Bien que Montréal soit située dans un pays capitaliste avancé, certains secteurs de la métropole tels que Montréal-Nord sont plus vulnérables sur le plan de l’accès à l’alimentation que d’autres arrondissements montréalais. Caractérisé par une forte population immigrante, un taux de chômage élevé et une forte proportion de citoyens vivant avec un faible revenu, cet arrondissement se distingue par le fait qu’un ménage sur trois est touché par l’insécurité alimentaire. Les études menées sur le sujet tentent généralement d’identifier les zones plus affectées à l’intérieur de l’arrondissement par le biais d’approches quantitatives et d’analyses spatiales. Ce mémoire propose plutôt d’examiner les diverses formes d’interventions qui cherchent à répondre au problème de la faim sur ce territoire en élaborant une typologie permettant de les organiser selon leur degré de remise en question du système alimentaire. Le système alimentaire actuel génère d’importantes inégalités en termes d’accès à l’alimentation. En le réinvestissant, les citoyens Nord-Montréalais développent graduellement une forme de démocratie alimentaire. Le haut niveau d’insécurité alimentaire à Montréal-Nord démontre que l’approche traditionnelle qui s’articule généralement par des solutions allant du haut vers le bas pour répondre au problème de la faim ne suffit pas à adresser la racine du problème. Une nouvelle approche plus radicale et axée sur des solutions provenant du bas vers le haut, se doit d’être identifiée pour commencer à réfléchir aux nouvelles alternatives qui s’offrent aux citoyens de Montréal-Nord afin de réellement s’attaquer aux causes structurelles de l’insécurité alimentaire. / Although Montreal is located in an advanced capitalist country, certain sectors of the metropolis such as Montreal North are more vulnerable in terms of food access than other Montreal boroughs. Characterized by a large immigrant population, a high unemployment rate and a high proportion of citizens living on low income, this district is distinguished by the fact that one in three households is affected by food insecurity. Studies on the subject generally attempt to identify the most affected areas within the borough by means of quantitative approaches and spatial analyzes. This thesis propose rather propose to examine the various forms of intervention which seek to respond to the problem of hunger in this territory by developing a typology allowing them to be organized according to their degree of questioning of the food system. The current food system generates significant inequalities in terms of food access. By reinvesting it, the citizens of North Montreal are gradually developing a form of food democracy. The high level of food insecurity in Montreal-North demonstrates that the traditional approach, which generally revolves around top-down solutions to addressing the problem of hunger, is not enough to address the root of the problem. A new, more radical approach focused on bottom-up solutions must be identified in order to start thinking about the new alternatives available to the citizens of Montreal-North in order to truly tackle the structural causes of food insecurity.

Trotz seiner hohen Stellung auf der politischen Tagesordnung wurde das massive Wegwerfen von Essen, das insbesondere in den reichen Ländern dokumentiert ist, in Studien über städtischen Metabolismus bisher wenig beachtet. Ziel dieser interdisziplinären Dissertation ist es, eine Methode zur Mengenbestimmung des städtischen Lebensmittelmetabolismus zu entwickeln und verschiedene Faktoren zu untersuchen, die das Wegwerfen von Essen beeinflussen. In der Dissertation wird zuerst der städtische Lebensmittelmetabolismus beschrieben und mengenmäßig bestimmt. Dieser quantitative Teil stützt sich auf eine Fallstudie über die französische Hauptstadt Paris und die umliegenden Gebiete innerhalb der Île-de-France Region im Jahr 2014. Die Ergebnisse zeigen, wie groß der Strom der Lebensmittelabfälle ist. 19% und 22% der Menge an Lebensmitteln, ohne Getränke, zur Versorgung der essenden Bevölkerung in Paris Petite Couronne und Île-de-France sind Lebensmittelabfälle. . Ein Teil dieser Abfälle, nämlich der aus weggeworfenem Essen, könnte vermieden werden, wenn Essen anders gehandhabt würde. Das Verständnis des städtischen Metabolismus wird bereichert, wenn er eingebettet in kulturelle Praktiken und soziale Institutionen betrachtet wird. Der Literaturüberblick zeigt, dass das Wegwerfen von Essen zu Hause und außer Haus nicht alleine eine Folge individueller Handlungen ist, sondern von Praktiken unter dem Einfluss gesellschaftlicher Prozesse. Im Gegensatz dazu berücksichtigt Politik weder die systemischen Züge des städtischen Lebensmittelmetabolismus, noch die Verknüpfung zwischen Essen und Abfall und auch nicht die zahlreichen Faktoren, die das Wegwerfen von Essen bedingen oder fördern. Forschungsbedarf besteht darin zu untersuchen, wie Gesellschaften der Einladung weniger Essen wegzuwerfen gegenüberstehen, wenn der Konsumkontext von Überversorgung und vermeintlichem Überfluss geprägt ist und das Wegwerfen von Essen weitestgehend unsichtbar bleibt. / Although it is a priority on the political agenda, the massive generation of food waste reported for high-income societies has been largely neglected in urban metabolism research. The aim of this interdisciplinary PhD thesis is to develop a method to quantitatively analyse urban societies’ food metabolism and its determinants with respect to food waste. The thesis’ main focus is on characterizing and quantifying the urban food metabolism. This quantitative part looks at case studies of the French capital Paris and its neighbouring areas of the Île-de-France region, in the year 2014. The results show that the urban food metabolism of Paris and its region is characterized by significant levels of food waste. 19% and 22% of food, excluding drink, ended up uneaten and turned to food waste in the food supply of the eating population in Paris Petite Couronne and Île-de-France, respectively. Moreover, little food waste was collected separately from other waste and recycled. Part of this food waste could be avoided, as it initially was food that could have been saved and used for human consumption, had it been handled differently. The urban metabolism becomes more legible when it is recognized as embedded in cultural practices and social institutions, another focus in this thesis. At the consumption stage, the literature review demonstrates that food waste is not only the result of individual action, but of practices shaped by broader societal processes. Inappropriately, current food waste reduction policies consider neither the systemic characteristics of the urban food metabolism, nor the interconnectedness between food and waste, nor yet the multiple determinants of food waste origin. Avenues for research include inquiry into how societies respond to the opportunity to reduce food waste, when the context is one of oversupply and perceived abundance of food, and a still largely invisible phenomenon of food waste. / Le métabolisme urbain désigne l’ensemble des flux d’énergie et de matières mis en jeu par le fonctionnement d’une ville ; il constitue une déclinaison localisée du métabolisme social. La quantification et l’analyse de ces flux sont cruciales pour la définition de politiques qui visent à réduire la consommation de ressources et la production des déchets. Malgré sa mise à l’agenda politique, la génération massive des pertes, gaspillages et déchets alimentaires, documentée en particulier dans les pays des Nords, n’a été analysée qu’à la marge dans les recherches sur le métabolisme urbain. L’objectif de cette thèse interdisciplinaire est de développer une méthode de quantification du métabolisme alimentaire urbain et d’analyser ses déterminants en lien avec les pertes, gaspillages et déchets alimentaires. La thèse aborde en premier lieu la caractérisation et la quantification du métabolisme alimentaire urbain. Cette partie quantitative s’appuie sur une étude de cas de la capitale française, Paris, et des territoires adjacents de la région Île-de-France, en 2014. Elle repose sur le développement d’un outil de quantification hybride associant analyse de flux de matière (AFM) et analyse du système alimentaire, sur la définition de la population qui mange (inférieure en taille à la population résidente), et sur la compilation de plusieurs jeux de données, dont certains n’avaient pas été mobilisés à ce jour. Les résultats montrent l’importance du flux de déchets alimentaires. Une part de 19% et 22% des denrées alimentaires, hors boissons, qui approvisionnent la population qui mange à Paris Petite Couronne, d’une part, et en Île-de-France, d’autre part, n’est pas consommée et devient un déchet ; une faible partie est par ailleurs collectée séparément pour être recyclée. L’étape de la consommation seule, à domicile et hors foyer, y contribue de façon significative. Une partie de ces déchets alimentaires pourrait être évitée par la réduction des pertes et gaspillages et une meilleure gestion de la nourriture. Le métabolisme urbain devient plus lisible lorsqu’on reconnait qu’il est intégré dans des pratiques culturelles et des institutions sociales, deuxième aspect abordé dans la thèse. La revue de la littérature montre qu’au stade de la consommation, les pertes et gaspillages ne sont pas seulement le résultat d’actions individuelles, mais de pratiques sous influence de processus sociaux plus larges, comme des changements de styles de vie et de normes de consommation dans des sociétés à revenu élevé. A l’opposé, les politiques de réduction des pertes et gaspillages ne tiennent compte ni des caractéristiques systémiques du métabolisme alimentaire urbain, ni de l’interconnexion entre nourriture et déchets, ni même des multiples déterminants à l’origine des pertes et gaspillages. Des pistes de recherche consistent à explorer la question de savoir comment les sociétés répondent à l’opportunité de réduire les pertes et gaspillages, lorsque le contexte est celui d’un sur-approvisionnement, d’une supposée abondance et d’un phénomène des pertes et gaspillages largement invisible. Les études culturelles peuvent aider à comprendre comment les sociétés font évoluer leurs pratiques culturelles et leurs institutions à l’égard de la réduction des pertes et gaspillages dans un contexte de transition socio-écologique.