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FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade de bife bovino processado em escala industrial atravÃs de tecnologia sous vide durante as etapas sequenciais do processo. Foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas em bife de MÃsculo bovino Supraspinatus in natura, temperado e processado por tecnologia sous vide (80ÂC/5horas) e armazenados a 3ÂC durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias, para estudo da estabilidade. Foi ainda realizada avaliaÃÃo sensorial dos bifes durante armazenamento a 0 e 30 dias a 3ÂC para verificaÃÃo da aceitaÃÃo quanto a cor, aroma, sabor, suculÃncia, textura, impressÃo global e atitude de compra. O estudo da estabilidade dos bifes bovinos sous vide permitiu observar poucas alteraÃÃes para os parÃmetros de cinzas, proteÃna, a*, b*, Chroma, Hue e nenhuma alteraÃÃo para os parÃmetros L*, umidade e gordura no decorrer do tempo de armazenamento por 60 dias a 3ÂC. NÃo houve diferenÃa significativa (p<0,05) entre as amostras para caracterÃsticas de sabor, suculÃncia, textura e impressÃo global, contudo houve diferenÃa significativa (p>0,05) dos parÃmetros de cor e aroma. As respostas para a intenÃÃo de compra mostraram que os consumidores classificaram as amostras prÃximo ao termo hedÃnico (4) correspondente a âprovavelmente comprariaâ, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05%) entre as amostras. Foram encontradas contagens de aerÃbios mesÃfilos, coliformes fecais e coliformes totais no bife bovino in natura, bife bovino temperado e presenÃa de Listeria monocytogenes em uma das cinco coletas de bife in natura, contudo estes micro-organismos nÃo foram encontrados em nenhuma das amostras submetidas à tecnologia sous vide e durante estudo de estabilidade. Foram detectados esporos de aerÃbios e anaerÃbios nos bifes sous vide durante armazenamento. Desta forma, o tratamento (80ÂC/5 horas) nÃo à suficiente para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir no produto em condiÃÃes de estocagem nÃo refrigerada. O cozimento sous vide proporcionou um produto final com uma maior retenÃÃo de nutrientes (proteÃna, gordura). O armazenamento por 30 dias a 3ÂC parece nÃo ter contribuÃdo para a alteraÃÃo das caracterÃsticas sensoriais das amostras. Isto indica que os bifes sous vide podem ser armazenado com sucesso atà a 30 dias a 3ÂC e ser de qualidade sensorial aceitÃvel para os consumidores. Os resultados deste estudo confirmam o potencial tecnolÃgico do mÃsculo Supraspinatus para a elaboraÃÃo de bife sous vide, e sua viabilidade de produÃÃo e comercializaÃÃo para consumo humano. De uma forma geral, o bife sous vide manteve suas propriedades ao longo do armazenamento, sendo uma excelente fonte de nutrientes, principalmente no que se refere ao teor de proteÃna. A tecnologia sous vide apresenta-se como uma excelente alternativa para o mercado de carne, por agregar valor ao produto e conservar suas caracterÃsticas de qualidade. / The aim of this study was to verify the quality of steak cattle processed in industrial scale using sous vide technology during the sequential steps of the process. Physico-chemical and microbiological analysis were performed with the bovine muscle steaks Supraspinatus in natura, Steaks were spicy and processed by sous vide technology (80ÂC/5 hours) and stored at 3ÂC for 0, 15, 30, 45 and 60 days for stability studies. It was also performed sensory evaluation of steaks during storage at 0 and 30 days at 3  C to verify the acceptance and the color, aroma, flavor, juiciness, texture, overall impression and attitude of purchase. The stability of sous vide bovine steak allowed to observe a few changes in parameters such as ash, protein, a *, b *, Chroma, Hue, and no changes in L *, moisture and fat during the storage time for 60 days at 3ÂC. There was no significant difference (p <0.05) between the characteristics of samples for flavor, juiciness, texture and overall impression, however significant difference (p> 0.05) was achieved for color and aroma. The responses for purchase intent showed that consumers rated the samples near the hedonic term (4) corresponding to "I would probably buy", with no significant difference (p> 0.05%) between samples. There were counts of aerobic mesophilic, coliform and fecal coliforms in natura steak, steak seasoned and Listeria monocytogenes in one of five collections of in natura steak, but these microorganisms were not found in any sample submitted to sous vide technology and for stability studies. Spores were detected in aerobic and anaerobic sous vide steak during storage. Thus, treatment (80 ÂC/5 hours) is not sufficient to make the food free of microorganisms capable of reproduction in the product in non-refrigerated storage conditions. Cooking sous vide a final product provided with a greater retention of nutrients (proteins, fat). The storage for 30 days at 3ÂC seems to have contributed to the change of the sensory characteristics of the samples. This indicates that the sous vide steaks may be stored successfully for 30 days at 3ÂC and sensory quality can be acceptable to consumers. The results of this study confirm the technological potential of the Supraspinatus muscle for the preparation of steak sous vide, and the viability of its production and marketing for human consumption. In general, the steak sous vide kept its properties during the storage, being an excellent source of nutrition, especially in regard to protein content. The sous vide technology presents itself as an excellent alternative to the meat market by adding value to the product and maintain their quality characteristics

La innovación juega un rol clave en el desarrollo de nuevos productos y extensiones de línea. La reformulación de productos cárnicos es una estrategia, que aplica la industria actual, basada en el conocimiento de las necesidades y expectativas de los consumidores. Siguiendo estas tendencias se desarrolla un reestructurado de pollo con fibra soluble y omega 3, sin el agregado de grasa y sal. Para proteger los omega 3 de la autoxidación se emplean métodos de cocción a calor moderado y vacío en la precoccion del producto, que luego se va conservar en refrigeración. Además se evaluará la acción del nitrito en la estabilidad oxidativa, aunque se agrega por motivos de seguridad alimentaria. La fibra soluble se incorpora por aspectos tecnológicos como la retención de agua pero además por su reconocido efecto saluble. Y los omega tres vienen a paliar deficit nutricionales considerados críticos para la salud humana, en recientes avances de estudios de desnutrición. / Boari De Greissing, VM. (2014). Reestructurados de pollo saludables, evaluación del efecto de varias estrategias tecnológicas combinadas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37192 / TESIS

Le point principal de cette étude est l'existence du moment cinétique de Casimir d'un point de vue microscopique, montrée à l'aide d'un modèle comprenant un oscillateur harmonique soumis à des champs électrique et magnétique externes, croisés, homogènes de façon à obtenir les propriétés d'un milieu bi-anisotrope, en interaction avec les fluctuations quantiques du vide. Nous avons donné un ordre de grandeur de la vitesse de l'oscillateur attendue pour des conditions expérimentales raisonnables. Nous trouvons une contribution classique due aux champs externes de l'ordre de 0,1 micromètre par seconde et une contribution quantique attribuée aux fluctuations du vide de l'ordre de 2 nanomètre par seconde. Dans le cas d'un atome d'hydrogène en mouvement, où la bi-anisotropie est due à l'effet Fizeau, nous trouvons que l'effet du couplage avec le vide donne une correction de masse en accord avec le principe d'équivalence masse-énergie d'Einstein, à température nulle ou non-nulle. Dans le cas de deux atomes en mouvement dans le vide, nous donnons la marche à suivre dans le but de montrer que l'énergie de Casimir entre les deux atomes, c'est-à-dire liée aux forces de Van der Waals, participe de la même façon à la masse inertielle de l'ensemble. Cette approche confirme que le moment de Casimir n'est pas exclu voire même réclamé par les principes de la relativité restreinte. Nous nous sommes intéressés au cas de l'énergie Casimir d'une boule diélectrique diluée. Un calcul numérique de l'énergie associée aux forces de Van der Waals, dont l'équivalence avec l'énergie de Casimir a été montrée par ailleurs, nous a permis de déterminer l'énergie totale de la boule en fonction de son rayon. Nous déterminons les termes associés à la chaleur latente et à la tension de surface. Nous trouvons ensuite un terme variant de façon linéaire avec le rayon, en désaccord avec les méthodes de renormalisation utilisées avec une description continue. Ce désaccord est expliqué par la description continue de la matière où les interactions à courte distance sont surévaluées et conduisent à des termes divergents non considérés par la renormalisation.

Après une dizaine d'années de recherche dans le domaine de la modélisation des plasmas froids hors-équilibre, j'ai souhaité synthétiser les principaux résultats obtenus durant cette période dans le domaine de la propulsion à plasma en vue de l'obtention de mon Habilitation à Diriger des Recherches. Je présente également dans ce document quelques pistes intéressantes à investiguer dans le domaine de la propulsion à plasma au sens large. J'ai choisi de diviser le document en trois parties distinctes, la première synthétise mes activités de recherche et présente les grandes lignes de mon projet de recherche, la seconde regroupe un certain nombre d'informations complémentaires me concernant, la dernière regroupe les publications les plus significatives. Je tiens à exprimer ma plus profonde gratitude à tous les étudiants dont j'ai encadrés les travaux de recherche ainsi qu'à l'ensemble de mes collègues pour toutes les discussions fructueuses et conseils prodigués tout au long de cette période. Je tiens également à remercier chaleureusement l'ensemble des membres du jury pour avoir examiné mes travaux. Je vous souhaite une bonne lecture !

La vitesse du son dans les écoulements cavitants varie considérablement en fonction du taux de vide local. Par exemple, elle est proche de 1500 mis dans l'eau pure, 400 mis dans la vapeur d'eau et peut diminuer bien en dessous de ces valeurs dans le mélange liquide-vapeur. Les écoulements cavitants sont donc quasiment incompressibles dans les zones purement liquides, et fortement compressibles dans les zones diphasiques. Il est nécessaire de prendre en compte la compressibilité du fluide dans les simulations numériques afin de reproduire certains mécanismes complexes associés aux instabilités de cavitation. Cela nécessité une estimation correcte de la vitesse du son dans un milieu cavitant. Ce travail de thèse avait donc pour principal objectif la création d' une zone de cavitation homogène afin d'y mesurer la célérité du son en fonction du taux de vide. Un dispositif expérimental a donc été développé pour créer une telle zone. Deux méthodes pour mesurer la vitesse du son sont examinées: J- avec 3 capteurs de pression équidistants le long de la veine d'essais TI- avec 2 hydrophones en vis-à-vis dans une section de la veine. Le taux de vide est mesuré à l 'aide d' une sonde optique. L'étalonnage de la sonde optique et la validation des mesures des capteurs et des hydrophones, sont fait en écoulement eau-air. La méthode J étant plus adaptée pour la mesure de la vitesse du son, est appliquée pour un écoulement cavitant. Pour chaque écoulement (eau-air et cavitant), les résultats sont comparés avec les modèles théoriques existants et une discussion est menée. Un bon accord se révèle entre les expériences et la théorie.

Thèse de doctorat : Sciences et ingénierie des matériaux : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL : 2006. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliogr.

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Ce mémoire en création littéraire comporte deux parties. La partie création présente une œuvre fictionnelle inspirée des travaux du physicien Hendrick Casimir démontrant que les fluctuations du vide quantique entraînent la création spontanée d'une forme d'énergie. La trame du récit oscille entre les confidences de quatre narrateurs reliés à l'explosion d'un laboratoire de physique fondamentale. Dans ce roman, chaque énonciateur se confie à un interlocuteur narrativement muet. La parole, ainsi livrée à elle-même et libre de toute attache, permet à chacun de revisiter les évènements passés et de trouver, au bout de son souffle, une réalité transcendée. La juxtaposition des quatre textes révèle cependant le caractère fallacieux des interprétations personnelles : si, au fur et à mesure de la lecture, une intrigue englobant les quatre récits prend forme, il n'en demeure pas moins que les divergences entre les témoignages constituent autant de failles par où le sens global continue de s'échapper. Le dossier d'accompagnement s'intitule L'écriture funambulesque : perspectives du vide dans une fiction contemporaine. L'enjeu de cet essai est d'explorer certaines formes que revêt le concept de vide dans une pratique littéraire et de questionner les liens paradoxaux qui le lient à la notion d'harmonique. Le premier chapitre s'ouvre sur un survol historique du début du XXe siècle. Au plan scientifique, cette époque charnière a vu émerger une nouvelle conception du vide, modifiant le cadre général de la physique. Ces modifications, qui auront des répercussions dans l'ensemble de la production culturelle, vont peu à peu avoir un effet sur la manière dont plusieurs artistes et écrivains conçoivent leurs pratiques. C'est pourquoi nous nous pencherons par la suite sur la manière dont le vide peut être exprimé dans les textes littéraires. Il sera tout d'abord question d'absence, de silence et d'oubli ; là où quelque chose manque, relève du non-dit ou encore d'une perte. Puis, nous étudierons les notions de rupture, de faille ; une façon plus insidieuse de créer le vide par fragmentation. Le deuxième chapitre se veut une réflexion sur la frontière ténue qui sépare les deux concepts à première vue antithétiques que sont le vide et l'harmonique. Le vide y est étudié telle une paramécie sous un microscope, apparaissant et disparaissant selon l'échelle de grossissement utilisée. Par le questionnement, nous tenterons d'éclairer le lien fragile qui unit vide et harmonique dans l'imaginaire littéraire. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : fiction, sciences, physique, vide, absence, silence, oubli, rupture, harmonique.

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