p. 1-105 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-04-08T18:37:01Z No. of bitstreams: 1 Dissert Guilherme_seg.pdf: 2462232 bytes, checksum: 87997b616c7f4b2eaee0089ea872f5b1 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-04-09T16:01:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert Guilherme_seg.pdf: 2462232 bytes, checksum: 87997b616c7f4b2eaee0089ea872f5b1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-09T16:01:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert Guilherme_seg.pdf: 2462232 bytes, checksum: 87997b616c7f4b2eaee0089ea872f5b1 (MD5) Previous issue date: 2006 / A demanda pela qualidade do leite vem aumentando a cada dia em todas as bacias leiteiras do país, e os produtores, para atender à indústria e aos consumidores, além do preço competitivo, precisam enfrentar o desafio de manter e garantir a qualidade do leite após a saída da fazenda. O presente estudo teve por objetivos: 1) Caracterizar as condições locais de obtenção do leite de uma fazenda no Estado da Bahia; 2) Propor e recomendar procedimentos operacionais de higiene; 3) Realizar análises microbiológicas e do pH da água utilizada na propriedade; 4) Realizar análises microbiológicas do leite cru refrigerado armazenadas no tanque de expansão; 5) Isolar e identificar as bactérias presentes no tanque de expansão; 6) Avaliar a eficiência do uso de um detergente (alcalino clorado) e três sanificantes (hipoclorito de sódio, clorexidina e ácido peracético no tanque de expansão. Como resultados, para cada um dos itens obteve-se: 1) A caracterização da fazenda revelou condições que variaram de insatisfatórias a satisfatórias para produção de leite cru resfriado, contudo, diversas deficiências quanto ao contexto higiênico-sanitário foram identificadas; 2) Na medida em que a higiene constitui fator primordial na determinação da qualidade inicial do leite, os resultados evidenciam necessidades, tanto para o estabelecimento de critérios na adoção de programas de higienização quanto de investimentos em atividades de apoio e orientação aos produtores, com o propósito de corrigir os problemas encontrados e alcançar maior eficiência nos métodos de obtenção do leite nas propriedades; 3) Foram isoladas bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e fecais da agua proveniente da fonte e da torneira da propriedade, apresentando um pH de 4,0 e 4,2 na água da fonte e torneira respectivamente; 4) Foram isoladas bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e fecais do leite cru refrigerado; 5) Foram isoladas do tanque de expansão as bactérias: Enterobacter spp.; Enterobacter hafnia; Pseudomonas spp.; Streptococcus spp.; Micrococcus spp Staphylococcus spp e Bacillus spp.; 6) Apesar dos resultados estatísticos não apresentarem diferenças significativas quanto a eficiência do produtos, observou-se uma média de 4,09 reduções decimais para o produto à base de hipoclorito de sódio, enquanto que o detergente clorado apresentou a menor média com 2,18 reduções decimais. Considera-se que o simples uso de tanques de expansão na atividade leiteira não significa necessariamente leite de melhor qualidade, devendo os produtores ficar atentos quanto aos aspectos de higiene em todos os processos da fazenda, investir no melhoramento da qualidade da água e educar os colaboradores no tocante a higiene pessoal e do ambiente / Salvador