.

O composto de lodo de esgoto, classificado como fertilizante orgânico Classe D (MAPA, 2009) é um material rico em nutrientes, especialmente nitrogênio (N) e fósforo (P), e possui elevado conteúdo de matéria orgânica. Contudo, ainda não há relatos na literatura brasileira sobre o uso do composto de lodo de esgoto na cultura da cana-de-açúcar. Assim como, faltam pesquisas para adequar as doses de adubos nitrogenado e fosfatado a serem aplicadas em área agrícola tratada com composto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos de aplicação e reaplicação de doses de composto de lodo de esgoto e de adubos minerais nitrogenado e fosfatado sobre as propriedades químicas do solo e a produtividade, características tecnológicas e os teores de N e P na folha, caldo e colmo da cana-soca de segundo e terceiro corte. Na aplicação do composto, segunda soca, foram aplicadas quatro doses de composto de lodo de esgoto (0; 27; 54 e 82 t ha-1, base seca), quatro de N (0; 32,3; 64,7 e 98 kg ha-1) e duas de P2O5 (0 e 30 kg ha-1) e na reaplicação, terceira soca, foram aplicadas quatro doses decrescentes do composto (0; 7,8; 15,5 e 23,3 t ha-1, base seca), quatro de N (0; 44,6; 89 e 135 kg ha-1) e duas de P2O5, (0 e 54 kg ha-1) em delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial, com três repetições. Na aplicação do composto, segunda soca, cujo requerimento de N foi considerado como 98 kg ha-1, a produtividade de colmos (TCH) aumentou de 77 a 104 t ha-1 em função das doses do composto. A aplicação do composto pelo critério do nitrogênio promoveu valores de TCH, produtividade de açúcar (TAH), açúcares redutores (AR), açúcar total recuperável (ATR) e açúcares redutores totais (ART) semelhantes aos do tratamento com adubo mineral convencional. Na reaplicação do composto, terceira soca, cujo requerimento de N foi considerado como 135 kg ha-1, a TCH aumentou de 59 a 80 t ha-1 em função das doses do composto. Porém, a maior dose do composto, cuja taxa de mineralização do N foi considerado de 30%, deve ser complementada com 89 kg ha-1 de N mineral para produzir valores de TCH, TAH, AR e ATR semelhantes aos do tratamento com adubo mineral. As doses do composto de lodo de esgoto resultou em incrementos nos teores de N total, C-orgânico, P, pH, Ca, K, soma de bases e capacidade de troca catiônica do solo, em relação ao controle absoluto. Quanto aos teores de N e P nas soqueiras, de modo geral, não houve efeito dos tratamentos, exceto quanto ao teor de N na terceira soca que foi crescente em função das doses de N mineral. Conclui-se, com base no estudo de superfície de resposta, que: 1) a aplicação do composto de lodo de esgoto no cultivo da cana-soca, considerando taxa de mineralização do N de 10% e o requerimento agronômico de N, pode substituir de forma adequada a aplicação dos adubos minerais nitrogenado e fosfatado, e 2) o uso de dose de composto inferior a da dose estabelecida pelo critério do N deve ser proporcionalmente complementada com nitrogênio mineral, seja em condições da primeira e, ou, da segunda aplicação sucessiva / The sewage sludge compost classified as an organic fertilizer Class D (MAPA, 2009) is a material rich in nutrients, especially nitrogen (N) and phosphorus (P), and have high content of organic matter. However, there is a lack of research in the Brazilian literature about the use of the sewage sludge compost on the sugar cane crop. There is also a lack of research to adequate the nitrogen and phosphate fertilizer doses to be applied in agricultural fields treated with compost. The objective of this study was to evaluated effect of levels of sewage sludge compost and mineral sources of nitrogen and phosphorus on the soil chemical proprieties, productivity and technological characteristics and the content of N and P on leaves, juice and stalks of the second and third ratoon cane. On the first application of compost, second ratoon cane, were applied four doses of sewage sludge compost (0; 27; 54 and 81.7 t ha-1, dry base), four of N (0; 32.3; 64.7 and 98 kg ha-1) and two of P2O5 (0 and 30 kg ha-1) and in the reapplication of the compost, third ratoon, the compost was applied in decreased levels 0; 7,8; 15,5 e 23,3 t ha-1, dry base, four of N (0; 44,6; 89 and 135 kg ha-1) and four of P2O5, (0 and 54 kg ha-1) in randomized block design, in factorial design, with three replications. In the first application, second ratoon, which N requirement was considered as 98 kg ha-1, the stalk productivity (TSS) increased from 77 to 104 t ha-1 in function of sewage sludge compost rate. The sewage sludge compost application rate established by nitrogen criteria promoted values of promoted values of stalk productivity (TSS), sugar productivity (TSH), reducing sugars (RS), total recoverable sugars (TRS) and total reducing sugars (TRS) similar to the treatment with mineral fertilizer. In reapplication of compost, whose N request was considered 135 kg ha-1, the TSS increased from 59 to 80 t ha-1 in function of compost application rate and the highest mineralization rate was 30%, should be complemented with 89 kg ha-1 of mineral N to produce values of TSS, TSH, AR, Pol cane, Pol juice and similar to conventional mineral fertilizer. The sewage sludge compost application rate increased N total, organic carbon, P, pH, Ca, K, bases sum and cation exchange capacity soil contents in relation to the control treatment. As for the contents of N and P in the ratoon, in general, there was no effect on the treatments, except for the N content in the third ratoon that increased in function of N fertilizer. Concludes, based on the response surface study that: 1) the application of sewage sludge compost in cultivation of ratoon cane, whereas N mineralization rate of 10% and the agronomic application of N, can replace the adequately the application of nitrogen and phosphorus mineral fertilizer; 2) the use of lower dose of sewage sludge compost established by nitrogen criteria should be proportionally supplemented with mineral nitrogen, either in terms of first and second successive application

A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a vida útil dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica, desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de especiarias, como uma forma promissora de substituição dos compostos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de obtenção de extratos hidroalcoólicos de cravo (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum verum) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum annuum) e sua aplicação em óleos de soja refinado, armazenado em embalagens de vidro, em comparação com amostras adicionadas de antioxidante sintético TBHQ e amostras livres de antioxidantes (controle), durante sete meses, simulando a comercialização em supermercados. Foram verificados também as propriedades antioxidantes dos extratos de especiarias produzidos nas condições selecionadas através das metodologias de DPPH e ABTS. O estudo do efeito da temperatura de extração e do grau de hidratação do etanol sobre o rendimento de compostos fenólicos totais dos extratos destas especiarias foi realizado com aplicação de planejamento experimental e metodologia de superfícies de resposta. As condições para uma extração eficiente dos compostos fenólicos do cravo, da canela e da pimenta foram o emprego de etanol a 49,5 % (v/v). As melhores temperaturas estiveram entre 45 a 50 °C para o cravo e canela, e 60 °C para a pimenta. Os extratos de cravo, canela e pimenta dedo-de-moça preparados nas condições otimizadas, foram adicionados nas proporções de 50 mg kg-1, 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 e 200 mg kg-1 às amostras de óleo de soja refinado e submetido a um teste acelerado em estufa a 65 °C juntamente com amostras adicionadas nas mesmas proporções de TBHQ e amostras isentas de antioxidantes (controle), para verificação da concentração mais eficiente no retardar a oxidação. Em seguida, após os resultados do teste de estufa, os óleos adicionados de 100 mg kg-1 de extratos, TBHQ, e isento de antioxidantes foram acondicionados em embalagens de vidro transparente de 250 mL e armazenados sob condições de comercialização (incidência de luz fluorescente por 15 horas / 24 horas e 331,71 Lux). Os resultados de Índice de Peróxido, Acidez e Absortividade na faixa do ultravioleta evidenciaram que os extratos foram capazes de oferecer proteção antioxidante ao óleo de soja refinado em diferentes níveis, sendo que o tratamento adicionado de extrato de cravo foi o que mais se destacou na inibição da oxidação lipídica do óleo de soja, seguido do extrato adicionado de canela e pimenta (p<0,05). / Lipid deterioration is a major cause of shorter food shelf life, reducing its nutritional and organoleptical quality. The use of antioxidants during the manufacturing process can significantly decrease the extent of lipid oxidation reactions triggered by free radicals. The growing concern about the consumption of healthier foods and free from synthetic additives has received increased attention by the industry, which is currently looking for more natural alternatives, such as the use of antioxidants from herbs and spices, as a promising replacement of synthetic compounds. The objective of this work was to study the conditions for obtaining hydroalcoholic extracts of cloves (Syzygium aromaticum), cinnamon (Cinnamomum verum) and red pepper (Capsicum annuum) and its application in soybean oil refined, stored in glass containers, compared with samples added of synthetic antioxidant TBHQ and samples free antioxidant (control) during 7 months simulating marketing conditions in supermarkets. Extracts were analyzed by DPPH and ABTS methods. The study of the effect of extraction temperature and the degree of hydration of ethanol on the yield of total phenolic compounds of the extracts of these spices was carried out with application of experimental design and response surface methodology. The best solvent concentration for efficient extraction of phenolic compounds from clove, cinnamon and pepper was 49.5% ethanol (v / v). The best temperatures were between 45 and 50°C for cloves and cinnamon, and 60 ° C for pepper. The extracts of clove, cinnamon and red pepper prepared under optimized conditions were added in concentration of 50 mg kg-1 , 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 and 200 mg kg-1 to samples of refined soybean oil and subjected to an accelerated storage test at 65°C with samples containing the same concentrations of TBHQ and samples free of antioxidant (control) in order to check the most efficient concentrations to slow the oxidation. The best extracts concentration 100 mg kg-1 from the Schaal oven test was added to oil packed in glass containers against oil with 100 mg kg-1 of TBHQ, and oils free of antioxidants and stored under normal commercialization conditions (fluorescence light exposure for 15 hours / 24 hours and 333,71 Lux). Peroxide, acid values and absorptivity in the ultraviolet range showed that the extracts were able to offer antioxidant protection to soybean oil at different levels. Clove extract, showed the best performance in the inhibition soybean oil oxidation, followed by cinnamon and pepper (p<0,05).

PINHEIRO, Analia Maria. Desenvolvimento de néctares mistos à base de caju (Anacardium occidentale L) e açaí (Euterpe oleracea Mart.). 2008. 75 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T15:05:22Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_ampinheiro.pdf: 1600847 bytes, checksum: be6aecdf19b80898aea6b9984fe3c2c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T15:05:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_ampinheiro.pdf: 1600847 bytes, checksum: be6aecdf19b80898aea6b9984fe3c2c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T15:05:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_ampinheiro.pdf: 1600847 bytes, checksum: be6aecdf19b80898aea6b9984fe3c2c7 (MD5) Previous issue date: 2008 / The sector of beverages is increasing in recent years. In the majority of countries the statistical data show increasing consumption per capita and global. These values are more expressive when are related to beverage obtained from fruits, due to the fact that they constitute important source of vitamins and minerals for the human diet besides as possessing flavors. The northeast and north regions of Brazil occupy important place due large cultivation of the fruits particularly tropical and sub-tropical fruits. Therefore it can be said still there is very little initiative for exploration of this potential including the obtaining of nectars. This study had the purpose to develop mixed nectar based on cashew apple juice and acai pulp, through an experimental model of 22 where the variables were percentage of açaí pulp (20 to 80%) and percentage of cashew juice (20 to 80 %) and total pulp percentage (30 to 60%). The amount of total soluble solids contents was fixed at 11ºBrix. The eleven formulations were submitted to sensorial analysis of global impression, appearance, flavor and buying intention, performed by 70 non trained panelists. The best formulation selected through the responses given by the panelists, with the help of statistical analysis of surface response methodology was that 30% of total pulp content, being 54.2% açaí pulp and 45.8% cashew apple juice. The nectars were packed in glass and PET bottles. The results of chemical and physicochemical analysis don’t presented significant interaction (p > 0.05) between packaging and storage time, except for the total sugars that presented significant interaction (p < 0.05). The microbiological results were satisfactory for coliforms (35 ° C and 45 ° C) and Salmonella sp. There were no significant interaction (p > 0.05) between packaging (PET and glass) and storage time (zero and 30 days) to the sensory attributes of appearance, taste and overall impression and to intention to purchase. / O setor que vem crescendo nos últimos anos é o de bebidas. Em todos os países os levantamentos estatísticos revelam números crescentes de consumo, tanto per capita quanto global. Esses valores são mais expressivos quando se refere a bebidas obtidas de frutas, pelo fato das mesmas se constituírem fontes importantes de vitaminas e minerais para a dieta humana, além de seus atrativos sabores. O Norte e Nordeste do Brasil, por exemplo, são regiões privilegiadas neste particular. Portanto, pode-se dizer que é ainda muito inibida, a iniciativa de desenvolver formas de exploração desses potenciais, com o objetivo de desenvolver néctares. Este estudo teve como objetivo desenvolver um néctar misto a base de suco integral de caju e polpa de açaí. Foi realizado através de um planejamento experimental composto central 22, onde as variáveis foram percentuais de polpa de açaí (20 a 80%), percentual de suco de caju integral (20 a 80%) e percentual de polpa total (30 a 60%). O teor de sólidos solúveis totais foi fixado em 11ºBrix. As onze formulações foram submetidas a testes sensoriais de impressão global, aparência, sabor e intenção de compra, realizadas com 70 provadores não treinados. A melhor formulação selecionada através das respostas dadas pelos provadores, com auxilio da ferramenta estatística de análise de superfície de resposta, foi aquela com 30,0% do teor de polpa total, sendo, 54,2% de polpa de açaí, e 45,8% de suco de caju integral. O néctar elaborado foi envasado em embalagens de vidro e PET. O néctar final selecionado foi submetido às análises químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados para as análises químicas e físico-químicas não apresentaram interação significativa (p>0,05) entre embalagens e tempo de armazenamento exceto para os açúcares totais que apresentaram interação significativa (p≤0,05). Os resultados microbiológicos foram satisfatórios para coliformes (35ºC e 45ºC) e salmonella sp. Para os resultados sensoriais, realizados com 100 provadores não treinados, não ocorreram alterações significativas ao nível de 5% de probabilidade, entre as embalagens (PET e vidro) e os tempos (zero e trinta dias), nos parâmetros de aparência, sabor, impressão global e intenção de compra.

The consumption of low-calorie foods has increased in recent decades. The industries that are committed to health promotion have been developing technologies for food production with reduced fat, meeting the demands of consumers. Thus, this study began with a review of the behavior of different thickeners (guar gum, carrageenan, xanthan and tara) in experimental ricotta cream, and compared these with commercial ricotta cream. The various thickeners used in this study had a significant influence on instrumental and sensory firmness, being guar gum, the selected thickener for the next phase. The second phase of this work was conducted through the factorial planning 22 having whey and milk cream as independent variables. The factorial planning performed was the type Central Composite Rotational Delineation (CCRD), totaling 12 trials, being four factorial, four axial, one central point with three repetitions and one control treatment. The treatments were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis, as well as their stability assessed during shelflife. The use of whey as a partial fat substitute reduced by 50% the contents of this variable for the T8 treatment when compared to the control treatment. This reduction had no significant influence on the concentration of fatty acids present in creams. Generally, the pH of ricotta creams were slightly higher in the end of the storage period in relation to their averages in the beginning of the shellife. Lipid oxidation was enhanced in the presence of whey, a synergistic element for this analysis. Whey increased the instumental firmness of the creams when compared to the control treatment. The response surfaces generated in sensory acceptance analysis showed the existence of an optimal region for the best sensory grades in relation to attributes observed, in the range of 5-15% fat and 9-21% of whey. The cream selected as preferred by judges at the end of the sensory analyses of preference showed 5% fat and 10% whey in its composition. / O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado nas últimas décadas. As indústrias comprometidas com a promoção da saúde vêm desenvolvendo tecnologias para produção de alimentos com reduzido teor de gordura, atendendo assim as demandas dos consumidores. Dessa forma, este estudo iniciou-se com a avaliação do comportamento de diferentes espessantes (guar, carragena, xantana e tara) em cremes de ricota experimentais, sendo estes comparados com creme de ricota comercial. Os diferentes espessantes utilizados neste estudo tiveram influência significativa na firmeza instrumental e sensorial dos produtos, sendo, a goma guar, o espessante selecionado para a etapa seguinte. A segunda etapa do trabalho foi conduzida através do planejamento fatorial 22 tendo o lactossoro e o creme de leite como variáveis independentes. O planejamento fatorial realizado foi do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando 12 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro axiais, um ponto central com três repetições e um tratamento controle. Os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, assim como avaliada sua estabilidade durante o shelf life. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura reduziu em até 50% o conteúdo desta variável para o tratamento T8 quando comparado com o tratamento controle. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento em relação a suas médias do início do shel life . A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro, representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies de respostas geradas na análise sensorial de aceitação mostraram a existência de uma região ótima para as melhores notas sensoriais em relação aos atributos observados, compreendida na faixa de 5 e 15% de gordura e 9 a 21% de lactossoro. O creme selecionado como o preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais de preferência foi o que apresentou 5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:11:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Antonio Rafael de Souza Alves Bosso.pdf: 2756891 bytes, checksum: c44601eb9a4e7441d8e2cbaf917d13ef (MD5) Previous issue date: 2012-04-02 / This work describes the design of experiments and response surface methodology (RSM) via factorial designs programmed in PlanEx, a new web/online software implemented using the Java language. The goal was to develop and validate PlanEx as a simple, efficient, and an interactive tool for undergraduate teaching and research. PlanEx was also designed as a free software, and the Java language was chosen since it is a community-developed open source software. PlanEx provides both full factorial design of experiments (2k) and fractional (2k-1), with up to six variables, and with, or without, replicates. PlanEx was also developed to perform variable screening through replicates, and normal probability plots and also to evaluate the model bias by the residual graphs. PlanEx is based on RSM with up to four variables at three levels, and central points with, or without, replicates. Through RSM the user can check linear or quadratic models to predict experimental responses through 3D surface plots, and analysis of variance (ANOVA). PlanEx was also evaluated in the second term of 2009, 2010, and 2011 in graduate courses of planning and design of experiments. The results have shown that PlanEx is fast, and interactive, and it is a simple design of experiment tool for both teaching and research. / Esta Tese apresenta o software PlanEx que contém as ferramentas do planejamento de experimentos fatorial escritas em linguagem de programação Java. O objetivo do trabalho foi desenvolver o software PlanEx e validá-lo como uma ferramenta de ensino e pesquisa simples, eficiente, interativa e gratuita na internet, sem a necessidade do usuário realizar download. A linguagem Java foi escolhida por oferecer uma grande quantidade de efeitos gráficos e de bibliotecas livres que contêm cálculos da estatística e da álgebra linear. O software PlanEx disponibiliza as ferramentas do planejamento de experimentos fatorial completo 2k e do fracionário 2k-1 com até seis variáveis e com, ou sem, replicatas de todos os experimentos. PlanEx foi desenvolvido para que estudantes e pesquisadores interessados no planejamento de experimentos possam utilizá-lo para realizar uma triagem das variáveis; para verificar quais variáveis provocam efeitos significativos na resposta experimental de um fenômeno em estudo, através de replicatas e/ou de gráficos de probabilidade normal; e para avaliar se o modelo é tendencioso através de gráficos de resíduos em função dos valores estimados. Para otimização ou expansão do planejamento de experimentos fatorial, o software PlanEx disponibiliza as ferramentas da Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) com até quatro variáveis em três níveis, sendo um ponto central e com, ou sem, replicatas. Através da RSM o usuário pode verificar qual modelo, linear ou quadrático, prediz melhor as respostas experimentais através dos gráficos de superfície de resposta 3D e da Tabela de Análise de Variância (ANOVA). Através de três aplicações realizadas no segundo semestre dos anos de 2009, 2010 e 2011 nas aulas da disciplina de Quimometria II ministrada pelo Professor Dr. Anselmo Elcana de Oliveira no programa de pós-graduação de mestrado em Química da UFG e Doutorado Multiinstitucional em Química UFU/UFG/UFMT, o software PlanEx apresentou ser uma ferramenta rápida, interativa, gratuita e simples de ensino e pesquisa em nível de pós-graduação.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-29T15:28:36Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-12-29T15:36:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-29T15:36:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Déborah Patrícia Leal Oliveira - 2013.pdf: 2010212 bytes, checksum: 0c24a44129b6342788eadf59a1e31064 (MD5) Previous issue date: 2013-02-25 / Pearl millet is a rich nutritionally cereal, being a major source of protein countries of the semiarid region of the African continent. The pearl millet crops are in expansion on Brazilian Savanna due the plant characteristics that are compatible to the climate and soil of the region. However, in Brazil, the grains of millet are not widely used in food, it was noted with advantageous insertion of this cereal in the diet of the population as this has major advantages over other commonly used cereals as the lowest price, the more quantity and better quality of fiber lipid and protein. The thermoplastic extrusion was used for the preparation of products with the millet that was mixed with corn grits because it presents favorable characteristics for processing used. This study was conducted in order to develop and evaluate the nutritional quality, technological and sensory snacks, pre-gelatinized flour (FPG) and pasta-based mixture of millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br] and gritz of corn (Zea mays L.). For extruding the mixture of grains of millet and corn gritz was used rotational central composite design for the best moisture conditions of the raw material and temperature of the extruder zone 3. The snacks were optimized according to the expandability and pregelatinized flour according to the absorption capacity and water solubility. After optimization of flour, which showed better gelatinization was applied in the preparation of pasta. This was prepared using the mixture design with ternary composition (extruded flour, corn flour and millet raw) to find what proportion of ingredients that got the best features of cooking pasta. Snacks with 11% moisture content of the raw material and 90 ° C temperature were those with greater expansion and were the most desirable second test of desirability. When they were being flavored sensory acceptance and its nutritional composition were classified as high fiber content. The pre-gelatinized flour with highest absorption capacity and water solubility was the one with the same extrusion conditions optimized snack. The proportion of ingredients of the mass had the best cooking conditions was 10% pre-gelatinized flour, 25% corn and 65% of pearl millet flour. The pasta was accepted for flavor, texture and appearance of the panelists. However, it was possible to extrude grains of millet and corn gritz and also the development of products with good nutritional and sensory characteristics. / O milheto é um cereal rico nutricionalmente, sendo uma das principais fontes proteicas em países da região semiárida do continente Africano. No Brasil, mais especificamente no Cerrado, o cultivo deste cereal apresenta-se em expansão devida as características da planta que são compatíveis ao clima e solo da região. No entanto, no Brasil, os grãos de milheto não são muito utilizados na alimentação humana, com isso notou-se vantajoso a inserção deste cereal na alimentação da população já que este apresenta grandes vantagens em relação a outros cereais comumente utilizados, como o preço mais baixo, a maior quantidade de fibras e a melhor qualidade proteica e lipídica. A extrusão termoplástica, uma técnica bastante versátil, foi utilizada para a elaboração de produtos com o milheto que foi misturado ao gritz de milho por este apresentar características favoráveis ao processamento utilizado. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de snacks, farinha prégelatinizada e massa alimentícia à base de mistura de milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] e gritz de milho (Zea mays). Para a extrusão da mistura de grãos de milheto e gritz de milho foi utilizado o delineamento composto central rotacional para obter as melhores condições de umidade da matériaprima e temperatura da 3ª zona do extrusor. Os snacks foram otimizados conforme a capacidade de expansão e a farinha pré-gelatinizada de acordo com a capacidade de absorção e solubilidade em água, ou seja, gelatinizada. A farinha pré-gelatinizada otimizada foi aplicada na elaboração de massa alimentícia. Esta foi elaborada utilizando o delineamento de misturas com composição ternária (farinha extrusada, fubá de milho e farinha de milheto crua) para encontrar qual a proporção de ingredientes que obtivesse as melhores características de cozimento da massa. Os snacks e a massa alimentícia foram analisados microbiologicamente para a realização da análise sensorial. Os snacks com 11% de umidade da matéria-prima e 90 °C de temperatura foram os que apresentaram maior expansão e foram os mais desejáveis segundo teste de desejabilidade. Ao serem aromatizados eles foram aceitos sensorialmente e em sua composição nutricional foram classificados como alto teor de fibras. A farinha pré-gelatinizada que obteve maior capacidade de absorção e solubilidade em água também foi o experimento com 11% de umidade e 90 °C de temperatura. A proporção de ingredientes da massa que teve as melhores condições de cozimento foi a de 10% farinha pré-gelatinizada, 25% de fubá de milho e 65% de farinha de milheto. A massa alimentícia foi aceita em relação ao sabor, textura e aparência entre os provadores. Contudo, foi possível a extrusão de grãos inteiros de milheto e gritz de milho e ainda a elaboração de produtos com boas características nutricionais, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais segundo atributos sabor, aparência e textura.

A azitromicina é um antibiótico da classe dos macrolídeos utilizado principalmente no tratamento de infecções de pele e do trato respiratório. Suas propriedades farmacocinéticas lhe conferem ampla distribuição e acumulação tecidual. Devido à sua baixa biodisponibilidade (37%) e instabilidade ao pH ácido, foram investigadas alternativas para o desenvolvimento de microparticulados com propriedade gastro-resistente para aplicação em diferentes formas farmacêuticas. As micropartículas de azitromicina foram obtidas pela técnica de secagem por pulverização (spray-drying) com o polímero pH-dependente Eudragit® L30-D55 e trietilcitrato como plastificante. O desenvolvimento experimental seguiu um planejamento fatorial tipo Box-Behnken de quatro variáveis em três níveis. As micropartículas foram caracterizadas pela densidade aparente, densidade compactada, fator de Hausner, índice de Carr, ângulo de repouso e cromatografia líquida. O processo de secagem foi avaliado pelo rendimento e recuperação da azitromicina. A partir das características físicas do microparticulado e o rendimento do processo foram escolhidas três micropartículas para avaliação mais detalhada, contendo 15, 30 e 45% de polímero de revestimento sobre a concentração de azitromicina dihidrato. Estas foram avaliadas por difração de raios-X, calorimetria, infra-vermelho, microscopia eletrônica de varredura e teste de dissolução. Os fatores que mais influenciaram o processo de secagem e obtenção das micropartículas foram a concentração de Eudragit® L30D-55 e a temperatura do ar de secagem, sendo que, quanto menor a concentração de polímero e maior a temperatura de secagem melhores foram os rendimentos do processo. A recuperação da azitromicina para todas as micropartículas foram superiores a 80%. As micropartículas apresentaram baixa densidade aparente, porém com propriedades de fluxo que variaram de bom a excelente na maioria das condições de preparação. As avaliações por calorimetria e difração de raios-X sugerem que a azitromicina está encapsulada. Isto pode ser confirmado por meio das imagens da microscopia eletrônica de varredura que revelaram estruturas esféricas e uniformes. As micropartículas com maiores concentrações de polímero apresentaram as melhores características com proteção gástrica, acima de 50%, e são candidatas promissoras para o desenvolvimento de formas farmacêuticas sólidas orais gastro-resistentes contendo azitromicina. / The azithromycin is an antibiotic of the macrolide class used in cutaneous and respiratory infections treatments. Its pharmacokinetics properties confer a large cell distribution and accumulation in tissues. Due to its small bioavailability (37%) and acid pH instability, alternatives to the development of gastric-resistance microparticles to be uses in different pharmaceuticals forms were investigated. Azithromycin microparticles were obtained through spray-drying technique with the pH-dependent polymer Eudragit® L30-D55 and triethyl citrate as plasticizer. The experimental development followed a factorial planning Box-Behnken with four factors in three levels. The microparticles were characterized by bulk density, tapped density, Hausner ratio, Carr index, repose angle and HPLC. The drying process was evaluated by azithromycin yield and recover. From the microparticles physics parameters and the process yield, three samples were chosen to be better evaluated. The samples contained 15, 30 and 45% of coat polymer over azithromycin dehydrate. They were evaluated by X-ray powder diffraction (XRPD), calorimetry, infrared, surface electronic microscopy (SEM) and dissolution assay. The factors that most affected the drying process and the microparticles development were Eudragit® L30D-55 concentration and drying air temperature, and lower was the polymer amount and higher was the drying air temperature, better was the process yield. The azithromycin recover for all microparticles were superior to 80%. The microparticles presented low bulk density, but good flow properties for the great part of the samples. The calorimetry and the XRPD evaluations suggest that azithromycin is encapsulated, what can be confirmed through SEM pictures, which showed uniform and spherical structures. The microparticles with higher polymers concentrations showed the best characteristics with gastric protection above 50% and they are promising candidates to the development of oral solid pharmaceutical forms containing gastro-resistant azithromycin.

O processo de cozimento por extrusão é uma técnica de grande importância para a indústria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, proteínas texturizadas, etc. Os snacks ou salgadinhos com base de milho são designados como alimentos desprovidos de valor nutricional, mas constituem-se hábito de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de tais produtos é uma importante medida de Saúde Pública. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um processo para obter um snack de milho com adição de linhaça e maior valor nutricional que tenha potencial para intervenções nutricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral. A partir de ensaios prévios foram delineados dois planejamentos compostos centrais (D1 e D2), com 3 variáveis independentes: umidade (U), temperatura do equipamento (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-resposta foram razão de expansão (RE) e força para cisalhamento (FC) por estarem diretamente correlacionadas com a aceitabilidade do produto. A regressão para o modelo quadrático do D1 apresentou R2 (%) de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falta de ajuste do modelo (p<0,05). Já para o D2 o R2 foi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo não apresentou falta de ajuste e a regressão foi significativa (p<0,05) somente para RE. Foram significativos os efeitos lineares U e T, quadrático U e interação UT, independendo de L. Calculando-se as derivadas do modelo preditivo foi encontrado ponto ótimo que reproduziu a expansão máxima. O snack ótimo (30% L) apresentou composição (base seca): 14,7% proteína, 0,2% lipídeos, 1,7% cinzas, 4,9% fibras solúveis e 10,3% fibras insolúveis. Na análise sensorial o atributo cor foi rejeitado e sabor, textura e aparência geral foram aceitos. Comparado aos snacks de milho convencionais, que contém menos de 2% de fibras, a adição de linhaça permitiu o uso do atributo “alto teor de fibras”, segundo a legislação brasileira, além da maior quantidade protéica obtida. O presente trabalho está submetido à patente intitulada: Farinha para fabricação de gêneros alimentícios, solução aromatizante livre de gordura vegetal hidrogenada para fabricação de gêneros alimentícios, biscoito tipo "snack" light e de elevado valor nutritivo, e processo para a fabricação do mesmo. 2005. Patente: Privilégio de Inovação no 0502694-6. / Extrusion cooking is a very important process for the food industry, used to manufacture a series of products as expanded snack foods, breakfast cereals, texturized proteins, etc. Corn snacks are nick-named as “junked foods” or are being considered foods with calories and no nutrients. Nevertheless they are largely consumed by the population, and this consumption has grown considerably in the past years, because of that, to improve nutritional value of those products will have a significative impact in population health. The aim of this work was to develop a process to obtain a corn based snack added of flaxseed with high nutritive quality that could be useful in nutritional programs. After initial experiments, 2 central composite designs (D1 and D2) were modeled, with 3 independent variables: moisture, temperature and flaxseed addition. The dependent (response) variables were: expansion ratio (ER) and shear strength (SS) because they are highly correlated with acceptability. The regression analysis for the quadratic model showed: D1: R2 = 89% (ER) and 84% (SS), but the model showed lack of fit; D2: R2 = 84% (ER) and 70% (SS), the model didn’t show lack of fit and the regression was statistically significant only for ER (p< 0.05). The results indicated that linear effects of both moisture and temperature, second order effect of temperature and interaction between moisture and temperature were significant. Flaxseed addition wasn’t significant. The derivatives of ER indicated an optimum point that reproduced maximum expansion. The optimum snack (30% flaxseed) has the composition (d.s.b.): 14.7% protein, 0.2% lipids, 1.7% ash, 4.9% soluble fiber and 10.3% insoluble fiber. The sensorial analysis revealed that color was rejected and flavor, texture and general aspect were accepted. Comparing to the traditional corn snacks that have less than 2% of fiber, the corn based flax snack besides the increment in protein can be named “high content of fiber” according to the Brazilian legislation.

Evidências recentes têm demonstrado que dietas com elevado conteúdo de vegetais, frutas e grãos podem reduzir o risco de diversas doenças não transmissíveis. As propriedades benéficas desses alimentos têm sido atribuídas, em grande parte, à presença de substâncias antioxidantes, que são capazes de diminuir os efeitos prejudiciais dos radicais livres. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de molho tipo Pesto, com base nas propriedades antioxidantes dos seus ingredientes principais: manjericão, castanha do Brasil e azeite de oliva extra virgem. A metodologia foi divida em duas fases: a primeira consistiu na avaliação da interação entre os componentes com atividade antioxidante (AA) presentes nos ingredientes principais do molho, realizada através da metodologia de superfície de resposta por modelagem de misturas. Foi utilizado um planejamento centróide simplex, no qual a resposta medida foi a atividade antioxidante dos extratos de diferentes polaridades obtidos das diferentes formulações. Utilizando-se o método DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o sistema ß-caroteno/ácido linoléico, não foi encontrada interação entre os componentes com AA presentes nos ingredientes. Apesar dos modelos obtidos não descreverem adequadamente a variação dos resultados, o manjericão foi identificado como o ingrediente de maior contribuição para a AA total do molho. Foi realizada análise sensorial para determinar a formulação melhor aceita dentre as possibilidades obtidas. A segunda fase consistiu em submeter a formulação determinada na fase 1 às análises de composição centesimal, quantificação dos compostos fenólicos totais e quatro métodos in vitro de avaliação da AA: método do poder redutor, sistema ß-caroteno/ácido linoléico, DPPH e ensaio em meio lipídico pelo aparelho Rancimat®. A formulação final pode ser considerada como uma boa fonte de antioxidantes naturais e portanto fazer parte de uma dieta saudável. / Recent evidences have shown that high consumption of vegetables, fruits and grains can reduce the risk of non-communicable diseases. The healthy properties of these foods have been related mostly to the presence of antioxidants, substances which are known as capable of decreasing the harmful effects of free radicals. The objective of this work was to develop a Pesto sauce formulation, based on the antioxidant properties of its main ingredients: sweet basil, Brazil nut and extra-virgin olive oil. The methodology was divided in two phases: The first one consisted in the evaluation of the interaction between the components with antioxidant activity (AA) present in the sauce\'s main ingredients, applying the response surface methodology with a mixture model. A centroid simplex plan was used, in which the response measured was the AA of the extracts of different polarities from the different formulations. By using the DPPH (1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl) method and the ß-carotene/linoleic acid system, no interaction between the components with AA was detected. Although the models could not describe properly the response variation, sweet basil was identified as the main responsible for the total AA of the sauce. Sensory analysis was conducted to determine the most accepted formulation among the possibilities. The second phase consisted in submitting the formulation obtained in phase 1 to centesimal composition analysis, quantification of total phenolics and four in vitro AA methods: reducing power, DPPH method, ß-carotene/linoleic acid system and the Rancimat® method. The final formulation may be considered a good source of natural antioxidants and therefore be part of a healthy diet.