El vino es el producto que resulta de la fermentación alcohólica del jugo de uva. Si se usa otra fruta se debe denominar" vino de..." acompañado del nombre de la fruta. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de fruta tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL). La elaboración de vinos de frutas cítricas es popular en Turquía y los países asiáticos (China, Japón, Corea). En Argentina, una de las zonas citrícolas más importantes se encuentra localizada en la Mesopotamia Argentina, específicamente en la franja de suelos arenosos existentes sobre la margen del río Uruguay, en la provincia de Entre Ríos. Dentro de esta zona, en el Departamento Concordia, reviste gran importancia la producción de mandarinas y naranjas. Particularmente, de las diferentes variedades cultivadas de naranjas merecen destacarse la Newhall y Washington Navel (ombligo), Salustiana (común) y Valencia. A los efectos de utilizar algunas de estas variedades típicas de la zona para obtener una bebida alcohólica, en el presente estudio se adaptaron tecnologías usadas en Enología para elaborar "vino de naranja". Todo proceso biotecnológico con microorganismos comienza con la elección de los mismos, por lo tanto este trabajo se inició con un estudio ecológico de la flora epifítica de las 4 variedades de naranja antes mencionadas, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboración de vino de naranja, encontrándose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas propiedades enológica / Ferreyra, MM. (2006). Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcoholica a partir de jugo de naranjas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1933

El presente trabajo tiene como objetivo conocer la influencia de algunos factores agrologicos y tecnologicos sobre la calidad de los vinos tintos de la variedad tinta (Vitis vinifera L.) Bobal en las condiciones de cultivo tradicional de los viñedos situados en Requena. Todas las experiencias se han llevado a cabo en el campo y bodega experimental de la Escuela de Viticultura y Enología de Requena (Diputación de Valencia). El exceso de vigor alarga el ciclo fenologico de la viña , aumaenta la velocidad de crecimiento y peso de madera de poda. Por contra el estrés hídrico reduce la fotosisntesis, favorece la parada de crecimiento, limita el tamaño de las bayas y estimula la sintesis de compuestos fenolicos. Un deficit hidrico moderado puede ser favorable al potencial enologico de la variedades tintas. Para conocer el regimen hidrico de la variedad, se ha medido el potencial hídrico durante los años 2000 y 2001, intentando buscar posibles diferencias respecto a otras variedades como Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Parellada, cultivadas en su mismo entorno. No se encontraron diferencias siginificativas en el potencial hidrico foliar de base para ninguna de ellas. El potencial hidrico a medio dia indica diferencias para el año 2000, y es siginificativo el hecho que la variedad Bobal tenga el potencial menos megativo durante los dos años de estudio. La mayor parte de los vinos de la variedad Bobal se han caracterizado por su bajo grado alcoholico, alta acidez, intenso color y rusticidad de sus taninos. Si se atiende a otros parametros distintos del contenido en azucares y de la acidez el momento optimo de vendimia siempre a supuesto una de las tareas mas dificiles de establecer en los vinos de calidad. Por ello, en este trabajo se han realizado vendimias con diferentes estados de madurez intentando determinar el mejor momento para realizar la vendimia, conjuntamente se analizó la madurez fenolica de las uvas y asi poder / Sánchez Diana, N. (2008). Influencia de diferentes factores agrológicos y tecnológicos sobre la mejora de la calidad de los vinos tintos de bobal [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3306

El presente trabajo busca explorar la manera en la que se innova en una industria regulada por una denominación de origen como la del Pisco, especialmente conocer si es que el uso y aprovechamiento de la Denominación de origen en la industria del Pisco dificulta la generación de innovaciones. La importancia de este trabajo reside en que la industria peruana del Pisco, a diferencia de muchas otras industrias en el país, se caracteriza por trabajar bajo el reglamento de una denominación de origen (de hecho, se trata de la primera denominación de origen del país). Este hecho, si bien aporta ventajas comerciales significativas en el mercado internacional, implica adherirse al reglamento de la Denominación de Origen del Pisco, respetando los procesos y normas definidos en el mismo, estando el productor limitado de realizar variaciones que el reglamento prohíba. Esto podría hacer pensar que una Denominación de Origen dificulta la generación de innovaciones. Es por ello que el presente trabajo busca poner a prueba la hipótesis de si el uso y aprovechamiento de la Denominación de Origen en la industria del Pisco dificulta la generación de innovaciones. Para esto, será necesario realizar entrevistas a expertos del sector del Pisco, además de revisar algunos aspectos de la norma UNE 166000 y del Reglamento de la Denominación de Origen

Este trabajo surge como respuesta al problema social identificado: la falta de conexión entre pequeños agricultores y el mercado, generando desigualdad económica en la comunidad agrícola de los pequeños agricultores de Huaral. En este contexto, se aplicó la metodología “Design Thinking” para prototipar todo el ecosistema de la cadena productiva sostenible, incluyendo el licor de pitahaya roja. Durante el proceso de diseño, se llevaron a cabo presentaciones del concepto del ecosistema a pequeños agricultores de pitahaya, confirmando la aceptación de la solución. La deseabilidad por parte de los agricultores fue respaldada por los resultados positivos obtenidos durante la validación, demostrando que están dispuestos a formar parte del ecosistema de cadena productiva sostenible como socios estratégicos. Se investigó al usuario, residente en Lima Metropolitana, para definir sus necesidades y expectativas. Posteriormente, se validó la deseabilidad del licor de pitahaya roja por parte de los usuarios. La aceptación de este producto respalda la deseabilidad del licor de pitahaya, ya que los usuarios demostraron un interés positivo en el producto mediante encuestas y “focus group”. La hipótesis de factibilidad, vinculada al plan de marketing para generar ingresos en los primeros cinco años, se respaldó mediante simulaciones de Monte Carlo. Además, la viabilidad financiera también se respaldó mediante estas simulaciones. Las proyecciones indicaron un Valor Actual Neto (VAN) superior a 3 millones de soles, validando así ambas hipótesis. Este hallazgo respalda la sostenibilidad financiera del proyecto. La decisión final es avanzar con la implementación del proyecto, respaldada por hallazgos positivos en la deseabilidad del producto, factibilidad y viabilidad. Se recomienda la ejecución de la idea, consolidando así un modelo que promueve el desarrollo sostenible, genera impacto económico y social positivo en las comunidades agrícolas involucradas. / This work emerges as a response to the identified social problem: the lack of connection between small farmers and the market, resulting in economic inequality within the agricultural community of small farmers in Huaral. In this context, the Design Thinking methodology was applied to prototype the entire sustainable production chain ecosystem, including Dragon Fruit liqueur. Throughout the design process, presentations of the ecosystem concept were conducted with small Dragon Fruit farmers, confirming the solution's acceptance. Farmers' desirability was supported by positive results obtained during validation, demonstrating their willingness to be part of the sustainable production chain ecosystem as strategic partners. The user, residing in Lima Metropolitana, was researched to define their needs and expectations. Subsequently, the desirability of Dragon Fruit liqueur was validated by users. The acceptance of this product supports the desirability of Dragon Fruit liqueur, as users showed a positive interest in the product through surveys and focus group. The feasibility hypothesis, linked to the marketing plan to generate revenue in the first five years, was supported by Monte Carlo simulations. Additionally, financial viability was also supported by these simulations. Projections indicated a Net Present Value (NPV) exceeding 3 million soles, validating both hypotheses. This finding supports the financial sustainability of the project. The final decision is to proceed with the project implementation, supported by positive findings in the desirability of the product, feasibility, and viability. The execution of the idea is recommended, thereby consolidating a model that promotes sustainable development, generates positive economic and social impact in the involved agricultural communities.

La presente investigación plantea la necesidad de identificar los factores críticos que condujeron al fracaso de los nuevos productos que se lanzaron al mercado de bebidas en el Perú. Ello debido a que, hoy en día la introducción de nuevos productos al mercado presenta muchas deficiencias, lo cual se ve reflejado en la alta tasa de fracasos, mayor a 90%, en los lanzamientos. La aproximación de la investigación se desarrolló mediante el estudio de tres casos de bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas que fracasaron en la última década. Primero, se analizó la situación actual de la industria tomando en cuenta las tendencias e innovaciones mediante entrevistas a especialistas del sector y académicos. Con ese input, se profundizó en los modelos de desarrollo y lanzamiento de nuevos productos que las empresas utilizaron para estos casos puntuales. Luego, se realizó la comparación entre ello y el modelo de desarrollo de nuevos productos escogido, el Stage-Gate de tercera generación desarrollado por Robert Cooper, el cual está detallado en el marco teórico. Por último, se consultaron las opiniones de expertos sobre los pasos seguidos por las empresas para lanzar los productos estudiados. Culminada la fase de investigación, los hallazgos fueron ordenados por las etapas del modelo de Cooper con el fin de poder encontrar similitudes y diferencias entre las estrategias aplicadas y lo propuesto por el modelo. Finalmente, como resultado del análisis y comparación con el método escogido se presentan las conclusiones y recomendaciones referidas al desarrollo y lanzamiento de nuevos productos. Se ha encontrado que en los proyectos investigados los productos desarrollados nacieron de la necesidad de dinamizar mercados e incrementar ventas, para lo cual buscaron encontrar alguna idea que encaje con sus objetivos empresariales. Con ello, se trasgredió uno de los principios fundamentales del desarrollo que implica el lanzamiento de nuevos productos. Además, las empresas para estos casos decidieron replicar las mismas estrategias que aplicaban en sus productos emblemáticos.

[ES] Disciplinas como la mercadotecnia, la psicología y la economía se han enfocado durante décadas en el estudio de la percepción del consumidor. Hoy se sabe que la percepción es el resultado de factores intrínsecos y extrínsecos que no dependen únicamente del producto o servicio que protagoniza la experiencia de compra, sino que también influyen variables relacionadas con el propio consumidor y con el contexto que lo rodea. En lo que respecta a las bebidas, la atención juega un papel fundamental en el pronóstico hedónico, en la percepción y en su consecuente satisfacción, que es la propulsora de la lealtad de marca. Durante la etapa de atención, los sentidos constituyen los canales que transmiten la información de los factores intrínsecos de las bebidas: sabor, aroma, color, textura y sonido, se integran para comunicar una percepción holística del producto. Sin embargo, elementos como el diseño de la botella, el tipo de vaso en que se consume la bebida, la temperatura a la que se sirve y la ambientación del centro de consumo, igualmente forman parte de la evaluación que de esa bebida se realice y del aprendizaje positivo o negativo derivado. Las contribuciones que hasta ahora han realizado los investigadores sobre el impacto de los factores extrínsecos e intrínsecos de los productos y servicios, por lo general han analizado las variables de manera independiente. Sin embargo, existen pocos modelos que demuestren cómo dichas variables se agrupan en factores y cómo dichos factores interactúan entre sí para construir la satisfacción del consumidor de bebidas alcohólicas. Esta tesis pretende cerrar esa brecha del conocimiento e indagar cuáles son los constructos relacionados con el consumo de bebidas y, más específicamente, cómo la innovación percibida, los atributos intrínsecos y los atributos extrínsecos afectan la satisfacción y la lealtad del consumidor de cerveza, vino y bebidas espirituosas. El estudio experimental incluido en esta tesis fue realizado en México y explora la percepción multisensorial de las bebidas considerando la experiencia que los participantes han tenido con la bebida alcohólica que consumen con mayor frecuencia. De este modo, es posible detectar cuáles son los atributos que poseen las bebidas que ya han generado lealtad en los consumidores. Los resultados se han analizado con métodos estadísticos descriptivos y multivariados, a fin de examinar el efecto simultáneo de las variables incluidas en el modelo propuesto. La investigación desarrollada confirma la complejidad de la percepción multisensorial de una bebida alcohólica, así como su influencia en la lealtad. Por lo tanto, la contribución más relevante del presente trabajo es la aportación de un modelo de satisfacción aplicable al sector de bebidas alcohólicas en México, mismo que se encuentra fundamentado en una minuciosa revisión del estado del arte y que será de gran utilidad para promover la innovación de todos los actores involucrados en la cadena de valor de la industria del vino, la cerveza y las bebidas espirituosas. / [CA] Disciplines com el màrqueting, la psicologia i l'economia, s'han enfocat durant dècades en l'estudi de la percepció del consumidor. Avui se sap que la percepció és el resultat de factors intrínsecs i extrínsecs que no depenen únicament del producte o servei que protagonitza l'experiència de compra, sinó que també influeixen variables relacionades amb el mateix consumidor i amb el context que l'envolta. Pel que fa a les begudes, l'atenció juga un paper fonamental en l'expectativa, en la percepció i en la seua conseqüent satisfacció, que és la propulsora de la lleialtat de marca. Durant l'etapa d'atenció, els sentits constitueixen els canals que transmeten la informació dels factors intrínsecs de les begudes: sabor, aroma, color, textura i so, s'integren per a comunicar una percepció holística del producte. No obstant això, elements com el disseny de l'ampolla, el tipus de got en què es consumeix la beguda, la temperatura a la qual se serveix i l'ambientació del centre de consum, igualment formen part de l'avaluació que d'aquesta beguda es realitze i de l'aprenentatge positiu o negatiu derivat. Les contribucions que fins ara han fet els investigadors sobre l'impacte dels factors extrínsecs i intrínsecs dels productes i serveis, en general han analitzat les variables de manera independent. No obstant això, existeixen pocs models que demostren com aquestes variables s'agrupen en factors i com aquests factors interactuen entre si per a construir la satisfacció del consumidor de begudes alcohòliques. Aquesta tesi pretén tancar aquesta bretxa del coneixement i indagar en quins són els constructes relacionats amb el consum de begudes, i més específicament, com la innovació percebuda, els atributs intrínsecs i els atributs extrínsecs, afecten la satisfacció i la lleialtat del consumidor de cervesa, vi i begudes espirituoses. L'estudi experimental inclòs en aquesta tesi va ser fet a Mèxic i explora la percepció multisensorial de les begudes considerant l'experiència que els participants han tingut amb la beguda alcohòlica que consumeixen amb major freqüència. D'aquesta manera, és possible detectar quins són els atributs que posseeixen les begudes que ja han generat lleialtat en els consumidors. Els resultats s'han analitzat amb mètodes estadístics descriptius i multivariants, a fi d'examinar l'efecte simultani de les variables incloses en el model proposat. La recerca desenvolupada confirma la complexitat de la percepció multisensorial d'una beguda alcohòlica, així com la seua influència en la lleialtat. Per tant, la contribució més rellevant del present treball és l'aportació d'un model de satisfacció aplicable al sector de begudes alcohòliques a Mèxic, mateix que es troba fonamentat en una minuciosa revisió de l'estat de l'art i que sens dubte serà de gran utilitat per a promoure la innovació de tots els actors involucrats en la cadena de valor de la indústria del vi, la cervesa i les begudes espirituoses. / [EN] For decades, disciplines such as marketing, psychology and economics have focused on the study of consumer perception. It is now known that perception is the result of intrinsic and extrinsic factors that depend not only on the product or service that is the protagonist of the shopping experience, but also on variables related to the consumer and the surrounding context. For beverages, attention plays a key role in hedonic forecasting, perception and subsequent satisfaction, which is the driver of brand loyalty. During the attention stage, the senses are the channels that convey information about the intrinsic factors of beverages: taste, aroma, colour, texture and sound are integrated to convey a holistic perception of the product. However, elements such as the design of the bottle, the type of glass in which the drink is consumed, the temperature at which it is served, and the ambience of the consumption centre are also part of the evaluation of the drink and the positive or negative learning derived from it. Previous contributions by researchers on the impact of extrinsic and intrinsic factors of products and services have generally analysed the variables independently. However, there are few models that show how these variables are grouped into factors and how these factors interact to construct consumer satisfaction with beverage alcohol. This thesis aims to fill this knowledge gap by investigating which constructs are related to beverage consumption and, more specifically, how perceived innovativeness, intrinsic attributes and extrinsic attributes affect consumer satisfaction and loyalty for beer, wine and spirits. The experimental study included in this thesis was conducted in Mexico and explores the multisensory perception of beverages, taking into account the experiences that participants have had with the alcoholic beverage they consume most frequently. In this way, it is possible to identify the attributes of beverages that have already generated consumer loyalty. The results were analysed using descriptive and multivariate statistical methods in order to examine the simultaneous effect of the variables included in the proposed model. The developed research confirms the complexity of the multisensory perception of an alcoholic beverage and its influence on loyalty. Therefore, the most important contribution of the present work is the contribution of a satisfaction model applicable to the alcoholic beverage sector in Mexico, based on a thorough review of the state of the art, which will undoubtedly be of great use in promoting innovation among all actors involved in the value chain of the wine, beer and spirits industry. / Corona Cabrera, AV. (2024). Impacto de la percepción multisensorial en la satisfacción. Propuesta de innovación aplicable a la industria de bebidas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/209810