Made available in DSpace on 2016-08-19T12:56:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Diogo pdf.pdf: 2699953 bytes, checksum: 09315b0edaa52c24cb3e4ee84d5626e7 (MD5) Previous issue date: 2011-06-20 / The Tiquira is a distilled alcoholic beverage prepared from the saccharification and subsequent fermentation of cassava. The processes of saccharification and fermentation are performed by micro-organisms that grow naturally in beijus exposed to the environment. The growth of these micro-organisms occurs over a period of approximately 8 days and as many strains are collected, the process yield and the quality of distillate are compromised. The objective is therefore to improve the quality of spirit cassava (Tiquira) produced in the state of Maranhão through the identification and selection of the best micro-organisms and fermentation and saccarifiying employed in artisanal process. The selected strains were subjected to studies, which identified the presence of filamentous fungi, bacteria and yeast. We identified three (3) species of filamentous fungi: Aspergillus niger, Aspergillus flavus and Rhizopus oryzae, which were tested before their power of sporulation in different culture media at 30oC, and the SDA medium provided the best composition for obtaining the fungal growth more quickly. Samples of R.oryzae, A.niger and A.flavus previously shown to be the best producers were selected for testing enzymatic saccharification of starch to evaluate and confirm the ability of conversion to glucose. The strain R. oryzae reached a conversion value of 78.02% on average using a standard temperature of 30oC, amount of 5.5 x 107 spores, pH 5 and 50g/l of soluble starch, giving a greater yield of saccharification, followed by A.flavus 71.55%, A.niger 57.17% and mixture of spores 48,02%. Therefore, it is evident that the use of filamentous micro-organisms native becomes an option for use in starch saccharification samples. / A Tiquira é uma bebida alcoólica destilada e preparada a partir da sacarificação e posterior fermentação da mandioca. Os processos de sacarificação e fermentação são realizados por micro-organismos que se desenvolvem naturalmente nos beijus expostos ao meio ambiente. O crescimento desses micro-organismos ocorre por um período aproximado de 8 dias e, como são diversas as linhagens coletadas, o rendimento do processo bem como a qualidade do destilado ficam comprometidos. O objetivo deste trabalho é, portanto, o de contribuir para a obtenção de uma maior qualidade da aguardente de mandioca (Tiquira) produzida no estado do Maranhão através da identificação e seleção dos melhores micro-organismos sacarificantes e fermentativos empregados no processo artesanal. As cepas selecionadas foram submetidas a estudos, onde identificamos a presença de fungos filamentosos, bactérias e uma levedura. Foram identificadas 3 (três) espécies de fungos filamentosos: Aspergillus niger, Aspergillus flavus e Rhizopus oryzae, os quais foram testados perante o seu poder de esporulação em diferentes meios de cultura a 30oC, tendo o meio SDA (Saboroud Dextrose Ágar) fornecido a melhor composição para o obtenção do crescimento dos fungos mais rapidamente. As amostras de R. oryzae, A. niger, A. flavus e a mistura destes esporos, que previamente mostraram ser melhores produtoras enzimáticas foram selecionadas para testes de sacarificação do amido para avaliar e confirmar a capacidade de conversão à glicose. A cepa R. oryzae alcançou um valor de conversão de 78,02% em média utilizando-se uma temperatura padrão de 30oC, quantidade de esporos 5,5 x 107, pH 5 e 50g/l de amido solúvel, obtendo o maior rendimento de sacarificação, seguida pelo A. flavus 71,55% , A. niger 57,17% e mistura dos esporos 48,02%. Portanto, evidencia-se que a utilização de micro-organismos filamentosos autóctones torna-se uma opção para uso em sacarificação de amostras amiláceas.

Made available in DSpace on 2016-08-19T12:56:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Francisco.pdf: 2147558 bytes, checksum: b0b562717d876cfad47f45868c73ab80 (MD5) Previous issue date: 2013-12-20 / Tiquira, a strong content beverage from Maranhão ( Brazil ), obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz.) has its production concentrated in several counties of the State, through a handmade process , rather primitive, in which the conversion of starch cassava is taken into fermentable sugars by fungi which is found on the native beijus of manioc where strains are picked at random. Alcoholic fermentation is also made by yeasts found in the environment. Its commercialization is practiced informally, making it difficult to record statistical data of production and the number of producers in the Ministry of Agriculture. In order to optimize this process, commercial enzymes, strains of fungi (Aspergillus niger), were used to in order to convert starch into fermentable wort and pressed yeasts for fermentation. The processes proposed here follow three steps: gelation of starch scarification and subsequent dextrinization the sugars, alcoholic fermentation and distillation of fermented wine. Substituting the mold for commercial enzymes in the proposed circumstances, the manufacturing of tiquira was performed in just 25 hours, whereas when using fungi isolated, the production of tiquira took approximately 136 hours for its processing. As one can see, there was a considerable reduction of time in the two cases presented here in relation to the traditional process, which takes approximately 20 days to achieve the distillate. It was also found that the fermentation and destillation of the wort resulting from the scarification of cassava is equivalent to that of cane sugar, and both processes can be processed with the same equipment by tiquira producers. It was shown that the concentrations of copper and ethyl carbamate were visibly reduced in comparison to the traditional process, enabling a better quality of the beverage, as well as reducing the risks to consumer health. From the experiments it can be concluded that the replacement of the traditional process by commercial enzymes, fungi isolated and pressed yeast are highly and technically recommended primarily to small producers. / A tiquira é uma bebida típica do Maranhão (Brasil), obtida a partir de mandioca (Manihot esculenta, Crantz.), sua produção se concentra em diversos municípios do Estado, através de um processo artesanal, bastante primitivo, no qual a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca, onde as cepas são colhidas ao acaso. A fermentação alcoólica também é feita por leveduras selvagens. Tem sua comercialização praticada de modo informal, dificultando o registro de dados estatísticos de produção e número de produtor no Ministério da Agricultura. Com o objetivo de otimizar o referido processo, utilizaram-se, enzimas comerciais, cepas de fungos (Aspergillus níger), para a conversão do amido em mosto fermentescíveis e leveduras prensadas para fermentação. Os processos aqui propostos seguiram três etapas: gelificação do amido com a posterior dextrinização e sacarificação a açúcares, fermentação alcoólica e destilação do vinho fermentado. Substituindo-se os bolores por enzimas comerciais nas circunstâncias propostas, a fabricação da tiquira foi realizada em apenas 25 horas, enquanto que ao utilizar fungos isolados, a produção do aguardente demorou, aproximadamente, 136 horas para o seu processamento. Evidenciou-se assim, uma considerável redução de tempo, nos dois processos aqui apresentados em relação ao processo tradicional, que demora, aproximadamente, 20 dias para a consecução do destilado. Verificou-se também que os processos de fermentação e destilação do mosto oriundos da sacarificação da massa de mandioca são equivalentes ao da cana-de-açúcar, podendo ser processados com os mesmos equipamentos, por pequenos produtores de tiquira. Comprovou-se que as concentrações de cobre e carbamato de etila foram visivelmente reduzidas nos processos propostos em relação ao processo tradicional, possibilitando uma melhor qualidade da bebida, assim como reduzindo os riscos à saúde dos consumidores. A partir dos experimentos realizados conclui-se que a substituição do processo tradicional por enzimas comerciais, fungos isolados e levedura prensada se mostra tecnicamente possível e recomendada, primordialmente, aos pequenos produtores.