MOREIRA, Samira Pereira. Avaliação da qualidade e segurança de melão minimamente processado revestido em matriz de quitosana adicionada de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos de acerola. 2014. 166 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T23:19:30Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) Previous issue date: 2014 / The minimal processing of fruits and vegetables offers the consumer food fresh and practicality. However, these products rapidly lose quality after processing due to physical changes and their consequential biochemical reactions that can reduce the nutritional value and favours besides the growth of deteriorant and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to develop a system of active packaging, consisting of an microencapsulated antimicrobial edible coating using chitosan added with bioactive compounds extracted from byproducts of processing of acerola (Malpighia emarginata D.C.) for minimally processed melon to maintain the quality and microbiological safety of this product. The parameters extraction of bioactive compounds of lyophilized byproducts (seed, peel and fibers) were optimized as the rotation speed, extraction time, extraction solution and by proportion: extraction solution. The extract showed high content of antioxidants, especially polyphenols. The coating was produced from the 1:1 mixture (v / v) solution of chitosan and 1% ethanolic extract of bioactive compounds, and chitosan itself as the encapsulating material. Two treatments (coated and uncoated melons) each 3 days during 12 days of storage at 10˚C ± 1 were evaluated as attributes of quality, bioactive compounds, total antioxidant activity, spoilage and pathogenic microorganisms (Salmonella spp and Listeria monocytogenes). The results showed that the coating samples provided the melons minor loss of firmness and weight, increased the content of yellow flavonoids and total extractable polyphenols, consequently high total antioxidant activity when compared to control cubes. Moreover, the coating showed antimicrobial activity against bacteria (mesophilic, psicotrophic and lactic), molds and yeasts in coated fruits. The novel product is according to RDC ANVISA 12˚ whose recommendation for fresh fruits must be absence of Salmonella spp in 25 g. Therefore, this coating is a viable alternative for maintain the quality of minimally processed melons , since it provided better nutrition by maintaining bioactive fruit compounds, the safety, beyond the scope of the life of the product. / O processamento mínimo de frutas e hortaliças oferece ao consumidor alimentos frescos e práticos. Contudo, estes produtos perdem rapidamente a qualidade após o processamento devido às alterações físicas e suas conseqüentes reações bioquímicas reduzindo o valor nutricional, além de favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um sistema de embalagem ativa, consistindo de um revestimento comestível antimicrobiano para revestimento de melão minimamente processado à base de quitosana incorporado de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C) visando a manutenção da qualidade e segurança microbiológica do produto. Os parâmetros de extração dos compostos bioativos dos subprodutos liofilizados (semente, película e fibras) foram otimizados quanto a velocidade de rotação, tempo de extração, solução extratora e proporção subprodutos : solução extratora . O extrato apresentou alto teor de compostos antioxidantes, principalmente polifenóis. O revestimento utilizado nesse estudo foi produzido a partir da mistura na proporção 1:1 (v/v) de solução de quitosana 1% e extrato etanólico de compostos bioativos, tendo a própria quitosana como material encapsulante. Dois tratamentos (melões revestidos e não revestidos) foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias de armazenamento a 10˚C ± 1 quanto aos atributos de qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total, microorganismos deteriorantes e patogênicos (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Os resultados demonstraram que o revestimento proporcionou aos melões menor perda de firmeza e de peso, além de maiores conteúdos de flavonóides amarelos e de polifenóis extraíveis totais, consequentemente elevada atividade antioxidante total quando comparado ao controle. Foi obsevado ação antimicrobiana contra bactérias (mesófilas, psicotróficas e láticas), bolores e leveduras nos frutos revestidos. O produto apresentou-se em conformidade com a RDC n˚ 12 da ANVISA cuja recomendação para frutas in natura é de ausência de Salmonela spp em 25 g. Portanto, este revestimento é uma alternativa viável para a manutenção da qualidade de melões minimamente processados, uma vez que proporcionou a melhoria nutricional, através da manutenção de compostos bioativos da fruta a segurança, além da extensão da vida útil desse produto.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The minimal processing of fruits and vegetables offers the consumer food fresh and practicality. However, these products rapidly lose quality after processing due to physical changes and their consequential biochemical reactions that can reduce the nutritional value and favours besides the growth of deteriorant and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to develop a system of active packaging, consisting of an microencapsulated antimicrobial edible coating using chitosan added with bioactive compounds extracted from byproducts of processing of acerola (Malpighia emarginata D.C.) for minimally processed melon to maintain the quality and microbiological safety of this product. The parameters extraction of bioactive compounds of lyophilized byproducts (seed, peel and fibers) were optimized as the rotation speed, extraction time, extraction solution and by proportion: extraction solution. The extract showed high content of antioxidants, especially polyphenols. The coating was produced from the 1:1 mixture (v / v) solution of chitosan and 1% ethanolic extract of bioactive compounds, and chitosan itself as the encapsulating material. Two treatments (coated and uncoated melons) each 3 days during 12 days of storage at 10˚C  1 were evaluated as attributes of quality, bioactive compounds, total antioxidant activity, spoilage and pathogenic microorganisms (Salmonella spp and Listeria monocytogenes). The results showed that the coating samples provided the melons minor loss of firmness and weight, increased the content of yellow flavonoids and total extractable polyphenols, consequently high total antioxidant activity when compared to control cubes. Moreover, the coating showed antimicrobial activity against bacteria (mesophilic, psicotrophic and lactic), molds and yeasts in coated fruits. The novel product is according to RDC ANVISA 12˚ whose recommendation for fresh fruits must be absence of Salmonella spp in 25 g. Therefore, this coating is a viable alternative for maintain the quality of minimally processed melons , since it provided better nutrition by maintaining bioactive fruit compounds, the safety, beyond the scope of the life of the product. / O processamento mÃnimo de frutas e hortaliÃas oferece ao consumidor alimentos frescos e prÃticos. Contudo, estes produtos perdem rapidamente a qualidade apÃs o processamento devido Ãs alteraÃÃes fÃsicas e suas conseqÃentes reaÃÃes bioquÃmicas reduzindo o valor nutricional, alÃm de favorecer o crescimento de microrganismos patogÃnicos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um sistema de embalagem ativa, consistindo de um revestimento comestÃvel antimicrobiano para revestimento de melÃo minimamente processado à base de quitosana incorporado de compostos bioativos microencapsulados extraÃdos de subprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C) visando a manutenÃÃo da qualidade e seguranÃa microbiolÃgica do produto. Os parÃmetros de extraÃÃo dos compostos bioativos dos subprodutos liofilizados (semente, pelÃcula e fibras) foram otimizados quanto a velocidade de rotaÃÃo, tempo de extraÃÃo, soluÃÃo extratora e proporÃÃo subprodutos : soluÃÃo extratora . O extrato apresentou alto teor de compostos antioxidantes, principalmente polifenÃis. O revestimento utilizado nesse estudo foi produzido a partir da mistura na proporÃÃo 1:1 (v/v) de soluÃÃo de quitosana 1% e extrato etanÃlico de compostos bioativos, tendo a prÃpria quitosana como material encapsulante. Dois tratamentos (melÃes revestidos e nÃo revestidos) foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias de armazenamento a 10˚C  1 quanto aos atributos de qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total, microorganismos deteriorantes e patogÃnicos (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Os resultados demonstraram que o revestimento proporcionou aos melÃes menor perda de firmeza e de peso, alÃm de maiores conteÃdos de flavonÃides amarelos e de polifenÃis extraÃveis totais, consequentemente elevada atividade antioxidante total quando comparado ao controle. Foi obsevado aÃÃo antimicrobiana contra bactÃrias (mesÃfilas, psicotrÃficas e lÃticas), bolores e leveduras nos frutos revestidos. O produto apresentou-se em conformidade com a RDC n˚ 12 da ANVISA cuja recomendaÃÃo para frutas in natura à de ausÃncia de Salmonela spp em 25 g. Portanto, este revestimento à uma alternativa viÃvel para a manutenÃÃo da qualidade de melÃes minimamente processados, uma vez que proporcionou a melhoria nutricional, atravÃs da manutenÃÃo de compostos bioativos da fruta a seguranÃa, alÃm da extensÃo da vida Ãtil desse produto.