Texte remanié de: Diss.--Philosophisch-historische Fakultät--Heidelberg--Ruprecht-Karl-Universität, 1997. / Bibliogr. p. 602-632. Index.

Née au lendemain de la Seconde Guerre mondiale et longtemps restée marginale, la viticulture biologique connaît depuis une dizaine d’années un essor remarquable en France. L’engouement pour les vins biologiques, tant dans leur production que dans leur consommation, est porté par la progression des préoccupations environnementales vis-à-vis de l’utilisation de pesticides, et par une critique croissante de la standardisation des modes de fabrication du vin. Pourtant, au sein du monde vitivinicole, la viticulture biologique peine à s’imposer comme une réponse pertinente à ces enjeux d’actualité. Sa progression en demi-teinte questionne la capacité des acteurs des territoires vitivinicoles à s’en saisir. Cette thèse met au jour les logiques spatiales et temporelles à l’œuvre dans la diffusion de la viticulture biologique en France, lame de fond dont les mutations vont au-delà de la seule finalité environnementale. La viticulture biologique répond à des déterminants pluriels, économiques, gustatifs, éthiques, sanitaires, qui manifestent un renouvellement global du lien entre vin, viticulture et territoire. Elle rend compte du renouvellement des aspirations des sociétés urbaines à l’égard du vin, des vignerons qui les produisent et des campagnes. L’analyse géographique de cette diffusion, de sa portée et de ses limites révèle que la viticulture biologique est le témoin et le moteur de transformations profondes dans le monde vitivinicole. Elle s’inscrit dans les questionnements d’une géographie vitivinicole et rurale française en profond renouvellement. L’approche territoriale mise en œuvre dans ce travail permet d’analyser la diffusion de la viticulture biologique à travers la lecture des relations entre des acteurs de plus en plus nombreux et variés au sein des vignobles. La grille de lecture adoptée est centrée sur les vignerons, principaux moteurs de la diffusion de la viticulture biologique, dont le rôle est représentatif de l’évolution des relations entre villes et campagnes. L’étude des pratiques, des discours et des représentations est au cœur de la réflexion. Les processus à l’œuvre sont analysés dans l’ensemble du vignoble français. L’étude plus particulière de deux régions viticoles, le Bordelais et la Vallée du Rhône permet de saisir les dynamiques territoriales de cette diffusion dans toute leur complexité. / Organic viticulture, which emerged in France after the Second World War and long remained marginal, has been booming for ten years now. The craze for organic wines, in terms of both production and consumption, is driven by the increase of environmental concerns regarding the use of pesticides, and by growing criticism of the standardization of wine manufacturing methods. Yet, organic viticulture is still struggling to emerge in the wine sector as a relevant solution to these current issues. Its mixed results question the ability of stakeholders in wine territories to embrace organic viticulture. This thesis explores the spatial and temporal processes at work in the dissemination of organic viticulture in France, as a groundswell whose transformations go beyond environmental purposes. Organic viticulture addresses plural determinants, – economics, tastes, ethics, health – as symptoms of an overall renewal of the relationships between wine, viticulture and territory. It reflects the shifting aspirations of urban societies concerning wine, wineries and rural areas. The geographical analysis of its dissemination, scope and limitations reveals that organic viticulture is both the witness and the driving force of deep transformations in the wine world. The latter is analyzed within a broader framework of issues in French rural and wine geography, currently undergoing a major upheaval. The territorial approach of this research analyses the dissemination of organic viticulture through the lens of increasingly numerous and varied relationships between actors in vineyards. Our grid focuses on winemakers, considered the main drivers of the spread of organic viticulture and whose role is representative of the changing relationship between urban and rural areas. The study of practices, discourses and representations is at the center of our approach. The undergoing processes are analysed in the whole French vineyard. The specific study of two wine regions, the Bordelais and the Rhône Valley, captures the complex territorial dynamics of this dissemination.

Les flavanols et leurs oligomères, les procyanidines, sont des composés phénoliques biosynthétisés dans les baies de raisin, dont ils sont extraits pendant la vinification. Une meilleure compréhension de leur évolution pendant la maturation du raisin, la vinification et le vieillissement du vin est importante du fait de leur responsabilité dans beaucoup des propriétés organoleptiques du vin (couleur, amertume et astringence). Plusieurs procyanidines ont été obtenues par une méthode de synthèse permettant de contrôler aussi bien la régio- et la stéréosélectivité de la liaison interflavane que le degré d’oligomérisation. Cette méthode a pu être élargie à la synthèse de procyanidines galloylées. L’étape de couplage, qui restait l’étape limitante de cette synthèse, a pu être améliorée par l’utilisation de la catalyse à l’or. Ces composés ont ensuite été utilisés comme standards afin de les identifier et les quantifier dans du raisin et des vins par chromatographie liquide haute performance. L’étude des intéractions supramoléculaires des composés galloylés a été évaluée par RMN DOSY. En parallèle de ces études, un nouveau composé indolique, possédant un motif glucose dans sa structure, a été identifié et caractérisé pour la première fois dans les vins rouges. / Flavanols and their oligomers, procyanidins, are phenolics compounds biosynthetized in grapes, from which they are extrated during winemaking As they contribute so much to the organoleptics properties of the wine (color, bitterness and astringency), a better comprehension of their evolution during grapes maturation, winemaking and ageing of the wine is particulary important. Several procyanidines were obtained by a synthesis method which allows to control as well the interflavan regio- and stereoselectivity as the degree of oligomerization. This method was extended to the synthesis of galloylated procyanidins. The stage of coupling, which was a limiting stage of this synthesis, could be improved by the use of gold III catalysis. These compounds were then used as standards in order to identify and quantify them in grapes and wines by high performance liquid chromatography. The supramolecular properties of galloylated procyanidins were investigated by NMR DOSY. In parallel to these studies, a new indolic compound bearing a glucose moiety, has been identified and characterized for the first time in red wine.