O Brasil é um grande produtor de frutas, mas com seu clima tropical (elevada umidade e temperatura) acaba proporcionando condições desfavoráveis à conservação de alimentos e principalmente das frutas. A radiação ionizante tem potencial para resolver problemas que afetam o suprimento de alimento em muitos países. Utilizando a dose certa, esta tecnologia tem a capacidade de estender o tempo de prateleira, segurança fitossanitária e controlar a maturação em frutas frescas. Existem no mundo variedades de uva onde a maioria delas pertence à espécie Vitis vinifera. Desta fruta é possível a obtenção de passas como forma de manter as características do produto natural e dificultar a proliferação de microrganismos que possam promover sua deterioração. As maiores fontes de compostos fenólicos são encontradas nas uvas quando comparado a outras frutas e vegetais e, um destes compostos é o resveratrol que se destaca no tratamento de diversas enfermidades, tais como: cardiovasculares, cancerígenas e doenças neurológicas. As amostras de uva foram irradiadas no Multipropósito de 60Co, instalado no Centro de Tecnologia das Radiações (CTR-IPENCNEN/ SP) nas doses de: controle; 0,5; 1; 1,5 e 2 kGy para as analises de cor, textura, sensorial, microbiológico e vida de prateleira. Para as análises de fenólicos totais e resveratrol utilizou-se as doses: controle; 1,5 e 3 kGy. Não ocorreu crescimento bacteriano em nenhuma das amostras. As doses de: 0,5 e 1,5 kGy da variedade de uva Benitaka tiveram boa aceitação no teste sensorial e vida de prateleira, sendo que, as uvas passas não apresentaram variações nestas analises. Foi verificado a presença de resveratrol em todas as amostras tratadas com a radiação ionizante. / Brazil is a major producer of fruits, but its tropical climate with high humidity and temperature, eventually creates unfavorable conditions for the preservation of food and especially the fruit. Ionizing radiation has the potential to solve problems affecting the food supply in many countries. Using the right dose, this technology can be used to extend shelf life and safety of many fresh fruits in addition to controlling their rates of maturation. There are thousands of grape varieties around the wolrd, most of them belonging Vitis vinifera. This fruit can be dried to obtain raisins in order to maintain the natural characteristics of the product and hinder the growth of microorganisms that can promote the deterioration of fresh fruit. One of the major sources of phenolic compounds are found in grapes, compared to other fruits and vegetables. One of the phenolic compounds represented by resveratrol is that stands out when it comes to fighting various diseases such as cardiovascular diseases, cancer and neurological diseases. The irradiations were performed in 60Co irradiator Multipurpose Center installed on Radiation Technology (CTR-IPEN-CNEN/SP) with different doses: control, 0.5, 1, 1.5 and 2 kGy for the analysis of color, texture, sensory and microbiological shelf life. For analysis of phenolic compounds and resveratrol were radiated only at doses: control, 1.5 and 3 kGy. With the results it was found that doses of 0.5, 1.5 kGy grape variety Benitaka have been accepted well both in sensory and shelf life tests. Samples of raisins had no variation in this analysis. No microbial growth was found and after treatment with radiation it was possible to prove the presence of resveratrol in all samples.

O Brasil é um grande produtor de frutas, mas com seu clima tropical (elevada umidade e temperatura) acaba proporcionando condições desfavoráveis à conservação de alimentos e principalmente das frutas. A radiação ionizante tem potencial para resolver problemas que afetam o suprimento de alimento em muitos países. Utilizando a dose certa, esta tecnologia tem a capacidade de estender o tempo de prateleira, segurança fitossanitária e controlar a maturação em frutas frescas. Existem no mundo variedades de uva onde a maioria delas pertence à espécie Vitis vinifera. Desta fruta é possível a obtenção de passas como forma de manter as características do produto natural e dificultar a proliferação de microrganismos que possam promover sua deterioração. As maiores fontes de compostos fenólicos são encontradas nas uvas quando comparado a outras frutas e vegetais e, um destes compostos é o resveratrol que se destaca no tratamento de diversas enfermidades, tais como: cardiovasculares, cancerígenas e doenças neurológicas. As amostras de uva foram irradiadas no Multipropósito de 60Co, instalado no Centro de Tecnologia das Radiações (CTR-IPENCNEN/ SP) nas doses de: controle; 0,5; 1; 1,5 e 2 kGy para as analises de cor, textura, sensorial, microbiológico e vida de prateleira. Para as análises de fenólicos totais e resveratrol utilizou-se as doses: controle; 1,5 e 3 kGy. Não ocorreu crescimento bacteriano em nenhuma das amostras. As doses de: 0,5 e 1,5 kGy da variedade de uva Benitaka tiveram boa aceitação no teste sensorial e vida de prateleira, sendo que, as uvas passas não apresentaram variações nestas analises. Foi verificado a presença de resveratrol em todas as amostras tratadas com a radiação ionizante. / Brazil is a major producer of fruits, but its tropical climate with high humidity and temperature, eventually creates unfavorable conditions for the preservation of food and especially the fruit. Ionizing radiation has the potential to solve problems affecting the food supply in many countries. Using the right dose, this technology can be used to extend shelf life and safety of many fresh fruits in addition to controlling their rates of maturation. There are thousands of grape varieties around the wolrd, most of them belonging Vitis vinifera. This fruit can be dried to obtain raisins in order to maintain the natural characteristics of the product and hinder the growth of microorganisms that can promote the deterioration of fresh fruit. One of the major sources of phenolic compounds are found in grapes, compared to other fruits and vegetables. One of the phenolic compounds represented by resveratrol is that stands out when it comes to fighting various diseases such as cardiovascular diseases, cancer and neurological diseases. The irradiations were performed in 60Co irradiator Multipurpose Center installed on Radiation Technology (CTR-IPEN-CNEN/SP) with different doses: control, 0.5, 1, 1.5 and 2 kGy for the analysis of color, texture, sensory and microbiological shelf life. For analysis of phenolic compounds and resveratrol were radiated only at doses: control, 1.5 and 3 kGy. With the results it was found that doses of 0.5, 1.5 kGy grape variety Benitaka have been accepted well both in sensory and shelf life tests. Samples of raisins had no variation in this analysis. No microbial growth was found and after treatment with radiation it was possible to prove the presence of resveratrol in all samples.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T11:10:37Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2110267 bytes, checksum: c52da765be6ca0e3d5583f305ad0e5e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T11:10:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2110267 bytes, checksum: c52da765be6ca0e3d5583f305ad0e5e7 (MD5) Previous issue date: 2016-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The Lower Basin of the São Francisco Valley is an important region for production of fine table grapes, representing more than 95% of the national grape exports. However, grapes outside the standard for export are sold at discounted prices and are often intended for discart. The objective of this study was to evaluate the potential of grapes produced in the Lower Basin of the São Francisco Valley for the production of raisins. Six grape genotypes without seeds were used in our study: four tint (Cnpuv 8, Adona, BRS Victory BRS Isis) and two white (A1105 and Thomson Seedless). After, grapes were destemmed, sanitized, treated with 1mol.L-1 NaOH and dried at 60 °C. Later, raisins were physically and chemically characterized. The treatment with 1% NaOH was efficient to trigger skin rupture, increasing water loss and reducing drying time. For maintaining the color of the white grapes (A1105), raisins without the use of antioxidants had a lighter color, next to the fruit when in nature. ‘Thompson Seedless’ raisins had higher soluble solids with 43.78 ° Brix and ‘Adona’ had higher titratable acidity, 3.00% tartaric acid, whereas ‘BRS Isis’ had the highest firmness, 90,12g. The genotype had a strong effect on raisin sensory profile. ‘Adona’ and ‘Cnpuv8’ showed higher intensity of caramelized flavor, sweet taste, dry fruit flavor and firmness. ‘BRS Victoria’ raisins had greater acceptance averaging 6.8 in hedonic scale of 9 points and purchase intention to purchase 65% of consumers. ‘Thompson Seedless’ raisins genotype had the highest concentration of sugar, 736.05 g kg-1, while ‘BRS Isis’ and ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of total phenolics and anthocyanins. All red cultivars showed higher concentrations of stilbene, flavonols, flavanols and total phenolic acids higher than ‘Thompson Seedless’. The highest concentration of flavonols was observed ‘BRS Isis’ with 181 mg Kg-1. ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of phenolic acids and stilbene trans-resveratrol at 31.87 and 4.37 mg Kg-1 of dried weight, respectively. / A Região do Submédio do Vale do São Francisco tem apresentado destaque na produção de uvas finas de mesa, representando mais de 95% da exportação nacional de uva. No entanto, uvas que apresentam-se fora do padrão para exportação, são comercializadas com preços reduzidos e muitas vezes são destinadas ao descarte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uvas produzidas no Submédio do Vale do São Francisco para elaboração de passas. Foram avaliados seis genótipos de uva sem sementes, sendo quatro tintas (Cnpuv 8, Adona, BRS Vitória e BRS Isis) e duas brancas (A1105 e Thomson Seedless), que após a colheita as uvas foram desengaçadas, sanitizadas, tratados com NaOH 1mol.L-1 e submetidas a secagem a 60°C. Após, as uvas-passas foram caracterizadas física e quimicamente. O tratamento com NaOH mostrou-se eficiente no processo de ruptura da epiderme, facilitando a perda de água e reduzindo o tempo de secagem. Na manutenção da cor das uvas brancas (A1105), passas desidratadas sem o uso de antioxidantes apresentaram a coloração mais clara, próxima a do fruto quando in natura. Uvas passas elaboradas com ‘Thompson Seedless’ apresentaram maior valor de sólidos solúveis com 43,78 °Brix e a partir do genótipo ‘Adona’ maior acidez, 3,00% ác.tartárico. Passas ‘BRS Isis’ obtiveram a maior firmeza, com 90,12g. O genótipo apresentou influência no perfil sensorial das uvas passas. Uvas-passas dos genótipos Adona e Cnpuv8 diferenciaram-se por apresentar maior intensidade nos atributos sabor caramelizado, gosto doce, sabor de fruta seca e firmeza. Passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram maior aceitação com média 6,8 em escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 65% dos consumidores. Uvas passas elaboradas com o genótipo ‘Thompson Seedless’ apresentaram a maior concentração de açúcares totais com 736,05 g Kg-1, enquanto que as passas ‘BRS Isis’ e ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais e antocianinas. Todas as passas elaboradas com as cultivares tintas apresentaram estilbeno, flavonóis, flavonóis e ácidos fenólicos totais superiores a ‘Thompson Seedless’. A maior concentração de flavonóis foi obtida nas passas ‘BRS Isis’ com 181 mg Kg-1 de uva, já as passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de ácidos fenólicos e do estilbeno trans-resveratrol, com 31,87 e 4,37 mg Kg-1 de uva seca, respectivamente.