Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil generada por la reducción de la lubricación en la cavidad bucal, y es generalmente atribuida a la interacción de las procianidinas o taninos condensados, con proteínas salivales. Se ha observado que diversos factores influyen en la interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, dulzor, oxígeno y contenido de polifenoles. Un factor escasamente estudiado es el efecto del oxígeno (espacio de cabeza) sobre la temporalidad sensorial de la astringencia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de un tanino comercial y volúmenes de espacios de cabeza sobre la temporalidad de la percepción de astringencia. Para ello se utilizó una solución vínica modelo enriquecida con tres concentraciones de un tanino enológico comercial (TEC) y con tres espacios de cabeza de embotellado. Las muestras se sometieron a un tiempo de almacenaje de tres meses. Asimismo, se entrenó un panel en la percepción de astringencia en vinos tintos, utilizando el método tradicional de dominancia temporal de sensaciones (DTS). Se seleccionaron los descriptores de astringencia y se estructuró un nuevo método temporal para caracterizar la astringencia. Se evaluaron las muestras utilizando ambos métodos temporales. En las curvas de DTS tradicional se observó, que los tratamientos con mayor concentración de TEC, mostraron un mayor y más persistente índice de dominancia en el descriptor astringencia. Además, en la variable duración del estímulo, se observó un aumento de la astringencia a medida que se incrementó el nivel del TEC. Asimismo, se observó un antagonismo de dominancia temporal de la astringencia por sobre el alcohol. Para el DTS de astringencia, se observó que a bajas concentraciones del TEC, fueron dominantes los descriptores suave y adhesivo, mientras que a altas concentraciones del TEC se percibieron como dominantes los descriptores agresivo y secante. En el caso del espacio de cabeza, hubo un efecto sensorial en los niveles altos de tanino. Así, en la medida que aumentó el espacio de cabeza disminuyó el índice de dominancia percibido de los descriptores señalados como dominantes. El aumento de la concentración de tanino en un medio vínico genera un aumento de la dominancia y duración de la astringencia. Además, disminuye la duración de la sensación de alcohol. Finalmente, se pudo determinar que el tipo de astringencia percibida está estrechamente relacionada con la concentración de tanino. Por otra parte, es necesario un nivel mínimo de tanino para que el espacio de cabeza genere, en el tiempo, una disminución de la dominancia de los distintos descriptores de astringencia. / The astringency is a tactile sensation generated by reducing lubrication in the oral cavity, and is generally attributed to the interaction of procyanidins or condensed tannins, with salivary proteins. It has been observed that several factors influence the tannin-protein interaction, such as pH, alcohol, sweetness, oxygen and polyphenol content. A scarcely studied factor is the effect of oxygen (headspace) on sensory temporality of astringency. The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of a commercial tannin and headspace volumes about the timing of the perception of astringency. For this model a vinous solution enriched with three concentrations of a commercial wine tannin (TEC) and three bottling headspace was used. The samples were subjected to a storage time of three months. Also, a panel trained in the perception of astringency in red wines using the traditional method of temporal dominance of sensations (DTS). Astringency descriptors were selected and a new temporary method was structured to characterize the astringency. The samples were evaluated using both time methods. In traditional DTS curves observed that treatments with higher concentrations of TEC, showed a higher and more persistent dominance index in the descriptor astringency. Moreover, in the variable stimulus duration, it increased astringency as TEC level increased was observed. Likewise, antagonism temporary astringency dominance above alcohol was observed. For DTS astringency, it was observed that at low concentrations of TEC, were dominant both soft and adhesive descriptors, whereas at high concentrations the TEC is perceived as the dominant aggressive and drying descriptors. In the case of headspace, there was a sensory effect in the high levels of tannin. Thus, to the extent that increased the headspace it decreased the perceived dominance index descriptors marked as dominant. Increasing the concentration of tannin in a vinous means generates an increased duration of dominance and astringency. It also reduces the duration of the sensation of alcohol. Finally, it was determined that the type of perceived astringency is closely related to the concentration of tannin. Moreover, a minimum level of tannin is required for the headspace generate, in time, a decreased dominance of different descriptors astringency.

La tesis doctoral "Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto" aborda el estudio de la astringencia del vino y de algunos de los factores que la condicionan.Por una parte, se describe una nueva metodología que permite medir la astringencia del vino de forma objetiva y reproducible utilizando para ello una proteína de fácil disponibilidad: la ovoalbúmina, y patrones de ácido tánico. Basados en está metodología se estudian la influencia sobre la astringencia de algunos de los componentes no fenólicos de la matriz "vino", como son pH, concentración de etanol y de glicerol y el uso de la goma arábiga, como ejemplo de polisacárido. Los resultados obtenidos indican que dentro de los intervalos habituales de pH, concentración de etanol y de glicerol, las posibles variaciones de astringencia serían moderadas. Por el contrario, la adición de goma arábiga al vino produce una importante disminución de la astringencia. Además, se compara la ovoalbúmina con el conjunto de proteínas salivares frente al ácido tánico (tanino usado como patrón), proantocianidinas de diferentes composición monomérica y diferentes grados de polimerización y vinos comerciales de diferentes procedencias. Observando que ambos modelos de proteínas presentan una alta correlación estadística, lo que indicaría un comportamiento similar frente al ácido tánico y las proantocianidinas, a pesar de presentar diferentes afinidades. El estudio de los vinos dio resultados estadísticamente similares en más del 80 % de los mismos. Por lo que consideramos que, dadas las dificultades metodológicas que entraña la utilización de proteínas de la saliva, la utilización de ovoalbúmina como agente precipitante parece ser una buena solución para la determinación objetiva de la astringencia en vinos.Por otra parte, se describen dos experiencias donde se aplica la metodología desarrollada: - La influencia del tiempo de maceración sobre los compuestos fenólicos y la astringencia sobre las pieles, semillas y raspones a tres diferentes grados de madurez. Las conclusiones más importantes de este experimento han sido corroborar que, a medida que la uva madura, disminuye el aporte de tanino de la semilla y, de forma paralela, decrece su astringencia. Por el contrario, en las pieles y el raspón, el aporte de tanino aumenta al madurar la uva si bien la astringencia decrece. Los taninos de las pieles y de los raspones se liberan rápidamente, estabilizándose hacia el día 5 de la maceración. Por el contrario los taninos de las semillas se solubilizan más lentamente y tardan más en estabilizarse, especialmente cuando la uva está verde. Estos resultados deberían tenerse en cuenta para determinar el tiempo de maceración: cuando las uvas estén bien maduras el tiempo de la maceración debería seleccionarse en función del estilo del vino que deseemos producir. Sin embargo, cuando las uvas no han madurado bien, una maceración larga no es conveniente ya que conduciría a un exceso de la extracción del tanino de semilla, lo que produciría vinos demasiado astringentes. - Los efectos de la microoxigenación antes de la crianza en barrica sobre la astringencia del vino tinto. De este experimento se concluyó que los vinos microoxigenados serían percibidos con un color levemente menos intenso y ligeramente más evolucionado, presentando una mayor concentración de antocianos, especialmente monoglucósidos y sus derivados acetilados y cumarilados. Sorprendentemente no se observaron diferencias en los niveles de vitisinas entre el vino microoxigenado antes de crianza respecto al que sólo estuvo en barrica, pero si existieron diferencias en el grado de polimerización media de las proantocianidinas. En ambos grupos experimentales se observó una clara disminución de la astringencia respecto al vino de partida. Esta disminución fue significativamente mayor en el vino microoxigenado. De acuerdo con estos resultados la aplicación de la microoxigenación al vino antes de la crianza en barricas de roble sería aconsejable en vinos muy astringentes tales como vinos de prensa o los vinos obtenidos de las uvas no muy maduras. / The PhD thesis "Contributions to the study of the factors that affect the red wine astringency " approaches the study of wine astringency and some factors that determine it.On one hand, a new and reproducible methodology is described that allows measuring wine astringency, using a protein of easy availability: the ovalbumin, and tannic acid as standards. Based on this methodology was studied the influence of some not phenolic components of the wine as pH, ethanol concentration, glycerol concentration and the use of the Arabic gum, as example of polysaccharide, on the astringency. The results show that inside the usual intervals of pH, concentration of ethanol and of glycerol, the likely astringency variations would be moderate. On the contrary, the addition of Arabic gum to the wine produces an important decrease of the astringency. Besides, we compare the ovalbumin and the whole salivary proteins reactivity with tannic acid (tannin used as standards), different proanthocyanidins, and different degrees of polymerization and commercial wines of different origins. Both models of proteins present a high statistical correlation, which would indicate a similar behaviour when reacting with tannic acid and the proanthocyanidins, in spite of different affinities. The study of the wines gave statistically similar results in more than 80 % of case, concluding that utilization of ovalbumin as precipitation agent seems to be a good solution for the objective determination of the astringency in wines.On the other hand, two experiments are described where the new methodology is applied: - The study of the influence of the ripening stage and maceration time (1-23 days) on the contribution of each cluster grape components to phenolic composition and astringency in wine simulated macerations. In general terms, proanthocyanidin extraction from skins, stems and especially from seeds increased with maceration time. The ripening stage also had a major influence on tannin extraction and astringency. The tannin contribution from skins and stems increased with ripening but the contribution from the seeds decreased. The contribution to astringency from all cluster components was clearly higher when the grapes were unripened. The mean degree of polymerization of the tannins from skin and seed components was unaffected by ripening and maceration length.- The study of the micro-oxygenation used to complement aging in order to improve the quality of very astringent and herbaceous red wines. When this technique is applied prior to oak aging, the wine has slightly less intense red color and significantly higher levels of combined and free anthocyanins and ethyl bridged anthocyanin-flavanol pigments, too higher mean degree of proanthocyanidin polymerization and a drastically lower astringency. These wines also present a clearer impact of wood aromas.

[EN] Bobal, the majority in the Utiel-Requena, variety has always been considered as a variety less noble to obtain quality red wines. The development of new winemaking techniques (micro-oxygenation, aging on lees, adding inert experimental yeast preparations) may lead to an improvement in the polyphenolic composition of their wines and better stability over time and to establish a suitable production process. For that, Bobal grape variety of field experiences "Coloraos" EVER Requena (Valencia Provincial Council) were collected during three seasons, being produced traditionally in the winery Center. Once the malolactic fermentation the wine was decanted clean a number of containers to experience both steel (twenty seven) as barrels (six), All the experiences were performed in triplicate. Three steel tanks witnesses acted without treatment; three 10% of the lees was added previously taken; six were subjected to micro-oxygenation and three of them also added 10% lees; in the remaining fifteen five different commercial preparations inert yeast was added. All containing lees or commercial preparations were removed three times a week (batonage). Six oak barrels, three of them remained a witness and the rest 10% lees was added Then, the wines with lees were removed three times a week. Monthly samples were taken to determine their polyphenolic composition and its variation over time for six months. The results show that wines aged on lees and mixed with inactive dry yeast had low astringency, mouthfeel and creaminess sensation by the level of polysaccharide-tannin binding whereas had a greater fall color. The aging in barrels with lees and micro-oxygenation in the presence of lees favor maintaining the level of polyphenols with low astringency and good level of complex polysaccharide-tannin structure and increases the smoothness of the wines / [ES] La variedad Bobal, mayoritaria en la Denominación de Origen Utiel-Requena, siempre se ha considerado como una variedad menos noble cara a la obtención de vinos tintos de calidad. El desarrollo de nuevas técnicas enológicas (microoxigenación, crianza sobre lias, adición de preparados experimentales de levaduras inertes) puede dar lugar a una mejora en la composición polifenólica de sus vinos y una mejor estabilidad en el tiempo y poder establecer un proceso de producción adecuado. Con ese fin se recogieron uvas de la variedad Bobal de la EVER de Requena (Diputación de Valencia) durante tres campañas, siendo elaboradas en la bodega del Centro de forma tradicional. Una vez finalizada la fermentación maloláctica se trasegó el vino limpio a una serie de envases para la experiencia, tanto de acero (veintisiete) como barricas (seis), Todas las experiencias se han realizado por triplicado. Tres depósitos de acero actuaron de testigos sin tratamientos; a tres se adicionó 10 % de las lías previamente extraídas; seis fueron sometidos a microoxigenación y tres de ellos además adicionados del 10 % de lías; en los quince restantes se adicionó cinco preparados diferentes de levaduras inertes comerciales. Todos los que contenían lías o preparados comerciales fueron removidos tres veces a la semana (batonage). De seis barricas de roble, en tres de ellas se mantuvieron de testigo y al resto se adicionó un 10% de lías previamente extraídas y se realizaron removidos tres días a la semana. Mensualmente se extrajeron muestras para determinar su composición polifenólica y su variación en el tiempo durante seis meses. Los resultados encontrados muestran que los vinos criados sobre lías y adicionados de levaduras secas inactivas presentaban baja astringencia, volumen en boca y sensación de untuosidad por el nivel de unión polisacárido-tanino, mientras que presentaban una mayor caída de color. La crianza en barrica con lías y la microoxigenación en presencia de lías favorecen el mantenimiento del nivel de polifenoles con baja astringencia y buen nivel del complejo polisacárido-tanino que incrementa la estructura y untuosidad de los vinos. / [CAT] La varietat Bobal, majoritària en la Denominació d'Origen Utiel-Requena, sempre s'ha considerat com una varietat menys noble cara a l'obtenció de vins negres de qualitat. El desenvolupament de noves tècniques enològiques (microoxigenación, criança sobre lies, addició de preparats experimentals de llevats inerts) pot donar lloc a una millora en la composició polifenòlica dels seus vins i una millor estabilitat en el temps i poder establir un procés de producció adequat. Amb aquesta finalitat es van recollir raïm de la varietat Bobal del camp d'experiències "Los Coloraos" de EVER de Requena (Diputació de València) durant tres campanyes, sent elaborades al celler del Centre de forma tradicional. Finalitzada la fermentació malolàctica es va trasbalsar el vi net a una sèrie d'envasos per a l'experiència, tant d'acer (vint-i-set) com bótes (sis), Totes les experiències s'han realitzat per triplicat. Tres dipòsits d'acer van actuar de testimonis sense tractaments; a tres es va addicionar 10% de les lías de ví prèviament extretes; sis van ser sotmesos a microoxigenación i tres d'ells a més addicionats del 10% de líes; en els quinze restants es va addicionar 5 preparats diferents de llevats inerts comercials. Tots els que contenien lías de ví o preparats comercials van ser remoguts tres vegades a la setmana (batonage). De sis bótes de roure, en tres d'elles es van mantenir de testimoni i la resta es va addicionar un 10% de lías de ví prèviament extretes i es van realitzar remoguts tres dies a la setmana. Mensualment es van extreure mostres per determinar la seva composició polifenòlica i la seva variació en el temps durant sis mesos. Els resultats mostren que els vins criats sobre lies i addicionats de llevats secs inactives presentaven baixa astringència, volum en boca i sensació d'untuositat pel nivell d'unió polisacàrid-taní, mentre que presentaven una major caiguda de color. La criança en bóta amb lies i la microoxigenación en presència de lies afavoreixen el manteniment del nivell de polifenols amb baixa astringència i bon nivell del complex polisacàrid-taní que incrementa l'estructura i untuositat dels vins. / Gómez Pérez, A. (2016). EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN, LA CRIANZA SOBRE LIAS Y LA ADICIÓN DE PREPARADOS DE LEVADURA SECA INACTIVA, EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS DE BOBAL [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62186 / TESIS