Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / La formación de turbidez y/o depósitos en vinos blancos embotellados, es uno de los principales problemas que aqueja la industria del vino. Se cree que el principal factor responsable de esto, sería la presencia de proteínas térmicamente inestables, llamadas también proteínas patogénicas. Para estudiar este problema, se evaluó el efecto que tienen sobre la abundancia de proteínas patogénicas del mosto de uva, distintos tratamientos de maceración y prensado a distintos tiempos y etapas respectivamente. Adicionalmente se evaluó la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar un vino procedente de uva macerada y prensada, y uva solo prensada. La cantidad de proteínas patogénicas obtenidas después de los tratamientos de maceración fueron mayores a las encontradas en las muestras testigos, donde se observó que a mayor tiempo de maceración hubo una mayor cantidad de proteínas patogénicas. Esta tendencia se correlaciona con un aumento en la inestabilidad proteica de los mostos. El caso de los tratamientos de prensados (tres y seis etapas), no se observó una correlación entre la abundancia de proteínas patogénicas e inestabilidad proteica de los mostos. Finalmente, la cantidad de proteínas patogénicas encontradas en un vino elaborado a partir de uva macerada y prensada, fue mayor que las encontradas en un vino elaborado con uvas solo prensadas. De esta manera fue necesaria una adición de bentonita mayor en el vino con ambos tratamientos (20% mayor al vino con uva solo prensada). / The formation of turbidity and/or deposits in bottled white wines is one of the main problems facing the wine industry. It is believed that the main factor responsible for this, is the presence of thermally unstable proteins, also called pathogenic proteins. To study this problem, were evaluated the effects on protein abundance of grape-pathogenic, different maceration and pressing treatments at different times and stages respectively. Additionally, were evaluated the amount of bentonite required to stabilize a wine from macerated and pressed grape and grape just pressed. The number of pathogenic proteins obtained after maceration treatments were higher than those found in standard samples, where it was observed that the longer the maceration was a higher number of pathogenic proteins. This trend correlates with increased protein instability musts. The case of pressed treatments (three and six stages), there was a correlation between protein abundance and protein instability pathogenic musts. Finally, the number of pathogenic proteins found in a wine made from grapes macerated and pressed, was higher than those found in wine grapes pressed only. Thus it took a further addition of bentonite in wine with both treatments (20% higher than the wine pressed from grapes only).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / El objetivo del presente estudio consistió en caracterizar química, física y sensorialmente, 15 vinos chilenos del cultivar Sauvignon Blanc de las vendimias 2007 y 2008, obtenidos directamente en el mercado chileno. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, azúcares reductores, intensidad colorante y pardeamiento. Además se determinaron y cuantificaron los compuestos fenólicos de bajo peso molecular por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Cada una de las muestras de vino fue evaluada por un panel de expertos, relacionados directamente en la elaboración de vinos, quienes realizaron el análisis sensorial para los atributos de franqueza aromática, intensidad aromática, armonía aromática, dulzor, consistencia, acidez, intensidad gustativa y percepción del nivel de alcohol, además de realizar una selección única para las tipicidades aromáticas de herbáceo, cítrico, tropical, frutoso, floral y otros, con los descriptores aromáticos para la tipicidad seleccionada. Se pudo observar que en los análisis químicos y físicos existieron diferencias entre las muestras, presentando amplios rangos de valores en todas las determinaciones. En la evaluación sensorial no se encontraron diferencias significativas en la mayoría de las muestras y se evidenció una gran heterogeneidad en las respuestas de los evaluadores para cada una de las muestras. / The objective of this study consisted in characterizing chemical, physical and sensory, 15 Chilean Sauvignon Blanc wines of vintages 2007 and 2008, directly obtained in the chilean trade. The samples were subjected to analysis of total acidity, pH, reducing sugars, color intensity and browning. Additionally were identified and quantified the low molecular phenolic compounds by High Performance Liquid Chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-DAD). Each of the wine samples were evaluated by an experts panel, directly related to the wine production, who performed the sensory analysis for the attributes of aromatic frankness, aromatic intensity, aromatic harmony, sweetness, consistency, acidity, flavor intensity and perceived level of alcohol, in addition to a forced selection for aromatic typicality herbaceous, citrus, tropical, fruity, floral and others, with the aromatic descriptors for the typicality selection. It was observed that the chemical and physical analysis shown differences among the samples, showing wide ranges of values in all determinations. In the sensory evaluation no significant differences were found in most samples and showed a large heterogeneity in the evaluators responses for each of the wine samples.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el uso de cuatro fuentes nitrogenadas diferentes en un mismo mosto del cultivar Sauvignon Blanc proveniente del valle de Leyda de la temporada 2012. El mosto fue sometido a análisis de FAN, pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total para verificar que correspondiera a las condiciones buscadas y los vinos obtenidos en cada tratamiento fueron caracterizados a través de la medición de pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total, grado alcohólico y azúcar residual. Además se determinó la evolución de fermentación alcohólica midiendo diariamente la densidad y temperatura de todos los tratamientos. Cada una de las muestras obtenidas fue evaluada por un panel entrenado con previa experiencia en el análisis de la variedad Sauvignon Blanc, quienes tuvieron que analizar solo el aroma de las muestras midiendo los descriptores de intensidad aromática, aroma a cítrico, aroma a durazno, aroma a pimentón verde, aroma a frutos tropicales, aroma a pera y aroma a miel. En el comportamiento de la fermentación alcohólica se pudo observar que el tratamiento 3 es significativamente diferente respecto de los otros tratamientos. En la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas solo en el aroma a pera y se evidenció una gran heterogeneidad en las respuestas de los evaluadores para cada una de las muestras. / The aim of this study was to evaluate the use of four different nitrogen sources in Sauvignon Blanc of Valley Leyda of the 2012 season. The must was subjected to analysis of FAN, pH, total acidity, volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur to verify that correspond to the conditions sought and wines produced in each treatment were characterized by the measurement of pH, acidity total volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur, high alcohol and residual sugar. Further evolution was determined by measuring daily fermentation the density and temperature of all treatments. Each of the samples obtained was evaluated by a trained panel with prior experience in the analysis of Sauvignon Blanc, they had to analyze only the aroma of the samples by measuring the descriptors of aromatic intensity, citrus aroma, aroma of peach, aroma of green pepper , tropical fruit aroma, aroma of pear and honey aroma. The behavior of the alcoholic fermentation, it was observed that treatment 3 is significantly different from other treatments. The sensory evaluation found significant differences only in the aroma of pear and showed a high heterogeneity in the responses of the evaluators for each of the samples.

Memoria para optar al Titulo Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / Dentro de las primeras operaciones realizadas en la elaboración de vinos, se encuentran la cosecha y la maceración prefermentativa. Estas labores están dentro de aquellas que proporcionarán el máximo potencial del producto final. Es por esto que esta investigación se enfoca en resolver la problemática asociada a la toma de decisiones relacionadas con estas labores claves en la producción de vinos y su impacto sobre su calidad final. Los objetivos del presente estudio fueron describir física y químicamente mostos del cv. Sauvignon Blanc obtenidos de bayas cosechadas de forma mecánica y manual, además del efecto de la maceración prefermentativa sobre la composición del mismo. El estudio se realizó con mosto obtenido de bayas cosechadas en la viña Veramonte, ubicada en el valle de Casablanca, Región de Valparaíso, Chile. Durante el programa de prensado se tomó una muestra en cada etapa de éste, con el fin de observar la evolución del mosto a medida que se aumenta la presión sobre las bayas. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, sólidos solubles, SO 2 libre y total, taninos totales, fenoles totales, intensidad colorante, y pardeamiento. Además se cuantificaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC). Si bien se encontraron diferencias entre los tratamientos referidos al tipo de cosecha, éstas no fueron determinantes como podría suponerse, esto debido a lo severo de la cosecha mecanizada; es decir, a pesar de que la cosecha manual entrega mostos con una acidez relativamente superior y con un pardeamiento menor al momento de analizarlo en la etapa de escurrido, no es posible afirmar con certeza que la cosecha mecánica genere mostos y por consecuencia vinos de una calidad enológica menor. En cuanto a los resultados del ensayo de maceración prefermentativa, los mostos provenientes de ésta presentaron como característica una disminución en la acidez y un aumento relativo en el pardeamiento. Sin embargo, obtiene valores superiores en cuanto a extracción de compuestos fenólicos, lo que genera beneficios al momento de elaborar vinos con una mayor complejidad sensorial, no obstante aumenta el riesgo de obtener oxidaciones no deseadas.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Viticultura / No disponible a texto completo / El comportamiento dinámico del consumidor es clave para una bodega de vinos, al momento de gestionar estrategias de mercado para un determinado nicho hacia un producto determinado, en el caso del vino, este es un producto que presenta una oferta creciente y diversificada, por lo que el conocer en detalle e investigar los gustos y preferencias de los consumidores es imprescindible para un éxito productivo en el mercado. El presente estudio tuvo como objetivo en el análisis del comportamiento de los consumidores de vinos varietales blancos. Para ello se realizaron 4 paneles comerciales con 25 personas cada uno, completando un total de 100 entrevistados, todos pertenecientes a la Región Metropolitana. Primero se solicitó a los consumidores que contestaran preguntas relacionadas con los hábitos de compra y consumo, y otras relacionadas con sus actitudes y preferencias hacia los vinos. Posteriormente se realizó una evaluación de 5 vinos varietales blancos, la cual estuvo constituida por una cata a ciegas, donde se evaluaron distintas características de los vinos. Para finalmente recoger una apreciación visual, la que permitió evaluar aspectos extrínsecos del producto en su conjunto, se realizo los promedios de los puntajes (1 al 7). Como resultado se obtuvieron tres segmentos, “Consumidor Ocasional Desinteresado” (77%), “Consumidor Habitual Informado” (12%) y “Consumidor Social Informado” (11%); los cuales fueron extraídos de los componentes de estilos de vida y componentes de la información del consumidor. Tras realizar un análisis conjunto se determinaron las preferencias y el valor que le otorga cada segmento a distintos atributos de vinos blancos como precio, variedad y denominación de origen. En base a esto se logró establecer una orientación estratégica para cada uno de estos segmentos. En la evaluación de los vinos blancos varietales mediante la cata a ciegas todos los segmentos mostraron preferencia sobre el vino Sauvignon Blanc de la línea “120 Reserva Especial” de Viña Santa Rita, seguido por “120 reserva especial”, Chardonnay, de la viña Santa Rita. / The objective of the present study was to analyze the behavior of the consumers of white varietal wines. For it there were realized 4 commercial panels of 25 persons, completing a total of 100 interviewed of the Metropolitan Region. Consumers were asked to answer questions related to purchasing and consumption habits, and others related to their attitudes and preferences towards wine. Following this an assessment of 5 white varietal wines, which consisted of a blind tasting, which evaluated different characteristics of wines. Finally it was realized a visual appreciation, that allowed to evaluate extrinsic aspects of the product. As result three segments were obtained, “Disinterested Occasional Consumer” (77%), “Habitual Consumer Informed” (12%) and “Informed Social Consumer” (11%); which were extracted of the components of life styles and of the information of the consumer. After realizing a joint analysis were determined the preferences and the value that grants each segment to different attributes like price, variety and denomination of origin, this was used to establish a strategic direction for each segment. In the evaluation of white varietal wines by blind tasting all segments showed a preference for wine Sauvignon Blanc from the line "120 Special Reserve, followed by" 120 Special Reserve ", Chardonnay, both of Vine Santa Rita.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Enología y Vitivinicultura / Dentro de las primeras operaciones realizadas en la elaboración de vinos, se encuentran la cosecha y la maceración prefermentativa. Estas labores están dentro de aquellas que proporcionarán el máximo potencial del producto final. Es por esto que esta investigación se enfoca en resolver la problemática asociada a la toma de decisiones relacionadas con estas labores claves en la producción de vinos y su impacto sobre su calidad final. Los objetivos del presente estudio fueron describir física y químicamente mostos del cv. Sauvignon Blanc obtenidos de bayas cosechadas de forma mecánica y manual, además del efecto de la maceración prefermentativa sobre la composición del mismo. El estudio se realizó con mosto obtenido de bayas cosechadas en la viña Veramonte, ubicada en el valle de Casablanca, Región de Valparaíso, Chile. Durante el programa de prensado se tomó una muestra en cada etapa de éste, con el fin de observar la evolución del mosto a medida que se aumenta la presión sobre las bayas. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, sólidos solubles, SO2 libre y total, taninos totales, fenoles totales, intensidad colorante, y pardeamiento. Además se cuantificaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC). Si bien se encontraron diferencias entre los tratamientos referidos al tipo de cosecha, éstas no fueron determinantes como podría suponerse, esto debido a lo severo de la cosecha mecanizada; es decir, a pesar de que la cosecha manual entrega mostos con una acidez relativamente superior y con un pardeamiento menor al momento de analizarlo en la etapa de escurrido, no es posible afirmar con certeza que la cosecha mecánica genere mostos y por consecuencia vinos de una calidad enológica menor. En cuanto a los resultados del ensayo de maceración prefermentativa, los mostos provenientes de ésta presentaron como característica una disminución en la acidez y un aumento relativo en el pardeamiento. Sin embargo, obtiene valores superiores en cuanto a extracción de compuestos fenólicos, lo que genera beneficios al momento de elaborar vinos con una mayor complejidad sensorial, no obstante aumenta el riesgo de obtener oxidaciones no deseadas.