Made available in DSpace on 2014-12-17T14:58:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoseRPB_DISSERT.pdf: 3992412 bytes, checksum: 03a06a20a80d78d9333251f67d7e1218 (MD5) Previous issue date: 2011-08-12 / It presents a direct exposure to solar dryer for drying of food, built from a scrap of luminaire. The dryer works under direct exposure to natural circulation. Will be presented their methods of construction and assembly of that dryer that allows the reuse of materials, constituting a environmentally correct recycling dryer main features proposed are its low cost and simple manufacturing processes and assembly. Test results will be presented for the drying of foods that prove the feasibility and cost of thermal solar drying alternative system proposed. It is worth emphasizing the social importance that such application is for the most excluded since the value-added fruits, vegetables, legumes and other foods in relation to fresh may represent an option of income generation. It will also study the transformation of some of dry food meal and demonstrated that the drying times for the foods tested are competitive and sometimes pointed in the solar literature / Apresenta-se um secador solar de exposi??o direta para a secagem de alimentos, constru?do a partir de uma sucata de lumin?ria. O secador de exposi??o direta trabalha em regime de circula??o natural. Ser?o apresentados seus processos de constru??o e montagem desse secador que permite a reutiliza??o de materiais, constituindo-se numa op??o ambientalmente correta de reciclagem As principais caracter?sticas do secador proposto s?o seu baixo custo e simples processos de fabrica??o e montagem. Ser?o apresentados resultados de testes para a secagem de alimentos que atestam as viabilidades t?rmica e econ?mica do sistema alternativo de secagem solar proposto. Ressalte-se a import?ncia social que tal aplica??o representa para a popula??o mais exclu?da uma vez que o valor agregado a frutas, verduras, leguminosas e outros tipos de alimentos em rela??o ao in natura pode representar uma op??o de gera??o de renda. Ser? tamb?m estudado o processo de transforma??o de alguns dos alimentos secos em farinhas e demonstrado que os tempos de secagem para os alimentos testados s?o competitivos e ?s vezes com os apontados pela literatura solar

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-quÃmcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja à a bebida alcoÃlica mais consumida no mundo. Seu consumo està associado a festividades e comemoraÃÃes, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calÃrico. Entretanto, essa bebida contÃm uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefÃcios quando a sua ingestÃo à feita de maneira moderada. O mercado està a cada dia buscando produtos diferenciados e atà exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, alÃm da associaÃÃo ao aumento de suas caracterÃsticas funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variaÃÃo do percentual de adiÃÃo de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em nÃveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta os paramÃtros fÃsico-quÃmcos e sensorias. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas atravÃs de anÃlises fÃsico-quÃmicas e em seguida fez-se a adiÃÃo do suco durante o processo de maturaÃÃo que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro Ãmbar de 355 mL. Os resultados do teor de aÃucares, Ãcidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatÃrios sendo considerados adequados para o processo de maturaÃÃo. Os resultados dos testes fÃsicoquÃmicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adiÃÃo de suco de frutas foi diretamente proporcional a parÃmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parÃmetros como teor alcoÃlico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiolÃgicos resultaram em uma contagem mÃnima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrÃes estabelecidos pela legislaÃÃo para cerveja, mostrando assim a eficiÃncia do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As mÃdias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeiÃÃo, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfÃcies de resposta mostraram que adiÃÃes de atà 16% de ambas as polpas ou adiÃÃes de elevadas concentraÃÃes de abacaxi (atà 28%) em conjuntos com baixas concentraÃÃes de acerola (atà 6%) mostram uma maximizaÃÃo dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilizaÃÃo das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viÃvel devido aos resultados satisfatÃrios na avaliaÃÃo sensorial, alÃm de caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas que comprovaram uma cerveja artesanal com caracterÃsticas Ãcida/frutada.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O camu-camu é um fruto nativo da Amazônia com grande potencial econômico, nutricional e funcional, principalmente devido ao conteúdo de vitamina C e de compostos fenólicos totais. Tais compostos possuem ação antioxidante e adicionados a dieta humana podem prevenir e/ou auxiliar no tratamento de doenças crônico-degenerativas. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar as mudanças físicas, químicas, físico-químicas e funcionais durante o ciclo de desenvolvimento do camu-camu, visando a correta determinação do ponto de colheita, baseado no destino pretendido, seja para o consumo in natura ou mesmo para extração de biocompostos. Foram realizadas as seguintes determinações: diâmetros equatorial e polar, massa fresca, produção de CO2 e etileno, pH, acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), açúcares totais e redutores, amido, pectinas totais e solúveis, enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG), flavonóides totais, antocianinas totais, carotenóides totais, ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH. O aumento da massa fresca e diâmetros equatorial e polar foram crescentes até os 81 DAA, decrescendo nos períodos seguintes, provavelmente, devido a perda de água. Pela avaliação da produção de CO2 e etileno, foi confirmado o padrão não climatérico nos frutos de camu-camu, onde os atributos de qualidade começaram a se desenvolver aos 81DAA, indicando o inicio do amadurecimento dos frutos na planta. O desenvolvimento do camu-camu no ambiente natural ocorreu dentro do período de 102 dias, do pleno florescimento ao amadurecimento dos frutos nas plantas. Nesse sentido, os atributos de qualidade sensorial estiveram mais pronunciados entre os 95 e 102 DAA, apresentando coloração 100% vermelha, elevação da relação SS/AT, com redução da AT e elevação dos SS e dos açúcares redutores nos frutos. Além disso, observou-se o aumento da atividade das enzimas pectolíticas e o consequente aumento da concentração das pectinas solúveis, sendo esses parâmetros favoráveis ao consumo dos frutos in natura. Contudo, os compostos funcionais como o conteúdo de vitamina C e as antocianinas apresentaram maior conteúdo aos 88 e 102 DAA, respectivamente. Os compostos funcionais concentraram-se principalmente na casca, cujas frações apresentaram maiores atividades antioxidantes, principalmente nos frutos colhidos aos 88 DAA, caracterizando a vitamina C como maior contribuinte para essa atividade. / The camu-camu is a native fruit to the Amazon with a great economic, nutritional and functional potential, mainly due to the vitamin C and the total phenolic contents. These compounds have antioxidant and when added to the human diet might prevent and / or help in the treatment of chronic-degenerative diseases. Thus, the objective of this study was to evaluate the physical, chemical, physic-chemical and functional changes during the development cycle of the camu-camu, in order to accurately determine the harvest time of the fruits, based on the intended destination, either for fresh consumption or even for the extraction industrial of functional compounds. It was performed the following determinations: longitudinal and equatorial diameters, fresh mass weight, ethylene and CO2 production, pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), total and reducing sugars, starch, total and soluble pectins, enzymes pectinmethylesterase (PE) and polygalacturonase (PG), flavonoids, anthocyanins, carotenoids, ascorbic acid, and total phenolic contents, antioxidant activity by ORAC and DPPH methods. The increase in the fresh mass, equatorial and longitudinal diameters were growing up till 81 DAA, observing decrease after this harvest, probably, due the moisture losses. By the evaluation of the CO2 and ethylene production, it was possible to confirm the metabolic behavior non-climacteric to the fruits of camu-camu, where the quality attributes have began to develop in the harvest performed at 81DAA, indicating the beginning of fruit ripening on the plant. The development of camu-camu in natural environment occurred within the period of 102 days, from the full flowering until the fruit ripening on the plants. In this sense, the sensory quality attributes were more pronounced between 95 and 102 DAA, showing 100% red color, increased of SS / TA ratio, with the reduction of the AT and an increase in the SS and reducing sugars in the fruits. Furthermore, there was observed the increase in the activity of the pectolytic enzymes and the consequent increase in the concentration of the soluble pectins, being these parameters favorable to the consumption of fresh fruit. However, the functional compounds such as vitamin C contents and the anthocyanins were more evident at 88 and 102DAA, respectively. The functional compounds were concentrated mainly in the peel, whose fractions showed higher antioxidant activities, mainly in the fruits harvested at 88DAA, showing the vitamin C as a major contributor to this activity.

No Brasil, existem diversas espécies frutíferas nativas com potencial de exploração comercial, especialmente na região da Amazônia, local de origem do abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) e camu-camu (Myrciaria dubia). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a fisiologia e a conservação pós-colheita destes frutos, bem como o comportamento dos mesmos quando submetidos à técnicas de conservação. O projeto foi dividido em três etapas. A primeira etapa visou determinar a influência do estádio de maturação na qualidade e fisiologia pós-colheita dos frutos estudados. Na segunda etapa foram determinados os efeitos do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) e do etileno (C2H4) na fisiologia e na conservação pós-colheita dos mesmos. A terceira etapa teve o objetivo de verificar a influência da temperatura de armazenamento na sua qualidade. Os frutos foram analisados quanto à incidência de podridões, atividade respiratória, produção de etileno e características físicas e químicas. Além de terem sido determinados os teores de clorofila, carotenóides totais e antocianinas totais. Verificou-se que os abius enquadram-se na classificação de frutos climatéricos, sendo que os mesmos devem ser colhidos no estádio de maturação 2, caracterizado pela cor da casca verde-amarela. Já nos bacuparis foi constatado padrão não-climatérico, sendo necessário colhê-los quando maduros, ou seja, com a casca na coloração laranja (estádio 3). Os camu-camus foram considerados frutos climatéricos e devem ser colhidos quando os frutos alcançarem o estádio de maturação 3, ou seja, com a casca na coloração vermelho-esverdeada. Em relação à aplicação do 1-MCP, este regulador influenciou a qualidade e fisiologia dos abius e camu-camus, aumentando a vida de prateleira dos frutos, como consequência da capacidade do 1-MCP em inibir a ação do etileno nos tecidos e retardar o amadurecimento. Já nos bacuparis, o 1-MCP apenas reduziu a incidência de podridões nos frutos. A temperatura de armazenamento influenciou a conservação de todos os frutos, sendo que, para os abius e bacuparis, recomenda-se o armazenamento a 10°C, enquanto que, para os camu-camus, a temperatura ideal é a de 5°C. / In Brazil, there are several native fruits with commercial potential, especially in the Amazon region, place of origin of abiu (Pouteria caimito), bacupari (Rheedia gardneriana) and camu-camu (Myrciaria dubia). Thus, the objective of this work was to study the physiology and postharvest conservation of fruits, as well as their behavior when subjected to conservation techniques. The project was divided into three steps. The first step was to determine the influence of maturation stage on quality and postharvest physiology of those fruits. The second step determined the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene (C2H4) on physiology and postharvest conservation of these fruits. The third step was to verify the influence of storage temperature on its quality. Fruits were analyzed for incidence of decay, respiration rate, ethylene production and physical and chemical characteristics. Was determinated levels of total chlorophyll, carotenoids and anthocyanins. It was verified that classification abius are climacteric fruits and they must be harvested at maturation stage 2, characterized by skin color green-yellow. Bacuparis are nonclimacteric, and should be harvested mature, as a orange skin color (stage 3). The camu-camus are climacteric fruits and should be harvested when the fruits reach the maturation stage 3 with skin color red-green. The application of 1-MCP influences the quality and physiology of abius and camu-camus, increasing the shelf life of these fruits, as a result of 1-MCP\'s ability to inhibit ethylene action in tissues and retarding ripening. In the bacupari, 1-MCP only reduced the incidence of decay in fruits. The storage temperature affect the conservation of all fruits, and for the abius and bacuparis are recommended storage at 10°C, while for camu-camus, the ideal temperature is 5 °C.

O ácido elágico é um composto fenólico responsável por diversas atividades biológicas tais como antioxidante e/ou anticarcinogênica e está presente algumas frutas e nas nozes. As bagas, mais conhecidas como berries e a romã são as fontes mais conhecidas de ácido elágico, porém, não são alimentos usualmente consumidos na dieta brasileira. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar um screening em frutas e sementes em relação aos seus teores de ácido elágico e a partir do screening, selecionar uma fruta para estudo dos teores de ácido elágico durante sua maturação. Um total de 35 variedades de frutas (21 famílias botânicas) e 11 tipos de sementes (9 famílias botânicas) foram avaliadas por CLAE quanto ao teor de ácido elágico livre e total. O ácido elágico total foi quantificado após hidrólise dos elagitaninos utilizando TFA 2N a 120ºC por 90 minutos. O ácido elágico foi encontrado em 10 das 35 variedades de frutas e em 3 das 11 variedades de sementes avaliadas. Em frutas, seus teores variaram entre 0,28 e 8,5 mg/100 g b.u. de ácido elágico livre e entre 21,5 e 311 mg/100 g b.u. de ácido elágico total, sendo a jabuticaba, a grumixama e o cambuci (família Myrtaceae) as frutas que apresentaram os maiores teores. Entre as sementes, 3 amostras apresentaram entre 0,37 e 41 mg/100 g e entre 149 e 823 mg/100 g respectivamente de ácido elágico livre e total, sendo as nozes e a pecan (família Juglandaceae), as principais fontes. Em frutas que apresentaram ácido elágico, realizou-se ainda uma caracterização quanto aos teores de fenólicos totais, vitamina C e capacidade antioxidante. A partir destes resultados, a jabuticaba foi a fruta selecionada para estudo dos teores de ácido elágico em função dos estágios de maturação, onde se observou em todas as porções casca, polpa e semente, decréscimo nos seus teores com a maturação. / Ellagic acid is a phenolic compound present in fruis and nuts which acts as potent anti-oxidant and anti-carcinogenic. Berries and pomegranate are the main sources of ellagic acid, however, these fruits are not commonly consummed in the Brazilian diet. Thus, the objective of this work was screened fruits and nuts for content of ellagic acid and according to this, one fruit was selected for studing the ellagic acid content during maturation. Thirty five varieties of fruits (21 bothanical families) and eleven nut samples (9 bothanical families) were evaluated for content of ellagic acid by HPLC. Total ellagic acid content was quantified after ellagitannins hydrolysis using 2N TFA 120ºC for 90 min. Ellagic acid was detected in 10 of 35 fruits and in 3 of 11 nuts. The content of free ellagic acid in fruits varied from 0.28 to 8.5 mg/100 g (FW) and the total ellagic acid varied from 21.5 to 311 mg/100g (FW), whereas jabuticaba, grumixama and cambuci (Myrtaceae family) showed higher ellagic acid content. Among nuts, three samples showed free and total ellagic acid content ranging from 0.37 to 41 and from 149 to 823 mg/100 g (FW) respectively. Among them, walnut and pecan (Juglandaceae family) were the main sources. Total phenolic content, antioxidant capacity and ascorbic acid content were also evaluated in fruits which contained ellagic acid. According these results, jabuticaba was selected for determine the content of ellagic acid during maturation and it was observed decreasing in all parts - skin, pulp and seed - during maturation.

O ácido elágico é um composto fenólico responsável por diversas atividades biológicas tais como antioxidante e/ou anticarcinogênica e está presente algumas frutas e nas nozes. As bagas, mais conhecidas como berries e a romã são as fontes mais conhecidas de ácido elágico, porém, não são alimentos usualmente consumidos na dieta brasileira. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar um screening em frutas e sementes em relação aos seus teores de ácido elágico e a partir do screening, selecionar uma fruta para estudo dos teores de ácido elágico durante sua maturação. Um total de 35 variedades de frutas (21 famílias botânicas) e 11 tipos de sementes (9 famílias botânicas) foram avaliadas por CLAE quanto ao teor de ácido elágico livre e total. O ácido elágico total foi quantificado após hidrólise dos elagitaninos utilizando TFA 2N a 120ºC por 90 minutos. O ácido elágico foi encontrado em 10 das 35 variedades de frutas e em 3 das 11 variedades de sementes avaliadas. Em frutas, seus teores variaram entre 0,28 e 8,5 mg/100 g b.u. de ácido elágico livre e entre 21,5 e 311 mg/100 g b.u. de ácido elágico total, sendo a jabuticaba, a grumixama e o cambuci (família Myrtaceae) as frutas que apresentaram os maiores teores. Entre as sementes, 3 amostras apresentaram entre 0,37 e 41 mg/100 g e entre 149 e 823 mg/100 g respectivamente de ácido elágico livre e total, sendo as nozes e a pecan (família Juglandaceae), as principais fontes. Em frutas que apresentaram ácido elágico, realizou-se ainda uma caracterização quanto aos teores de fenólicos totais, vitamina C e capacidade antioxidante. A partir destes resultados, a jabuticaba foi a fruta selecionada para estudo dos teores de ácido elágico em função dos estágios de maturação, onde se observou em todas as porções casca, polpa e semente, decréscimo nos seus teores com a maturação. / Ellagic acid is a phenolic compound present in fruis and nuts which acts as potent anti-oxidant and anti-carcinogenic. Berries and pomegranate are the main sources of ellagic acid, however, these fruits are not commonly consummed in the Brazilian diet. Thus, the objective of this work was screened fruits and nuts for content of ellagic acid and according to this, one fruit was selected for studing the ellagic acid content during maturation. Thirty five varieties of fruits (21 bothanical families) and eleven nut samples (9 bothanical families) were evaluated for content of ellagic acid by HPLC. Total ellagic acid content was quantified after ellagitannins hydrolysis using 2N TFA 120ºC for 90 min. Ellagic acid was detected in 10 of 35 fruits and in 3 of 11 nuts. The content of free ellagic acid in fruits varied from 0.28 to 8.5 mg/100 g (FW) and the total ellagic acid varied from 21.5 to 311 mg/100g (FW), whereas jabuticaba, grumixama and cambuci (Myrtaceae family) showed higher ellagic acid content. Among nuts, three samples showed free and total ellagic acid content ranging from 0.37 to 41 and from 149 to 823 mg/100 g (FW) respectively. Among them, walnut and pecan (Juglandaceae family) were the main sources. Total phenolic content, antioxidant capacity and ascorbic acid content were also evaluated in fruits which contained ellagic acid. According these results, jabuticaba was selected for determine the content of ellagic acid during maturation and it was observed decreasing in all parts - skin, pulp and seed - during maturation.