Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Tatiane_Kuka_Valente_Gandra.pdf: 6435400 bytes, checksum: eb0efa5223904e377b05e07ae3b1061e (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / Meat is one of the most important population diet items and has fundamental importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp., mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond, curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples. In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling 52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these microorganisms are probably the same. / A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos. Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro- organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas, provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e, além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria, após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando 240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro- organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro- organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes micro-organismos s o provavelmente as mesmas.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Norberto Bonamichi NetoDissertacao.pdf: 924328 bytes, checksum: 8e5270f5a465b88647392cac145ba780 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / The goal of the experiment was to measure and assess the effects of lack of adequate cooling in obtaining and transporting the raw milk to dairy until his arrival by physical chemical and microbiological tests on hand milking and without milk coolers. The experiment was performed with milk coming from a single produceralso designed to evaluate the influence of the time of the year. For the tests were used 40 crossbred females, healthy lactating in a randomized block designand treatments were assembled in minutes elapsed to perform the analysis of quality of milk from milking until the end of the course of 150 minutes, being 30 minutes T1 after milking, 60 minutes T2 after milking, 90 minutes T3 after milking, 120 minutes T4 after milking and 150 minutes T5 after milking, during five days in the winter and five days in the spring. The days are repetitions of the treatment groups in minutes elapsed analyzed within each period (winter and spring). We measured pH tests, titratable acidity, density, freezing point, fat, total count of aerobic mesophilic, total solids and solids not. For the period of 30 minutes after milking, the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, total solids and solids not fat, that result is repeated in periods of 60 and 90 minutes after milking, in periods of 120 and 150 minutes after milking the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, aerobic mesophilic count, total solids and solids not fat. The milk collected at both stations during milking after 30 and 60 minutes is shown in better physical-chemical and microbiological, showing that the environmental factor was decisive for such results. The results of the analysis were submitted to Student's t test at a significance level of 5%, using statistical parametric Sisvar software version 5.1. / O objetivo do experimento foi mensurar e avaliar os efeitos da falta de refrigeração adequada na obtenção e transporte do leite cru até sua chegada ao laticínio pelos testes físicos químicos e microbiológicos na ordenha manual e sem resfrirador. O experimento foi realizado com leite oriundo de um único produtor com intuito de avaliar também a influência do período do ano.Para tanto utilizou 40 fêmeas mestiças, hígidas em lactação num delineamento em blocos casualizados e os tratamentos foram montados em minutos decorridos para realizar a análise de qualidade do leite entre o fim da ordenha até o decorrer de 150 minutos, sendo, T1 de 30 minutos pós ordenha, T2 de 60 minutos pós ordenha, T3 de 90 minutos pós ordenha, T4 de 120 minutos pós ordenha e T5 de 150 minutos pós ordenha, com cinco dias, no inverno e cinco dias na primavera. Os dias são as repetições dos grupos de tratamentos em minutos decorridos analisado dentro de cada período (inverno e primavera). Foram mensuradas os testes de pH, acidez titulável, densidade, crioscopia, gordura, contagem global de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. Para o período de 30 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos, resultado que se repete nos períodos de 60 e 90 minutos pós ordenha, já nos períodos de 120 e 150 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, contagem de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. O leite colhido em ambas as estações, nos períodos pós ordenha de 30 e 60 minutos se mostraram em melhor estado físico-químico e microbiológico, mostrando que o fator ambiental foi decisivo para tais resultados. Os resultados das analises foram submetidos ao Teste t de Student ao nível de significância de 5%, utilizando o software estatístico paramétricoSisvar versão 5.1.