Orientador: José Moacir Marin / Banca: Angela Cleusa de Fátima Banzatto de Carvalho / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Rubens Toshio Fukuda / Banca: Alessandra Aparecida Medeiros / Resumo: Escherichia coli Shigatoxigênica (STEC) tem sido implicada como agente causador de severas doenças humanas. Amostras de carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores de 23 estabelecimentos comerciais foram testadas para o isolamento de E. coli usando métodos microbiológicos padronizados. Um total de 287 cepas de E. coli isoladas destes diferentes locais foram submetidas ao PCR para detecção de genes stx 1, stx 2 e eae. As cepas positivas para o gene stx foram analisadas verificando se pertenciam ao sorogrupo 0157. Quatro cepas de STEC foram isoladas, sendo 2 de carne moída e 2 de moedor de carne, todas possuíam o gene stx 2, sendo negativas para a presença do gene eae e o sorogrupo 0157. Todas as E. coli isoladas, incluindo as 4 STEC, foram pesquisadas para sua resistência a 12 antibióticos. Altos níveis de resistência frente aos diferentes agentes antimicrobianos foram detectados; as resistências maiores foram observadas para a tetraciclina (76,6%), amoxicilina (64,1 %) e cefalotina (58,8%). Os altos níveis de resistência antimicrobiana salientam a necessidade para a utilização racional destes agentes em bovinos. Foram observadas índices elevados de sensibilidade frente a associação amoxicilina + ácido clavulânico (96,6%), ceftriaxona (92,7%) e gentamicina (90,3%). / Abstract: Shiga toxigenic Escherichía colí (STEC) has been implicated as the causative agent of several human diseases. Samples from 23 retail meat stores (ground beef, grinding-machine and human hand) were assayed for E. calí isolation using microbiological standard methods. A total of 287 E. colí isolates from these different origins were submitted to polymerase chain reaction for the detection of stx 1, stx 2 and eae genes. The isolates positives for stx gene were serotyped for 0157. Four STEC isolates were recovered, 2 from ground beef and 2 from grinding-machine; ali harbored the stx 2 gene and were negative for the presence of the eae gene and the serogroup 0157. Ali E. colí isolates including the four STEC were screened for antibiotic resistance. High levels of resistance against different antimicrobial agents were detected; those most commonly observed were to tetracycline (76.6%), amoxicillin (64.1 %) and cephalothin (58.8%). Such high levels of antimicrobial agents' resistance highlight the need for a more rational use of these agents in cattle. Susceptibility was high for amoxicillin + clavulanic acid (96,6%), ceftriaxone (92,7%) and gentamicin (90,3%). / Doutor

Orientador: José Moacir Marin / Banca: Maria Cristina Monteiro de Souza-Gugelmin / Banca: Luiz Florencio Franco Margatho / Banca: Clóvis Maurílio de Souza / Banca: Roberto Alves de Oliveira / Resumo: Esta pesquisa foi realizada em 23 açougues da cidade de T aquaritinga, estado de São Paulo, durante um período de 10 meses. Foram isoladas duzentas e oitenta e sete cepas de Escheríchía calí de carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores de carne. Cinco destas cepas foram caracterizadas como E.coli patogênica extra-intestinal (ExPEC). Investigou-se a presença de fímbrias, produção de hemolisina, aerobactina e colicina. Também foi analisada a presença dos genes (pap, afa, sfa) relacionados com a expressão de fímbrias, através da reação em cadeia da polimerase (PCR). Das amostras analisadas 100% apresentavam aerobactina e fímbria do tipo 1, 80% produziam hemolisina, e 60% expressaram colicina e fímbria P. Também foi verificado que 60% das cepas de ExPEC apresentavam o genótipo pap e 40% o genótipo pap-sfa concomitantemente. Quanto ao nível de resistência aos 12 antimicrobianos testados, observou-se que 80% das cepas eram resistentes a múltiplos antimicrobianos (3). Os antimicrobianos mais eficientes foram: ceftriaxona e amoxicilina-ácido clavulânico (0%) de resistência, seguidos de amicacina, amoxicilina, ciprofloxacina e gentamicina com resultado, considerado satisfatório, de 20% de resistência. Em contraste, houve elevada resistência (80%) para tetraciclina e estreptomicina . Conclui-se que retalhos de carne podem ser um importante veículo para disseminação na comunidade de cepas ExPEC. Este trabalho chama a atenção para os retalhos de carne como fonte potencial de cepas de ExPEC, que não são reconhecidas como patógeno de origem alimentar, o que pode representar um motivo de preocupação para as autoridades da vigilância epidemiológica. / Abstract: For ten months, at Taquaritinga city, São Paulo State, we have conducted an malysis over meat conditions, at 23 butcheries. In this survey we collected. two hundred eighty seven generic Escherichia coli from ground beef, mincers and of the hands of neat manipulators. Five of these isolates were recognized as Extraintestinal Pathogenic :.coli (ExPEC) strains. The presence of fimbriae, hemolysin production, aerobactin and colicin. were lVestigated, as well the existence of genes (pap, ata, sfa) related to fimbriae !xpression, using a Polimerase Chain Reaction (PCR). In this ExPEC strains, we have verified the presence of aerobactin and fimbriae Ipe 1 (100%), hemolysin (80%) and related results for colicin and P fimbriae (60%). We Iso confirmed that 60% of ExPEC strains exhibited pap, and 40% were simultaneously, ap-sfa.. From twelve antimicrobial agents tested, we found a resistance levei (80%) to lultiple antimicrobial agents (~3). The most efficient antimicrobial agents were: 3ftriaxone and amoxacilin-clavulanic acid (0%) resistance, followed by a satisfactory resistance for amicacin, amoxacilin, ciprofloxacin and gentamicin (20%). In contrast, we lund a high levei of resistance (80%) for tetracycline and streptomycin. From this study, we have toncluded that meat can be a very important vehicle for community dissemination of ExPEC, which may represent a reason of concern. / Doutor

Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de várias formas de apresentação de plasma bovino (líquido e desidratado) a salmouras isentas de polifosfato na estabilidade física, química, microbiológica e sensorial de bifes de coxão duro (m.Biceps femoris) injetado, cru e cozido, mantido sob refrigeração (2°C e 7°C), divididos em 2 ensaios, respectivamente. Os cortes foram obtidos de um mesmo lote de abate, oriundos de bovinos Bos indicus machos. No 1º ensaio, utilizou-se 30 cortes de coxão duro, foram coletadas, periodicamente, amostras para as análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais dos diferentes tratamentos, objetivando o estudo da vida útil destes cortes em função dos tipos de ingredientes injetados. Em seguida, no segundo ensaio com 21 cortes de coxão duro, foi analisado o efeito do lactato e do diacetato de sódio, aplicados isoladamente e/ou combinados, introduzidos à salmoura juntamente com o plasma para a avaliação da vida útil dos bifes marinados e cozidos; seguindo a mesma metodologia de análise do primeiro ensaio. As várias formas de apresentação do plasma bovino, sob o aspecto de rendimento e qualidade sensorial podem ser utilizadas na injeção de cortes bovinos cozidos, porém é necessário que seja realizado uma coleta mais higiênica do sangue bovino devido à alta carga microbiana. Contudo, sob o aspecto microbiológico, apenas o plasma bovino desidratado pode ser utilizado em cortes marinados destinados à comercialização crua e cozida combinado com Optiform® (lactato de sódio + diacetato de sódio). No primeiro ensaio, obteve-se uma qualidade microbiológica aceitável até o 35°dia de estocagem (2°C) da carne cozida, entretanto no segundo ensaio com temperatura de armazenagem de 7°C este prazo diminuiu para 14 dias, comprovando que a temperatura tem fator importante no crescimento dos microrganismos deterioradores ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study assayed the addition of various presentation ways of bovine plasma (liquid and dehydrated) to brines free of polyphosphate on physical, chemical, microbiological and sensorial stability of injected, raw and cooked outside round beefs, kept under refrigeration (2ºC and 7ºC), shared in 2 steps, respectively. The cuts were obtained from the same slaughter group, natural of male Bos indicus bovines. In the first step, using 30 outside round cuts, were collected samples periodically to the microbiological, physical, chemical and sensorial analysis of different treatments, objectifying the shelf-life study from these cuts in function of kinds of injected ingredients. Later, in the second step with 21 outside round cuts, were analyzed the lactate and sodium diacetate effects, applied lonely and/or combined, introduced to the brine with the plasma to evaluate the shelf-life of enhanced and cooked beefs; following the same analysis methodology from the first step. The various presentation ways of bovine plasma, under the aspect of yield and sensorial quality can be used in the injection of cooked bovine cuts, but it is necessary to be done a more hygienic collect of bovine blood due to the high microbiological counting. Nevertheless, under the microbiological aspect, only the dehydrated bovine plasma can be used in enhanced cuts destined for trade in raw and cooked way combined with Optiform® (sodium lactate + sodium diacetate). In the first step, was obtained an acceptable microbiological quality until the 35º day of storage (2ºC) of cooked meat, however in the second step with storage temperature of 7ºC this time decreased to 14 days, proving that the temperature is an important factor on growing of acid-fermentative spoiler microorganisms / Orientador: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Coorientador: Ana Lúcia da Silva Correa Lemos / Banca: Luciana Miyagusku / Banca: Pedro Fernando Romanelli / Mestre

Orientador: Luis Artur Loyola Chardulo / Banca: Maurício Medeiros Cabral / Banca: Saulo da Luz e Silva / Banca: Henrique Nunes de Oliveira / Banca: Paulo Roberto Rodrigues Ramos / Resumo: Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar o padrão de crescimento do tecido muscular por caracterização das fibras musculares durante o desenvolvimento animal e suas conseqüências na maciez final da carne de bovinos da raça Nelore. Foram utilizados 20 animais da raça Nelore criados no modelo biológico superprecoce. Durante o crescimento foi realizada biopsia nos animais para analisar a composição do tecido muscular no animal in vivo e sua influência na qualidade da carne postmortem. A área e diâmetro das fibras SO, FOG e FG (fibras oxidativas, oxidativas-glicolíticas e glicolíticas) apresentaram correlações (P<0,01) entre elas demonstrando que o crescimento é um evento que ocorre concomitantemente para os diferentes tipos de fibras. Com relação aos parâmetros de qualidade de carne foi encontrada correlação positiva entre a área e diâmetro das fibras FG e valores de força de cisalhamento (rp=0,68, P<0,05; rp=0,81, P<0,01 respectivamente) e correlações negativas entre área e diâmetros das fibras FG e índice de fragmentação miofibrilar, ambos medidos na carne com 48 horas de resfriamento (rp= -0,75, P<0,01; rp= -0,58, P>0,05 respectivamente). Desta maneira podemos inferir que o tamanho da fibra muscular pode influenciar negativamente nas características de qualidade de carne, em especial a maciez. / Abstract: The present work was lead with objective to study the standard of growth of the tissue muscular by characterization of the muscular fibers during the animal development and the consequences in the final meat tenderness of bovines of Nellore breed. Twenty animals of Nellore breed had been feedlot in the superprecoce' biological model. During the growth samples were collected by biopsy in animals to analyze the composition of muscular tissue in living animal and the influence in the meat quality on the postmortem. The area and diameter of fibers SO, FOG and FG (slow oxidative, fast oxidative-glicolitic and fast glicolitic), had showed correlations (P<0,01) between them demonstrating that growth is an event which occurs concomitantly for different types of fibers. In relation to the characteristics of meat quality it was found a positive correlation between the area and diameter of fibers FG and shear force values (rp=0,68, P<0,05; rp=0,81, P<0,01 respectively) and negative correlations between FG area and diameters of fibers and myofibrilar fragmentation index, both measured in the meat with 48 hours of cooling (rp= -0,75, P<0,01; rp= -0,58, P>0,05 respectively). In this way we can infer which size of muscular fiber can influence negatively in meat quality characteristics of, tenderness especially. / Doutor

Orientador: Luis Artur Loyola Chardulo / Banca: Maurício Medeiros Cabral / Banca: Mauricio Scoton Igarasi / Banca: Henrique Nunes de Oliveira / Banca: Cyntia Ludovico Martins / Resumo: O objetivo do presente estudo foi identificar as isoformas da Cadeia Pesada de Miosina (Myosin Heavy Chain - MyHC) por eletroforese (SDS-PAGE), nos músculos Semitendinosus por biopsia durante o crescimento e ao abate e no músculo Longissimus dorsi ao abate. Foram utilizados 20 bovinos inteiros da raça Nelore submetidos ao modelo biológico superprecoce em um delineamento inteiramente casualizado. Foi realizada a caracterização morfológica das fibras musculares quanto ao tipo (SO, FOG e FG) e diâmetro nos mesmos músculos. Em relação ao músculo Semitendinosus somente foram identificadas duas bandas da cadeia pesada de miosina, a MyHC do tipo I e a MyHC do tipo II sem diferenciação da isoforma do tipo II e no músculo Longissimus dorsi foram identificadas as isoformas dos tipos I, II a e II x. Quanto a caracterização dos tipos de fibras no músculo Semitendinosus as mesmas estavam distribuídas em mosaico com predomínio de fibras glicolíticas FOG e FG e houve um aumento significativo (P<0,05) da área dos três tipos de fibras da biopsia para o abate. No músculo Longissimus dorsi constatou-se predominância de fibras do tipo FG em relação as fibras do tipo FOG e SO (P<0,05). Também em relação ao diâmetro das mesmas, as fibras SO apresentaram menor diâmetro (P<0,05) em relação aos demais tipos. Comparando-se os dois músculos no abate, observa-se que o músculo Longissimus dorsi apresenta maior área (P<0,05) tanto em relação as fibras SO como quanto as fibras FG. Com relação ao diâmetro observa-se maiores valores (P<0,05) também para as fibras do músculo Longissimus dorsi, principalmente em relação as fibras FG. / Abstract: The objective of this study was identify the myosin heavy chain isoforms in Semitendinosus (biopsy and slaughter) and Longissimus dorsi (slaughter) by electrophoresis (SDS PAGE) and the muscles fiber types (SO, FOG and FG) in Brazilian yearly cattle system - Superprecoce. Were used twenty young bulls Bos indicus (Nellore) in completely randomized design. In relation of Semitendinosus muscle were identified only two MyHC isoforms (type I and II) without any diferentiation of type II, and in the Longissimus dorsi muscle were identified the MyHC isoforms I, II a and II x. About the characterization of fiber types, in the Semitendinosus, the same were distributed in Mosaic with predominance of the FG and FOG fibers and siginificant increase (P<0,05) of the fibers of biopsy to slaughter. In Longissimus dorsi muscle were observed predominance of FG fibers in relation to FOG and SO fibers (P<0,05) and in relation to diameter, the SO fibers showed smallest values. Comparing the two muscles, the Longissimus dorsi, showed high area in relation the SO and FG fibers and high diameter especially in the FG fibers. / Doutor

Orientador: Mário de Beni Arrigoni / Banca: Rafael da Costa Cervieri / Banca: Paulo Henrique Mazza Rodrigues / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de protocolos de adaptação à dietas com alta inclusão de concentrados sobre o desempenho, seletividade dos ingredientes da dieta e características de carcaça de bovinos Nelore terminados em confinamento. Cento e vinte bovinos, machos não castrados com peso médio inicial (PI) de 372,19 ± 21,46 kg, provenientes de sistema de recria em pasto, foram mantidos por 84 dias em 24 baias de piso de concreto (5 animais/baia), de acordo com os tratamentos: protocolo de escadas por 14 dias (S14), protocolo de escadas por 21 dias (S21), protocolo de restrição por 14 dias (R14) e protocolo de restrição por 21 dias (R21), constituindo-se assim delineamento experimental em blocos casualizados, em arranjo fatorial 2 × 2 (protocolo escada ou restrição e duração de 14 ou 21 dias), com 6 repetições/tratamento, distribuídas em 6 blocos. Nenhuma diferença foi encontrada (P>0,10) para PI, peso final, ganho de peso diário, ingestão de matéria seca em quilos, conversão alimentar e eficiência alimentar com relação ao efeito de protocolos de adaptação. Houve interação (P<0,05) entre protocolo e duração, onde S21 proporcionou maior ingestão de matéria seca em porcentagem do peso vivo em relação a R21 (2,43 vs. 2,34). Nos 2 primeiros dias do período de terminação, os animais submetidos aos protocolos com duração de 14 dias selecionaram a favor de partículas maiores. O protocolo de restrição proporcionou maior (P=0,10) espessura de gordura subcutânea em comparação ao protocolo de escadas. Não houve diferença (P>0,10) para gordura visceral em quilos, gordura visceral em porcentagem da carcaça quente e custo por quilo de peso vivo. O peso de carcaça quente e o rendimento de carcaça foram maiores (P<0,05) para a duração de 14 dias, comparado à duração de 21 dias (285,61 vs. 278,72 e 56,76 vs. 56,13). A adaptação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study, conducted at the São Paulo State University feedlot, Botucatu Campus, Brazil, was designed to determine effects of restricting intake of the final finishing diet (REST) as a means of dietary adaptation compared to diets increasing in concentrate (STEPUP) over periods of 14-d or 21-d on overall feedlot performance, selectivity of the dietary ingredients and carcass characteristics. The experiment was designed as a completely randomized block with a 2 x 2 factorial arrangement, replicated 6 times (5 bullocks/pen), in which 120 18-mo-old yearling Nellore bulls (372.2 ± 21.5 kg) were fed in 24 pens for 84-d according to the treatments: STEPUP for 14-d, STEPUP for 21-d, REST for 14-d, and REST for 21-d. The STEPUP program consisted of ad libitum feeding of three adaptation diets over periods of 14-d or 21-d with concentrate level increasing from 55% to 85% of diet DM. The REST program consisted of restricted intake of the final diet (85% concentrate) with programmed increases in feed offered until yearling bulls reached ad libitum access over periods of 14-d or 21-d. No significant (P > 0.10) protocols and days main effects were observed for any of the feedlot performance parameters analyzed: initial and final BW, ADG in kg, F:G ratio, G:F ratio and DMI in kg, however a interaction was found (P < 0.05) for DMI in % of BW. Animals in STEPUP for 21-d treatment presented greater DMI (% of BW) than yearling bulls in REST for 21-d (2.43% vs. 2.34%). Animals in REST treatment had greater (P=0.10) 12th rib fat thickness than the STEPUP. With respect to carcass characteristics, no significant (P > 0.10) protocols and days main effects were observed for kidney-pelvic fat, kidney-pelvic fat in HCW percentage and cost of gain, however, yearling bulls in treatments that lasted 14-d presented heavier (P < 0.05) HCW (285.61 kg vs. 278.72 kg) and increased (P < 0.05) dressing percentage... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Roger Darros Barbosa / Banca: Pedro Fernando Romanelli / Banca: Marcos Franke Pinto / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi determinar o Perfil de Textura (TPA) em formulações comerciais de "carne bovina em conserva" (corned beef) enlatada processada termicamente e avaliar sua relação com os valores de esterilização (F0), com a Concentração da Proteína do Tecido Conjuntivo Colagenoso (CCTP) e com a Concentração da Proteína do Tecido Muscular (MTP). Foram selecionados 14 lotes de produção de corned beef em latas tronco trapezoidais de 340 g correspondentes ao padrão continental Campden A e destes foram retiradas 24 latas do produto dos sub lotes submetidos ao processamento térmico. Destas latas foram retiradas seis amostras aleatórias para determinação do TPA e para análise da composição visando determinação da Proteína do Tecido Conjuntivo Colagenoso (CCTP), da Proteína do Tecido Muscular (MTP) e do Conteúdo Carne Magra (LMC). As latas de corned beef analisadas foram submetidas a tratamentos térmicos de 75,0 a 76,7 minutos, com a temperatura da autoclave a 121o C e resfriamento a 35o C durante 60 minutos, obtendo-se valores de F0 no centro de massa do produto variando de 14,8 a 20 minutos. Os parâmetros de TPA dureza, fraturabilidade, coesividade, elasticidade, adesividade, mastigabilidade, gomosidade e resiliência foram determinados no bloco integral do produto bloco resfriado a 4ºC em oito pontos na superfície. Os mesmos blocos do produto utilizados para determinação do TPA foram analisados quanto à composição média, apresentando concentração de 0,4 a 2,5% para CCTP, de 21,7 a 25,3% para MTP e de 102,79 a 107,95% para LMC. Os tratamentos de corned beef avaliados apresentaram diferenças significativas pelo teste de Tukey nas médias dos parâmetros dureza, gomosidade, mastigabilidade, adesividade e elasticidade. Os três primeiros parâmetros apresentaram correlações significativas fortemente negativas com o valor... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objectives of this research were the determination of the texture profile of canned corned beef thermally processed and to evaluate its relationship with the sterilization value (F0) and the composition. Fourteen production batches of Campden A grade 340-g corned beef cans were selected, from which twenty-four cans of the thermal process sub-batches were retrieved. From the sub-batches, six random sample cans were taken and its content submitted to the Texture Profile Analysis (TPA) and to the composition analysis to determine the concentration of the Collagenous Connective Tissue Protein (CCTP), the Muscular Tissue Protein (MTP) concentration and the Lean Meat Content (LMC). The corned beef samples analyzed were submitted to thermal treatments at 121o C (retort steam temperature) for varying heating times, from 75 to 76 minutes and cooled at 35o C (retort water temperature) during 35 minutes, to obtain F0 values at the product center point varying from 14.8 to 20 minutes. The TPA parameters were determined in 8 points of the whole corned beef loaf of each sample, previously chilled and stabilized at 4o C temperature, to obtain hardness, fracturability, cohesiveness, elasticity, adhesiveness, springiness, gumminess, chewiness and resilience. The same sample material were then analyzed in terms of average composition of the product, resulting in concentrations in the range of 0.4 to 2.5% for CCTP, 21.7 to 25.3% for MTP and content from 102.8% to 108.0% for LMC. The treated corned beef samples analyzed showed significant differences in the means for hardness, adhesiveness, chewiness and elasticity. These parameters showed dependence with the sterilization value (F0), revealing negative strong significant correlation for F0 with hardness, gumminess and chewiness. The MTP and LMC values showed a high positive significant correlation with cohesiveness. It was observed a high... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre