Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AnaCS.pdf: 605865 bytes, checksum: 270b5c00704f41b1902388182a11f2aa (MD5) Previous issue date: 2002-09-30 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The waste in the industries of escargot processing is very big. This is composed basically of escargot meat out of the commercialization patterns and the visceras. In this context, there is a need to take advantage to the use of these sub-products. A possibility should be drying them and transforming them in a certain form to be reused. Than, the present work has the objective of studying the reutilization of the sub-products of the escargot industrialization for by means of drying process. The samples were transformed in pastes, through a domestic processor for approximately 1 minute and compacted in trays of aluminum without perforations with three different heights (5 mm, 10 mm and 15 mm). The drying was accomplished in a tray dryer with air circulation and transverse flow at a speed of 0,2 m/s and three temperature levels (70?C, 80?C and 90?C). A drying kinetics study was accomplished for the obtained curves and for the heat and mass transfer coefficients using experimental procedures based in an experimental planning of 22 factorial type. Microbiological and physiochemical analysis were also accomplished for the in nature and the dehydrated sub-products. In the drying process, it was observed the great importance of the external resistances to the mass transfer and heat in the period of constant tax influenced by the temperature. The evaporation taxes indicated a mixed control of the mass transfer for the case of the thickest layers. As already expected, the drying constant behavior was influenced by the temperature and thickness of the medium, increasing and decreasing. The statistical analysis of the results, in agreement with the factorial planning 22, showed that the fissures, the shrinking of the transfer area and the formation of a crust on the surface might have contributed to the differences between the practical results and the linear model proposed. The temperature and the thickness influenced significantly in the answers of the studied variables: evaporation tax and drying constant. They were obtained significant statistical models and predictive ones for evaporation tax for the meat as well as for the visceras / O descarte nas ind?strias de processamento de escargot ? muito grande. Este ? composto basicamente de carne de escargot fora dos padr?es de comercializa??o e as v?sceras (hepatop?ncreas). Diante deste contexto, viu-se a necessidade de se aproveitar estes subprodutos. Uma possibilidade seria a utiliza??o da secagem como forma de reaproveitamento. O presente trabalho tem por objetivo um estudo de aproveitamento de subprodutos da industrializa??o do escargot atrav?s da secagem. As amostras foram transformadas em pastas, atrav?s de um processador dom?stico por aproximadamente 1 minuto e compactadas em bandejas de alum?nio sem perfura??es com tr?s alturas diferentes (5 mm, 10 mm e 15 mm). A secagem foi realizada em um secador de bandeja com circula??o de ar e fluxo transverso a uma velocidade de 0,2 m/s e tr?s n?veis de temperatura (70 ?C, 80 ?C e 90?C). Um estudo da cin?tica de secagem, das curvas obtidas e dos coeficientes de transfer?ncia de calor e massa foi realizado bem como, a an?lise dos procedimentos experimentais atrav?s de um planejamento experimental do tipo fatorial 22 e an?lises f?sico-qu?micas e microbiol?gicas dos subprodutos in natura e desidratados. Na secagem, foi observado o predom?nio das resist?ncias externas ? transfer?ncia de massa e calor no per?odo de taxa constante influenciada pela temperatura. As taxas de evapora??o indicaram um controle misto da transfer?ncia de massa para o caso das camadas mais espessas. A constante de secagem teve seu comportamento influenciado pela temperatura e espessura, aumentando e diminuindo, respectivamente, como era de se esperar. an?lise estat?stica dos resultados, de acordo com o planejamento fatorial 22, mostrou que as fissuras, o encolhimento da ?rea de transfer?ncia e a forma??o de uma crosta sobre a superf?cie pode ter contribu?do para o afastamento e a falta de ajuste do modelo linear proposto. A temperatura e a espessura influenciaram significativamente nas vari?veis respostas estudadas: taxa de evapora??o e constante de secagem. Foram obtidos modelos estatisticamente significativos e preditivos para taxa de evapora??o tanto para carne como para as v?sceras (hepatop?ncreas)

Orientadores: Fernanda Paula Collares-Queiroz, Alfredo de Almeida Vitali / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:25:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_RitaDeCassiaSalvucciCeleste_D.pdf: 39349692 bytes, checksum: 6b8d05b910ae7efffa7104944c570cc6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos