Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T11:39:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946985 bytes, checksum: 54d87017bace706b11b9faabe7552808 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T11:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946985 bytes, checksum: 54d87017bace706b11b9faabe7552808 (MD5) Previous issue date: 2015-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Dada a importância do setor lácteo brasileiro em função da sua geração de emprego, renda e fornecimento de alimentos e matérias-primas para diversas indústrias alimentícias, este trabalho teve como objetivo mensurar indicadores de eficiência técnica e de escala dos estabelecimentos de laticínios brasileiros e identificar possíveis mudanças e caminhos a serem seguidos para o aumento de sua competitividade. Inicialmente, foram enviados questionários para gestores de 292 estabelecimentos de laticínios com registro do Serviço de Inspeção Federal. Foram obtidas 68 respostas, das quais, 40 puderam ser aproveitadas para compor a amostra deste estudo. Após a realização de uma análise exploratória, para caracterizar os respondentes e, consequentemente, a amostra em estudo, pode-se perceber que esta é representativa da população no que diz respeito à distribuição geográfica dos estabelecimentos de laticínios dentre as regiões brasileiras. Assim, procedeu-se com a utilização do modelo de Análise Envoltória de Dados (DEA), orientado para insumos, para se obter os escores de eficiência técnica e de escala dos estabelecimentos de laticínios brasileiros em relação à utilização dos insumos energia (térmica e elétrica), matéria-prima (leite) e mão- de-obra para a geração do produto (faturamento). Os resultados demonstraram que os estabelecimentos de laticínios em estudo obtiveram a média dos escores de eficiência de escala moderada com viés a alta (76 %), sendo esta superior à dos escores de eficiência técnica pura (62 %). Estes resultados indicam que os maiores gargalos dos estabelecimentos de laticínios em estudo estão relacionados à utilização mais adequada dos recursos disponíveis. Por fim, utilizou-se a regressão Tobit com o objetivo de identificar quais os fatores, exógenos ao modelo DEA, capazes de explicar os escores de eficiência obtidos. Neste caso, observou-se que os estabelecimentos de laticínios de maior porte, localizados no Estado de Minas Gerais e que não utilizam geradores de energia elétrica têm maior probabilidade de serem eficientes no quesito eficiência técnica pura. Assim, diante do exposto, acredita-se que a concentração das ineficiências técnicas nos laticínios de menor porte pode ser uma das principais causas da recente diminuição do número destes em detrimento da concentração da produção. / Considering the importance of the Brazilian dairy sector depending on their generation of employment, income and food supplies and raw materials for various food industries, this work had as its main objective to measure technical and scale efficiency indicators of Brazilian dairy establishments and mark out changes and itineraries to follow to increase their competitiveness. Initially, questionnaires were sent to 292 dairy managers registered with the Serviço de Inspeção Federal. Of this total were obtained 68 responses, of which 40 could be harnessed for the sample for this study. After carrying out an exploratory analysis in order to characterize the respondents and hence the sample under study, one can realize that this is representative of the population with regard to the geographical distribution of dairy establishments among Brazilian regions. So, we proceeded with the use of data envelopment analysis model (DEA), oriented inputs to obtain the technical and scale efficiency scores of Brazilian dairy establishments regarding the use of energy inputs (thermal and electrical), raw materials (milk) and labor for the generation of product revenue. The results showed that the dairy establishments in the study had average moderate scale efficiency scores with upward bias (76 %), which is higher than that of pure technical efficiency scores (62 %). These results indicate that the biggest bottlenecks of dairy establishments under study are related to the most appropriate use of available resources. Finally, we used the Tobit regression with the aim to identify the factors, exogenous to the DEA, can explain the obtained efficiency scores. In this case, it was observed that the larger dairy establishments located in Minas Gerais and do not use electricity generators are more likely to be effective in pure technical efficiency aspect. Thus, in view of the foregoing, it is believed that the concentration of techniques inefficiencies in smaller dairy establishments can be a major cause of the recent decrease in the number thereof to the detriment of the concentration of production.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:50:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330192.pdf: 1312726 bytes, checksum: 621b48b220a77664c14ba73255db4a2f (MD5) Previous issue date: 2014 / A necessidade de se explorar novas fontes de energia renovável e limpa vem exigindo o desenvolvimento de biocombustíveis, por serem considerados uma alternativa promissora aos combustíveis tradicionais. Nesse contexto, as lemnas vêm ganhando interesse em pesquisas, por não competirem com culturas alimentícias e terras produtivas para produção de etanol. O objetivo deste trabalho foi a valorização da biomassa de lemnas (Landoltia punctata), produzidas em sistema de tratamento de esgoto, através de hidrólise enzimática do amido e celulose em açúcares fermentescíveis. Para tal, a biomassa seca (55 ºC por 24 horas) e triturada foi caracterizada quanto à umidade (6,57%), amido (6,53%), celulose (12,83%), proteína bruta (34,27%) e cinzas (10,54%). Os experimentos de hidrólise enzimática foram realizados em modo batelada visando o estudo da etapa de sacarificação. Foi então utilizado um planejamento tipo Plackett-Burman (12 ensaios, 6 variáveis e triplicata no ponto central), cujas variáveis estudadas foram: pH (3,0 a 6,0), temperatura (45 a 65 ºC), concentração de Spirizyme Fuel (0,1 a 0,3% v/m, em relação à biomassa), concentração de Pectinex Ultra AFP (0 a 0,1% v/m, em relação à biomassa), concentração de Cellic Ctec2 (0 a 6% v/m, em relação à biomassa) e concentração de Cellic Htec2 (0 a 0,5% v/m, em relação à biomassa). A variável resposta foi a concentração de glicose. Depois de observadas as variáveis significativas, que foram a temperatura e a concentração de Cellic Ctec2, realizou-se planejamento fatorial completo 22, com triplicata do ponto central e totalizando 7 experimentos. A partir dos resultados obtidos as condições da sacarificação foram definidas: pH 6,0, temperatura de 45 ºC, concentração de Spiryme Fuel 0,1% (v/m) e de Cellic Ctec2 6% (v/m) por 2 horas. Nestas condições, o hidrolisado apresentou pH de 5,9, concentração de glicose de 6,02 g/L e 3,52 ºBrix. Também foi avaliado o acúmulo de amido quando a espécie de lemnas estudada (Landoltia punctata) era submetida a privação de nutrientes, obtendo-se até 5 vezes a quantidade inicial. Estes resultados indicam que a biomassa de lemnas tem potencial para produzir quantidades significativas de amido, que juntamente com sua fração de celulose, podem ser convertidos em etanol.<br> / Abstract : The necessity of explore new renewable and clean energy sources energy has required the development of biofuels because they are considered a promising alternative to traditional fuels. In this context, the duckweed have been gaining interest in research, for not competing with food crops and farmland to ethanol production. The aim of this study was to enhance the duckweed biomass (Landoltia punctata), produced in wastewater treatment system, by enzymatic hydrolysis of its starch and cellulose into fermentable sugars. For that, the dry biomass (at 55 ºC for 24 hours) was crushed and characterized for moisture content (6.57%), starch (6.53%), cellulose (12.83%), crude protein (34.27%) and ash (10.54%). The enzymatic hydrolysis experiments were performed in batch mode and the saccharification step was studied using a Plackett-Burman experimental design (12 trials, 6 variables and triplicate at the central point), which variables were: pH (3.0 to 6.0), temperature (45 to 65 °C), Spirizyme Fuel concentration (0.1 to 0.3% v/w, relative to biomass), Pectinex Ultra AFP concentration (0 to 0.1% v/w, relative to biomass) Cellic Ctec2 concentration (0 to 6% v/w, relative to biomass) and Cellic Htec2 concentration (0 to 0.5% v/w, relative to biomass). The response variable was the glucose concentration. After determining the significant variables, which were the temperature and concentration of Cellic Ctec2, was held a 22 full factorial design, with triplicate of the center point being a total of 7 experiments. From the results obtained, the saccharification conditions were defined as: pH 6.0, temperature 45 ºC, concentration of Spiryme Fuel 0,1% (v/w) and Cellic Ctec2 6% (v/w) and reaction time of 2 hours. In these conditions, the hydrolyzate showed a glucose concentration of 6.02 g/L, pH of 5.9 and 3.52 °Brix. It has also been verified that the specie of duckweed studied (Landoltia punctata), increase its starch concentration, up to 5 times the initial amount, when subjected to nutrient deprivation. These results indicate that duckweeds biomass has the potential to produce significant amounts of starch, which together with a cellulose fraction can be converted into ethanol.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:32:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T01:00:14Z : No. of bitstreams: 1 182619.pdf: 10189383 bytes, checksum: 9e241d44c0380fdcf0e1aec2a986e13e (MD5) / A presença, em altas concentrações, de nitrogênio, em suas diversas formas, causada pela descarga de efluentes em corpos receptores, pode causar diversos, e sérios, problemas ambientais. O tratamento biológico oferece uma alternativa para a eliminação deste contaminante, onde, uma das etapas consiste na nitrificação do efluente através de bactérias nitrificantes conhecidas como Nitrosomonas e Nitrobacter. Testes de nitrificação em batelada foram realizados afim de estabelecer-se parâmetros a serem adotados em testes de atividade específica de bactérias nitrificantes. Os testes de nitrificação foram realizados, utilizando-se, como substrato, efluentes sintético e de uma unidade frigorífica da Sadia, e como inóculo, um lodo coletado de uma estação de tratamento de esgotos da CASAN em Florianópolis,SC. Os testes foram conduzidos em reatores em batelada confeccionados em vidro e posteriormente em garrafas de PET de 2L, onde foram controlados os seguintes fatores: temperatura (30 oC), pH (7.5) e concentração de oxigênio dissolvido (4.5 mg.L-1 OD), e em intervalos estabelecidos foram retiradas amostras para análises do teor de amônia, nitratos e nitritos. Os seguintes testes foram realizados: 1) Testes de nitrificação com diferentes relações So/Xo, mantendo-se o So constante e variando-se o Xo, afim de verificar-se, entre as relações testadas, para qual delas havia uma melhor resposta na atividade dos microrganismos, onde os resultados obtidos mostraram que a velocidade específica foi maior na faixa do Xo entre 1500 e 3000 mg de SSV.L-1, com melhor valor para Xo = 2000 mg SSV.L-1, correspondente a um So/Xo = 0,0150. 2) Teste de nitrificação para determinação da quantidade de amônia perdida por "stripping", assim como, avaliação da atividade dos microrganismos, variando-se a relação So/Xo, mantendo-se Xo constante (2000 mg SSV.L-1) e variando-se So. 3) Teste de nitrificação para avaliação da atividade do lodo CASAN com efluente Sadia, variando-se a relação So/Xo e mantendo-se Xo constante (2000 mg SSV.L-1). 4) Teste de nitrificação com lodo CASAN e efluente sintético, mantendo-se constante a relação So/Xo em 0,0150. Em todos os testes de nitrificação realizados com lodo CASAN, os melhores valores obtidos para a velocidade específica (ms e mp) foi para a relação So/Xo = 0,0150, provavelmente pelo fato do lodo CASAN estar adaptado a concentrações de nitrogênio próximas ao valor adotado para montagem desta relação (23,3 mg N-NH4+.L-1).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T12:56:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar os parâmetros físico-químicos (concentração de sal, temperatura da salmoura ácido lático e pH dos filés) no período de 0 a 28 dias de salga da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis); (2) avaliar os parâmetros físico-químicos (temperatura da salmoura, pH dos filés e da salmoura) e (3) avaliar as habilidades bacteriocinogênicas de Lactobacillus plantarum BN na primeira semana de fermentação. Lactobacillus plantarum BN não tolerou a salmoura contendo 10% de sal (NaCl), diminuindo uma unidade exponencial no tempo zero de fermentação. Em 28 dias da salga, o sal nas concentrações de 6,8 e 10% foi capaz de prolongar o tempo de armazenamento dos filés em 3 semanas, enquanto que a concentração de 4% foi insuficiente para evitar a putrefaÇão dos filés. Verificou-se que os filés fermentados por Lactobacillus plantaum BN em salmouras com 6, 8 e 10% de sal, apresentaram estabilidade microbiológica, aos 14 dias de fermentação. Na primeira semana os testes de detecção de bacteriocinas indicaram a presença de substância inibitórias em amostras de salmoura com 4, 6 e 8 de sal, no tempo de 48 horas de fermentação. Lactobacillus plantarum BN, adicionado à salmoura com 6% de sal, inibiu o crescimento de Staphylococcus aureus, no tempo de 48 horas de fermentação e foi confirmado de que essas substâncias eram realmente bacteriocinas. Além disso, o Lactobacillus plantarum BN tolerou um pH de 4,2, podendo ser indicado como cultura iniciadora para a obtenção de um produto fermentado, microbiologicamente seguro.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T11:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Segundo o CODEX ALIMENTARIUS (2000) glúten é uma fração de proteína procedente do trigo, cevada e centeio (para aveia ainda existem controvérsias) ou suas variedades cruzadas e respectivos derivados, insolúvel em água e em 0,5 M de NaCl (cloreto de sódio). A fração protéica do glúten solúvel em álcool, chamada gliadina, é tóxica aos portadores da doença celíaca. Esta toxidade faz com que as vilosidades da mucosa intestinal tornem-se atrofiadas e aplainadas, diminuindo a superfície de absorção e tornando as suas células deficientes em dissacaridases e peptidases. Estas enzimas são necessárias para a digestão dos alimentos e transporte de nutrientes na corrente sangüínea. A lei nº 8543 de 23/12/1992 determina que os produtos alimentares de trigo, cevada, centeio e aveia, comercializados no Brasil, possuam na rotulagem a informação "Contém Glúten", para benefício dos celíacos. Baseando-se neste contexto o objetivo do trabalho foi comprovar a ausência de glúten em cultivares brasileiros de aveia e a possível contaminação de produtos comerciais de aveia com os cereais tóxicos aos celíacos (trigo, cevada ou centeio). Além disso, analisar amostras de farinha de aveia processada após processamento de cevada, em mesmos equipamentos industriais, para verificar a possível contaminação com glúten da cevada. Foram analisados seis cultivares brasileiros de aveia (UPF 10, UPF 14, UFRGS 14, UFRGS 16, UFRGS 19 e IAC 7), sete amostras de produtos comerciais de aveia (5 marcas de flocos e 2 de farelo) e cinco amostras de farinha de aveia. Utilizou-se os métodos ELISA (Método Oficial da AOAC no 991.19, sendo as análises realizadas em duplicata com diluição de 1/5) e eletroforese em placa de gel de poliacrilamida. Através do método imunológico (ELISA) absorbância zero indica ausência de glúten, o que foi obtido para os seis cultivares de aveia analisados. Três produtos comerciais e as cinco amostras de farinha de aveia apresentaram contaminação pelo método ELISA. Destas, uma marca comercial e as cinco amostras de farinha de aveia contêm contaminação maior que a estabelecida pelo Codex Alimentarius, 20ppm. Através dos densitogramas todas as amostras comerciais de farinha de aveia não apresentaram picos característicos de outros cereais. Este método não tem a sensibilidade do ELISA. Os resultados dos cultivares brasileiros de aveia estão de acordo com o trabalho de HALLERT, et al., 1999 que considera a aveia um alimento naturalmente livre de glúten. A contaminação cruzada de produtos de aveia torna estes impróprios para os indivíduos com doença celíaca. Porém, a partir dos resultados obtidos, pode-se em nível de Brasil, sugerir pesquisas para verificar clinicamente a tolerância ao consumo de aveia pura pelos indivíduos celíacos, os quais não podem consumir trigo, cevada, centeio e seus derivados. Isto ofereceria mais uma opção na dieta dos mesmos, além de melhorar a qualidade nutricional da dieta, já que a aveia é um dos cereais nutricionalmente mais completos. Colocar que eletroforese não foi eficiente? Colocar que o codex considera 20ppm?

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:42:05Z : No. of bitstreams: 1 gomes_rg_dr_sjrp.pdf: 794063 bytes, checksum: 704bbb848b9f64d5c472083c33bb2e84 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Clicar acesso eletrônico abaixo. / Not available. Click electronic access below.

Resumo: Os objetivos deste trabalho foram produzir biofilmes de zeína adicionados de ácido oléico puro e óleos vegetais comestíveis com alto teor deste ácido graxo e determinar as propriedades estruturais e funcionais dos biomateriais produzidos. A análise da composição da zeína em pó utilizada indicou uma possível contaminação residual de lipídeos proveniente do glúten do milho. Os óleos comestíveis usados foram o óleo de buriti, que apresentou um menor teor de ácido oléico (35,1 %), comparado com os óleos de oliva e macadâmia (acima de 61 %). Para caracterizar a microestrutura dos biofilms, análises de Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR-ATR), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Microscopia Óptica (MO) e difração de Raios-X (WAXS) foram realizadas. As propriedades funcionais avaliadas foram opacidade, Permeabilidade ao Vapor d'Água (PVA), solubilidade em água, molhabilidade, isotermas de sorção, propriedades térmicas, mecânicas e permeabilidade a gases. As análises de FTIRATR sugeriram que os diferentes plasticizantes não afetaram a estrutura química e molecular da matriz de zeína. A MEV e a MO mostraram que o biofilme controle (zeína-ácido oléico) foi o mais homogêneo, em que, aparentemente, os ácidos graxos foram capazes de formar uma matriz mais coesa e contínua. Os poros observados na MEV foram posteriormente identificados, pela MO, como glóbulos de lipídeos. As análises de Difração de Raios-X (WAXS) mostraram que a estrutura da -hélice da zeína não foi modificada com a adição dos diferentes plasticizantes. A opacidade dos filmes aumentou com o aumento da concentração do ácido oléico. Os biofilmes elaborados com ácido oléico puro apresentaram os menores valores para PVA, solubilidade e molhabilidade, sendo, portanto, mais hidrofóbicos que os demais. Entretanto, as isotermas de umidade... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to produce biofilms of zein added with oleic acid and others edible vegetable oils containing high level of this fatty acid, and determine the structural and functional properties of the biomaterials produced. The composition analyses of zein powder indicated a possible residual contamination of lipids from the corn. Fatty acid composition of edible oils used show that buriti oil had the lowest content of oleic acid (35.1 %) while the others oils (olive and macadamia) had above 61 %. To characterize the microstructure of the biofilms, analyses of Infrared Spectroscopy (FTIR), Scanning Electron Microscopy (SEM), Optical Microscopy (MO) and X-ray diffraction (WAXS) were performed. The functional properties were also evaluated through opacity, Water Vapor Permeability (WVP), solubility in water, wettability, sorption isotherms, Differential Scanning Calorimetric (DSC), thermogravimetry (TGA), mechanical behavior and gas permeability. FTIR-ATR spectra suggested that different plasticizers did not affect the chemical and molecular structure of zein matrix. The SEM and OM images showed that control biofilm (zeinoleic acid) was the most homogeneous, where apparently the fatty acids were able to form a more continuous matrix. The pores first observed in SEM were later identified by optical microscopy as lipids. Analyses of WAXS showed that -helix structure of the zein was not modified by the addition of different plasticizers. The opacity increased according to oleic acid concentration. Biofilms with oleic fatty acid showed the lowest values for WVP, solubility and wettability and were more hydrophobic than the others. However, the equilibrium moisture contents showed by the isotherms were not different for all types of plasticizers, in the same water activity. The equilibrium moisture data obtained for 5, 15, 25, 35 and 45 °C were adjusted by different mat... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: José Francisco Lopes Filho / Coorientador: Antonio Carlos Guastaldi / Banca: Elisângela Corradini / Banca: Douglas de Brito / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Marinônio Lopes Cornélio / Doutor

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Célia Landi Franco / Banca: Marta de Toledo Benass / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina e inulina/oligofrutose foram adicionados à formulação de bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, pelo menos, três gramas destes compostos no total. O perfil sensorial dos produtos foi avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e a aceitação através de escala hedônica estruturada de nove pontos e do mapa de preferência interno. Resultados e Discussão: A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as três amostras de bolo de laranja apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de aparência (cor marrom da casca e cor bege da massa) e de textura (maciez, fragilidade e pegajoso), sendo que na maioria desses atributos os bolos contendo frutanos não diferiram estatisticamente entre si, mas simdo bolo padrão. Isso demonstra que, independente do tipo de frutano adicionado, os aspectos sensoriais dos bolos não foram afetados. Na avaliação global... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prebiotics are food compounds non-digestible by the enzymes of the gastrointestinal tract human that behave as fibers. Inulin and oligofructose are fructans that have claim approved for prebiotic by the National Agency for Health Surveillance. The fructan contents can be applied in various types of foods with nutrient functions (fiber and prebiotic) and technology. Studies have shown that the application of fructans in bakery products and viable and that the products are well accepted sensorially. In spite of this, has not yet been assessed the effects of the addition of fructans in sensory characteristics of bakery products through sensory tests more refined and complete, as Descriptive Analysis and Quantitative map of preference. General Objective. Evaluation of the sensory profile and acceptance of cakes orange containing prebiotics. Material and Methods. Inulin and inulin/oligofructose were added to the formulation of cake in sufficient quantity to the portion of each food would contain at least three grams of these compounds in total. The sensory profile of the products was evaluated by means of Quantitative Descriptive Analysis and acceptance through scale bestows hedonic structured in nine points and the map of preference. Results and Discussion: The Quantitative Descriptive Analysis showed that the three samples of orange cake presented sensory profiles different in the attributes of appearance (brown color of the bark and beige of mass) and texture (softness, fragility and tacky), and in most of these attributes the cakes containing fructans did not differ statistically between themselves, but the cake pattern. This shows that, regardless of the type of fructan added, the sensory aspects of the cakes were not affected. The overall assessment, 88% of the tasters attributed notes higher than... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Izabel Cristina Freitas Moraes / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta definem o uso industrial e o consumo. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos variam com a fonte botânica, afetando suas propriedades e funcionalidade. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. O comportamento reológico dos géis de amido de mandioquinha salsa nas concentrações de 2, 6 e 10% e temperaturas de 10, 30, 50 e 70 ºC foi estudado em cisalhamento estado estacionário e oscilatório. No estado estacionário com taxa de deformação de 1 a 1000 s -1 foi ajustado o modelo da Lei da Potencia às curvas de fluxo e os resultados mostraram que os géis de amido apresentam comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, elevado grau de tixotropia, sendo esta mais acentuada na maior temperatura (70 ºC) e na menor concentração (2 %). O gap usado nos ensaios reológicos com placas paralelas teve forte influência nos parâmetros reológicos dos géis de amido, diminuindo a viscosidade aparente para uma mesma taxa de deformação, havendo a estabilização das medidas reológicas no gap de 800 μm. A temperatura teve forte influência na reologia do gel, que apresentou maior energia de ativação em maiores concentrações. No estado oscilatório foram avaliados a faixa de deformação para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches have a great nutritional and technological importance in processed foods. Functional properties, such as gelatinization temperature, gel formation and paste viscosity, define the industrial use and the consumption. Moreover, the composition and structure of the granules vary with the botanical source, affecting their properties and functionality. The Peruvian carrot starch is considered easy to cook, with a low gelatinization temperature and high viscosity peak. It also has a low tendency to retrogradation and syneresis, which contributes to high digestibility. The rheological behavior of starch gels from Peruvian carrot at concentrations of 2, 6 and 10 % and temperatures of 10, 30, 50 and 70 ºC have been studied in steady shear and oscillatory shear. In steady state and shear rate from 1 to 1000 s -1 power law model was adjusted to the flow curves and the results showed that the starch gels present pseudoplastic behavior (n <1) in the studied range of concentrations and temperatures, high degree of thixotropy, which is more pronounced at higher temperature (70 ºC) and at the lowest concentration (2 %). The gap used in the rheological measurements with parallel plates had a strong influence on the rheological parameters of starch gels, reducing the apparent viscosity for the same shear rate, with stabilization of rheological measurements in the gap of 800 µm. Temperature had strong influence on the gel with higher activation energy at higher concentrations. In oscillatory shear the strain range for linear viscoelasticity was assessed, as well as the frequency ramp, phase angle, and complex viscosity (*). All samples showed mechanical spectra with the loss modulus (G") increasing faster with frequency than the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:21:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Nelsonde_M.pdf: 2807701 bytes, checksum: a0ff7dc8616db434fc7867dd4b5510fb (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Desenvolveu-se um processo hidrotérmico para obtenção de farinha pré-gelatinizada a partir de quirera de arroz, matéria prima de baixo custo e características físico-químicas semelhantes ao arroz polido, obtida por ocasião do beneficia mento comercial do arroz. Diversas variáveis que afetam o grau de gelatinização dos produtos foram estudadas, de maneira a se estabelecer as condições mais favoráveis ao processo. O emprego de a-amilase de origem bacteriana, termoestável, como agente gelatinizante foi também objeto de estudo. 0 conteúdo de umidade foi elevado macerando-se as amostras em excesso de água a 25°C e 50°C até que o equilíbrio fosse atingido. Após a. maceração, as amostras drenadas foram tratadas com vapor a 98°C e 118°C por períodos de tempo variáveis entre 1 e 30 minutos. A influência da concentração de a-amilase e de seu tempo de reação foram estudadas incorporando-se quantidades variáveis de enzima à água de maceração e submetendo-se as amostras drena¬das a períodos variáveis de aquecimento a 85-90°C, imediatamente antes do tratamento com vapor por 1 minuto a 118°C Após o tratamento térmico as amostras eram secas e moídas. O grau de gelatinização dos produtos foi avaliado através das características de viscosidade das suspensões de farinha e de suas características de solubilidade e absorção de água. Mas amostras tratadas com enzima avaliou-se também o conteúdo de açúcares redutores e totais. A quirera de arroz hidrata-se sem dificuldade, atingindo a umidade de equilíbrio (30%) após 30 minutos de maceração a 25°C; amostras maceradas a 50°C atingem o mesmo valor em apenas 10 minutos, O tratamento térmico por 1 minuto a 118°C mostrou-se adequado para causar a gelatinização da quirera de arroz, enquanto tempos de exposição de 30 minutos não causaram modificações adicionais relevantes nas características dos produtos. Produtos finais de variáveis graus de gelatinização po¬dem ser obtidos através do emprego de a-amilase termoestável de origem bacteriana. As características dos produtos finais dependem da concentração de enzima utilizada e do tempo de reação. Em certas condições de processo (6,5 UAB/g por 30 minutos) é possível atingir-se a completa gelatinização e mesmo a dextrinização das amostras, O processo hidrotérmico desenvolvido mostrou-se eficiente para a produção de quirera pré-gelatinizada de arroz e utiliza somente equipamentos simples e de baixo custo. O emprego conjugado de a-amilase bacteriana não afetou a simplicidade do processo, contribuindo para maior flexibilidade do mesmo. / Abstract: Broken rice, a by-product of the rice milling industry, is characterised by a chemical and nutritional quality similar to that of polished rice but with a lower commercial value due to low demand. A hydrothermal process was developed to gelatinize this broken rice. Rice samples were soaked at a temperature of 25° or 50°C until moisture equilibrium, which was found to be 30 and 10 minutes, respectively. The samples were then subjected to steam treatment at 98° or 118°C for periods of time ranging from 1 to 30 minutes. The samples were then dried and milled into flour. The degree of gelatinization of the products was evaluated by the viscoamylograph, by absorption and solubility indices, and by the reducing sugar content. It was evident that 1 min of treatment at 118°C was quite adequate to gelatinize the rice samples; moreover, more intensive treatment, i.e., 30 min. at 118°C, did not increase the degree of gelatinization. The role of a-amylase enzyme of bacterial origin in the gelatinization of broken rice was also studied. The degree of gelatinization depends on the concentration of the enzyme and its reaction time. A concentration of 6.5 BA units per gram was sufficient to gelatinize the rice samples under the conditions used in this study. A combination of bacterial a-amylase and hydrothermal treatment provides an efficient and simple means for the gelatinization of rice / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos