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Cerveja é uma bebida alcoólica mundialmente popular e a mais consumida no Brasil. Existem diversos estilos de cerveja no mundo, os quais são produzidos por modificações no processo de produção, no uso de diferentes ingredientes, na maturação utilizando barris de madeira e/ou adição de fragmentos de madeira, entre outros. A maturação em madeira pode proporcionar complexidade aromática às bebidas, sendo a madeira de carvalho amplamente utilizada para a maturação de bebidas alcoólicas. O uso dessa madeira na maturação da cerveja é o foco desse trabalho, que maturou cervejas a 0°C, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 mL, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos de carvalho, na dose de 3g/L, provenientes de três níveis diferentes de tosta (leve, média, e alta). Das cervejas oriundas dos diferentes tratamentos, foram analisadas graduação alcoólica, pH, acidez total, turbidez, fenólicos totais, cor e amargor; os compostos voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) foram analisados por Cromatografia gasosa (FID) e os compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetil-furfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As cervejas também foram analisadas sensorialmente mediante teste de preferência. A análise dos resultados mostrou que não houve alterações na qualidade da cerveja que pudessem ser atribuídas ao armazenamento com madeira. Os compostos voláteis tiveram pequenas alterações, por outro lado, os compostos fenólicos de baixo peso molecular foram os que apresentaram maiores incrementos no período de três meses de maturação. Não houve diferença na aceitação sensorial entre as cervejas maturadas com cubos de madeira, barril e em garrafas de vidro. Futuros estudos são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria. / Beer is a very popular alcoholic beverage in the world and the most widely consumed in Brazil. There are many styles of beer in the world that can be produced by changes in the production process, use of various ingredients, maturation using wood barrels and / or addition of wood fragments, and others. Wood maturation can provide aromatic complexity to alcoholic beverages, and the oak wood is widely used. The use of oak in the maturation of beer is the focus of this work. The beers matured at 0 °C for three months in glass bottles of 600 mL, oak barrels and plastic containers with oak cubes at a dose of 3g/L, with three different levels of toasting (light, medium, and high). Beers resulting from the different treatments were analyzed physico-chemically (alcohol content, pH, total acidity, turbidity, total phenolics, color and bitterness), the volatile compounds (aldehydes, esters and higher alcohols) by gas chromatography (FID), the low molecular weight phenolic compounds (gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde and sinapaldehyde) by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), and sensory. The analysis shows that there were no qualities changes in beer that could be attributed to the storage in contact with oak wood. The volatile compounds had minor changes; the low molecular weight phenolic compounds were those with the greatest increases within three months of maturation. There was no difference in sensory acceptance between beers matured in oak barrel, oak cubes and glass bottles. This work suggests that wood influences sensory beer, but more studies are needed to be able to get a quality product that can satisfy the consumer and is accessible to the industry.

Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo. Existem diversos conceitos e metodologias que diferenciam os estilos de cerveja, sejam nas modificações dos processos de produção, uso de diferentes ingredientes, fermentações em fermentadores de diferentes tipos, metodologias de envase, utilização de madeira na maturação da bebida, entre outros. Paralelamente à evolução dos conhecimentos científicos em Microbiologia, tais como, o crescente entendimento da fisiologia celular, as técnicas de imobilização da levedura cervejeira e o isolamento de novas estirpes que fornecem características aromáticas diferenciadas às cervejas. O armazenamento de bebidas em barris de madeira é amplamente utilizado desde a antiguidade na produção de bebidas, seja na forma de armazenamento e no aumento da complexidade do produto. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de alguns compostos aromáticos durante o envelhecimento de cerveja tipo Flanders Red Ale em barris de madeira, levando em consideração aspectos químicos e microbiológicos tais como: congêneres de maturação analisando os conteúdos de compostos fenólicos de baixo peso molecular determinados por cromatografia líquida de alto desempenho, congêneres voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) determinadas por cromatografia em fase gasosa e as propriedades microbiológicas da cerveja como viabilidade celular, meios de cultivo diferenciados para isolamento de levedura totais, bactérias ácidos acéticas, bactérias láticas e meio modificado para isolamento de Brettanomyces. O estudo foi realizado nas dependências da microcervejaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba (SP). A fermentação primária do mosto cervejeiro foi conduzida à 23°C em fermentador cilíndrico cônico de inox, após refrigeração a 0°C por duas semanas a cerveja foi armazenada em barris (50 litros) de carvalho americano à 25°C por três e cinco meses. Após a maturação, uma cerveja nova (Young Ale) foi produzida e misturada (Blend) com a cerveja envelhecida em diferentes proporções: cerveja Young Ale; blends com 33% e 66% de cerveja envelhecida; 100% cerveja envelhecida, após os Blends, as cervejas foram engarrafadas e armazenadas por um período de três meses para início das análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Ocorreram alterações químicas e microbiológicas que favoreceram o aumento da complexidade da cerveja após passar por um período de armazenamento em barril de carvalho, sendo que, essa alteração foi maior proporcionalmente ao aumento do tempo de armazenamento da cerveja. / In recent decades, there has been an increase in beer consumption in Brazil and around the world. There are many methodologies and concepts that differentiate styles of beer, are the modifications of the production processes, use of various ingredients fermentations in fermenters of different types of packaging methodologies, wood use in beverage maturation, among others. Parallel to the development of scientific knowledge in microbiology, such as the growing understanding of cellular physiology, the immobilization techniques of brewing yeast and isolation of new strains that provide aromatic characteristics differentiated the beers. The storage of drinks in wooden barrels is widely used since antiquity in the production of drinks. The objective of this research was to evaluate the formation of some aromatic compounds at Ale type beer aging in wooden barrels, taking into account chemical and microbiological aspects such as: maturation of similar analyzing the content of phenolic compounds of low molecular weight determined by chromatography high performance liquid volatile counterparts (aldehydes, esters and higher alcohols) determined by gas chromatography using a flame ionization detector and microbiological properties of beer analyzing cell viability, different culture media for total yeast, bacteria acetic acid, Lactic acid bacteria and growth medium modified to Brettanomyces. The study was conducted in the microbrewery premises of the agribusiness department, food and nutrition Luiz de Queiroz College of Agriculture, Piracicaba (SP). The primary fermentation was conducted at 23° C in tapered cylindrical stainless steel fermenter after cooling to 0° beer was stored in barrels (50 liters) American oak at 25° C for three and five months. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and blended (blend) with the aged beer bottled and stored for analysis. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and mixed ( Blend ) with the beer aged in different proportions : Young beer Ale ; blends of 33 % and 66 % of aged beer; 100 % aged beer, the beers were bottled and stored for a period of three months to the beginning of the chemical, microbiological and sensory analysis. Microbial and chemical chenges accurred that favored increased complexity of the beer after passing through a storage period in oak barrel, and that changes was greater in proportion to the increase beer storage time.

Trabalho realizado na Unicer e orientado pelo Paulo Texeira / Tese de Mestrado Integrado. Engenharia Industrial e Gestão. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2013

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Em roedores, as vibrissas são detectores táteis que desempenham papel importante na exploração espacial do ambiente e na discriminação de texturas. No córtex somatosensorial, os campos receptivos de cada uma das vibrissas estão organizados no hemisfério contralateral em colunas discretas denominadas barris. A lesão unilateral dos barris produz um comportamento assimétrico caracterizado pela redução no uso da vibrissa contralateral à lesão na exploração do ambiente, assimetria esta que diminui progressivamente na medida em que os animais são repetidamente testados. Em ratos, este comportamento, normalmente medido pelo número de vezes que os animais encostam as vibrissas na parede de um campo aberto, tem se mostrado uma ferramenta importante em estudos de plasticidade e recuperação funcional após lesões corticais. Contudo, em camundongos com lesões unilaterais dos barris, o registro dos toques das vibrissas na parede tem levado a resultados contraditórios. Esse trabalho tem por objetivo principal o estabelecimento de um modelo comportamental para avaliação da recuperação funcional após lesões unilaterais dos barris do córtex somatosensorial em camundongos. Para tanto, o sentido dos deslocamentos realizados próximos às quinas do campo aberto foi registrado em camundongos Suíços machos submetidos à criolesão unilateral dos barris foi avaliado em três estudos independentes. No primeiro estudo, demonstramos que no grupo Criolesado houve um predomínio dos deslocamentos em sentido contralateral na primeira vez em que foram testados no campo aberto e este resultado foi independente do fato de na primeira sessão ter sido realizada um ou nove dias após a cirurgia. Além disso, demonstramos que o predomínio de deslocamentos em sentido contralateral foi diminuindo na medida em que os animais eram repetidamente testados no campo aberto. No segundo estudo, demonstramos que os animais do grupo Criolesado que foram previamente submetidos a cinco sessões experimentais no campo aberto não apresentaram, após a cirurgia, diferenças entre os deslocamentos realizados em sentido ipsolateral e contralateral à lesão. Já no terceiro estudo, demonstramos que os animais do grupo Criolesado que não foram previamente testados no campo aberto apresentam um predomínio de deslocamentos em sentido contralateral, mesmo quando o teste foi realizado 48 dias após a lesão unilateral dos barris. Nossos dados sugerem que o sentido dos deslocamentos próximo às quinas do campo aberto pode ser uma ferramenta importante para avaliar a recuperação das lesões unilaterais nos barris do córtex somatosensorial. Além disso, para avaliar a recuperação funcional após a lesão unilateral dos barris do córtex somatossensorial, sem o viés da habituação à situação do teste, os animais devem ser testados apenas uma vez / In rodents, the vibrissae are tactile detectors that have an important role in the spatial exploration of the environment and in texture discrimination. In the somatosensory cortex, the receptive fields of each of the vibrissae are organized into discrete columns, known as barrels, in the contralateral hemisphere. The unilateral lesions of the barrels results in an asymmetric behavior characterized by the reduction in the use of the vibrissae contralateral to the lesion during the exploration of the environment. This asymmetry progressively diminishes as the animal is repeatedly tested in the same environment. In rats, this behavior, usually assessed by the number of times the animals touch the walls of an open field arena with their vibrissae, has been considered a useful tool in studies addressing plasticity and functional recovery after cortical lesions. However, in mice with unilateral lesions of the barrels, the analysis of the number of times that the vibrissae touch the walls have lead to contradictory results. The present work aims to establish a behavioral model for the evaluation of functional recovery after unilateral lesions of the barrel field located in the somatosensory cortex of the mouse. To that end, the direction of movement near the corners of the open field of Swiss male mice subjected to unilateral cryolesion of the barrel was analyzed in three independent studies. In the first study, we demonstrated that the cryolesioned animals displayed a predominance of contralateral movements in the first time that they were tested in the open field and that this result was present whether the animals was first tested one or nine days after the lesion. Furthermore, we demonstrated that the predominance of movements toward the contralateral side of the lesion diminished as the animals were repeatedly tested in the open field. In the second study, we demonstrated that the cryolesioned animals that were, prior to barrel field lesioning, subjected to five sessions in the open field did not display, after lesioning, differences between the number of ipso and contralateral movements. In the third study, we demonstrated that the cryolesioned animals that were not previously tested in the open field displayed a predominance of contralateral movements even if the first test was carried out forty eight days after the unilateral lesion of the barrels. Our data suggest that the analysis of the direction of movement near the corners of the open field can be an important tool in the assessment of functional recovery after unilateral lesions of the barrels located in the somatosensory cortex of mice. Moreover, in order to properly assess functional recovery after unilateral lesion of the barrel field without the confounding factor of habituation, animals must be tested only once

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Em roedores, as vibrissas são detectores táteis que desempenham papel importante na exploração espacial do ambiente e na discriminação de texturas. No córtex somatosensorial, os campos receptivos de cada uma das vibrissas estão organizados no hemisfério contralateral em colunas discretas denominadas barris. A lesão unilateral dos barris produz um comportamento assimétrico caracterizado pela redução no uso da vibrissa contralateral à lesão na exploração do ambiente, assimetria esta que diminui progressivamente na medida em que os animais são repetidamente testados. Em ratos, este comportamento, normalmente medido pelo número de vezes que os animais encostam as vibrissas na parede de um campo aberto, tem se mostrado uma ferramenta importante em estudos de plasticidade e recuperação funcional após lesões corticais. Contudo, em camundongos com lesões unilaterais dos barris, o registro dos toques das vibrissas na parede tem levado a resultados contraditórios. Esse trabalho tem por objetivo principal o estabelecimento de um modelo comportamental para avaliação da recuperação funcional após lesões unilaterais dos barris do córtex somatosensorial em camundongos. Para tanto, o sentido dos deslocamentos realizados próximos às quinas do campo aberto foi registrado em camundongos Suíços machos submetidos à criolesão unilateral dos barris foi avaliado em três estudos independentes. No primeiro estudo, demonstramos que no grupo Criolesado houve um predomínio dos deslocamentos em sentido contralateral na primeira vez em que foram testados no campo aberto e este resultado foi independente do fato de na primeira sessão ter sido realizada um ou nove dias após a cirurgia. Além disso, demonstramos que o predomínio de deslocamentos em sentido contralateral foi diminuindo na medida em que os animais eram repetidamente testados no campo aberto. No segundo estudo, demonstramos que os animais do grupo Criolesado que foram previamente submetidos a cinco sessões experimentais no campo aberto não apresentaram, após a cirurgia, diferenças entre os deslocamentos realizados em sentido ipsolateral e contralateral à lesão. Já no terceiro estudo, demonstramos que os animais do grupo Criolesado que não foram previamente testados no campo aberto apresentam um predomínio de deslocamentos em sentido contralateral, mesmo quando o teste foi realizado 48 dias após a lesão unilateral dos barris. Nossos dados sugerem que o sentido dos deslocamentos próximo às quinas do campo aberto pode ser uma ferramenta importante para avaliar a recuperação das lesões unilaterais nos barris do córtex somatosensorial. Além disso, para avaliar a recuperação funcional após a lesão unilateral dos barris do córtex somatossensorial, sem o viés da habituação à situação do teste, os animais devem ser testados apenas uma vez / In rodents, the vibrissae are tactile detectors that have an important role in the spatial exploration of the environment and in texture discrimination. In the somatosensory cortex, the receptive fields of each of the vibrissae are organized into discrete columns, known as barrels, in the contralateral hemisphere. The unilateral lesions of the barrels results in an asymmetric behavior characterized by the reduction in the use of the vibrissae contralateral to the lesion during the exploration of the environment. This asymmetry progressively diminishes as the animal is repeatedly tested in the same environment. In rats, this behavior, usually assessed by the number of times the animals touch the walls of an open field arena with their vibrissae, has been considered a useful tool in studies addressing plasticity and functional recovery after cortical lesions. However, in mice with unilateral lesions of the barrels, the analysis of the number of times that the vibrissae touch the walls have lead to contradictory results. The present work aims to establish a behavioral model for the evaluation of functional recovery after unilateral lesions of the barrel field located in the somatosensory cortex of the mouse. To that end, the direction of movement near the corners of the open field of Swiss male mice subjected to unilateral cryolesion of the barrel was analyzed in three independent studies. In the first study, we demonstrated that the cryolesioned animals displayed a predominance of contralateral movements in the first time that they were tested in the open field and that this result was present whether the animals was first tested one or nine days after the lesion. Furthermore, we demonstrated that the predominance of movements toward the contralateral side of the lesion diminished as the animals were repeatedly tested in the open field. In the second study, we demonstrated that the cryolesioned animals that were, prior to barrel field lesioning, subjected to five sessions in the open field did not display, after lesioning, differences between the number of ipso and contralateral movements. In the third study, we demonstrated that the cryolesioned animals that were not previously tested in the open field displayed a predominance of contralateral movements even if the first test was carried out forty eight days after the unilateral lesion of the barrels. Our data suggest that the analysis of the direction of movement near the corners of the open field can be an important tool in the assessment of functional recovery after unilateral lesions of the barrels located in the somatosensory cortex of mice. Moreover, in order to properly assess functional recovery after unilateral lesion of the barrel field without the confounding factor of habituation, animals must be tested only once

Cerveja é uma bebida alcoólica mundialmente popular e a mais consumida no Brasil. Existem diversos estilos de cerveja no mundo, os quais são produzidos por modificações no processo de produção, no uso de diferentes ingredientes, na maturação utilizando barris de madeira e/ou adição de fragmentos de madeira, entre outros. A maturação em madeira pode proporcionar complexidade aromática às bebidas, sendo a madeira de carvalho amplamente utilizada para a maturação de bebidas alcoólicas. O uso dessa madeira na maturação da cerveja é o foco desse trabalho, que maturou cervejas a 0°C, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 mL, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos de carvalho, na dose de 3g/L, provenientes de três níveis diferentes de tosta (leve, média, e alta). Das cervejas oriundas dos diferentes tratamentos, foram analisadas graduação alcoólica, pH, acidez total, turbidez, fenólicos totais, cor e amargor; os compostos voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) foram analisados por Cromatografia gasosa (FID) e os compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetil-furfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As cervejas também foram analisadas sensorialmente mediante teste de preferência. A análise dos resultados mostrou que não houve alterações na qualidade da cerveja que pudessem ser atribuídas ao armazenamento com madeira. Os compostos voláteis tiveram pequenas alterações, por outro lado, os compostos fenólicos de baixo peso molecular foram os que apresentaram maiores incrementos no período de três meses de maturação. Não houve diferença na aceitação sensorial entre as cervejas maturadas com cubos de madeira, barril e em garrafas de vidro. Futuros estudos são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria. / Beer is a very popular alcoholic beverage in the world and the most widely consumed in Brazil. There are many styles of beer in the world that can be produced by changes in the production process, use of various ingredients, maturation using wood barrels and / or addition of wood fragments, and others. Wood maturation can provide aromatic complexity to alcoholic beverages, and the oak wood is widely used. The use of oak in the maturation of beer is the focus of this work. The beers matured at 0 °C for three months in glass bottles of 600 mL, oak barrels and plastic containers with oak cubes at a dose of 3g/L, with three different levels of toasting (light, medium, and high). Beers resulting from the different treatments were analyzed physico-chemically (alcohol content, pH, total acidity, turbidity, total phenolics, color and bitterness), the volatile compounds (aldehydes, esters and higher alcohols) by gas chromatography (FID), the low molecular weight phenolic compounds (gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde and sinapaldehyde) by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), and sensory. The analysis shows that there were no qualities changes in beer that could be attributed to the storage in contact with oak wood. The volatile compounds had minor changes; the low molecular weight phenolic compounds were those with the greatest increases within three months of maturation. There was no difference in sensory acceptance between beers matured in oak barrel, oak cubes and glass bottles. This work suggests that wood influences sensory beer, but more studies are needed to be able to get a quality product that can satisfy the consumer and is accessible to the industry.

Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo. Existem diversos conceitos e metodologias que diferenciam os estilos de cerveja, sejam nas modificações dos processos de produção, uso de diferentes ingredientes, fermentações em fermentadores de diferentes tipos, metodologias de envase, utilização de madeira na maturação da bebida, entre outros. Paralelamente à evolução dos conhecimentos científicos em Microbiologia, tais como, o crescente entendimento da fisiologia celular, as técnicas de imobilização da levedura cervejeira e o isolamento de novas estirpes que fornecem características aromáticas diferenciadas às cervejas. O armazenamento de bebidas em barris de madeira é amplamente utilizado desde a antiguidade na produção de bebidas, seja na forma de armazenamento e no aumento da complexidade do produto. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de alguns compostos aromáticos durante o envelhecimento de cerveja tipo Flanders Red Ale em barris de madeira, levando em consideração aspectos químicos e microbiológicos tais como: congêneres de maturação analisando os conteúdos de compostos fenólicos de baixo peso molecular determinados por cromatografia líquida de alto desempenho, congêneres voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) determinadas por cromatografia em fase gasosa e as propriedades microbiológicas da cerveja como viabilidade celular, meios de cultivo diferenciados para isolamento de levedura totais, bactérias ácidos acéticas, bactérias láticas e meio modificado para isolamento de Brettanomyces. O estudo foi realizado nas dependências da microcervejaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba (SP). A fermentação primária do mosto cervejeiro foi conduzida à 23°C em fermentador cilíndrico cônico de inox, após refrigeração a 0°C por duas semanas a cerveja foi armazenada em barris (50 litros) de carvalho americano à 25°C por três e cinco meses. Após a maturação, uma cerveja nova (Young Ale) foi produzida e misturada (Blend) com a cerveja envelhecida em diferentes proporções: cerveja Young Ale; blends com 33% e 66% de cerveja envelhecida; 100% cerveja envelhecida, após os Blends, as cervejas foram engarrafadas e armazenadas por um período de três meses para início das análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Ocorreram alterações químicas e microbiológicas que favoreceram o aumento da complexidade da cerveja após passar por um período de armazenamento em barril de carvalho, sendo que, essa alteração foi maior proporcionalmente ao aumento do tempo de armazenamento da cerveja. / In recent decades, there has been an increase in beer consumption in Brazil and around the world. There are many methodologies and concepts that differentiate styles of beer, are the modifications of the production processes, use of various ingredients fermentations in fermenters of different types of packaging methodologies, wood use in beverage maturation, among others. Parallel to the development of scientific knowledge in microbiology, such as the growing understanding of cellular physiology, the immobilization techniques of brewing yeast and isolation of new strains that provide aromatic characteristics differentiated the beers. The storage of drinks in wooden barrels is widely used since antiquity in the production of drinks. The objective of this research was to evaluate the formation of some aromatic compounds at Ale type beer aging in wooden barrels, taking into account chemical and microbiological aspects such as: maturation of similar analyzing the content of phenolic compounds of low molecular weight determined by chromatography high performance liquid volatile counterparts (aldehydes, esters and higher alcohols) determined by gas chromatography using a flame ionization detector and microbiological properties of beer analyzing cell viability, different culture media for total yeast, bacteria acetic acid, Lactic acid bacteria and growth medium modified to Brettanomyces. The study was conducted in the microbrewery premises of the agribusiness department, food and nutrition Luiz de Queiroz College of Agriculture, Piracicaba (SP). The primary fermentation was conducted at 23° C in tapered cylindrical stainless steel fermenter after cooling to 0° beer was stored in barrels (50 liters) American oak at 25° C for three and five months. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and blended (blend) with the aged beer bottled and stored for analysis. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and mixed ( Blend ) with the beer aged in different proportions : Young beer Ale ; blends of 33 % and 66 % of aged beer; 100 % aged beer, the beers were bottled and stored for a period of three months to the beginning of the chemical, microbiological and sensory analysis. Microbial and chemical chenges accurred that favored increased complexity of the beer after passing through a storage period in oak barrel, and that changes was greater in proportion to the increase beer storage time.

A giroxina é uma enzima serinoprotease do veneno da cascavel sul-americana Crotalus durissus terrificus. É uma toxina apenas parcialmente caracterizada e com múltiplas atividades. Atua na coagulação, na diminuição da pressão arterial e induz um comportamento neurotóxico descrito como rolamento em barril. Os mecanismos envolvidos nestas atividades não são conhecidos. Considerando que a giroxina é uma enzima com alto potencial para ser um novo fármaco com aplicações em clínica médica como a trombina, tripsina, ancrod®, batroxobin® e calicreína, é importante determinar como a giroxina atua. As análises em eletroforese em gel de poliacrilamida e dicroísmo circular confirmaram a pureza e integridade da molécula. A administração intravenosa em camundongos comprovou a neurotoxicidade (rolamento em barril). O estudo in vivo com microscopia intravital comprovou que a giroxina induz vasodilatação com participação dos receptores ativados por proteases (PARs), do óxido nítrico e da Na+K+ATPase. A adesão e rolamento de leucócitos indicaram que não possui atividade pró-inflamatória. A giroxina induziu a agregação plaquetária, que foi bloqueada pelos inibidores dos receptores PAR-1 e PAR-4 (SCH 79797 e tcY-NH2, respectivamente). Finalmente, foi demonstrado que a giroxina alterou temporariamente a permeabilidade da barreira hematoencefálica (BHE). Neste estudo foi comprovado que os receptores ativados por proteases e o óxido nítrico são mediadores envolvidos nas atividades biológicas da giroxina. / Gyroxin is a serine protease enzyme from the South American rattlesnake (Crotalus durissus terrificus) venom; it is only partially caractherized and has multiple activites. Gyroxin induces blood coagulation, blood pressure decrease and a neurotoxic behavior named barrel rotation. The mechanisms involved in this neurotoxic activity are not known. Whereas gyroxin is a member of enzymes with high potential to become a new drug with clinical applications such as thrombin, batroxobin®, ancrod®, tripsyn and kalicrein, it is important to find out how gyroxin works. The analysis on agarose gel electrophoresis and circular dichroism confirmed the molecules\' integrity and purity. The gyroxin intravenous administration in mice proved its neurotoxicity (barrel rotation). In vivo studies employing intravital microscopy proved that gyroxin induces vasodilation with the participation of protease activated receptors (PARs), nitric oxide and Na+K+ATPase. The leukocytes\' adherence and rolling counting indicated that gyroxin has no proinflammatory activity. Gyroxin induced platelet aggregation, which was blocked by inhibitors of PAR1 and PAR4 receptors (SCH 79797 and tcY-NH2, respectively). Finally, it was proved that the gyroxin temporarily alter the permeability of the blood brain barrier (BBB). Our study has shown that both the protease-activated receptors and nitric oxide are mediators involved in the biological activities of gyroxin.

A giroxina é uma enzima serinoprotease do veneno da cascavel sul-americana Crotalus durissus terrificus. É uma toxina apenas parcialmente caracterizada e com múltiplas atividades. Atua na coagulação, na diminuição da pressão arterial e induz um comportamento neurotóxico descrito como rolamento em barril. Os mecanismos envolvidos nestas atividades não são conhecidos. Considerando que a giroxina é uma enzima com alto potencial para ser um novo fármaco com aplicações em clínica médica como a trombina, tripsina, ancrod®, batroxobin® e calicreína, é importante determinar como a giroxina atua. As análises em eletroforese em gel de poliacrilamida e dicroísmo circular confirmaram a pureza e integridade da molécula. A administração intravenosa em camundongos comprovou a neurotoxicidade (rolamento em barril). O estudo in vivo com microscopia intravital comprovou que a giroxina induz vasodilatação com participação dos receptores ativados por proteases (PARs), do óxido nítrico e da Na+K+ATPase. A adesão e rolamento de leucócitos indicaram que não possui atividade pró-inflamatória. A giroxina induziu a agregação plaquetária, que foi bloqueada pelos inibidores dos receptores PAR-1 e PAR-4 (SCH 79797 e tcY-NH2, respectivamente). Finalmente, foi demonstrado que a giroxina alterou temporariamente a permeabilidade da barreira hematoencefálica (BHE). Neste estudo foi comprovado que os receptores ativados por proteases e o óxido nítrico são mediadores envolvidos nas atividades biológicas da giroxina. / Gyroxin is a serine protease enzyme from the South American rattlesnake (Crotalus durissus terrificus) venom; it is only partially caractherized and has multiple activites. Gyroxin induces blood coagulation, blood pressure decrease and a neurotoxic behavior named barrel rotation. The mechanisms involved in this neurotoxic activity are not known. Whereas gyroxin is a member of enzymes with high potential to become a new drug with clinical applications such as thrombin, batroxobin®, ancrod®, tripsyn and kalicrein, it is important to find out how gyroxin works. The analysis on agarose gel electrophoresis and circular dichroism confirmed the molecules\' integrity and purity. The gyroxin intravenous administration in mice proved its neurotoxicity (barrel rotation). In vivo studies employing intravital microscopy proved that gyroxin induces vasodilation with the participation of protease activated receptors (PARs), nitric oxide and Na+K+ATPase. The leukocytes\' adherence and rolling counting indicated that gyroxin has no proinflammatory activity. Gyroxin induced platelet aggregation, which was blocked by inhibitors of PAR1 and PAR4 receptors (SCH 79797 and tcY-NH2, respectively). Finally, it was proved that the gyroxin temporarily alter the permeability of the blood brain barrier (BBB). Our study has shown that both the protease-activated receptors and nitric oxide are mediators involved in the biological activities of gyroxin.