Orientador: Giusepina Pace Pereira Lima / Coorientador: Igor Otávio Minatel / Banca: Fernanda Mani / Banca: Camila Renata Correa Camacho / Monica Bartira da Silva / Resumo: O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá, sendo a produção destinada a indústria de suco e consumo in natura. A presença de compostos bioativos nos frutos tem despertado interesse em pesquisas por apresentarem propriedades antioxidantes benéficos a saúde, tais como: fenólicos, carotenoides, vitamina C e poliaminas. O objetivo desse trabalho foi avaliar o perfil bioquímico de maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims) sanitizado e submetido ao armazenamento. Os frutos foram adquiridos em área de produção comercial na cidade de Presidente Prudente SP. Após colhidos, foram selecionados, higienizados, e submetidos aos tratamentos de sanitização, através da imersão em água da rede de abastecimento público; água clorada; ácido peracético (Tsunami) e água ozonizada e, posteriormente, levados para câmara fria sob temperatura de 10 ±1 °C e 90 ± 2 % UR para armazenamento. As avaliações foram realizadas após a colheita e aos 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento em câmara fria e a cada 3 dias armazenadas em ambiente (14+3, 21+3, 28+3) simulando as condições de comercialização. As análises realizadas foram: perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, compostos fenólicos (fenóis e flavonoides), vitamina C, carotenoides, ácido ascórbico e dehidroascórbico, poliaminas e atividade antioxidante pelos métodos FRAP e DPPH. O delineamento experimental foi em parcela subdividida com 4 tratamentos, 9 dias de avaliação e 4 repetições,sendo a parcela o sanitizante e a sub... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is the world's leading producer of passion fruit, with production destined for the juice and consumer industry in natura. The presence of bioactive compounds in the fruits has aroused interest in research because they have antioxidant properties beneficial to health, such as: phenolics, carotenoids, vitamin C and polyamines. The objective of this study was to evaluate the biochemical profile of yellow passion fruit (Passiflora Edulis Sims) sanitized and submitted to storage. The fruits were purchased in commercial production area in the city of Presidente Prudente SP. After being harvested, they were selected, sanitized, and submitted to sanitization treatments, by immersing them in water from the public supply network; chlorinated water; (Tsunami) and ozonated water and then taken to a cold room at a temperature of 10 ± 1 ° C and 90 ± 2% RH for storage. The evaluations were performed after harvest and at 7, 14, 21 and 28 days of storage in a cold room and every 3 days stored in the environment (14+3, 21+3, 28+3) simulating the conditions of commercialization. The analyzes were: loss of mass, pH, soluble solids, titratable total acidity, phenolic compounds (phenols and flavonoids), vitamin C, carotenoids, ascorbic and dehydroascorbic acid, polyamines and antioxidant activity by FRAP and DPPH methods. The experimental design was subdivided into 4 treatments, 9 days of evaluation and 4 replicates, with the plot being the sanitizing agent and the subplotting the evaluated days. There was a tendency for bioactive compounds to increase when ozonated water was used, followed by treatment with peracetic acid, chlorinated water and public water supply. It was concluded that the sanitizers influenced the contents of bioactive compounds during the time of refrigerated storage and simulation of commercialization. In order to achieve a more efficient sanitization and fruiting with higher contents ... / Doutor

Orientador: Olga Maria Mascarenhas de Faria Oliveira / Coorientador: Kátia Maria da Silva Cerqueira Leite / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Glaucia Maria Pastore / Resumo: O maracujá amarelo azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) pode ser consumido in natura ou industrializado. Sua importância é dada pelo valor medicinal, popularmente usado no tratamento da ansiedade, insônia e irritabilidade; alimentício, na forma de polpa congelada e suco, doces, geleia e sorvete; e nutracêutico ou alimento funcional, apresentando elevados teores de íons fosfato e potássio, vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e C (ácido ascórbico). Algumas alterações podem ocorrer durante o processamento e armazenamento do suco interferindo na cor e sabor do produto final, o que pode implicar em não aceitação por parte dos consumidores. Isso pode ocorrer principalmente devido a reações bioquímicas de escurecimento e alterações bioquímicas moleculares que resultam em flavors indesejáveis e perda de nutrientes. Por esse motivo o controle desses efeitos indesejáveis durante o processamento de frutos é muito importante para a preservação da aparência natural dos mesmos. Deste modo as enzimas Pectinametilesterase (PME; EC: 3.1.1.11), Peroxidase (POD; EC: 1.11.1.7), Polifenoloxidase (PPO; EC: 1.10.3.1) e Ascorbato Oxidase (AO; EC: 1.10.3.3) podem ser responsáveis pelo escurecimento enzimático e outras reações que alteram o produto durante e ao final do processamento. Visto isso, com o objetivo de agregar valores nutricionais e mercadológicos ao maracujá vem sendo desenvolvida e usada a cultura híbrida, que, em síntese, significa o uso de sementes modificadas e com manejo adequado, com vistas à racionalização do uso de defensivos agrícolas e aumento de produtividade. O objetivo desse trabalho é estudar o comportamento cinético das enzimas já citadas e avaliar os teores de compostos bioativos como vitamina C, compostos fenólicos, flavonóides, e atividade antioxidante em cinco... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) can be eaten in natura or industrialized. Its importance is given by medicinal value, commonly used for treating anxiety, insomnia and irritability; food in the form of frozen pulp and juice, candy, jelly and ice cream, and nutraceutical or functional food, with high levels of potassium and phosphate ions, Vitamin A, B1 (thiamine), B2 (riboflavin) and C (ascorbic acid). Some changes may occur during processing and storage of the juice interfere the color and flavor of the final product, which can result in non-acceptance by the consumers. This can occur mainly due to biochemical browning and reactions molecular biochemical changes that result in undesirable flavors and nutrient loss. Therefore the control of these undesirable effects during processing of fruits is very important for preserving the natural appearance. Thus, enzymes pectinmethilesterase (PME, EC: 3.1.1.11), peroxidase (POD, EC: 1.11.1.7), Polyphenoloxidase (PPO, EC: 1.10.3.1) and ascorbate oxidase (AO, EC: 1.10.3.3) can be responsible for enzymatic browning and other reactions that alter the product during and after processing. Seen it, with the goal of adding nutritional value and market the passion fruit has been developed and used a hybrid culture, which, in summary, means the use of modified seeds and with appropriate management, with a view to rationalizing the use of pesticides and increase productivity. The aim of this work is to study the kinetic behavior of the enzymes already mentioned and evaluate the contents of bioactive compounds such as vitamin C, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity of five hybrid the yellow passion fruit tart cultivar. The main results of this study was to visualize distinct kinetic behaviors of the same enzyme in hybrids studied and higher levels... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Resumo: O farelo de arroz gerado no processo industrial é um subproduto valioso nutricionalmente pois a camada externa do grão apresenta maiores concentrações de proteínas, lipídeos, fibras, minerais e vitaminas. Também é uma excelente fonte de compostos bioativos com propriedades anti-inflamatórias, hipocolesterolêmicas e grande capacidade antioxidante. Atualmente, sua principal destinação tem sido a alimentação animal e a produção de óleo, favorecendo o desperdício de uma matéria-prima com importante potencial nutricional, além de possíveis riscos ambientais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar o potencial antioxidante de biscoitos elaborados com farelo de arroz, e assim, colaborar para um melhor aproveitamento deste subproduto para a alimentação humana. O delineamento foi inteiramente casualisado (DIC), com cinco formulações: biscoito controle, biscoito 25%, biscoito 50%, biscoito 75% e biscoito 100%. As porcentagens se referem à quantidade de farinha de arroz, estabelecida na receita controle, substituída pelo farelo de arroz nas diferentes formulações. Foram realizadas análises físicas, análises físico-químicas, avaliação microbiológica, análise sensorial, determinação do teor de antioxidantes, determinação da capacidade antioxidante pelo método de Sequestro de Radicais DPPH e ensaio FRAP, além da identificação e quantificação dos compostos bioativos através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados demonstraram que a quantid... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Orientador: Maria Lucia Gonsales da Costa Araújo / Resumo: O uso de vegetais, especialmente as frutas, no tratamento de doenças é uma tradição popular altamente difundida. Vários trabalhos reportaram as propriedades farmacológicas e terapêuticas do maracujá como: sua ação calmante; a presença de biomoléculas importantes em sua constituição; e, também, o potencial de redução de hiperlipidemias, usando a casca do maracujá-amarelo. A proposta deste trabalho foi verificar em polpas de maracujá comercial (MC), e seus híbridos, BRS Rubi do Cerrado (MRC) e BRS Sol do Cerrado (MSC), o seu potencial antioxidante e a sua implicação no nível de colesterol plasmático, bem como, avaliações das suas propriedades bioquímicas e físico-químicas. Os resultados mostraram valores próximos de pH (pH ≈ 3,0) e, também, de valores energéticos (173,29 a 177,78 kcal.100gpolpa-1), considerando proteínas e lipídeos, para os três tipos de maracujá estudados. O MC apresentou maiores valores de proteínas (1,8 g.100gpolpa-1) e de açúcares totais (3,97 g.100gpolpa-1). O MRC apresentou maiores valores de compostos fenólicos totais nos extratos aquosos e etanólicos (44,62 e 52,49 EAGmg.100gpolpa-1, respectivamente); de flavonoides totais no extrato etanólico (8,46 EQmg.100gpolpa-1); e de vitamina C (20,44 EAAmg.100gpolpa-1). Os dados das análises fisiológicas mostraram: i) redução de ingestão de ração em todos os grupos, exceto os que receberam ração normal, e a maior redução foi no grupo tratado com MSC; ii) aumento da massa corporal dos animais, independente dos tra... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The use of vegetables, especially fruits , in the treatment of diseases is a popular tradition. Several studies have reported the pharmacological and therapeutic properties of passion fruit as: its calming action; the presence of important biomolecules in their constitutio n ; also the potential for the reduction of hyperlipidemias using the fruit peel of the yellow p assion. The purpose of this stud y was to verify in pulp of the passion fruit commercial (MC) and its hybrids BRS Rub y of the Cer rado (MRC) and BRS Sun of the Cerrado (M SC) their antioxidant potential and their implication in the plasma cholesterol level , as well as evaluations of their biochemical and physical chemicals properties . The results showed near values of the pH ( pH ≈ 3.0 ) and also energy values (173.29 to 177.78 kcal.100g pulp - 1 ), considering proteins and lipids, for the three types of passion fruit studied. The MC showed higher values of proteins (1.8 g.100g p ulp - 1 ) and of total sugars (3.97 g.100g p u lp - 1 ). The MRC presente d higher values of total phenolic compounds in the aqueous and ethanolic extracts (44.62 and 52.49 EAG mg .100g pulp - 1 , respectively); of total flavonoids in the ethanolic extract (8.46 EAA mg .100g pulp - 1 ); and vitamin C (20.44 EAA mg .100g pu lp - 1 ). Data from the physiological analyzes showed: i) reduction of dietary intake in all groups, except those receiving normal ration, and the largest reduction was in the group treated with M SC ; ii) increase... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Programa de Pós-graduação em Biotecnologia (mebiotec.ufba@gmail.com) on 2017-09-13T13:34:44Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final - Antonio PEdro Fróes.pdf: 2743829 bytes, checksum: 5e2e211c6e17460a3c7f6e09b67385b7 (MD5) / Approved for entry into archive by Edvaldo Souza (edvaldosouza@ufba.br) on 2017-10-02T20:03:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Final - Antonio PEdro Fróes.pdf: 2743829 bytes, checksum: 5e2e211c6e17460a3c7f6e09b67385b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-02T20:03:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Final - Antonio PEdro Fróes.pdf: 2743829 bytes, checksum: 5e2e211c6e17460a3c7f6e09b67385b7 (MD5) / fapesb / A corrosão microbiologicamente influenciada é constituída pelo consórcio de diversos micro-organismos, destacando-se as bactérias redutoras de sulfato (BRS) dado sua relevância na constituição do biofilme promotor dos problemas associados à biocorrosão. Além das BRS, os campos de petróleo abrigam comunidades microbianas do subsolo que contêm uma rica diversidade de bactérias. Dentre elas estão as petrobióticas: micro-organismos que apresentam atividade benéfica, produzindo compostos úteis durante o seu crescimento que melhoram a recuperação de petróleo. Essas bactérias estão associadas com o controle de BRS, através da produção de substâncias antimicrobianas e/ou com a produção de bioativos (biopolímeros e biossurfactantes) que auxiliam na recuperação de óleo em campos maduros. O presente trabalho teve como objetivo isolar, selecionar e identificar bactérias produtoras de bioativos para aplicação na indústria do petróleo. No total, 26 bactérias foram isoladas de amostras de água produzida, sendo 13 bactérias do poço A e 13 do poço B. Todas as bactérias apresentaram capacidade de desnitrificação heterotrófica e/ou autotrófica, isso pode estar relacionado aos níveis de nitrato encontrados para as amostras de água produzida, 360 mg.L-1 no poço A e 907 mg.L-1 no poço B. O perfil metabólico para a redução do molibdato a azul de molibdênio foi apresentado por 23 cepas, sendo que 10 mostraram os maiores níveis de redução. Os resultados dos testes de inibição mostraram que 10 linhagens apresentaram atividade inibitória frente às BRS, pela produção de substâncias antimicrobianas, destacando-se as cepas AMD (10 mm), AT6 (11 mm) e AT11-2 (13 mm). Os maiores valores obtidos para a produção de biopolímeros com base no diâmetro da camada de muco foram observadas para as cepas JV4, JV4-1, AMD e AT11-2 (40 mm). As cepas JV1, JV4, AMD, AT6 e AT11-2 apresentaram os melhores resultados para a produção de biossurfactante. Além disso, essas amostras mantiveram emulsão estável por mais de 90 dias. No presente trabalho foi possível selecionar diversas bactérias produtoras de bioativos de interesse para aplicação na indústria do petróleo. Estas, foram identificadas como Bacillus sp. (3), Bacillus subtilis (1), Bacillus thurigiensis (1), Bacillus pumilus (1), Bacillus cereus (1) e Staphylococcus sp. (1). Esta pesquisa serve como base para o desenvolvimento de diversos trabalhos com potencial aplicação na indústria do petróleo, tais como: inibição de BRS por produção de substâncias antimicrobianas, utilização das bactérias em processos de biorremediação e a constituição de consórcios microbianos que podem ser utilizados para a tecnologia MEOR.

151 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T15:39:01Z No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:01:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:01:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Capes / A manga(Mangífera indica L.) amplamente encontrada em regiões tropicais e subtropicais, é uma fruta mundialmente conhecida, e tem grande aceitação no Brasil. Além de ser saborosa e aromática, possui ainda elevado valor nutritivo quando comparada com outras frutas, assim como alto valor comercial em muitas regiões do mundo, em especial nas regiões tropicais. Esta fruta é amplamente produzida no Brasil, sendo a Bahia o maior produtor nacional. Neste trabalho, foram analisadas mangas produzidas na Chapada Diamantina-Ba em três diferentes sistemas agrícolas: biodinâmico, orgânico e convencional, nos estádios de maturação verde, "de vez" e maduro, com os objetivos de estudar a presença de compostos bioativos em mangas do cultivo Tommy Atkins e caracterizar seus constituintes físico-químicos. Para determinação da maturação da fruta, foram avaliadas a coloração da casca, a consistência da polpa, a acidez total titulável e os sólidos solúveis totais. Foram realizadas análises para quantificação dos teores de açucares totais e redutores, acidez total titulável e composição centesimal. Os resultados das análises da caracterização físico-química mostraram a influência da maturação e dos sistemas de cultivo na composição destes frutos. Os compostos bioativos analisados foram os compostos fenólicos, flavonóides totais, carotenóides e vitamina C. Também foi determinado o potencial antioxidante dos extratos de manga. Houve diferenças significativas nos teores destes compostos entre os estádios de maturação e entre os três sistemas de cultivo estudados. As mangas orgânicas apresentaram maiores teores de compostos bioativos, e, as mangas convencionais, os menores teores de compostos fenólicos e flavonóides. Entretanto, as mangas biodinâmicas, em dois estádios de maturação, apresentaram maior potencial antioxidante. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2009.

COSTA, Eveline de Alencar. Biodiversidade de frutas do nordeste: composição química e nutricional e desenvolvimento de pastas de cajá, murici, pequi e pitanga. 2017. 159 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-07-10T17:25:03Z No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-07-10T18:28:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-10T18:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) Previous issue date: 2017 / The present research aims to collaborate with program actions Biodiversity for Food and Nutrition (BFN), which was created with the purpose to ensure that species of brazilian biodiversity, including in the Northeast region are not forgotten and underutilized or, but as a nutritional boost for diverse populations. Given this, the objective of the research was to study biodiversity species from northeastern Brazil, such as: cajá (Spondias mombin L. var. mombin), murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) e pitanga (Eugenia uniflora L.), precisely the physico-chemical composition, nutritional, bioactive compounds, antioxidant activity and in vitro bioacessibilidade, in order to contribute to the insertion of data in Program BFN. Were also developed pastes of fruit in flavor cajá, pitanga and murici-sleeve in order to offer an alternative to the consumption of these tropical fruits; and have prepared themselves 3 formulations of each flavor (cajá: C1, C2 e C3, murici-mango: MM1, MM2 e MM3; pitanga: PI1, PI2 e PI3), submitted the Texture Profile Analysis (TPA), microbiologica analysis (salmonela, coliform 35° C and 45° C, aerobic psicrotróficos, yeasts and molds) in the period of 32 days and sensorially tested by hedonic scale and CATA (Check-All-That-Aplly) method. For the study of species, we analyzed three batches from different locations in the Northeast region of Brazil: cajá (lotes C1, C2 e C3), murici (M1, M2 e M3), pequi (PE1, PE2 e PE3) e pitanga (PI1, PI2 e PI3). The fruits showed good nutritional intake, the pequi for content of proteins, lipids, carbohydrates and energy, although he has presented low yield after processing (< 10 %). Cajá, murici e pitanga were considered high acidity fruit because the values of pH and Total Titratable Acidity (ATT). However, differences were observed in the physico-chemical and centesimais between lots of these fruits, confirming the influence of geographical aspects. The antioxidant capacity differed statistically between lots of species, however, the murici was the fruit that showed high average, precisely in lots M1 and M2, respectively. The values for vitamin C have been variables between the fruits and their lots, where the cajá, C1 e C2, showed no significant difference between them, but exhibited high vitamin content compared to other fruits. The content of flavonoids in fruits studied and their related lots exhibited significant differences (p = 0.001) and those who showed high contents were: pequi – PE1 e PE2, cajá – C1 e murici – M1. The amount of anthocyanin differed statistically in only one of the lots of species, but in lots of pitanga, PI1 e PI2, exhibited high content of this peptide in relation to other fruits. Among the identified phenolic fractions include ellagic acid (present in the cajá, pitanga and pequi) and quercetin, isoquercitrin (all fruits, except the pequi), rutin (only in the murici), Gallic acid and syringic acid (just in the pequi). As far as fruit pastes developed it became clear that one of the inputs used in the formulations, the pulp of murici stood out due to high antioxidade activity and the organic honey by the vitamin C content, However, the in vitro antioxidant action retention was greater in mango pulp and vitamin C in murici and pitanga pulp. Fruit pastes presented low pH and ATT, Soluble Solid content (SS) between 7 and 29° Brix, average of antioxidant activity of between 4.95 and 10.26 µM / Trolox and vitamin C between 20.01 and 42 mg / 100 g, in addition, in vitro bioacessibilidade was up 22% and 15%, respectively. Was not seen microbial growth in the formulations, being stable products for 32 days. TPA test, the formulation of pitanga-PI3 stood out for being extremely soft, showing less hardness value. All fruit pastes were accepted as the overall impression and intention, except the formulations murici with mango-MM3 and pitanga-PI1, which had undesirable attributes correlated with the same by CATA. Therefore, it is concluded that the studied species are healthy options mainly to fight free radicals, with nutritional value similar or superior to the fruits of high consumption. And elaborate fruit pastes are also innovative products that aim to encourage the consumption of tropical fruits of agrobiodiversity in the Brazilian Northeast. / A presente pesquisa visa colaborar com ações do Programa Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN - Biodiversity for Food and Nutrition), o qual foi criado com o propósito de garantir que espécies da biodiversidade brasileira, incluindo da região Nordeste, não sejam esquecidas e ou subutilizadas, mas que sirvam de incremento nutricional para populações diversas. Diante disso, o objetivo da pesquisa foi estudar espécies da biodiversidade do Nordeste brasileiro, tais como: cajá (Spondias mombin L. var. mombin), murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) e pitanga (Eugenia uniflora L.), precisamente a composição físico-química, nutricional, compostos bioativos, atividade antioxidante e bioacessibilidade in vitro, a fim de contribuir para a inserção de dados no Programa BFN. Também foram desenvolvidas pastas de frutas no sabor cajá, pitanga e murici-manga com o intuito de oferecer uma alternativa para o consumo dessas frutas tropicais; e elaboraram-se 3 formulações de cada sabor (cajá: C1, C2 e C3, murici-manga: MM1, MM2 e MM3; pitanga: PI1, PI2 e PI3), submetidas a Análise do Perfil de Textura (TPA), análise microbiologica (salmonela, coliformes 35 ºC e 45 ºC, psicrotróficos aeróbios, bolores e leveduras) no período de 32 dias e testadas sensorialmente por escala hedônica e método CATA (Check-All-That-Aplly). Para o estudo das espécies, foram analisados três lotes provenientes de diferentes localidades da região Nordeste do Brasil: cajá (lotes C1, C2 e C3), murici (M1, M2 e M3), pequi (PE1, PE2 e PE3) e pitanga (PI1, PI2 e PI3). Os frutos apresentaram bom aporte nutricional, destacando-se o pequi pelo conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos e energia, embora tenha apresentado baixo rendimento após processamento (< 10 %). Cajá, murici e pitanga foram considerados frutos de alta acidez devido as médias de valores de pH e Acidez Total Titulável (ATT). Entretanto, observaram-se diferenças nas características físico-químicas e centesimais entre os lotes dos referidos frutos, confirmando a influência dos aspectos geográficos. A capacidade antioxidante diferiu estatisticamente entre os lotes das espécies, porém, o murici foi o fruto que apresentou média elevada, precisamente nos lotes M1 e M2, respectivamente. Os valores referentes a vitamina C foram variáveis entre os frutos e respectivos lotes, onde o cajá, C1 e C2, não apresentaram diferença significativa entre si, porém exibiram alto conteúdo da vitamina em relação aos demais frutos. O teor de flavonoides nas frutas estudadas e seus relativos lotes exibiram diferenças significativas (p = 0,001) e aqueles que apresentaram elevado conteúdo foram: pequi – PE1 e PE2, cajá – C1 e murici – M1. A quantidade de antocianina diferiu estatisticamente em apenas um dos lotes das espécies, mas nos lotes de pitanga, PI1 e PI2, exibiram alto conteúdo deste bioativo em relação aos demais frutos. Dentre as frações fenólicas identificadas citam-se ácido elágico (presente no cajá, pitanga e pequi), quercetina e isoquercitrina (todas as frutas, exceto no pequi), rutina (somente no murici), ácido gálico e ácido siríngico (apenas no pequi). No que se refere as pastas de frutas desenvolvidas verificou-se que dentre os insumos utilizados nas formulações, a polpa de murici destacou-se devido a elevada atividade antioxidade e o mel orgânico pelo teor de vitamina C, no entanto, a retenção in vitro da ação antioxidante foi maior na polpa de manga e da vitamina C na polpa de murici e de pitanga. As pastas de frutas apresentaram baixo pH e ATT, teor de Sólidos Solúveis (SS) entre 7 e 29 ºBrix, média de atividade antioxidante entre de 4,95 e 10,26 µM / Trolox e de vitamina C entre 20,01 e 42 mg / 100g, além disso, a bioacessibilidade in vitro foi acima de 22% e 15%, respectivamente. Não foi presenciado crescimento microbiano nas formulações, sendo produtos estáveis por 32 dias. No teste TPA, a formulação de pasta de pitanga – PI3 se destacou por ser extremamente macia, apresentando menor valor de dureza. Todas as pastas de frutas foram aceitas quanto a impressão global e intenção de consumo, exceto as formulações de murici com manga – MM3 e de pitanga – PI1, que apresentaram atributos indesejáveis correlacionados com as mesmas pelo teste CATA. Portanto, conclui-se que as espécies estudadas são opções saudáveis principalmente para combater radicais livres, com valor nutricional semelhante ou superior aos frutos de alto consumo. E as pastas de frutas elaboradas também são produtos inovadores que visam incentivar o consumo de frutos tropicais da agrobiodiversidade do Nordeste brasileiro.

SOUSA, A. S. N. Influência de conservantes químicos na determinação da atividade antioxidante total em suco tropical de acerola. 2013. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos,) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:19:15Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2015-11-25T11:06:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-25T11:06:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_asnsouza.pdf: 1631229 bytes, checksum: ea84f497db66d635322384fb215a4442 (MD5) Previous issue date: 2013 / The food industry uses chemical additives to extend the shelf life of its products and maintain their sensory and microbiological characteristics acceptable. However, the presence of preservatives in foods may interfere in the quantification of total antioxidant activity. Therefore, this study aimed to evaluate the influence of food preservatives on total antioxidant activity and on the sensory and microbiological quality of acerola tropical juice. The fruits were washed, sanitized (200 ppm sodium hypochlorite), pulped and then were formulated with water and its specific preservatives. The juices were heat treated (90°C/60 seconds) and hot filled in glass bottles, which were closed, cooled until 35ºC and stored at 25ºC for 180 days. The formulations tested were: control juice without additive (C); juice with addition of 0.004 g/100 mL of sodium metabisulphite (SMS); juice with addition of 0.08 g/100 mL of potassium sorbate (SSP); juice added of 0.05 g/100 mL of sodium benzoate (SBS); juice added of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.04 g/100 mL of potassium sorbate S(MS+ SP); juice with addition of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.025 g/100 mL of sodium benzoate S(MS + BS). It was carried out chemical determinations for ascorbic acid, total carotenoids, total anthocyanins, total extractable polyphenolics and total antioxidant activity by ABTS and DPPH methods. Commercial sterility testing was performed on samples to determine the hygienic and sanitary processing and to check for any microbiological changes. In sensory acceptance tests were used acerola nectars, prepared by dilution from the acerola tropical juice and added sucrose to obtain 11 ºBrix, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, aroma, sweetness, appearance, body and overall impression. The experiments were performed at three time points (0, 90 and 180 days) and the determinations were made in triplicate. The results were analyzed by the interaction between the juice type and storage time. Regarding anthocyanins content, all samples showed an average of 1.0 mg/100mL (P> 0.05). The acid ascorbic contents remained stable during the storage and ranged from 256.22 mg/100mL (C juice) to 301mg/100mL (SMS and SSP juices). The total carotenoid in treatments with or without preservatives did not vary significantly among themselves, with mean values of 0.04 mg/100mL. The yellow flavonoids showed no significant difference between the juice type (P> 0.05), averaging 5.30 mg/100 mL. For soluble dark pigments, SMS obtained the lowest range in absorbance at 90 days time (0.170 to 0.240), and greater variation for the control juice (from 0.230 to 0.320). All samples showed high losses of phenolics during storage, observing greater losses at times of 0 and 90 days, which ranged from 36.59% for S(BS + MS) and 42.97% for SMS. There was a significant variation of total antioxidant activity with time by the DPPH test (P≤0.05). The values ranged from 877.41 to 978.44 g/g DPPH for C and SMS juices, respectively. A similar behavior was observed for contents analyzed by the ABTS testing: 58.46 mM Trolox/g for SMS and 49.80 mM Trolox/g for control juice. A significant and positive correlation was verified between polyphenols and ABTS (r = 0.78) and DPPH (r = 0.44); anthocyanins and ABTS (r = 0.39) and DPPH (r = 0.44). Yellow flavonoids and ABTS and DPPH assays were negatively and significantly correlated (r = -0.83 and r = -0.52), respectively. There was no significant correlation between ascorbic acid and ABTS and DPPH assays. There was no significant interaction between any treatment and storage time (P> .05). Sodium metabisulphite and its combinations did not influence sensorial acceptance of acerola nectars, with assessments within the acceptable range for all analyzed attributes along storage time. The potassium sorbate and sodium benzoate singly were the additives that contributed most to a higher rejection sensory of products. The employed chemical preservatives, associated with the heat treatment, were effective for maintaining the commercial sterility of acerola tropical juices. / A indústria de alimentos utiliza-se de conservantes químicos para prolongar a vida útil de seus produtos e manter suas características sensoriais e microbiológicas aceitáveis. Contudo a presença desses conservantes nos alimentos pode interferir na quantificação da atividade antioxidante total. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a influência dos conservantes alimentares na atividade antioxidante total, na qualidade sensorial e microbiológica de sucos tropicais de acerola. As frutas foram lavadas, sanitizadas (200mg/L de cloro ativo) e despolpadas, em seguida, formuladas com água e seus conservantes específicos. Os sucos foram tratados termicamente (90ºC/60 segundos) e acondicionados a quente em garrafas de vidro, que foram fechadas, resfriadas até 35ºC e armazenadas à temperatura de 25ºC por 180 dias. As formulações testadas foram: suco controle, sem aditivo (C); suco com adição de 0,004 g de metabissulfito de sódio/100 mL (SMS); suco com adição de 0,08g sorbato de potássio /100 mL de (SSP); suco adicionado de 0,05g de benzoato de sódio /100 mL (SBS); suco com 0,002g de metabissulfito de sódio e 0,04 g/100 mL de sorbato de potássio/100 mL S(MS+SP)); suco com adição de 0,002g/100 mL de metabissulfito de sódio e 0,025 g/100 mL de benzoato de sódio S(MS+BS). Foram realizadas determinações químicas de ácido ascórbico, carotenóides totais, antocianinas totais, polifenóis extraíveis totais e quantificação da atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH. Foi realizado o teste de esterilidade comercial nas amostras para determinar as condições higiênico-sanitárias do processamento e verificar as possíveis alterações microbiológicas. Os testes sensoriais de aceitação foram utilizados néctares de acerola, preparados por diluição a partir do suco tropical de acerola e adicionado de sacarose até obtenção de 11 ºBrix, os quais foram avaliados quanto aos atributos impressão global, cor, aparência, aroma, doçura, sabor e corpo utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os experimentos foram realizados em três tempos (0, 90 e 180 dias) e realizados em triplicata. Os resultados foram tratados por análise de interação entre os diferentes tratamentos e tempo de armazenamento. Para o teor de antocianinas, todas as amostras apresentaram média de 1,0mg/100g (P>0,05). O teor de ácido ascórbico se manteve estável durante o armazenamento, variando de 256,22 mg/100mL para o suco C, a 301mg/100mL, para os sucos SMS e SSP. Os teores de carotenóides totais nos tratamentos com ou sem conservantes não diferiram entre si (P>0,05), apresentando valor médio de 0,04mg/100mL. Os flavonoides amarelos não apresentaram diferença significativa (P>0,05), apresentando média de 5,30mg/100mL. Para pigmentos escuros solúveis o SMS obteve a menor variação na absorbância no tempo de 90 dias (0,170 a 0,240), e a maior variação para o suco controle (0,230 a 0,320). Todas as amostras apresentaram perdas elevadas de fenólicos durante o armazenamento, observando-se perdas maiores entre 0 e 90 dias, que variaram de 36,59% para S(MS+BS) e 42,97% para SMS. Houve variação significativa com o tempo para a atividade antioxidante total pelo ensaio DPPH (P≤0,05). Os valores variaram entre 877,41 e 978,44 g/g DPPH para os sucos C e SMS, respectivamente. Comportamento semelhante foi observado para os teores analisados pelo método ABTS, observando-se para o SMS, 58,46 µM Trolox/g; e para o suco controle, 49,80 µM Trolox/g. A correlação positiva e significativa foi verificada entre polifenóis e o ensaio ABTS (r = 0,78) e para DPPH (r = 0,44). Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e DPPH (r = 0,44). Os flavonóides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram negativamente e significativamente (r = -0,83 e r= -0,52; respectivamente). Não foi observada interação significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (P > 0,05). O metabissulfito de sódio e suas combinações não influenciaram na aceitação sensorial dos néctares de acerola, com avaliações dentro da faixa de aceitação para todos os atributos analisados ao longo do tempo de armazenamento. Os aditivos sorbato de potássio e benzoato de sódio isoladamente contribuíram para uma maior rejeição sensorial dos produtos. Os conservantes químicos utilizados, associados ao tratamento térmico empregado, foram eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos tropicais de acerola.

FONTELES, T. V. Uso do ultrassom seguido de secagem para o aproveitamento do bagaço do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.): efeitos sobre o potencial antioxidante e bioacessibilidade de nutrientes. 2014. 128 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2015-06-22T18:39:59Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_tvfonteles.pdf: 3325751 bytes, checksum: eb547609db4900d9a6e29e5697c51b7e (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2015-06-23T13:23:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_tvfonteles.pdf: 3325751 bytes, checksum: eb547609db4900d9a6e29e5697c51b7e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-23T13:23:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_tvfonteles.pdf: 3325751 bytes, checksum: eb547609db4900d9a6e29e5697c51b7e (MD5) Previous issue date: 2014-11-14 / This thesis describes some effects of high power ultrasound to the reuse of cashew apple bagasse. Thus, the objectives of this study were: 1) Develop a optimized process for sonication of cashew apple bagasse, evaluating the effect of ultrasound on enzymatic and non-enzymatic antioxidant compounds and 2) study the effects of ultrasound in drying process evaluating the effects on bioactive compounds and bioaccessibility after processing. To define the best conditions for sonication, a 23 factorial central composite design was used with independent variables: bagasse:water ratio, ultrasonic power intensity (W/cm2) and processing time (min). Nonenzymatic antioxidants such as vitamin C, β-carotene and total phenolic compounds were determined. The total antioxidant capacity (ABTS and DPPH) and the activity of antioxidant enzymes such superoxide dismutase (SOD, EC 1.15.1.1), catalase (CAT, EC 1.11.1.6) and ascorbate peroxidase (APX, EC 1.11.1.1) and peroxidase enzymes (EC 1.11.1.7) and polyphenol oxidase were also evaluated. Sonication changed the bagasse aspect from a fibrous residue to a pleasant yellow puree. The maximal concentration of vitamin C, phenolics and β-carotene was obtained when the bagasse:water ratio was 1:4, the ultrasound power intensity 226 W/cm2 and 6 minutes of processing. The high total phenolic content (2186 mg of gallic acid/100 g DW), vitamin C (148 mg/100 g DW) and β-carotene (12 mg/100g) obtained proved the sonication efficiency. Furthermore, the antioxidant activity determined by the DPPH and ABTS assays confirmed the suitability of ultrasound for the preparation of antioxidant-rich cashew apple bagasse puree. The stimulus from sonication has a direct effect on the production of reactive oxygen species such hydrogen peroxide, and consequently, on the activities of superoxide dismutase, catalase and ascorbate peroxidase. Sonication resulted in perceptible color changes in cashew apple bagasse. Despite this result, there were no evidences of browning since h° of sonicated samples was close to the characteristic color of cashew apple pulp. The effect of ultrasound in delaying browning could be correlated to the enhanced antioxidant enzyme activity and decrease in guaiacol peroxidase activity. In a second stage, the effect of ultrasound on drying of cashew bagasse was evaluated. The parameters effective diffusivity of water, water activity and the sorption isotherms were evaluated. During drying, the concentration of vitamin C, phenolics, total antioxidant activity and the enzyme activities of peroxidase and polyphenol oxidase were determined. The in vitro bioaccessibility of vitamin C and phenolic compounds was evaluated. Sonication induced disruption of cashew bagasse parenchyma, which resulted in lower resistance to water diffusion, less hysteresis effect and increased rehydration rate. Sonication did not affect the lignocellulosic fibers, or eschlerenquima cells. For sonicated samples, in the first 2 hours of drying, water activity reached values below 0.4, considered appropriated in order to prevent bacterial and fungi growth. The increase of the mass transfer due to ultrasound processing can be attributed to the reduction on the boundary layer thickness produced by pressure variations, oscillating velocities and microstreaming. The sorption isotherms of cashew apple bagasse had sigmoid-shape for all samples and followed the type II of BET classification. Sonicated cashew apple bagasse presents high antioxidant activity, and high total phenolic compounds (TPC) and vitamin C values. The increase in phenolic compounds and the high final amount of vitamin C may lead to enhance the antioxidant activity. The ultrasound processing caused some reduction of bioaccessibility of vitamin C but increase on TPC bioaccessibility, compared to control. Moreover, sonication reduces the severity of conventional drying treatments, improving the quality of the dried product / Esta tese descreve alguns efeitos da utilização do ultrassom de alta intensidade para o aproveitamento do bagaço do pedúnculo de caju. Desta forma, os objetivos deste trabalho foram: 1) Desenvolver um processo otimizado para o processamento ultrassônico do bagaço de caju, avaliando o efeito do ultrassom em compostos antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos e 2) estudar os efeitos do ultrassom no processo de secagem avaliando os efeitos em compostos bioativos e na bioacessibilidade de nutrientes após os processamentos. Para definir as melhores condições de sonicaçãofoi utilizado o planejamento fatorial composto central 23 tendo como variáveis independentes, razão bagaço:água, intensidade de energia ultrassônica (W/cm2) e tempo de processamento (min). As amostras foram submetidas aos ensaios de quantificação de compostos antioxidantes não enzimáticos como vitamina C, compostos fenólicos totais e β-caroteno. A capacidade antioxidante total (ABTS e DPPH) e a atividade de enzimas antioxidantes superóxido dismutase (SOD, EC 1.15.1.1), catalase (CAT, EC 1.11.1.6) e ascorbato peroxidase (APX, EC 1.11.1.1) e das enzimas peroxidase (EC 1.11.1.7) e polifenoloxidase também foram avaliadas. O processamento do bagaço formou um purê homogêneo de cor amarela intensa, apresentando um alto rendimento de extração de compostos bioativos. A máxima retenção de vitamina C, compostos fenólicos e β-caroteno foi obtida para as seguintes condições operacionais: proporção bagaço:água de 1:4, intensidade da energia ultrassônica de 226 W/cm2 e 6 minutos. As elevadas concentrações de compostos fenólicos (2186,05 mg de ácido gálico/100 g base seca), vitamina C (148,32 mg/100 g BS) e β-caroteno (12,38 mg/100g BS), além da elevada atividade antioxidante, confirmaram a possibilidade de uso da tecnologia ultrassônica para o preparo de um purê de bagaço de caju rico em antioxidantes. O ultrassom teve um efeito direto sobre a concentração de peróxido de hidrogênio e, consequentemente, sobre as atividades da superóxido dismutase, catalase e ascorbatoperoxidase. O processamento resultou em mudanças perceptíveis na cor do bagaço do caju, porém, não houve evidências de escurecimento uma vez que o ângulo de tonalidade (h°) das amostras sonicadas estava próximo da cor característica de polpa de caju. O efeito do ultrassom em retardar o escurecimento pode ser correlacionado com o aumento da atividade das enzimas antioxidantes e diminuição da atividade da enzima guaiacol peroxidase. Em uma segunda etapa, o efeito do ultrassom no processo de secagem do bagaço de caju foi avaliado. Os parâmetros de secagem difusividade efetiva da água, atividade de água e as isotermas de sorção foram avaliados. Ao longo da secagem, as concentrações de vitamina C, compostos fenólicos, capacidade antioxidante total e a atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase foram determinadas. A bioacessibilidade in vitro de vitamina C e de compostos fenólicos foi avaliada. O ultrassom induziu a ruptura de células, que favoreceu uma menor resistência à difusão da água durante a secagem, menor efeito de histerese e aumento da taxa de reidratação. Observou-se para as amostras sonicadas, uma retenção mais elevada de vitamina C e de compostos fenólicos em comparação à secagem convencional. O processamento ultrassônico reduziu a bioacessibilidadede vitamina C, por outro lado, observou-se um aumento na bioacessibilidade de compostos fenólicos, em relação ao controle. O uso do ultrassom reduziu a severidade do tratamento convencional de secagem e, por conseguinte, melhorou a qualidade do produto seco. Os resultados indicaram que a sonicação aumentou a concentração de compostos funcionais no bagaço de caju, tornando este recurso subutilizado, uma matéria-prima potencial para diversos usos na indústria alimentícia

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6899_RESUMO TIEMI SAITO.pdf: 104370 bytes, checksum: 9bda0037195776eb6352a8a65218117c (MD5) Previous issue date: 2014-07-29 / A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p&#8804;0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p&#8804;0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p&#8804;0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa.